食品酶學考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.酶的化學本質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.多糖D.脂類答案：A2.下列哪種酶屬于水解酶類（）A.過氧化氫酶B.淀粉酶C.轉(zhuǎn)氨酶D.乳酸脫氫酶答案：B3.酶促反應速度與酶濃度（）A.成反比B.無關C.成正比D.呈S形曲線關系答案：C4.影響酶活性的因素不包括（）A.溫度B.光照C.pH值D.底物濃度答案：B5.酶的最適溫度（）A.是酶的特征性常數(shù)B.是一個固定不變的值C.隨反應時間延長而降低D.與反應體系的pH值無關答案：C6.下列哪種輔酶含有維生素B1（）A.FADB.NAD+C.TPPD.CoA答案：C7.酶原激活的實質(zhì)是（）A.活性中心形成或暴露B.酶蛋白的變構效應C.酶蛋白的化學修飾D.酶蛋白與輔酶結合答案：A8.競爭性抑制劑對酶促反應速度的影響是（）A.Vmax不變，Km增大B.Vmax降低，Km不變C.Vmax不變，Km減小D.Vmax增大，Km不變答案：A9.固定化酶的優(yōu)點不包括（）A.穩(wěn)定性好B.可反復使用C.酶活性提高D.易于與產(chǎn)物分離答案：C10.以下哪種酶在食品加工中用于澄清果汁（）A.果膠酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.酶的特性包括（）A.高效性B.專一性C.可調(diào)節(jié)性D.不穩(wěn)定性答案：ABCD2.以下屬于氧化還原酶類的酶有（）A.葡萄糖氧化酶B.過氧化氫酶C.細胞色素氧化酶D.谷丙轉(zhuǎn)氨酶答案：ABC3.影響酶促反應速度的因素有（）A.酶濃度B.底物濃度C.溫度D.pH值答案：ABCD4.酶的活性中心組成部分包括（）A.結合基團B.催化基團C.調(diào)節(jié)基團D.疏水基團答案：AB5.下列哪些維生素與輔酶有關（）A.維生素B2B.維生素B6C.維生素PPD.維生素C答案：ABC6.酶原激活的生理意義包括（）A.避免細胞產(chǎn)生的酶對細胞進行自身消化B.使酶在特定的部位和環(huán)境中發(fā)揮作用C.保證酶在發(fā)揮作用前處于無活性狀態(tài)D.提高酶的活性答案：ABC7.下列關于非競爭性抑制劑的敘述正確的是（）A.Vmax降低B.Km不變C.抑制劑與酶活性中心外的必需基團結合D.增加底物濃度不能解除抑制答案：ABCD8.固定化酶的方法有（）A.吸附法B.共價鍵結合法C.交聯(lián)法D.包埋法答案：ABCD9.以下屬于酶在食品保鮮方面應用的是（）A.葡萄糖氧化酶除氧保鮮B.溶菌酶用于肉類保鮮C.脂肪酶防止油脂酸敗D.超氧化物歧化酶防止果蔬褐變答案：ABD10.在食品加工中，酶的來源有（）A.動物B.植物C.微生物D.化學合成答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的酶都是蛋白質(zhì)。（×）2.酶促反應速度與底物濃度總是成正比關系。（×）3.酶的最適pH值是一個固定不變的值。（×）4.一種酶只能作用于一種底物。（×）5.輔酶與酶蛋白結合緊密，不易分開。（×）6.酶原激活是不可逆的過程。（√）7.競爭性抑制劑的結構與底物相似。（√）8.固定化酶的活性一定比游離酶低。（×）9.酶在食品加工中的應用只能改善食品品質(zhì)，不能用于有害物質(zhì)的檢測。（×）10.微生物產(chǎn)生的酶種類多，是工業(yè)酶的主要來源。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述酶的專一性類型。答案：酶的專一性分為絕對專一性，即一種酶只作用于一種底物；相對專一性，包括基團專一性和鍵專一性，基團專一性的酶對底物分子某一基團要求嚴格，鍵專一性的酶對底物分子中特定化學鍵起作用；立體異構專一性，包括旋光異構專一性和幾何異構專一性。2.簡述溫度對酶促反應速度的影響。答案：在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度升高，酶促反應速度加快，因為溫度升高可增加底物與酶分子的碰撞機會。但溫度過高會使酶變性失活，反應速度下降。每種酶都有其最適溫度，在最適溫度下酶促反應速度最快。3.什么是固定化酶？其優(yōu)點有哪些？答案：固定化酶是指通過物理或化學方法將酶固定在一定空間內(nèi)的酶。優(yōu)點有穩(wěn)定性好，可在較寬的溫度、pH等條件下保持活性；可反復使用，降低成本；易于與產(chǎn)物分離，提高產(chǎn)品純度。4.舉例說明酶在食品工業(yè)中的應用。答案：在淀粉加工中利用淀粉酶將淀粉水解為糊精和葡萄糖；在乳制品加工中，蛋白酶可用于干酪生產(chǎn)中的凝乳作用；在果汁生產(chǎn)中，果膠酶可分解果膠，使果汁澄清；在肉類加工中，嫩肉粉中的蛋白酶可使肉嫩化。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論酶在食品保鮮中的作用機制。答案：如葡萄糖氧化酶可消耗氧氣，減少食品周圍氧氣含量，抑制需氧微生物生長和氧化反應。溶菌酶可水解細菌細胞壁中的肽聚糖，從而抑制細菌生長。超氧化物歧化酶可清除超氧陰離子自由基，防止果蔬褐變，延長保鮮期。2.如何提高酶在食品加工中的使用效率？答案：選擇合適的酶源，微生物來源的酶往往成本低、產(chǎn)量大。優(yōu)化反應條件，如確定最適溫度、pH值、底物濃度等。采用固定化酶技術，提高穩(wěn)定性和可重復使用性。3.闡述酶活性中心與酶催化作用的關系。答案：酶的活性中心是酶分子中直接與底物結合，并催化底物發(fā)生反應的特定區(qū)域?；钚灾行牡慕Y合基團與底物特異性結合