ICS65.020.20

CCSB30

4112

三門峽市地方標準

DB4112/T307—2022

香菇質量等級

2022-12-18發(fā)布2023-01-18實施

三門峽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4112/T307—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本標準由三門峽市農業(yè)農村局提出并歸口。

本標準起草單位：三門峽市標準信息情報研究所、三門峽市農業(yè)科學研究院。

本標準起草人：趙波、關麗云、丁小梅、王炯、姜宇、孫水娟、郭杰、張君、趙離飛、劉俊濤、杜

適普。

I

DB4112/T307—2022

香菇質量等級

1范圍

本文件規(guī)定了香菇干菇和鮮菇的分級及質量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、包裝、標志、運輸和貯存。

本文件適用于三門峽市香菇干菇和鮮菇的生產和市場流通。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測定

GB/T5009.11食品中總砷和無機砷的測定

GB/T5009.12食品中鉛的測定

GB/T5009.15食品中鎘的測定

GB/T5009.17食品中總汞和無機汞的測定

GB/T5009.20食品中有機磷農藥殘留的測定

GB/T5009.34食品中亞硫酸鹽的測定

GB7096食用菌衛(wèi)生標準

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準

GB/T12532食用菌灰分的測定

GB/T12533食用菌雜質的測定

GB/T12728食用菌術語

GB/T15672食用菌總糖含量的測定

GB/T15673食用菌粗蛋白含量的測定

DB41/T408預包裝食用農產品標識規(guī)范

3術語和定義

GB/T12728界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

香菇Lentinulaedodes(Berk?)Pegler

香菇通常是指香菇的子實體，又名香蕈、香菌、香菰、冬菇等，由菌蓋、菌柄及菌褶構成。香菇屬

于真菌界，擔子菌門，傘菌目，口蘑科，香菇屬。

3.2

花菇floweryLentinulaedodes

出菇期受特殊環(huán)境條件的影響，菌蓋表面自然形成網狀或菊花狀龜裂花紋的香菇，不包括經人工切

割等處理后產生花紋的香菇。

3.3

光面菇Lentinulaedodeswithoutcracks

1

DB4112/T307—2022

出菇期正常生長發(fā)育，菌蓋表面無明顯龜裂花紋的香菇。

3.4

切片菇slicedmushroom

將鮮香菇縱切成一定寬度的條（片）狀并脫水烘干。

3.5

菌蓋厚度pileus-thicknessofLentinulaedodes

菌蓋中央部位的厚薄程度，以厘米表示。

3.6

開傘度cap-openingratioofLentinulaedodes

子實體菌蓋的打開程度，以菌蓋平展無卷邊(菌蓋沿中心線相對兩卷邊內緣間距離等于直徑)為10

分，以“分”表示。

3.7

殘次菇imperfectofmushroom

菌蓋破損不完整、蟲蛀以及菌褶褐變的香菇。

3.8

雜質extraneousmatters

除香菇子實體以外的一切有機物和無機物。

3.9

倒褶lodginglamellae

菌褶受擠壓或其他原因傾倒。

4產品分類

4.1香菇干菇

分為五類:花菇、厚菇、薄菇、切片菇和菇柄。

4.2香菇鮮菇

分為二類:花菇、光面菇。

5質量要求

5.1干香菇分級

5.1.1干香菇的規(guī)格

干香菇先按菌蓋直徑的大小分為大、中、小三個規(guī)格，各規(guī)格指標應符合表1規(guī)定。

表1干香菇的規(guī)格指標

項目

大（L）中(M)小(S）

類別

菌蓋直徑(ф)ф≥4.5cm2.5cm<ф<4.5cmф≤2.5cm

5.1.2花菇干菇分級

2

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5.1.2.1花菇干菇的分類

各規(guī)格的花菇干菇根據菌蓋裂紋程度、顏色分為四類：天白花菇、白花菇、暗花菇、茶花菇。各類

別的感官指標應符合表2規(guī)定。

表2花菇干菇的分類感官指標

類別

天白花菇白花菇暗花菇茶花菇

項目

菌蓋表面開裂紋寬度

0.3以上0.2～0.30.2以下有明顯裂紋

（cm）

菌蓋表面開裂紋深度

0.2以上0.1～0.20.1以下有明顯裂紋

（cm）

裸露菌肉顏色白色白色較白茶色或淺紅色

表面褐色，裂紋白表面褐色，裂紋白

白中有褐色斑點，表面褐色，裂紋茶

菌蓋上表面顏色色，白色面積30%～色，白色面積30%

白色面積70%以上色或淺紅色

70%以下

5.1.2.2花菇干菇的等級

各類別的干花菇按菌褶形態(tài)、菌蓋厚度、開傘度、以及所含殘次菇、雜質的多少等指標分為三個

等級，各等級的感官指標應符合表3規(guī)定。

表3花菇干菇的等級感官指標

等級

特級一級二級

項目

菌褶米黃色、無倒褶淺黃色、無倒褶淺白色或暗黃色

菌蓋厚度(cm)≥1.0≥0.8≥0.5

開傘度（分）≤5≤6≤7

近半球稍平展或成傘形≤7近半球較平展或成傘形扁半球較平展或成傘形

形狀

菇形圓整≤8菇形規(guī)整菇形較規(guī)整

菌柄長度（cm）小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑

氣味濃郁的特有香味，無異味≤2特有香味，無異味特有香味，無異味

殘次菇（%）00≤2.0

雜質（%）0.500≤0.5

不允許混入0.2霉變菇、有毒有害物質、妨礙衛(wèi)生物質

5.1.3厚菇分級

各規(guī)格的厚菇按菌褶形態(tài)、菌蓋厚度、開傘度、以及所含殘次菇、雜質的多少等指標分為三個等級，

各等級的感官指標應符合表4規(guī)定。

3

DB4112/T307—2022

表4厚菇的等級感官指標

等級

特級一級二級

項目

菌蓋顏色淺褐色、色澤鮮亮淡褐色暗褐色

菌褶米黃色、無倒褶淺黃色、無倒褶淺白或暗黃色

菌蓋厚度(cm)≥1.0≥0.8≥0.5

開傘度（分）≤5≤6≤7

近半球稍平展或成傘形近半球較平展或成傘形扁半球較平展或成傘形

形狀

菇形圓整菇形規(guī)整菇形較規(guī)整

菌柄長度小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑

氣味濃郁的特有香味，無異味形≤2較濃的特有香味，無異味有特有香味，無異味

殘次菇（%）00≤2.0

雜質（%）≤00.50≤0.5

不允許混入≤0.2霉變菇、有毒有害物質、妨礙衛(wèi)生物質

5.1.4薄菇分級

各規(guī)格的薄菇按菌褶形態(tài)、菌蓋厚度、開傘度、以及所含殘次菇、雜質的多少等指標分為三個等級，

各等級的感官指標應符合表5規(guī)定。

表5光面薄菇干菇的分級要求

等級

一級二級三級

項目

菌蓋顏色淺褐色、色澤鮮亮淡褐色暗褐色

菌褶顏色米黃色、無倒褶淺黃色、無倒褶淺白色或暗黃色

菌蓋厚度(cm)≥0.8≥0.5≥0.3

形狀傘形稍平展，菇形圓整傘形較平展，菇形規(guī)整傘形平展，菇形較規(guī)整

開傘度（分）≤8≤9≤10

菌柄長度（cm）不大于菌蓋直徑不大于菌蓋直徑不大于菌蓋直徑

氣味濃郁的特有香味，無異味較濃的特有香味，無異味有特有香味，無異味

殘次菇（%）≤1.0≤2.0≤5.0

雜質（%）00≤0.5

不允許混入霉變菇、有毒有害物質、妨礙衛(wèi)生物質

5.1.5切片菇分級

切片菇按切片寬度分為1cm和0.3cm兩個類別，每個類別分三級，其分級要求均應符合表6規(guī)定。

4

DB4112/T307—2022

表6切片菇的分級要求

等級

一級二級三級

項目

菌蓋顏色淺褐色、色澤鮮亮淡褐色暗褐色

菌褶顏色米黃色淡黃色淺白色或暗黃色

切面顏色潔白白色淺白至黃色

長度（cm）3～52～3不限

厚度（cm）≥1.0≥0.8≥0.5

寬度（cm）1.0或0.3，整齊1.0或0.3，較整齊不限

切片條狀，兩端內卷，切片條狀，兩端稍內卷，

形狀切片條狀，兩端稍平展

無柄無柄

氣味濃郁的特有香味，無異味較濃的特有香味，無異味有特有香味，無異味

碎菇體（%）≤1≤2≤5

雜質00≤0.5

不允許混入霉變菇、有毒有害物質、妨礙衛(wèi)生物質

5.1.6干菇柄的感官指標

干菇柄的感官指標應符合表7規(guī)定。

表7菇柄干品的感官指標

項目指標

顏色近白色或淡褐色

形狀圓柱狀，大小、長短大致均勻

氣味香菇特有的香味，無異味

雜質（%）≤1

不允許混入霉變菇、有毒有害物質、妨礙衛(wèi)生物質

5.2香菇鮮菇分級

香菇鮮菇按菌蓋有無花紋分為兩類：鮮花菇、光面菇。

5.2.1香菇鮮菇的規(guī)格

5

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香菇鮮菇先按菌蓋直徑的大小分為大、中、小三個規(guī)格，各規(guī)格指標應符合表8規(guī)定。

表8香菇鮮菇的規(guī)格指標

項目

類別大（L）中(M)小(S）

菌蓋直徑(ф)ф≥5cm3cm<ф<5cmф≤3cm

5.2.2鮮花菇分級

5.2.2.1鮮花菇的分類

各規(guī)格鮮花菇的分類及感官指標可參照5.1.2.1執(zhí)行。

5.2.2.2鮮花菇的等級

各類別的鮮花菇按菌褶形態(tài)、菌蓋厚度、開傘度、以及所含殘次菇、雜質的多少等指標分為四個等

級，各等級的感官指標應符合表9規(guī)定。

表9鮮香菇花菇的分級要求

等級

特級一級二級三級

項目

乳白色、無倒褶白色略帶淺黃色、

菌褶白色、無倒褶白色略帶淺黃色

色澤鮮亮無倒褶

菌蓋厚度（cm）≥1≥0.8≥0.5≥0.3

開傘度（分）≤3≤5≤7≤10

近半球稍平展或近半球較平展或扁半球較平展或成

形狀扁半球或傘形較平展

成傘形菇形圓整成傘形菇形規(guī)整傘形菇形較規(guī)整

菇形圓整

菌柄長度小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑

形

特有的淡淡香味、特有的淡淡香特有的淡淡香味、

氣味無異味

無異味味、無異味

殘次菇（%）0無異味≤1.5≤2.0≤4.0

雜質（%）00≤0.5≤1.0

不允許混入霉變菇、有毒有害物質、妨礙衛(wèi)生物質

5.2.3光面菇的分級

各規(guī)格的光面菇按菌褶形態(tài)、菌蓋厚度、開傘度、以及所含殘次菇、雜質的多少等指標分為四個等

級，各等級的感官指標應符合表10規(guī)定。

6

m

m

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表10光面菇的分級要求

等級

特級一級二級三級

項目

菌蓋顏色淺褐色、色澤鮮亮淡褐色、色澤鮮亮黑褐色暗褐色

乳白色、無倒褶白色略帶淺黃色、

菌褶白色、無倒褶白色略帶淺黃色

色澤鮮亮無倒褶

菌蓋厚度（cm）≥1≥0.8≥0.5≥0.3

開傘度（分）≤3≤5≤7≤10

近半球稍平展或近半球較平展或扁半球較平展或成

形狀傘形較平展

成傘形菇形圓整成傘形菇形規(guī)整傘形菇形較規(guī)整

菇形圓整

菌柄長度小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑

形

特有的淡淡香味、特有的淡淡香味、特有的淡淡香味、

氣味無異味

無異味無異味無異味

殘次菇（%）0≤1.5≤2.0不限

雜質（%）00≤0.5≤1.0

不允許混入霉變菇、有毒有害物質、妨礙衛(wèi)生物質

5.3理化指標

理化指標應符合表11規(guī)定。

表11香菇的理化指標

指標

項目

鮮菇干菇

水分（%）≤88.0≤13.0

粗蛋白（%）≥3.0≥20.0

總糖（%）≥6.5≥45.0

粗纖維（%）≤1.0≤7.0

灰分（%）≤2.0≤13.5

5.4產品安全要求

香菇食品安全指標應符合GB7096規(guī)定。

6試驗方法

6.1感官檢測

7

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6.1.1目測

肉眼觀察香菇子實體顏色、厚薄、形狀、開傘度、殘次菇和雜質的占比是否符合等級要求，目測

有無不允許混合物混入。

6.1.2鼻嗅

干香菇用60℃～70℃溫水浸泡后嗅辨氣味，鮮香菇直接嗅辨氣味，判斷是否有異味。

6.2性狀指標檢測

6.2.1殘次菇、雜質的占比

按7.2規(guī)定的方法取樣，檢出殘次菇和雜質分別稱重，然后按式（1）分別計算。

X=m/M×100??????????????????????????（1）

式中：X—樣品中殘次菇或雜質占所取樣品的百分數，%；

m—樣品中殘次菇或雜質的質量，g；

M—樣品的質量，g。

6.2.2菌蓋厚度

按7.2規(guī)定的方法取樣后，每個樣隨機抽取10個子實體分別測量。干香菇用60℃～70℃水浸泡

1h后，沿中心縱向切開，測量菌蓋最厚處的厚度；鮮香菇沿菌柄中心縱向切開，直接測量菌蓋最厚處

的厚度。

6.2.3菌蓋直徑

按7.2規(guī)定的方法取樣后，每個樣隨機抽取10個子實體，對每個子實體菌蓋上表面采用“十”字

劃線法測量菌蓋寬度，取平均數即為菌蓋直徑。

6.2.4開傘度

按7.2規(guī)定的方法取樣后，每個樣隨機抽取10個子實體，對每個子實體菌蓋背面采用“十”字劃

線法分別測量相對兩卷邊內緣間的距離取平均數，然后按式（2）計算，按“4舍5入”取整數即為開

傘度。

X=L/ф×10???????????????????????????（2）

式中:X—開傘度，分；

L—菌蓋相對兩卷邊內緣間的距離平均數，cm；

ф—菌蓋直徑，cm。

6.2.5菌柄長度

按7.2規(guī)定的方法取樣后，每個樣隨機抽取10個子實體，分別測量每個子實體菌柄與菌褶相連處

到菌柄基部末端的長度。

6.2.6水分測定

6.2.6.1烘干減重法

在感量為0.01g～0.001g天平上稱取香菇試樣100g，置于已知恒重的金屬樣品盒中，放入

100℃～105℃烘箱內烘2h，取出后放在干燥器中冷卻至室溫、稱重。再烘30min，復稱重。直至恒

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重。

水分按式（2）計算

水分（%）=G/W×100????????????????????????（3）

式中：G—樣品干燥后失重，g；

W—樣品干燥前重，g。

6.2.6.2水分快速測量儀測定法

稱樣100g，均勻置于水分測量儀測量盒中，按使用說明書操作，顯示的讀數即為水分百分含量。

6.3營養(yǎng)指標檢測

6.3.1蛋白質：按GB/T15673中規(guī)定方法進行。

6.3.2粗纖維：按GB/T5009.10中規(guī)定方法進行。

6.3.3灰分：按GB/T12532中規(guī)定方法進行。

6.3.4雜質：按GB/T12533中規(guī)定方法進行。

6.3.5糖分：按GB/T15672中規(guī)定方法進行。

6.4衛(wèi)生安全指標測定

6.4.1總砷和無機砷：按GB/T5009.11中規(guī)定方法進行。

6.4.2鉛：按GB/T5009.12中規(guī)定方法進行。

6.4.3鎘：按GB/T5009.15中規(guī)定方法進行。

6.4.4總汞和無機汞：按GB/T5009.17中規(guī)定方法進行。

6.4.5有機磷農藥殘留：按GB/T5009.20中規(guī)定方法進行。

6.4.6亞硫酸鹽：按GB/T5009.34中規(guī)定方法進行。

7檢驗規(guī)則

7.1組批

抽樣以同一生產或出庫銷售的香菇作為一個檢驗批次

7.2取樣

7.2.1抽樣數量

抽驗件數由式（4）求得：

S=（N/2）-2........................................................（4）

式中：N—被檢香菇批次的件數；

S—抽樣的件數。

7.2.2抽樣方法

應在全批貨物中的不同部位隨機抽取規(guī)