2025年大學(xué)《化學(xué)》專業(yè)題庫——化學(xué)與食品安全的關(guān)聯(lián)研究考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分）1.下列哪種物質(zhì)不屬于合法的食品添加劑？A.抗壞血酸（維生素C）B.氯化鈉（食鹽）C.赤霉素D.山梨酸鉀2.食品中黃曲霉毒素的主要來源是？A.谷物儲存不當(dāng)發(fā)霉B.水果腐爛變質(zhì)C.蔬菜生長過程中感染D.食品加工過程中產(chǎn)生3.下列哪種檢測方法屬于免疫分析法？A.紫外分光光度法B.原子吸收光譜法C.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）D.氣相色譜法4.生活中常見的食品防腐方法中，利用化學(xué)變化原理的是？A.冷藏B.真空包裝C.使用防腐劑D.烘烤5.下列哪種元素不屬于食品中的必需微量元素？A.鐵B.鋅C.鈣D.硒6.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無添加防腐劑”是指該食品在生產(chǎn)過程中未使用？A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.葡萄糖D.維生素C7.下列哪種食品添加劑主要用于改善食品的質(zhì)構(gòu)和口感？A.著色劑B.甜味劑C.增稠劑D.抗氧化劑8.甲醛溶液曾一度被非法用于浸泡食品，其主要危害是？A.引起食品腐敗變質(zhì)B.使食品產(chǎn)生誘變作用C.降低食品的營養(yǎng)價值D.引起食品過敏反應(yīng)9.下列哪種食品添加劑的過量攝入可能對人體腎臟造成損害？A.氯化鈉B.亞硝酸鈉C.碳酸氫鈉D.山梨酸鉀10.中國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其主要目的是？A.預(yù)防食品污染B.提高食品質(zhì)量C.降低食品成本D.增加食品種類二、填空題（每空1分，共20分）1.食品添加劑是指在食品加工、______、包裝、運(yùn)輸、儲存等過程中添加的，不是為了食用目的，但能夠影響食品品質(zhì)、______或______的物質(zhì)。2.食品污染物是指通過食品進(jìn)入人體的，______或有害的物質(zhì)，包括生物性污染物、化學(xué)性污染物和______污染物。3.色譜法是分離和分析混合物中各組分的有效方法，根據(jù)分離原理的不同，可分為______色譜法和______色譜法。4.分子生物學(xué)技術(shù)在食品安全檢測中應(yīng)用廣泛，例如利用______技術(shù)可以快速檢測食品中的致病微生物。5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為保證食品______、______、______和標(biāo)簽標(biāo)識等符合要求而制定的技術(shù)要求。6.電化學(xué)分析法是利用物質(zhì)的______或______與電信號之間關(guān)系進(jìn)行檢測的方法，例如酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）就屬于電化學(xué)分析法的一種。7.食品安全事件是指發(fā)生在食品鏈中，涉及食品數(shù)量較多，可能對公眾健康造成______或潛在危害的事件。8.為了防止食品中微生物的滋生，常用的食品保鮮技術(shù)包括______、______和添加防腐劑等。9.食品添加劑的濫用或不當(dāng)使用可能對人體健康造成危害，因此必須嚴(yán)格控制其使用范圍和______。10.食品安全監(jiān)管體系是指國家為了保障食品安全而建立的一整套法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)構(gòu)、制度和技術(shù)的總和。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品添加劑的“五?！笔褂迷瓌t。2.解釋什么是食品摻假和食品欺詐，并舉例說明。3.簡述食品中重金屬污染物的主要來源及其危害。4.簡述食品安全風(fēng)險評估的四個基本步驟。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述化學(xué)在食品安全檢測中的應(yīng)用及其重要性。2.結(jié)合實(shí)例，論述如何加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保障公眾健康。五、計算題（每題10分，共20分）1.某食品樣品經(jīng)檢測，其黃曲霉毒素含量為5μg/kg，請問該樣品的黃曲霉毒素含量是否超過了國家規(guī)定的最大限量（10μg/kg）？2.某食品標(biāo)簽上標(biāo)示每100g該食品含有維生素C20mg，請計算該食品中維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。試卷答案一、選擇題1.C2.A3.C4.C5.C6.A7.C8.B9.B10.A二、填空題1.加工；品質(zhì)；營養(yǎng)價值2.有害；放射性3.氣相色譜；液相色譜4.PCR5.安全；營養(yǎng)；健康6.電化學(xué)性質(zhì)；磁性質(zhì)7.嚴(yán)重8.冷藏；巴氏殺菌9.用量10.監(jiān)管三、簡答題1.答：食品添加劑的“五?！笔褂迷瓌t是指：專人管理、專柜存放、專賬記錄、專用設(shè)備、專人使用。專人管理指指定專門人員負(fù)責(zé)食品添加劑的管理；專柜存放指將食品添加劑存放在專用柜中，并與食品原料、成品分開存放；專賬記錄指對食品添加劑的使用進(jìn)行詳細(xì)記錄；專用設(shè)備指使用專用設(shè)備稱量、混合食品添加劑；專人使用指由經(jīng)過培訓(xùn)的專門人員使用食品添加劑。2.答：食品摻假是指在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，摻入非食品原料、食品添加劑或者其他物品，或者以次充好、以假充真等行為；食品欺詐是指利用虛假、夸大的宣傳手段，或者欺騙性的包裝、標(biāo)識等，誤導(dǎo)消費(fèi)者購買食品的行為。例如，在牛奶中摻入水、三聚氰胺；在食用油中摻入地溝油；在面粉中摻入增白劑等。3.答：食品中重金屬污染物的主要來源包括：環(huán)境污染（如工業(yè)廢水、廢氣、廢渣污染土壤和水源）；農(nóng)業(yè)投入品（如農(nóng)藥、化肥的使用）；食品加工過程（如使用含重金屬的設(shè)備、包裝材料）；食品儲存不當(dāng)（如鉛罐儲存食品）；生物富集作用（如某些水產(chǎn)品體內(nèi)富集鎘）。重金屬污染物對人體健康的主要危害包括：損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、肝臟等器官；引起慢性中毒；影響兒童生長發(fā)育；具有致癌性、致畸性等。4.答：食品安全風(fēng)險評估的四個基本步驟是：危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述。危害識別是指確定哪些已知的或潛在的食品安全危害存在于食品中；危害特征描述是指描述特定危害對人體的健康效應(yīng)，并評估其嚴(yán)重程度；暴露評估是指評估通過膳食攝入特定危害的數(shù)量或頻率；風(fēng)險特征描述是指整合前三步的信息，評估特定人群中發(fā)生不良健康效應(yīng)的可能性和嚴(yán)重程度。四、論述題1.答：化學(xué)在食品安全檢測中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，其重要性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，化學(xué)分析方法為食品中各種有害物質(zhì)的檢測提供了可靠的技術(shù)手段，例如色譜法、光譜法、免疫分析法等可以檢測食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素、食品添加劑等。其次，化學(xué)合成技術(shù)可以用于開發(fā)新型食品添加劑、食品保鮮劑等，提高食品的品質(zhì)和安全性。再次，化學(xué)原理可以應(yīng)用于食品包裝材料的設(shè)計，例如開發(fā)具有阻隔性能的包裝材料，防止食品受到污染。最后，化學(xué)在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮著重要作用，例如通過化學(xué)檢測可以監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者是否遵守食品安全法律法規(guī)，保障公眾健康?？傊?，化學(xué)在食品安全檢測中具有不可替代的重要作用，是保障食品安全的重要技術(shù)支撐。2.答：加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保障公眾健康需要從多個方面入手：首先，完善食品安全法律法規(guī)體系，制定更加科學(xué)、合理的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)。其次，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管隊伍建設(shè)，提高監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)和執(zhí)法能力，加大對食品安全違法行為的打擊力度。再次，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。此外，加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高公眾的食品安全意識和自我保護(hù)能力。同時，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者加強(qiáng)自律，建立完善的食品安全管理制度，采用先進(jìn)的食品安全技術(shù)，提高食品安全水平。最后，加強(qiáng)國際食品安全合作，共同應(yīng)對全球性的食品安全問題。通過多方努力，構(gòu)建起一個完善的食品安全監(jiān)管體系，才能有效保障公眾健康。五、計算題1.答：國家規(guī)定的黃曲霉毒素最大限量為10