2024年初級(jí)食品檢驗(yàn)員技能鑒定理論考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列屬于食品添加劑的是（）A.大豆分離蛋白B.苯甲酸鈉C.小麥淀粉D.乳清粉答案：B2.測定食品中水分含量時(shí)，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差值不超過（）A.1mgB.2mgC.5mgD.10mg答案：B3.實(shí)驗(yàn)室常用的pH計(jì)校正緩沖溶液是（）A.pH4.00、pH6.86、pH9.18B.pH3.50、pH7.00、pH10.00C.pH5.00、pH7.50、pH9.50D.pH2.00、pH6.00、pH8.00答案：A4.菌落總數(shù)測定時(shí)，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為235、241，10?3稀釋度為25、27，應(yīng)報(bào)告（）CFU/gA.2.4×10?B.2.38×10?C.2.4×103D.2.3×10?答案：A（計(jì)算：(235+241)/2×102=238×100=23800≈2.4×10?）5.下列不屬于食品感官檢驗(yàn)基本要求的是（）A.檢驗(yàn)環(huán)境無異味B.檢驗(yàn)員需佩戴香水C.樣品溫度統(tǒng)一D.避免視覺干擾（如遮蓋樣品顏色）答案：B6.測定食品灰分時(shí)，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在（）A.105±2℃B.550±25℃C.300±10℃D.800±50℃答案：B7.食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)（）A.GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》B.GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.GB4789.22016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》D.GB5009.32016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》答案：A8.測定食品酸度時(shí)，常用的指示劑是（）A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.溴甲酚綠答案：B9.下列微生物中，屬于致病菌的是（）A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌答案：C10.食品樣品采集后，需在（）內(nèi)送檢A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.24小時(shí)答案：C（易腐樣品需2小時(shí)，一般樣品不超過4小時(shí)）11.電子天平使用前需預(yù)熱（）A.5分鐘B.10分鐘C.30分鐘D.1小時(shí)答案：C12.測定亞硝酸鹽時(shí)，使用的顯色劑是（）A.鹽酸萘乙二胺B.酚酞C.甲基紅D.溴酸鉀答案：A13.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的標(biāo)注應(yīng)清晰，且與（）同時(shí)標(biāo)注A.保質(zhì)期B.凈含量C.配料表D.生產(chǎn)許可證號(hào)答案：A14.下列屬于物理性污染的是（）A.黃曲霉毒素B.玻璃碎片C.大腸桿菌D.蘇丹紅答案：B15.微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺(tái)使用前需紫外線消毒（）A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘D.1小時(shí)答案：C16.測定蛋白質(zhì)時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是（）A.樣品稱量B.消化C.蒸餾D.滴定答案：B（消化不完全會(huì)導(dǎo)致氮損失）17.食品中糖精鈉的測定方法是（）A.高效液相色譜法B.滴定法C.比色法D.原子吸收光譜法答案：A18.下列屬于食品添加劑功能類別中“著色劑”的是（）A.山梨酸鉀B.β胡蘿卜素C.三聚磷酸鈉D.抗壞血酸答案：B19.測定菌落總數(shù)時(shí)，培養(yǎng)基需在（）℃培養(yǎng)（）天A.25±1℃，3天B.36±1℃，2天C.30±1℃，5天D.37±1℃，1天答案：B（GB4789.2規(guī)定36±1℃培養(yǎng)48±2小時(shí)）20.食品檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（依據(jù)《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審準(zhǔn)則》）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.食品感官檢驗(yàn)的基本方法包括（）A.視覺檢驗(yàn)B.嗅覺檢驗(yàn)C.味覺檢驗(yàn)D.觸覺檢驗(yàn)答案：ABCD2.下列屬于食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的是（）A.沙門氏菌B.霉菌C.凈含量D.大腸菌群答案：ABD3.實(shí)驗(yàn)室常用的玻璃儀器包括（）A.移液管B.容量瓶C.坩堝D.比色皿答案：ABCD4.食品中水分測定的方法有（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾·費(fèi)休法答案：ABCD5.食品添加劑使用應(yīng)符合的原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用答案：ABC6.微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基有（）A.營養(yǎng)瓊脂B.孟加拉紅培養(yǎng)基C.乳糖膽鹽發(fā)酵管D.馬弗爐答案：ABC（馬弗爐是理化檢驗(yàn)設(shè)備）7.食品污染物包括（）A.重金屬（如鉛、鎘）B.農(nóng)藥殘留C.生物毒素（如黃曲霉毒素）D.食品添加劑答案：ABC8.下列屬于實(shí)驗(yàn)室安全操作的是（）A.易燃試劑遠(yuǎn)離火源B.使用完的化學(xué)試劑隨意丟棄C.操作強(qiáng)酸強(qiáng)堿時(shí)佩戴防護(hù)手套D.實(shí)驗(yàn)結(jié)束后關(guān)閉電源答案：ACD9.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)廠家地址D.保質(zhì)期答案：ABCD10.測定酸度時(shí)，影響結(jié)果的因素包括（）A.樣品處理是否均勻B.滴定終點(diǎn)判斷C.指示劑用量D.實(shí)驗(yàn)室溫度答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品檢驗(yàn)中，樣品可直接用手接觸。（）答案：×（需戴手套或使用工具）2.測定灰分時(shí)，樣品炭化需完全，否則會(huì)導(dǎo)致灰分結(jié)果偏高。（）答案：√（未炭化的碳會(huì)被計(jì)入灰分）3.微生物檢驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)基滅菌條件是121℃、15分鐘。（）答案：√（高壓蒸汽滅菌標(biāo)準(zhǔn)條件）4.電子天平稱量時(shí)，需關(guān)閉玻璃門以避免氣流干擾。（）答案：√5.食品添加劑“山梨酸鉀”屬于防腐劑。（）答案：√6.菌落總數(shù)結(jié)果報(bào)告時(shí)，若所有稀釋度平板均無菌落生長，應(yīng)報(bào)告“0”。（）答案：×（應(yīng)報(bào)告“小于1×最低稀釋度”）7.測定水分時(shí)，干燥箱溫度越高，結(jié)果越準(zhǔn)確。（）答案：×（高溫可能導(dǎo)致樣品分解）8.感官檢驗(yàn)員可在感冒期間參與檢驗(yàn)。（）答案：×（嗅覺、味覺受影響）9.食品中鉛的測定方法是原子吸收光譜法。（）答案：√10.原始記錄可以隨意涂改，只需在旁邊注明修改人。（）答案：×（應(yīng)劃改并簽名，保持原數(shù)據(jù)可辨識(shí)）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品感官檢驗(yàn)的基本步驟。答案：①準(zhǔn)備樣品：確保樣品代表性、溫度一致、無干擾（如遮蓋顏色）；②環(huán)境準(zhǔn)備：無異味、光線適宜、安靜；③檢驗(yàn)實(shí)施：按視覺（色澤、形態(tài)）、嗅覺（氣味）、味覺（滋味）、觸覺（質(zhì)地）順序進(jìn)行；④記錄結(jié)果：客觀描述，避免主觀判斷；⑤綜合評(píng)價(jià)：結(jié)合各項(xiàng)指標(biāo)得出結(jié)論。2.簡述測定食品中菌落總數(shù)的操作步驟。答案：①樣品處理：稱取25g樣品，加入225mL無菌生理鹽水，均質(zhì)制成1:10稀釋液；②梯度稀釋：取1mL稀釋液加入9mL生理鹽水，依次稀釋至10?2、10?3等；③傾注平板：取2個(gè)適宜稀釋度，各取1mL加入無菌平皿，倒入冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂，混勻；④培養(yǎng)：36±1℃倒置培養(yǎng)48±2小時(shí)；⑤計(jì)數(shù)：選擇菌落數(shù)30300的平板，計(jì)算平均值，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告結(jié)果。3.簡述電子天平的使用注意事項(xiàng)。答案：①使用前預(yù)熱30分鐘，調(diào)水平；②避免振動(dòng)、氣流、陽光直射；③稱量物需冷卻至室溫，液體需密封防揮發(fā)；④稱量時(shí)輕拿輕放，不超過最大量程；⑤稱量完畢清潔天平，填寫使用記錄。4.簡述食品添加劑使用的基本原則（至少4條）。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。5.簡述測定食品中水分含量（直接干燥法）的原理及操作要點(diǎn)。答案：原理：樣品在101105℃加熱，除去水分及揮發(fā)性物質(zhì)，干燥前后質(zhì)量差即為水分含量。操作要點(diǎn)：①樣品預(yù)處理：粉碎、混勻，稱樣量210g（根據(jù)水分含量調(diào)整）；②恒重：干燥箱中加熱24小時(shí)，取出放干燥器冷卻至室溫，稱量；重復(fù)加熱0.5小時(shí)，直至兩次稱量差≤2mg；③結(jié)果計(jì)算：水分含量（%）=（m1m2）/(m1m0)×100，其中m0為稱量瓶質(zhì)量，m1為稱量瓶+樣品初始質(zhì)量，m2為干燥后質(zhì)量。五、計(jì)算題（共2題，每題5分，共10分）1.測定某牛奶樣品的酸度，稱取10.00g樣品，用0.1000mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗體積為8.50mL，計(jì)算該樣品的酸度（以乳酸計(jì)，乳酸的摩爾質(zhì)量為90.08g/mol）。答案：酸度（g/100g）=(c×V×M)/(m×10)×100代入數(shù)據(jù)：(0.1000×8.50×90.08)/(10.00×10)×100=(76.568)/(100)×100=0.76568g/