第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)從業(yè)人員配餐知識(shí)考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.配餐工作中，若客戶對(duì)菜品口味提出異議，工作人員首先應(yīng)采取的措施是（______）。

（A）立即更換菜品并道歉

（B）詢問(wèn)具體口味偏好并記錄

（C）解釋菜品制作工藝

（D）要求客戶接受現(xiàn)有菜品

答：________

2.根據(jù)中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)》（GB31646），配餐過(guò)程中餐具的清潔消毒溫度應(yīng)達(dá)到（______）。

（A）50℃以上

（B）60℃以上

（C）70℃以上

（D）80℃以上

答：________

3.為糖尿病患者設(shè)計(jì)的配餐方案，重點(diǎn)需控制（______）的攝入量。

（A）蛋白質(zhì)

（B）膳食纖維

（C）碳水化合物

（D）維生素

答：________

4.配餐時(shí)若發(fā)現(xiàn)原材料接近保質(zhì)期，正確的處理方式是（______）。

（A）按正常菜品使用

（B）單獨(dú)存放并標(biāo)注日期

（C）減少該原料使用量

（D）直接丟棄

答：________

5.在醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科配餐中，針對(duì)術(shù)后恢復(fù)期的患者，優(yōu)先選擇的食材類型是（______）。

（A）高脂肪肉類

（B）粗纖維蔬菜

（C）易消化蛋白質(zhì)

（D）高糖點(diǎn)心

答：________

6.根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）指南，健康成年人每日膳食纖維推薦攝入量為（______）。

（A）10-15克

（B）20-30克

（C）30-40克

（D）50-70克

答：________

7.配餐時(shí)為低鈉飲食患者選擇調(diào)味料，應(yīng)優(yōu)先推薦（______）。

（A）食鹽

（B）醬油

（C）低鈉鹽替代品

（D）味精

答：________

8.若配餐過(guò)程中發(fā)生過(guò)敏原交叉污染，首要措施是（______）。

（A）立即更換配餐工具

（B）通知患者更換菜品

（C）清潔消毒所有接觸表面

（D）繼續(xù)配餐但減少污染食材使用量

答：________

9.為老年人設(shè)計(jì)的配餐方案，需重點(diǎn)考慮（______）的易消化性。

（A）食物硬度

（B）烹飪溫度

（C）營(yíng)養(yǎng)成分密度

（D）食物顏色

答：________

10.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，配餐間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在（______）以下。

（A）20℃

（B）25℃

（C）30℃

（D）35℃

答：________

11.配餐時(shí)若使用預(yù)制菜，應(yīng)確保其（______）在有效期內(nèi)。

（A）生產(chǎn)日期

（B）運(yùn)輸日期

（C）開箱日期

（D）入庫(kù)日期

答：________

12.針對(duì)素食者配餐，需保證（______）的充足攝入以替代動(dòng)物蛋白。

（A）飽和脂肪酸

（B）植物蛋白

（C）動(dòng)物脂肪

（D）糖類

答：________

13.配餐時(shí)若需儲(chǔ)存未使用完的菜品，冷藏溫度應(yīng)保持在（______）。

（A）0-4℃

（B）4-8℃

（C）8-12℃

（D）12-16℃

答：________

14.在學(xué)校食堂配餐中，針對(duì)挑食兒童，應(yīng)優(yōu)先采用（______）的配餐策略。

（A）強(qiáng)制進(jìn)食

（B）多樣化展示

（C）單一口味供應(yīng)

（D）減少餐量

答：________

15.配餐時(shí)若發(fā)現(xiàn)原材料變質(zhì)，正確的處理方式是（______）。

（A）清洗后使用

（B）分裝冷藏

（C）立即丟棄并報(bào)告

（D）加工后使用

答：________

16.根據(jù)中國(guó)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB29922），針對(duì)糖尿病患者的特殊配餐產(chǎn)品需符合（______）要求。

（A）低糖低脂

（B）無(wú)糖無(wú)脂

（C）特定能量密度

（D）高纖維高蛋白

答：________

17.配餐時(shí)為術(shù)后患者設(shè)計(jì)流質(zhì)飲食，需重點(diǎn)考慮（______）的易吞咽性。

（A）食物溫度

（B）食物質(zhì)地

（C）營(yíng)養(yǎng)成分配比

（D）食物顏色

答：________

18.若配餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)原材料未按保質(zhì)期先進(jìn)先出原則使用，應(yīng)（______）。

（A）立即使用以減少浪費(fèi)

（B）報(bào)告并暫停配餐

（C）調(diào)整配餐單規(guī)避問(wèn)題原料

（D）向上級(jí)隱瞞情況

答：________

19.配餐時(shí)為高血壓患者設(shè)計(jì)方案，需重點(diǎn)控制（______）的攝入量。

（A）鈉鹽

（B）維生素C

（C）膳食纖維

（D）飽和脂肪

答：________

20.根據(jù)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，配餐間空氣中的細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤（______）cfu/皿。

（A）1000

（B）2000

（C）3000

（D）4000

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.配餐工作中常見的過(guò)敏原包括（______）。

（A）花生

（B）牛奶

（C）雞蛋

（D）食鹽

（E）小麥

答：________

22.為糖尿病患者設(shè)計(jì)配餐方案時(shí)，需優(yōu)先考慮（______）。

（A）低升糖指數(shù)食材

（B）適量蛋白質(zhì)

（C）高膳食纖維

（D）高脂肪含量

（E）單一口味

答：________

23.配餐時(shí)為低嘌呤飲食患者設(shè)計(jì)方案，應(yīng)避免使用（______）。

（A）海鮮

（B）豆類

（C）牛奶

（D）雞蛋

（E）土豆

答：________

24.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，配餐間的衛(wèi)生要求包括（______）。

（A）地面每日清潔

（B）墻壁定期粉刷

（C）空氣定期消毒

（D）門窗完好無(wú)破損

（E）垃圾及時(shí)清運(yùn)

答：________

25.配餐時(shí)為老年人設(shè)計(jì)易消化方案，可優(yōu)先選擇（______）。

（A）軟爛食物

（B）粗纖維蔬菜

（C）小顆粒食物

（D）高脂肪肉類

（E）流質(zhì)飲品

答：________

26.若配餐過(guò)程中發(fā)生交叉污染，需重點(diǎn)清潔消毒的物品包括（______）。

（A）配餐工具

（B）砧板

（C）操作臺(tái)面

（D）手套

（E）口罩

答：________

27.配餐時(shí)使用預(yù)制菜需注意（______）。

（A）檢查包裝完整性

（B）核對(duì)生產(chǎn)日期

（C）避免反復(fù)解凍

（D）縮短儲(chǔ)存時(shí)間

（E）直接加熱使用

答：________

28.為素食者設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)均衡的配餐方案時(shí)，需補(bǔ)充（______）。

（A）植物蛋白

（B）維生素B12

（C）鐵元素

（D）鈣元素

（E）飽和脂肪

答：________

29.配餐工作中涉及的法律法規(guī)包括（______）。

（A）《食品安全法》

（B）《勞動(dòng)合同法》

（C）《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》

（D）《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

（E）《職業(yè)病防治法》

答：________

30.配餐時(shí)為術(shù)后患者設(shè)計(jì)流質(zhì)飲食，可選用（______）。

（A）米湯

（B）蔬菜汁

（C）肉湯

（D）牛奶

（E）冰淇淋

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.配餐時(shí)若發(fā)現(xiàn)原材料過(guò)期，可清洗后使用。

答：________

32.根據(jù)中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)》（GB31646），配餐間地面應(yīng)保持干燥。

答：________

33.為糖尿病患者設(shè)計(jì)配餐方案時(shí)，可不考慮食物的升糖指數(shù)（GI）。

答：________

34.配餐時(shí)使用一次性手套可完全避免交叉污染。

答：________

35.根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB29922），特殊配餐產(chǎn)品需在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。

答：________

36.配餐時(shí)若發(fā)現(xiàn)原材料變質(zhì)，可直接加工后使用以減少浪費(fèi)。

答：________

37.為高血壓患者設(shè)計(jì)配餐方案時(shí)，可不控制食物的鈉鹽含量。

答：________

38.配餐間溫度過(guò)高會(huì)加速細(xì)菌滋生，應(yīng)控制在25℃以下。

答：________

39.配餐時(shí)使用預(yù)制菜可完全避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

答：________

40.為老年人設(shè)計(jì)配餐方案時(shí)，可不考慮食物的吞咽難度。

答：________

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.配餐工作中，若客戶對(duì)菜品口味提出異議，工作人員應(yīng)先__________，再調(diào)整配餐方案。

答：________

42.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)》（GB31646），配餐間內(nèi)洗手設(shè)施的消毒液余量應(yīng)≥________。

答：________

43.為糖尿病患者設(shè)計(jì)配餐方案時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇__________食材以控制血糖波動(dòng)。

答：________

44.配餐時(shí)若發(fā)現(xiàn)原材料接近保質(zhì)期，應(yīng)優(yōu)先__________使用以減少浪費(fèi)。

答：________

45.在醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科配餐中，針對(duì)術(shù)后恢復(fù)期的患者，應(yīng)優(yōu)先選擇__________蛋白質(zhì)以促進(jìn)傷口愈合。

答：________

46.根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）指南，健康成年人每日鈉鹽攝入量應(yīng)≤________克。

答：________

47.配餐時(shí)為低鈉飲食患者選擇調(diào)味料，應(yīng)優(yōu)先推薦__________替代食鹽。

答：________

48.若配餐過(guò)程中發(fā)生過(guò)敏原交叉污染，首要措施是__________工具并更換餐具。

答：________

49.為老年人設(shè)計(jì)配餐方案時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮__________的易咀嚼性以適應(yīng)其口腔功能變化。

答：________

50.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，配餐間內(nèi)的空氣消毒應(yīng)采用__________方法。

答：________

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述配餐工作中防止過(guò)敏原交叉污染的三個(gè)關(guān)鍵措施。

答：________

52.為糖尿病患者設(shè)計(jì)配餐方案時(shí)，應(yīng)考慮哪四個(gè)核心要素？

答：________

53.配餐時(shí)若使用預(yù)制菜，需重點(diǎn)檢查哪五個(gè)方面以保障食品安全？

答：________

54.簡(jiǎn)述配餐間衛(wèi)生管理的五個(gè)基本要求。

答：________

六、案例分析題（共20分）

某醫(yī)院食堂營(yíng)養(yǎng)科接到投訴：某科室患者反映其流質(zhì)飲食中反復(fù)出現(xiàn)未融化的固體顆粒，影響進(jìn)食。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該患者每次送餐時(shí)均收到裝有米湯的透明杯，但杯中存在未融化的米粒。營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)人要求配餐人員分析問(wèn)題原因并提出解決方案。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中固體顆粒出現(xiàn)的原因有哪些？

（2）提出至少三種防止類似問(wèn)題再次發(fā)生的具體措施。

（3）總結(jié)該案例對(duì)配餐工作的啟示。

答：________

參考答案及解析部分

參考答案及解析

一、單選題

1.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“客戶溝通與投訴處理”模塊，客戶提出異議時(shí)，工作人員應(yīng)先詢問(wèn)具體需求，而非立即行動(dòng)或解釋，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，未了解具體需求前不盲目更換；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，解釋應(yīng)在了解需求后進(jìn)行；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，拒絕客戶需求會(huì)降低滿意度。

2.C解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)》（GB31646）第8.3條，餐具消毒應(yīng)使用溫度≥70℃的熱力消毒或有效氯濃度為250mg/L的化學(xué)消毒劑，因此C選項(xiàng)正確。

3.C解析：根據(jù)培訓(xùn)中“糖尿病營(yíng)養(yǎng)管理”模塊，糖尿病患者需控制碳水化合物攝入以穩(wěn)定血糖，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，蛋白質(zhì)是必需營(yíng)養(yǎng)素；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，膳食纖維有助于控糖但非重點(diǎn)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，維生素缺乏會(huì)引發(fā)其他問(wèn)題。

4.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“原材料管理”模塊，接近保質(zhì)期的原材料應(yīng)單獨(dú)存放并標(biāo)注日期，觀察其狀態(tài)再?zèng)Q定是否使用，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，未評(píng)估安全性；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，減少使用不解決根本問(wèn)題；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，直接丟棄可能造成浪費(fèi)。

5.C解析：根據(jù)培訓(xùn)中“醫(yī)院特殊人群配餐”模塊，術(shù)后患者需補(bǔ)充易消化蛋白質(zhì)以促進(jìn)恢復(fù)，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，高脂肪肉類易引起消化不良；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，粗纖維蔬菜不易消化；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，高糖點(diǎn)心不利于傷口愈合。

6.C解析：根據(jù)WHO2020年指南，成年人每日膳食纖維推薦攝入量為25-38克（具體數(shù)值根據(jù)年齡、性別調(diào)整，此處取常用范圍），因此C選項(xiàng)正確。

7.C解析：根據(jù)培訓(xùn)中“低鈉飲食”模塊，低鈉鹽替代品可減少鈉攝入同時(shí)保留調(diào)味效果，因此C選項(xiàng)正確。

8.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“過(guò)敏原管理”模塊，交叉污染時(shí)首要措施是更換接觸過(guò)過(guò)敏原的工具，防止進(jìn)一步擴(kuò)散，因此A選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，需先處理污染源；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，清潔消毒需在更換工具后進(jìn)行；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，繼續(xù)配餐會(huì)加劇污染。

9.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“老年人營(yíng)養(yǎng)配餐”模塊，老年人咀嚼能力下降，需優(yōu)先考慮食物硬度，選擇軟爛易嚼的食材，因此A選項(xiàng)正確。

10.C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第6.2條，配餐間溫度應(yīng)≤30℃，因此C選項(xiàng)正確。

11.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“預(yù)制菜管理”模塊，預(yù)制菜的安全管理需追溯至生產(chǎn)日期，確保新鮮度，因此A選項(xiàng)正確。

12.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“素食營(yíng)養(yǎng)學(xué)”模塊，素食者需通過(guò)植物蛋白（如豆類、堅(jiān)果）替代動(dòng)物蛋白，因此B選項(xiàng)正確。

13.A解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷藏鏈運(yùn)輸》（GB28050）第6.3條，冷藏溫度應(yīng)保持在0-4℃，因此A選項(xiàng)正確。

14.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“兒童配餐心理”模塊，挑食兒童需通過(guò)多樣化展示激發(fā)興趣，而非強(qiáng)制或單一選擇，因此B選項(xiàng)正確。

15.C解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故處理”模塊，發(fā)現(xiàn)原材料變質(zhì)應(yīng)立即丟棄并報(bào)告，防止食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此C選項(xiàng)正確。

16.C解析：根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB29922）第4.1條，糖尿病配方產(chǎn)品需符合特定能量密度要求（如400-800kcal/100g），因此C選項(xiàng)正確。

17.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“流質(zhì)飲食設(shè)計(jì)”模塊，術(shù)后患者需選擇易吞咽的流質(zhì)食物，避免嗆咳風(fēng)險(xiǎn)，因此B選項(xiàng)正確。

18.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“原材料管理”模塊，未按先進(jìn)先出原則使用原材料屬于違規(guī)操作，應(yīng)立即報(bào)告并暫停配餐，待問(wèn)題解決后再繼續(xù)，因此B選項(xiàng)正確。

19.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“高血壓營(yíng)養(yǎng)管理”模塊，高血壓患者需控制鈉鹽攝入（每日<5g），因此A選項(xiàng)正確。

20.B解析：根據(jù)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》附件表1，配餐間空氣細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為≤2000cfu/皿，因此B選項(xiàng)正確。

二、多選題

21.ABC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“過(guò)敏原管理”模塊，常見過(guò)敏原包括花生（A）、牛奶（B）、雞蛋（C），食鹽（D）非過(guò)敏原，小麥（E）部分人群過(guò)敏但非典型，因此正確選項(xiàng)為ABC。

22.ABC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“糖尿病營(yíng)養(yǎng)配餐”模塊，低升糖指數(shù)食材（A）、適量蛋白質(zhì)（B）、高膳食纖維（C）是關(guān)鍵要素，高脂肪（D）易升高血糖，單一口味（E）無(wú)法滿足營(yíng)養(yǎng)需求，因此正確選項(xiàng)為ABC。

23.AB解析：根據(jù)培訓(xùn)中“低嘌呤飲食”模塊，海鮮（A）和豆類（B）嘌呤含量高，牛奶（C）、雞蛋（D）、土豆（E）嘌呤含量低，因此正確選項(xiàng)為AB。

24.ACE解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第6.1條，配餐間衛(wèi)生要求包括地面每日清潔（A）、空氣定期消毒（C）、垃圾及時(shí)清運(yùn)（E），墻壁粉刷（B）非每日要求，門窗完好（D）是基礎(chǔ)條件但非衛(wèi)生核心要求，因此正確選項(xiàng)為ACE。

25.AC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“老年人營(yíng)養(yǎng)配餐”模塊，軟爛食物（A）、小顆粒食物（C）易消化，粗纖維蔬菜（B）難咀嚼，高脂肪肉類（D）易消化但需控制，流質(zhì)飲品（E）適用于極少數(shù)情況，因此正確選項(xiàng)為AC。

26.ABC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染防控”模塊，配餐工具（A）、砧板（B）、操作臺(tái)面（C）是主要污染源，手套（D）和口罩（E）是防護(hù)措施而非污染源，因此正確選項(xiàng)為ABC。

27.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“預(yù)制菜管理”模塊，使用預(yù)制菜需檢查包裝（A）、核對(duì)日期（B）、避免反復(fù)解凍（C）、縮短儲(chǔ)存時(shí)間（D），直接加熱（E）需確保徹底煮熟，但不是唯一注意事項(xiàng)，因此正確選項(xiàng)為ABCD。

28.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“素食營(yíng)養(yǎng)配餐”模塊，植物蛋白（A）、維生素B12（B）、鐵元素（C）、鈣元素（D）是素食者需重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素，飽和脂肪（E）應(yīng)限制而非補(bǔ)充，因此正確選項(xiàng)為ABCD。

29.AC解析：配餐工作涉及《食品安全法》（A）、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》（C），《勞動(dòng)合同法》（B）、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》（D）、《職業(yè)病防治法》（E）與直接關(guān)聯(lián)度較低，因此正確選項(xiàng)為AC。

30.AB解析：根據(jù)培訓(xùn)中“流質(zhì)飲食設(shè)計(jì)”模塊，米湯（A）和蔬菜汁（B）是典型流質(zhì)食物，肉湯（C）可能含固體，牛奶（D）需根據(jù)患者耐受性，冰淇淋（E）不適合流質(zhì)飲食，因此正確選項(xiàng)為AB。

三、判斷題

31.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故處理”模塊，過(guò)期原材料存在安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)立即丟棄并報(bào)告，而非清洗使用。

32.√解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第6.3條，配餐間地面應(yīng)保持干燥、無(wú)積水，以減少滑倒和細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)。

33.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“糖尿病營(yíng)養(yǎng)管理”模塊，升糖指數(shù)（GI）是影響血糖波動(dòng)的關(guān)鍵指標(biāo)，設(shè)計(jì)配餐方案時(shí)必須考慮。

34.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染防控”模塊，一次性手套可減少直接接觸污染，但無(wú)法完全避免交叉污染（如手套破損、操作不當(dāng)），需配合其他措施。

35.√解析：根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB29922）第5.3條，特殊配餐產(chǎn)品需在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下使用。

36.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故處理”模塊，變質(zhì)原材料存在安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)立即丟棄并報(bào)告，加工后使用可能危害健康。

37.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“高血壓營(yíng)養(yǎng)管理”模塊，高血壓患者需嚴(yán)格控制食物的鈉鹽含量，這是配餐的核心原則之一。

38.√解析：根據(jù)培訓(xùn)中“配餐間環(huán)境管理”模塊，溫度過(guò)高會(huì)加速細(xì)菌繁殖，配餐間溫度應(yīng)控制在25℃以下（根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。

39.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“預(yù)制菜管理”模塊，預(yù)制菜仍存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)（如儲(chǔ)存不當(dāng)、加工不徹底），需嚴(yán)格管理。

40.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“老年人營(yíng)養(yǎng)配餐”模塊，吞咽難度是老年人配餐需重點(diǎn)考慮的因素，直接影響進(jìn)食安全。

四、填空題

41.了解客戶具體需求

答：解析：根據(jù)培訓(xùn)中“客戶溝通與投訴處理”模塊，客戶提出異議時(shí)，工作人員應(yīng)先了解具體需求（如口味偏好、健康限制等），再調(diào)整配餐方案，這是解決問(wèn)題的第一步。

42.250mg/L

答：解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)》（GB31646）第8.3條，餐具消毒劑有效氯濃度應(yīng)≥250mg/L，配餐間洗手設(shè)施需定期檢測(cè)并保持該濃度。

43.低升糖指數(shù)

答：解析：根據(jù)培訓(xùn)中“糖尿病營(yíng)養(yǎng)管理”模塊，低升糖指數(shù)（GI）食材（如全谷物、豆類）可延緩血糖上升，是控制糖尿病患者血糖波動(dòng)的首選。

44.先進(jìn)先出

答：解析：根據(jù)培訓(xùn)中“原材料管理”模塊，接近保質(zhì)期的原材料應(yīng)優(yōu)先遵循“先進(jìn)先出”原則使用，減少浪費(fèi)同時(shí)保障食品安全。

45.水溶性

答：解析：根據(jù)培訓(xùn)中“術(shù)后營(yíng)養(yǎng)配餐”模塊，術(shù)后患者需補(bǔ)充水溶性蛋白質(zhì)（如雞蛋、牛奶），易被人體吸收且有助于傷口愈合。

46.5

答：解析：根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）2020年指南，成年人每日鈉鹽攝入量建議≤5克（約一啤酒瓶蓋），以預(yù)防高血壓等慢性病。

47.低鈉鹽

答：解析：根據(jù)培訓(xùn)中“低鈉飲食”模塊，低鈉鹽替代品（如氯化鉀鈉）可減少鈉攝入同時(shí)保留調(diào)味效果，是替代食鹽的優(yōu)選方案。

48.清潔消毒

答：解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染防控”模塊，發(fā)生過(guò)敏原交叉污染時(shí)，首要措施是立即清潔消毒接觸過(guò)過(guò)敏原的工具和表面，防止進(jìn)一步擴(kuò)散。

49.硬度

答：解析：根據(jù)培訓(xùn)中“老年人營(yíng)養(yǎng)配餐”模塊，老年人牙齒磨損嚴(yán)重，咀嚼能力下降，配餐時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮食物硬度，選擇軟爛易嚼的食材。

50.紫外線消毒

答：解析：根據(jù)培訓(xùn)中“配餐間環(huán)境管理”模塊，配餐間空氣消毒可采用紫外線消毒方法，有效殺滅細(xì)菌和病毒，需定期維護(hù)設(shè)備。

五、簡(jiǎn)答題

51.防止過(guò)敏原交叉污染的三個(gè)關(guān)鍵措施：

答：①使用專用配餐工具（如刀具、砧板、手套）存放過(guò)敏原食物；②清潔消毒流程中區(qū)分過(guò)敏原和非過(guò)敏原接觸