任務(wù)2畜肉類熱菜制作歡迎來到烹調(diào)世界.菜肴知識導(dǎo)入

煎牛排配黑椒汁是一道經(jīng)典的西式菜肴。香辛微辣的黑椒汁和鮮嫩的牛排結(jié)合，完美搭配，經(jīng)久不衰。西餐中，牛肉是主要食用肉類，大都選用黃牛肉，黃牛肉色澤鮮紅，烹調(diào)后肉鮮、味美。煎牛排必須快煎，法式菜比較傾向于半熟或生食。實例1.煎牛排配黑椒汁特別提示①清洗所有原料及餐具一初加工原料一分別制作主菜、配菜、少司一裝盤成菜。②煎牛排需要用厚底鍋以保持相對恒定的溫度。制作原料主料:牛排150g、鹽5g、黃油30g、胡椒碎2g、色拉油50g。配菜:迷你胡蘿卜50g、穗番茄30g、蘆筍30g、西藍花20g、大蒜10g、迷你甘藍1棵。少司:黑椒汁30g。裝飾:迷迭香1支。實例1.煎牛排配黑椒汁工

具菜板(墩)、煎鍋、不銹鋼托盤、餐盤、料理碗、醬汁碟(盅)、廚房用毛巾、食物夾、餐勺、廚師刀。制作步驟①將牛排表面擦干，用鹽腌漬入味。②鍋中放入少量色拉油。③將腌好的牛排放入炙熱的煎鍋中，并淋上少量色拉油。④將牛排煎至黃褐色，翻面，再煎另一面。⑤將兩面煎至黃褐色后，加大蒜，用食物夾將牛排夾起，將邊緣也煎至黃褐色。⑥加迷迭香、黃油，繼續(xù)煎，并用勺子不斷將鍋邊熔化的黃油澆淋在牛排上。⑦牛排煎好后取出放于盤中，撒上少許胡椒碎，靜置10~15min。⑧將配菜煎熟且上色，以鹽和胡椒碎調(diào)味。⑨將牛排、配菜、黑椒汁、迷迭香等組合裝盤成菜。實例1.煎牛排配黑椒汁成品要求①主菜牛排顏色呈漂亮的褐色，配菜鮮脆，黑椒汁有一定流動性，呈微黃褐色。②整體主次分明，色澤鮮明，引發(fā)食欲。實例1.煎牛排配黑椒汁相關(guān)知識

煎牛排通常選用肉質(zhì)細嫩的部位，以里脊和外脊為主。

里脊位于牛的脊背后部內(nèi)側(cè)，一邊一條，從頭至尾的形狀是頭大尾尖。因這個部位活動量很小，所以肉的纖維細軟，含水分多，是牛肉中最細嫩的部位。西餐中通常稱其為菲利，其嫩度、鮮度都很好，是制作牛排最好的一塊肉，價格也比較貴。

外脊是牛的脊背部分，肉的細嫩程度僅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各種肉扒，西餐中通常稱其為西冷牛排，是西餐中制作各種牛排的主要原料。如帶骨使用可做T骨牛排，國內(nèi)也有稱其為丁骨牛排，價格較貴，在丁骨牛排上可以同時品嘗里脊和外脊兩種口感的牛肉。菜肴知識導(dǎo)入

愛爾蘭燜羊肉這道菜肴肉塊彈嫩、湯汁清香，根莖菜有良好的口感和味道，新鮮的羊里脊配上百變的根莖菜，清湯慢燴，再用迷迭香來提升香氣。愛爾蘭羊肉的品質(zhì)在世界上名列前茅，羊肉肉質(zhì)緊實且易嚼，細膩多汁，口感好，膻腥味較輕，容易烹調(diào)。實例2.愛爾蘭燜羊肉特別提示清洗所有原料及餐具清洗所有原料及餐具初加工原料裝盤成菜制作菜肴實例2.愛爾蘭燜羊肉制作原料主料:羊肉塊約500g。配菜:土豆塊100g、胡蘿卜塊50g、洋蔥塊50g、西芹塊50g、小洋蔥30g、香料束1束(香葉1片、

歐芹梗1支、大蔥1段、百里香1支、棉線1段)。少司:布朗基礎(chǔ)湯1L，鹽5g，胡椒粉3g。裝飾:歐芹碎適量。工

具菜板(墩)、煎鍋、不銹鋼托盤、餐盤、料理碗、燉鍋、廚房用毛巾、食物夾、餐勺、廚師刀。實例2.愛爾蘭燜羊肉制作步驟①將羊肉塊放入冷水鍋中焯水。②用餐勺撇去浮沫，煮熟撈出并洗去羊肉塊表面污物。③另取燉鍋放于火上，加入布朗基礎(chǔ)湯。④加入羊肉塊。⑤再加入土豆塊、胡蘿卜塊、西芹塊、小洋蔥等。蔬菜可以晚一些加入，以免煮得太爛。⑥加入香料束。⑦燴制過程中，用餐勺撇去浮沫。⑧燴至羊肉及蔬菜酥而爛，湯汁稠濃，加鹽、胡椒粉調(diào)味后，取出裝盤。⑨撒上歐芹碎即可。實例2.愛爾蘭燜羊肉成品要求湯汁稠濃，肉質(zhì)酥軟，蔬菜塊軟而不爛。湯鮮味美，營養(yǎng)豐富，回味甘甜。相關(guān)知識羊分綿羊和山羊兩種，肉用羊大都是培育的綿羊，西餐主要使用肉用羊。肉用羊較普通綿羊個體大，肉質(zhì)細嫩，肌間脂肪多，切面呈大理石花紋，肉用價值更高。菜肴知識導(dǎo)入

匈牙利燴牛肉是一道經(jīng)典的匈牙利傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，也是一道很平民化的菜肴，匈牙利牧羊人最愛吃，因其口感獨特而迅速風(fēng)靡西歐和中歐，其歷史可以回溯到9世紀。實例3.匈牙利燴牛肉特別提示清洗所有原料及餐具清洗所有原料及餐具初加工原料裝盤成菜制作菜肴實例3.匈牙利燴牛肉制作原料主料:牛腿肉800g。配菜:米飯300g、黃油20g。少司:布朗少司150mL，褐色牛骨湯500mL，油面醬20g，紅椒粉10g，色拉油50g，鹽5g,胡椒粉少量，酸奶油30g，迷迭香5g，牛膝草、小茴香少許。裝飾:蔥頭200g、青椒300g、番茄200g、土豆100g。工

具菜板(墩)、煎鍋、不銹鋼托盤、餐盤、料理碗、醬汁碟(盅)、廚房用毛巾、食物夾、餐勺、廚師刀。實例3.匈牙利燴牛肉制作步驟①將牛腿肉、蔥頭、番茄、土豆和青椒切成塊。②在牛肉塊上撒上鹽和胡椒粉，用色拉油煎上色，將牛肉塊放入鍋中，加褐色牛骨湯和布朗少司，再加入蔥頭塊和番茄塊，放入迷迭香、牛膝草、紅椒粉和小茴香，用小火燜至八成熟。③將土豆塊和青椒塊放入鍋中，加入酸奶油，用油面醬調(diào)節(jié)濃度，將牛肉塊、土豆塊燜熟。④用黃油炒香米飯。⑤盤邊配上炒黃油米飯，盛上燴牛肉即可。成品要求牛肉塊形均勻，呈紅褐色，富有牛肉香味，帶有甜紅椒粉的香辣味，入口彈牙有嚼勁，味厚不膩。實例3.匈牙利燴牛肉相關(guān)知識

燴是指將初步加工或刀工處理后的原料用煎(或其他方法)定型或定型上色并在少司中加熱成熟的方法。根據(jù)少司色澤的不同，燴可分為紅燴和白燴兩種。紅燴又稱為褐汁燴，是原料煎制定型