2025年5月中式面點師中級練習(xí)題庫含答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.題目：蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。選項A、密度很大選項B、黏度極小選項C、密度較小選項D、密度較大2.題目：下列選項中（）是營養(yǎng)價值較低的油脂。選項A、雞油選項B、魚油選項C、鴨油選項D、羊3.題目：蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。選項A、構(gòu)成抗體選項B、防止水腫選項C、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性選項D、防止心腦血管疾病4.題目：肉類脂肪含（）較多。選項A、飽和脂肪酸選項B、不飽和脂肪酸選項C、必需氨基酸選項D、非必需氨基酸5.題目：酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。選項A、防治老年便秘選項B、防治夜盲癥選項C、防治小兒不良性腹瀉選項D、抑制腸道有害菌的繁殖6.題目：年式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。選項A、藝術(shù)加工方法選項B、相互對稱選項C、構(gòu)思方法選項D、搭配方法7.題目：貨昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。選項A、維生素C選項B、維生素D選項C、維生素A選項D、維生素B8.題目：食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。選項A、鈣選項B、碘選項C、磷選項D、碳9.題目：若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。選項A、60%選項B、40%選項C、70%選項D、50%10.題目：調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。選項A、折疊均勻選項B、攪拌均勻選項C、搓擦均勻選項D、揉撤均勻11.題目：毛利額與成本的比率是（）。選項A、成本毛利率選項B、出材率選項C、銷售毛利率選項D、成本率12.題目：干烙時，凡面坯較薄的品種，成熟時（）。選項A、火要旺選項B、火力稍低選項C、火力要弱選項D、火要小13.題目：按雞肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。選項A、雞胸脯肉選項B、雞牙子肉選項C、雞翅肉選項D、雞腿肉14.題目：蔗糖能改善點心的（），美化點心的外觀。選項A、氣味選項B、形狀選項C、質(zhì)感選項D、色澤15.題目：成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。選項A、質(zhì)量標準選項B、人工耗費選項C、經(jīng)營決策選項D、燃料耗費16.題目：系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。選項A、成本選項B、費用選項C、利潤選項D、稅金17.題目：下列選項中（）是產(chǎn)品定價程序之一選項A、計算毛料成本選項B、計算凈料成本選項C、分析消耗原料成本選項D、分析同行競爭對手價格18.題目：米粉面坯是指用米粉和（）混合調(diào)制的面坯。選項A、水選項B、糖選項C、蛋選項D、油19.題目：年制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150~160℃，將果坯放入油鍋中，炸至（）色。選項A、潔白選項B、棕紅選項C、金黃選項D、淺黃20.題目：水占成年人體重的（）左右選項A、60%選項B、80%選項C、50%選項D、40%21.題目：椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一（）一上餡一成熟。選項A、壓皮選項B、成形選項C、制皮選項D、搟皮22.題目：加水烙（）。選項A、每次灑水量要多選項B、每次酒水要盡量多選項C、每次酒水量要少選項D、每次灑水要盡量少23.題目：粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。選項A、直接制得選項B、自然形成選項C、蒸餾制得選項D、提煉制得24.題目：鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。選項A、脫水選項B、冷凍保藏選項C、低溫保鮮選項D、真空保鮮25.題目：下列選項中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。選項A、取暖選項B、肺的呼吸選項C、血液循環(huán)選項D、脈搏跳動26.題目：牛乳可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅。選項A、奶香味選項B、甜味選項C、硬度選項D、酥脆感27.題目：鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。選項A、30min選項B、5min選項C、10min選項D、20min28.題目：茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。選項A、30g選項B、20g選項C、500g選項D、200g29.題目：當日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉稱為（）。選項A、腐敗肉選項B、冷卻肉選項C、冷凍肉選項D、凍肉30.題目：制作蕓豆卷時，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（）、長度不限的長條薄片。選項A、寬10cm、厚0.4cm選項B、家20cm、厚0.2cm選項C、寬5cm.厚0.4cm選項D、寬10cm、厚1cm31.題目：經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）選項A、化學(xué)滅鼠選項B、生態(tài)學(xué)滅鼠選項C、器械滅鼠選項D、藥物滅鼠32.題目：加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過水泡、（）等過程。選項A、粉碎、油炸選項B、油炸、炒熟選項C、烤熟、油炸選項D、油炸、烤熟33.題目：原料自然分解，是由于某些動、植物中含有（）。選項A、寄生蟲選項B、礦物質(zhì)選項C、大量營養(yǎng)素選項D、組織分解酶34.題目：蒸制時要將生坯（）整齊地擺入屜內(nèi)。選項A、按一定的間距選項B、快速地選項C、緊密地選項D、隨意地35.題目：下列選項中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。選項A、青壯年選項B、嬰幼兒及兒童選項C、孕婦及乳母選項D、老年人36.題目：印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。選項A、多環(huán)芳烴選項B、氯乙烯單體選項C、鉛選項D、多氯聯(lián)苯37.題目：架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。選項A、200g選項B、100g選項C、150g選項D、300g38.題目：制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。選項A、500g選項B、300g選項C、100g選項D、600g39.題目：油脂可增加香味，提高成品的（）。選項A、色澤度選項B、營養(yǎng)價值選項C、口感選項D、彈性40.題目：甜餡原料容易被蟲傷、（），引起部分原料霉爛變質(zhì)。選項A、脫水選項B、風(fēng)干選項C、變色選項D、鼠害41.題目：“基準蛋白”一般是指（）蛋白。選項A、大豆選項B、奶類選項C、肉類選項D、蛋類42.題目：感染型食物中毒主要由（）引起。選項A、沙門氏菌屬選項B、大腸桿菌選項C、普通球菌選項D、霉菌43.題目：制作薯類面壞，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、（），趁熱加入添加料。選項A、去筋選項B、碾碎選項C、搟皮選項D、拌和44.題目：下列選項中（）是指光源本來的顏色。選項A、光色選項B、淺綠的選項C、暖色選項D、冷色45.題目：制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。選項A、3min選項B、50min選項C、10min選項D、1min46.題目：下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。選項A、處理污染源選項B、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門選項C、處理剩余食物及患者排泄物選項D、對患者家屬進行賠償47.題目：下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。選項A、魚選項B、貝選項C、蝦選項D、蟹48.題目：豆類面坯的（）很大。選項A、可塑性選項B、彈性選項C、韌性選項D、疏散性49.題目：某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。選項A、12220~13585kJ選項B、11280~12540kJ選項C、13585~16315kJ選項D、10855~12220kJ50.題目：餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。選項A、定價系數(shù)選項B、成本毛利率選項C、銷售毛利率選項D、成本系數(shù)答案與解析一、單選題答案1.答案：C2.答案：D3.答案：D答案說明：蛋白質(zhì)具有多種生理功用，如構(gòu)成身體組織和細胞、構(gòu)成抗體參與免疫、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性等。防止水腫是蛋白質(zhì)的重要功能之一，當血漿蛋白含量充足時可維持血漿滲透壓，防止水分在組織間隙積聚導(dǎo)致水腫。而防止心腦血管疾病并不是蛋白質(zhì)直接具備的生理功用，雖然蛋白質(zhì)對整體健康很重要，但這不是其特定的直接針對防止心腦血管疾病的功能。4.答案：A答案說明：肉類脂肪中飽和脂肪酸的含量相對較高。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，肉類脂肪中不含必需氨基酸，選項A錯誤。不飽和脂肪酸在肉類脂肪中的含量不如飽和脂肪酸多，選項B錯誤。非必需氨基酸可在動物體內(nèi)合成，不是肉類脂肪含有的成分，選項D錯誤。5.答案：B答案說明：夜盲癥主要是由于缺乏維生素A引起的，乳酸菌不具備防治夜盲癥的作用。而乳酸菌可抑制腸道有害菌繁殖、防治老年便秘、防治小兒不良性腹瀉。6.答案：A7.答案：C答案說明：維生素A缺乏時，會影響視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，出現(xiàn)夜盲癥狀，即黃昏時視物不清。維生素B缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚等；維生素C缺乏主要引起壞血病等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等。8.答案：B答案說明：食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是碘，常見的加碘食鹽就是在普通食鹽中添加了碘酸鉀等含碘化合物，以補充人體所需的碘元素，預(yù)防碘缺乏病。9.答案：A10.答案：C答案說明：調(diào)制黃油酥時，將面粉與黃油搓擦均勻能使兩者充分混合，形成質(zhì)地均勻、柔軟的油酥面，利于后續(xù)操作。折疊均勻一般用于制作有層次的面團，但不是調(diào)制黃油酥這種使面粉和黃油均勻混合成柔軟面團的方式；攪拌均勻通常用于液體與其他成分的混合，對于面粉和黃油這種干性和油脂性材料，搓擦更合適；揉撤均勻表述不準確，不是常規(guī)的調(diào)制黃油酥的操作方式。11.答案：A答案說明：毛利額與成本的比率是成本毛利率。成本毛利率=毛利額÷成本×100%，它反映了每投入一元成本能夠獲得的毛利額。而出材率是指原材料加工后得到的成品材數(shù)量與加工前原材料數(shù)量的比率；成本率是指成本占收入的比率；銷售毛利率是指毛利額與銷售收入的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，答案選D。12.答案：A答案說明：薄面坯干烙時，需要用旺火速烙，使面坯迅速受熱成熟，表面形成硬殼，鎖住內(nèi)部水分，從而烙出的成品口感酥脆、色澤金黃?；鹆θ?、火小、火力稍低都不利于薄面坯快速成熟，容易導(dǎo)致烙制時間過長，面坯失水過多，口感干硬。13.答案：A14.答案：D答案說明：蔗糖在烘焙等過程中可以發(fā)生美拉德反應(yīng)等，從而改善點心的色澤，使其外觀更誘人，而對質(zhì)感、形狀、氣味的直接改善作用不明顯。15.答案：C答案說明：成本是企業(yè)管理者進行經(jīng)營決策時需要考慮的關(guān)鍵因素之一。企業(yè)在決定生產(chǎn)何種產(chǎn)品、采用何種生產(chǎn)方式、制定價格策略等經(jīng)營決策過程中，都必須充分考慮成本因素。通過對成本的準確核算和分析，管理者能夠評估不同決策方案的可行性和盈利能力，從而做出最有利于企業(yè)發(fā)展的決策。而質(zhì)量標準主要與產(chǎn)品質(zhì)量控制相關(guān)；人工耗費和燃料耗費只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本在經(jīng)營決策中的重要性。16.答案：A答案說明：系數(shù)定價法是以成本為出發(fā)點的定價方法。它主要是在考慮產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)上，加上一定的利潤等來確定產(chǎn)品價格，核心是圍繞成本來進行定價決策。17.答案：D答案說明：產(chǎn)品定價程序包括分析同行競爭對手價格、確定定價目標、估計成本、分析市場需求、選擇定價方法、確定最終價格等步驟。計算凈料成本、毛料成本、分析消耗原料成本等主要是成本核算方面的內(nèi)容，不屬于產(chǎn)品定價程序直接相關(guān)的步驟，而分析同行競爭對手價格是產(chǎn)品定價程序之一。18.答案：A答案說明：米粉面坯一般是用米粉和水混合調(diào)制而成，水起到使米粉粘結(jié)成型的作用，而油、糖、蛋并非米粉面坯常規(guī)的混合原料。19.答案：C答案說明：炸制像生雪梨時，生油燒到150-160℃，將果坯放入油鍋中炸至金黃色。這個顏色是像生雪梨炸制完成后的典型色澤，潔白、淺黃不符合實際炸制效果，棕紅色油溫過高會炸焦，所以選金黃。20.答案：A答案說明：人體中水分含量約占體重的60%到70%，所以水占成年人體重的>60%左右。21.答案：A22.答案：C答案說明：加水烙每次灑水量要少，因為加水烙是利用水遇熱蒸發(fā)產(chǎn)生水蒸氣使餅成熟，灑水量過多會導(dǎo)致餅底濕軟不成形，灑水量少能更好地使餅受熱均勻，烙出的餅口感更佳。23.答案：A24.答案：C答案說明：鮮水產(chǎn)品保管主要利用低溫保鮮。低溫能抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩鮮水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)速度，保持其新鮮度和品質(zhì)。冷凍保藏雖也是保存方式但不是主要保管利用方式；脫水不利于鮮水產(chǎn)品保持原有狀態(tài)；真空保鮮對鮮水產(chǎn)品不是最主要的保管利用手段。25.答案：A答案說明：基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于維持呼吸、血液循環(huán)、細胞更新、腺體分泌等基本生理功能，如肺的呼吸、血液循環(huán)、脈搏跳動等。取暖不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的范疇。26.答案：A答案說明：牛乳富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等成分，這些成分在烘焙或烹飪過程中會發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，從而賦予成品濃郁的奶香味，能使其風(fēng)味更加清雅。而硬度通常與添加物改變質(zhì)地有關(guān)，牛乳一般不會增加硬度；甜味主要由糖類提供，牛乳本身乳糖甜度相對較低，不是增加甜味的主要因素；酥脆感多由油脂、淀粉等在特定工藝下產(chǎn)生，牛乳也不會增加酥脆感。27.答案：C28.答案：C答案說明：制作茉剃白糖餡時，白糖用量通常較多，一般要遠大于其他原料，758克茉莉花瓣和75克板油相比，白糖用量會遠超這些，500克相對來說是比較符合這種大量需求的，所以應(yīng)該選[C]，白糖用量要大于500克。29.答案：B答案說明：冷卻肉是指畜禽宰后經(jīng)過冷卻排酸，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉。這種肉的口感和品質(zhì)相對較好，保存了肉的鮮嫩度和營養(yǎng)成分。而腐敗肉是已經(jīng)變質(zhì)的肉；凍肉是經(jīng)過冷凍處理的肉；冷凍肉也是經(jīng)過冷凍的肉，均不符合題目描述。30.答案：A31.答案：B答案說明：經(jīng)常性搬家式的大掃除通過破壞鼠類的棲息環(huán)境等方式來控制鼠害，屬于生態(tài)學(xué)滅鼠的范疇。生態(tài)學(xué)滅鼠主要是采取各種措施破壞鼠類的適宜生存環(huán)境，抑制其繁殖和生存，從而達到控制鼠害的目的。而器械滅鼠是利用各種工具捕殺老鼠；化學(xué)滅鼠是使用化學(xué)藥劑滅鼠；藥物滅鼠也主要是依靠藥物來毒殺老鼠，均不符合經(jīng)常性搬家式大掃除這種滅鼠方式的特點。32.答案：B答案說明：加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過水泡、油炸、炒熟等過程。油炸可以使原料的口感和風(fēng)味發(fā)生變化，炒熟則能進一步去除水分、增添香味，為后續(xù)制作甜餡奠定良好基礎(chǔ)。33.答案：D答案說明：原料自然分解是因為某些動、植物中含有組織分解酶，這些酶能促使原料自身發(fā)生分解反應(yīng)。而大量營養(yǎng)素主要提供能量等；礦物質(zhì)一般不會直接導(dǎo)致原料自然分解；寄生蟲也不是原料自然分解的直接原因。34.答案：A35.答案：B答案說明：食品添加劑的使用有嚴格規(guī)定，嬰幼兒及兒童的身體發(fā)育尚未完全成熟，食品中的添加劑可能對其健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險。為保障嬰幼兒及兒童的健康，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得在這類食品中使用食品添加劑。而青壯年、老年人、孕婦及乳母雖然也需要關(guān)注食品安全，但相比之下，對嬰幼兒及兒童食品添加劑的管控更為嚴格。36.答案：D37.答案：C38.答案：A39.答案：B40.答案：D答案說明：甜餡原料含有豐富的營養(yǎng)成分，容易吸引老鼠，老鼠會對甜餡原料造成損害，導(dǎo)致部分原料霉爛變質(zhì)。而風(fēng)干、脫水一般不會直接引起霉爛變質(zhì)，變色不一定就會馬上導(dǎo)致霉爛變質(zhì)，相比之下鼠害更容易引發(fā)原料霉爛變質(zhì)。41.答案：D42.答案：A答案說明：感染型食物中毒主要由沙門氏菌屬引起，沙門氏菌廣泛存在于各種動物中，如雞、鴨、豬等，可通過污染食物導(dǎo)致人感染中毒。大腸桿菌在某些情況下也可引起食物中毒，但相對來說不是感染型食物中毒最主要的原因。普通球菌一般較少導(dǎo)致典型的感染型食物中毒。霉菌