食堂食品采購及存儲管理規(guī)范前言食堂作為集體用餐的重要場所，其食品的安全與質(zhì)量直接關(guān)系到就餐者的身體健康和生命安全。食品采購與存儲管理是食堂食品安全保障體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，規(guī)范的操作不僅能夠有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，還能提升食堂運(yùn)營效率，減少浪費(fèi)。本規(guī)范旨在為食堂食品采購及存儲管理提供一套系統(tǒng)、實(shí)用的操作指引，確保從源頭到庫房的每一個環(huán)節(jié)都得到有效控制。一、采購管理食品采購是保證食堂食品安全的第一道關(guān)口，必須堅持“安全第一、質(zhì)量優(yōu)先、按需采購、杜絕浪費(fèi)”的原則，嚴(yán)格把控食材的進(jìn)入渠道。（一）供應(yīng)商管理供應(yīng)商的選擇與管理是源頭把控的關(guān)鍵。食堂管理方應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入和評估機(jī)制。首先，應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行全面的資質(zhì)審查。索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等法定資質(zhì)證明文件，確保其具備合法的經(jīng)營資格。對于供應(yīng)肉類、禽類等重點(diǎn)品類的供應(yīng)商，還需查驗(yàn)其動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)文件。其次，應(yīng)優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、規(guī)模較大、管理規(guī)范的供應(yīng)商?？梢酝ㄟ^市場調(diào)研、同行推薦、實(shí)地考察等方式，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、物流配送能力以及售后服務(wù)水平。建立合格供應(yīng)商名錄，并對其進(jìn)行動態(tài)管理。定期（如每半年或一年）對供應(yīng)商的履約情況、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、售后服務(wù)等進(jìn)行評估，對于不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)及時從名錄中清除，確保供應(yīng)鏈的可靠性。（二）采購計劃與審批科學(xué)合理的采購計劃是避免浪費(fèi)、保證供應(yīng)的基礎(chǔ)。食堂應(yīng)根據(jù)每日或每周的就餐人數(shù)、菜譜安排以及食材的庫存情況，制定詳細(xì)的采購計劃。計劃的制定應(yīng)兼顧食材的新鮮度、保質(zhì)期以及季節(jié)性因素。對于易腐爛變質(zhì)的生鮮食材，應(yīng)遵循“少量多次”的原則，避免一次性采購過多造成積壓和浪費(fèi)。采購計劃需經(jīng)過相應(yīng)的審批流程。由食堂負(fù)責(zé)人或指定管理人員對采購計劃的合理性、必要性進(jìn)行審核，確保采購行為符合食堂的運(yùn)營需求和預(yù)算控制。（三）采購實(shí)施在采購實(shí)施過程中，采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照審批通過的采購計劃執(zhí)行。優(yōu)先選擇具有可追溯性的食材，例如帶有檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識、二維碼追溯信息的產(chǎn)品。對于米、面、油、調(diào)味品等預(yù)包裝食品，要仔細(xì)查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)做到貨比三家，在保證質(zhì)量的前提下，力求獲得合理的價格，以控制采購成本。但需注意，價格不應(yīng)作為選擇的唯一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量和安全始終是首要考量。對于直接從農(nóng)戶或小型攤販處采購的少量農(nóng)副產(chǎn)品，也應(yīng)盡可能確認(rèn)其來源的安全性，并做好采購記錄，包括銷售者信息、采購日期、產(chǎn)品名稱和數(shù)量等。（四）索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)是采購環(huán)節(jié)不可或缺的重要步驟，是追溯食品來源、保障食品安全的重要依據(jù)。采購人員在收貨時，必須向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)的票證。包括但不限于：購物憑證（如發(fā)票、收據(jù)等）、產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報告、第三方檢測報告等）。對于肉類、禽類、蛋類等，還需索取動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。這些票證應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。同時，要對采購的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)。查驗(yàn)內(nèi)容包括：1.感官性狀：觀察食材的色澤、氣味、形態(tài)是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、污穢不潔等現(xiàn)象。例如，蔬菜應(yīng)鮮嫩無黃葉、無異味；肉類應(yīng)色澤鮮亮、有彈性、無異味。2.包裝和標(biāo)識：預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)完好無損，無破損、泄漏，標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)清晰、規(guī)范，符合食品安全法的要求。3.保質(zhì)期：確保所采購的食材在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁采購和使用過期食品。4.溫度要求：對于需要冷藏或冷凍保存的食材，如冷鮮肉、水產(chǎn)品、乳制品等，應(yīng)檢查其運(yùn)輸過程中的溫度控制情況，確保在規(guī)定的溫度條件下運(yùn)輸，到貨時的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。對查驗(yàn)不合格的食品及原料，應(yīng)堅決拒收，并及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。（五）采購運(yùn)輸運(yùn)輸過程是保障食材新鮮度和安全性的重要環(huán)節(jié)。食堂應(yīng)關(guān)注食材從供應(yīng)商到食堂的運(yùn)輸條件。對于有溫度控制要求的食材，必須使用具備相應(yīng)冷藏或冷凍功能的運(yùn)輸工具，并確保運(yùn)輸過程中的溫度符合要求，防止食材在運(yùn)輸途中發(fā)生變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。不同種類的食材應(yīng)盡可能分開運(yùn)輸，特別是生熟食品、易串味食品要分開包裝和存放。運(yùn)輸過程中要防止食材受到擠壓、碰撞，避免包裝破損導(dǎo)致污染。二、存儲管理食品存儲是食品安全控制的重要環(huán)節(jié)，科學(xué)合理的存儲能夠延長食材的保質(zhì)期，防止交叉污染，減少浪費(fèi)。食堂應(yīng)建立健全食品存儲管理制度，確保食材在適宜的條件下存放。（一）入庫管理食材運(yùn)抵食堂后，經(jīng)進(jìn)貨查驗(yàn)合格，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)。入庫時，應(yīng)由庫房管理人員對食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息進(jìn)行核對，并準(zhǔn)確記錄入庫臺賬。入庫記錄應(yīng)清晰、完整，便于追溯。按照食材的特性分類存放，如糧食類、蔬菜類、水果類、肉類、禽蛋類、水產(chǎn)品類、調(diào)味品等，應(yīng)分區(qū)、分架存放，并有明確標(biāo)識，防止混淆。（二）存儲場所要求存儲場所（包括倉庫、冷藏庫、冷凍庫等）的條件直接影響食材的存儲質(zhì)量。存儲場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具有良好的防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施。定期進(jìn)行清掃和消毒，消除衛(wèi)生死角。地面、墻面、貨架應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清潔的材料鋪設(shè)或制作。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置必要的照明設(shè)施，確保操作人員在取放食材時有足夠的光線。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)配備溫度監(jiān)測裝置（如溫度計），并定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度指示準(zhǔn)確。庫內(nèi)溫度應(yīng)符合食材存儲要求，冷藏庫溫度一般控制在0℃至4℃，冷凍庫溫度一般控制在-18℃以下。存儲場所應(yīng)做到“三離一防”，即離地、離墻、離頂，防止食材受潮、受污染。食材與墻壁、地面之間應(yīng)保持一定的距離（如10厘米以上），以利于空氣流通。（三）分類存放與堆碼不同性質(zhì)的食材有不同的存儲要求，必須分類存放，科學(xué)堆碼。1.生熟分開：生食品（如rawmeat,rawpoultry）和熟食品、半成品應(yīng)嚴(yán)格分開存放于不同的區(qū)域或容器內(nèi)，防止交叉污染。2.葷素分開：肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食材與蔬菜、水果等植物性食材應(yīng)分開存放。3.成品與原料分開：已加工好的成品應(yīng)與未加工的原料分開存放。4.有異味或易串味的食材：如海鮮、大蒜、洋蔥等，應(yīng)密封包裝后單獨(dú)存放，避免污染其他食材。食材的堆碼應(yīng)遵循“安全、方便、先進(jìn)先出”的原則。堆碼不宜過高、過密，應(yīng)保證空氣流通，防止底層食材受壓變形或變質(zhì)。貨架應(yīng)穩(wěn)固，防止食材掉落。（四）溫濕度控制根據(jù)食材的特性，控制適宜的存儲溫濕度是保證其質(zhì)量的關(guān)鍵。對于需要常溫存儲的食材，如糧食、干貨、調(diào)味品等，應(yīng)確保存儲場所通風(fēng)良好，相對濕度不宜過高，防止霉變。對于需要冷藏或冷凍存儲的食材，必須嚴(yán)格控制庫內(nèi)溫度。冷藏庫用于存儲短期內(nèi)（如1-2天）將要使用的食材，冷凍庫用于存儲需要長期保存的食材。定期檢查冷藏庫和冷凍庫的運(yùn)行狀況及溫度，每日至少記錄兩次庫內(nèi)溫度（如早晨和傍晚）。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時采取措施，查明原因并進(jìn)行維修，同時檢查庫內(nèi)食材是否受到影響。避免頻繁開啟冷藏庫和冷凍庫的門，以減少庫內(nèi)溫度波動。（五）先進(jìn)先出原則（FIFO）為確保食材在保質(zhì)期內(nèi)被優(yōu)先使用，防止過期浪費(fèi)，食堂存儲管理必須嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則。在食材入庫時，應(yīng)在容器或包裝上標(biāo)注清楚入庫日期或采購日期。在存儲時，將較早入庫的食材放置在易于取用的位置（如貨架的外側(cè)或上層），較晚入庫的食材放置在內(nèi)部或下層。在領(lǐng)用食材時，應(yīng)提醒操作人員優(yōu)先選擇生產(chǎn)日期較早或入庫日期較早的食材。定期對庫存食材進(jìn)行整理，將臨近保質(zhì)期的食材挑出，并優(yōu)先安排使用。（六）定期檢查與盤點(diǎn)為及時發(fā)現(xiàn)和處理存儲過程中出現(xiàn)的問題，防止不合格食材被使用，食堂應(yīng)建立定期庫存檢查與盤點(diǎn)制度。庫房管理人員應(yīng)每日對庫存食材進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查食材的感官性狀、保質(zhì)期、包裝情況等，及時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、受污染的食材。每周或每月應(yīng)對庫存食材進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，核對實(shí)際庫存數(shù)量與臺賬記錄是否一致，確保賬實(shí)相符。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)、過期、腐敗、生蟲、污穢不潔等不合格食材，應(yīng)立即隔離存放，并粘貼明顯的“不合格”或“禁止使用”標(biāo)識，及時按照規(guī)定程序進(jìn)行無害化處理或銷毀，嚴(yán)禁再次流入加工環(huán)節(jié)。處理過程應(yīng)有詳細(xì)記錄。（七）存儲環(huán)境衛(wèi)生與安全保持存儲場所的清潔衛(wèi)生，防止蟲鼠侵害，是保障食材存儲安全的重要措施。每日對存儲場所的地面、貨架、墻角等進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。定期對存儲場所進(jìn)行消毒，可采用紫外線、臭氧或化學(xué)消毒劑等方式，具體消毒方式應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇，并確保消毒效果。完善防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。如安裝滅蠅燈、粘蠅板，設(shè)置防鼠擋板、鼠夾，堵塞墻壁、地面的縫隙等，防止蟲鼠進(jìn)入污染食材。存儲場所內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害物品，如清潔劑、消毒劑、農(nóng)藥等，這些物品應(yīng)單獨(dú)存放在專用庫房或柜中，并與食品存儲區(qū)域保持安全距離。非庫房管理人員未經(jīng)允許不得隨意進(jìn)入存儲場所，進(jìn)入時應(yīng)遵守庫房管理規(guī)定，如穿戴整潔的工作服、洗手消毒等。三、附則本規(guī)范自發(fā)布之日起執(zhí)行，食堂全體相關(guān)人員（包括管理人員、采購人員、庫管人員、廚師等）均應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格遵守。食堂管理方