烘焙師實(shí)作考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉筋度最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.制作面包時(shí)，酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）。A.10-15℃B.25-30℃C.40-45℃答案：B3.烘焙過程中，蛋糕出現(xiàn)塌陷，可能是因?yàn)椋ǎ?。A.烤箱溫度過高B.雞蛋打發(fā)過度C.面粉量過少答案：C4.黃油在烘焙中的主要作用不包括（）。A.增加香味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度C.使產(chǎn)品變色答案：C5.制作曲奇餅干時(shí)，通常使用（）。A.擠出成型法B.切割成型法C.滾壓成型法答案：A6.以下哪種糖在烘焙中保濕性最好？（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖答案：C7.制作泡芙時(shí)，面糊需要（）。A.過度攪拌B.攪拌至有筋性C.攪拌至無干粉即可答案：C8.面包二次發(fā)酵的目的不包括（）。A.增加面包體積B.使面包口感更松軟C.減少面包水分答案：C9.下列哪種原料可使烘焙制品產(chǎn)生特殊風(fēng)味？（）A.香草精B.小蘇打C.泡打粉答案：A10.烘焙時(shí)，烤箱中層的作用是（）。A.使產(chǎn)品表面上色均勻B.使產(chǎn)品快速熟透C.防止產(chǎn)品底部烤焦答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包的基本原料包括（）。A.面粉B.酵母C.鹽D.水答案：ABCD2.影響蛋糕蓬松度的因素有（）。A.雞蛋的打發(fā)程度B.面粉的筋度C.泡打粉的用量D.烤箱溫度答案：ABC3.以下哪些屬于烘焙中的干性材料（）。A.面粉B.糖C.奶粉D.水答案：ABC4.以下關(guān)于黃油在烘焙中的使用正確的是（）。A.需要軟化后使用B.可以直接加入干粉中攪拌C.可用于起酥類產(chǎn)品D.能增加產(chǎn)品的奶香味答案：ACD5.適合用于制作無糖或低糖烘焙食品的甜味劑有（）。A.木糖醇B.甜菊糖苷C.阿斯巴甜D.葡萄糖答案：ABC6.在烘焙中，堿面（碳酸鈉）的作用可能有（）。A.中和酸性B.使產(chǎn)品上色C.增加產(chǎn)品韌性D.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度答案：AB7.以下哪些情況可能導(dǎo)致面包發(fā)酵失?。ǎ?。A.酵母過期B.鹽量過多C.面團(tuán)溫度過低D.面粉受潮答案：ABCD8.制作千層酥皮需要用到的原料有（）。A.低筋面粉B.黃油C.水D.鹽答案：ABCD9.烘焙中使用篩子的目的是（）。A.使原料混合更均勻B.去除原料中的雜質(zhì)C.使原料更蓬松D.控制原料的用量答案：ABC10.以下哪些屬于傳統(tǒng)的中式烘焙食品（）。A.月餅B.桃酥C.綠豆糕D.泡芙答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉適合制作饅頭。（）答案：錯(cuò)誤2.酵母可以直接與鹽接觸而不影響發(fā)酵效果。（）答案：錯(cuò)誤3.蛋糕在烘焙過程中不能打開烤箱門。（）答案：錯(cuò)誤4.所有的糖在烘焙中的作用都是一樣的。（）答案：錯(cuò)誤5.制作面包時(shí)，水越多面團(tuán)越柔軟，成品越好吃。（）答案：錯(cuò)誤6.泡芙面糊攪拌過度會影響泡芙的膨脹。（）答案：正確7.面包出爐后應(yīng)立即包裝。（）答案：錯(cuò)誤8.泡打粉是一種化學(xué)膨松劑。（）答案：正確9.高筋面粉的顏色比低筋面粉白。（）答案：錯(cuò)誤10.在烘焙中，雞蛋可以起到乳化的作用。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述面包發(fā)酵的原理。答案：面包發(fā)酵是酵母在適宜的溫度（25-30℃）、濕度和營養(yǎng)（面粉中的糖分等）條件下，將面粉中的糖分解為二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，從而使面包形成多孔的結(jié)構(gòu)，酒精在烘焙過程中會揮發(fā)掉。2.說出三種蛋糕失敗的常見原因及解決方法。答案：-原因：蛋糕塌陷，可能是面粉量過少。解決方法：增加適量面粉，重新調(diào)整配方。-原因：蛋糕表面開裂，可能是烤箱溫度過高。解決方法：降低烤箱溫度，適當(dāng)延長烘焙時(shí)間。-原因：蛋糕內(nèi)部組織粗糙，可能是雞蛋打發(fā)不均勻。解決方法：重新打發(fā)雞蛋，注意打發(fā)手法和時(shí)間。3.簡述黃油在烘焙中的作用。答案：黃油在烘焙中的作用有增加香味、調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度、使面團(tuán)具有延展性、有助于起酥（在起酥類產(chǎn)品中）等。4.如何防止曲奇餅干在烘焙過程中變形？答案：要防止曲奇餅干變形，首先要保證面團(tuán)的軟硬度合適，不要過于柔軟；其次，擠曲奇時(shí)形狀要規(guī)則；再者，烘焙時(shí)烤盤要平整，烤箱溫度要均勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在高海拔地區(qū)烘焙面包需要注意哪些事項(xiàng)。答案：高海拔地區(qū)氣壓低，水的沸點(diǎn)低，酵母發(fā)酵速度可能變快，所以要調(diào)整酵母用量，減少用量；同時(shí)烤箱溫度和烘焙時(shí)間可能也需要調(diào)整，因?yàn)榭諝庀”鳠崆闆r有變化，可能需要降低溫度并適當(dāng)延長烘焙時(shí)間。2.分析使用天然色素和人工色素在烘焙中的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：天然色素優(yōu)點(diǎn)是健康、安全，符合健康理念。缺點(diǎn)是顏色穩(wěn)定性差，成本高。人工色素優(yōu)點(diǎn)是顏色鮮艷、穩(wěn)定，成本較低。缺點(diǎn)是可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，不符合一些健康食品的要求。3.闡述如何根據(jù)不同人群的需求調(diào)整烘焙食品的配方。答案：例如對于糖尿病患者，減少糖的使用，用代糖替代；對于肥胖人群，減少油脂和糖的用