2025年廣東省食品安全管理人員知識(shí)考試題庫附答案(餐飲類)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)不屬于食品安全的基本要求？()A.食品原料新鮮衛(wèi)生B.食品加工操作規(guī)范C.餐具清潔消毒D.食品價(jià)格合理2.餐飲服務(wù)人員上崗前，必須經(jīng)過什么培訓(xùn)？()A.基本技能培訓(xùn)B.食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.營業(yè)執(zhí)照培訓(xùn)D.營業(yè)員證培訓(xùn)3.在餐飲服務(wù)中，發(fā)現(xiàn)食物有異味或變色，應(yīng)該怎么做？()A.正常供應(yīng)給顧客B.加工后供應(yīng)給顧客C.立即停止供應(yīng)，查明原因后處理D.不作處理，繼續(xù)供應(yīng)4.餐飲服務(wù)中，下列哪種行為是不允許的？()A.佩戴口罩服務(wù)B.手套操作C.直接用手抓取食物D.定期消毒餐具5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持什么溫度？()A.10-15℃，避免結(jié)露B.15-20℃，避免結(jié)露C.20-25℃，避免結(jié)露D.25-30℃，避免結(jié)露6.餐飲服務(wù)中，如何防止交叉污染？()A.使用同一把刀切生熟食品B.使用不同的刀具切生熟食品C.將生熟食品放在同一區(qū)域D.使用同一砧板切生熟食品7.餐飲服務(wù)人員在工作中出現(xiàn)身體不適，應(yīng)如何處理？()A.休息片刻后繼續(xù)工作B.延遲上班時(shí)間C.立即報(bào)告并暫時(shí)離崗D.向顧客說明情況后繼續(xù)工作8.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生檢查應(yīng)如何進(jìn)行？()A.每日檢查一次B.每周檢查一次C.每月檢查一次D.每季度檢查一次9.餐飲服務(wù)中，以下哪種行為是不符合食品衛(wèi)生規(guī)范的？()A.使用一次性手套B.定期清洗消毒餐具C.食品暴露在空氣中D.使用食品級(jí)容器10.餐飲服務(wù)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，以下哪種疾病是禁止上崗的？()A.感冒B.痔瘡C.肝炎D.普通胃病二、多選題(共5題)11.餐飲服務(wù)中，以下哪些措施可以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生？()A.食品原料采購時(shí)嚴(yán)格檢查質(zhì)量B.食品加工過程中保持手部衛(wèi)生C.食品儲(chǔ)存時(shí)注意溫度控制D.食品處理工具定期消毒E.餐飲場(chǎng)所定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查12.在餐飲服務(wù)中，以下哪些是食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備的能力？()A.食品安全法律法規(guī)知識(shí)B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力C.食品安全事故處理能力D.食品加工操作技能E.顧客投訴處理能力13.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)如何保證食品加工操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？()A.定期對(duì)食品加工區(qū)域進(jìn)行清潔消毒B.保持食品加工區(qū)域地面干燥，無油污和積水C.食品加工人員佩戴帽子和口罩D.食品加工工具保持清潔衛(wèi)生E.食品原料直接接觸地面14.餐飲服務(wù)中，發(fā)生食品安全事故時(shí)，以下哪些處理措施是正確的？()A.立即停止供應(yīng)可能受污染的食品B.保留事故食品樣品，供調(diào)查使用C.及時(shí)通知相關(guān)部門報(bào)告事故情況D.對(duì)事故原因進(jìn)行深入調(diào)查E.對(duì)事故責(zé)任者進(jìn)行追責(zé)15.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理中，以下哪些內(nèi)容是必須包括的？()A.員工健康檢查和培訓(xùn)B.食品原料采購和儲(chǔ)存管理C.食品加工操作和設(shè)備維護(hù)D.餐具清洗和消毒E.餐飲場(chǎng)所的清潔與消毒三、填空題(共5題)16.餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有以下哪種疾病的人員禁止上崗，以防止疾病傳播？17.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存，應(yīng)遵循‘先進(jìn)先出’的原則，以保證食品的新鮮度和安全性，這一原則也稱為？18.餐飲服務(wù)中，食品加工操作應(yīng)當(dāng)在清潔、衛(wèi)生的條件下進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴的工作服和手套應(yīng)？19.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具清洗消毒，應(yīng)使用？，以有效殺滅細(xì)菌和病毒。20.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物處理設(shè)施，對(duì)廢棄油脂、食品殘?jiān)葢?yīng)進(jìn)行？，以防止環(huán)境污染。四、判斷題(共5題)21.餐飲服務(wù)人員在進(jìn)行食品加工操作時(shí)，可以佩戴首飾。()A.正確B.錯(cuò)誤22.餐飲服務(wù)場(chǎng)所可以不設(shè)置專用的廢棄物處理設(shè)施。()A.正確B.錯(cuò)誤23.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品原料可以露天存放。()A.正確B.錯(cuò)誤24.餐飲服務(wù)人員可以不進(jìn)行健康檢查。()A.正確B.錯(cuò)誤25.餐飲服務(wù)場(chǎng)所可以不進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述餐飲服務(wù)中食品原料采購的基本要求。27.在餐飲服務(wù)中，如何防止交叉污染？28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)如何處理？29.餐飲服務(wù)人員如何進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生管理？30.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)如何進(jìn)行食品安全自查？

2025年廣東省食品安全管理人員知識(shí)考試題庫附答案(餐飲類)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】食品價(jià)格合理不屬于食品安全的基本要求，食品安全主要關(guān)注食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。2.【答案】B【解析】餐飲服務(wù)人員上崗前必須經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)，以確保能正確處理食品安全問題。3.【答案】C【解析】發(fā)現(xiàn)食物有異味或變色可能是變質(zhì)，應(yīng)立即停止供應(yīng)，查明原因后處理，以確保食品安全。4.【答案】C【解析】直接用手抓取食物是不允許的，因?yàn)檫@可能污染食品，不符合食品安全規(guī)范。5.【答案】C【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持20-25℃的溫度，避免結(jié)露，以保證食品衛(wèi)生和顧客舒適。6.【答案】B【解析】使用不同的刀具切生熟食品可以防止交叉污染，確保食品安全。7.【答案】C【解析】餐飲服務(wù)人員出現(xiàn)身體不適時(shí)應(yīng)立即報(bào)告并暫時(shí)離崗，避免傳染給顧客。8.【答案】A【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生檢查應(yīng)每日進(jìn)行一次，以確保食品安全和衛(wèi)生。9.【答案】C【解析】食品暴露在空氣中是不符合食品衛(wèi)生規(guī)范的，容易導(dǎo)致食品污染。10.【答案】C【解析】肝炎是禁止上崗的疾病，因?yàn)榭赡芡ㄟ^食品傳播給顧客。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】以上所有措施都是有效預(yù)防食源性疾病發(fā)生的重要手段，包括從原料采購到食品加工、儲(chǔ)存以及餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理。12.【答案】ABC【解析】食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備食品安全法律法規(guī)知識(shí)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力和食品安全事故處理能力，這些是履行其職責(zé)的基本要求。13.【答案】ABCD【解析】以上措施都是保證食品加工操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要方法，但食品原料不應(yīng)直接接觸地面，以防污染。14.【答案】ABCDE【解析】以上措施都是發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)采取的正確處理方式，以保障顧客健康，并盡快解決問題。15.【答案】ABCDE【解析】員工健康檢查和培訓(xùn)、食品原料采購和儲(chǔ)存管理、食品加工操作和設(shè)備維護(hù)、餐具清洗和消毒以及餐飲場(chǎng)所的清潔與消毒，都是餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生管理中必須包括的內(nèi)容。三、填空題(共5題)16.【答案】傳染病【解析】傳染病患者可能通過食品傳播疾病，因此患有傳染病的人員禁止上崗，這是保障食品安全和顧客健康的重要措施。17.【答案】先進(jìn)先出制【解析】先進(jìn)先出制是一種有效的庫存管理方法，它確保了食品的及時(shí)使用，防止食品因儲(chǔ)存時(shí)間過長而變質(zhì)。18.【答案】定期更換【解析】操作人員穿戴的工作服和手套應(yīng)定期更換，以保持其清潔，防止細(xì)菌和污染物污染食品。19.【答案】符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑【解析】使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，能夠確保餐具徹底清洗消毒，保障顧客用餐安全。20.【答案】無害化處理【解析】對(duì)廢棄油脂、食品殘?jiān)冗M(jìn)行無害化處理，是維護(hù)環(huán)境清潔和公共衛(wèi)生的重要措施。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)人員在加工食品時(shí)不應(yīng)佩戴首飾，因?yàn)槭罪椏赡艹蔀榧?xì)菌的藏匿處，污染食品。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所必須設(shè)置專用的廢棄物處理設(shè)施，以便于對(duì)廢棄物進(jìn)行分類處理，維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品原料應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，不得露天存放，以防止食品變質(zhì)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，確保沒有傳染性疾病，防止疾病通過食品傳播給顧客。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品原料采購的基本要求包括：采購原料應(yīng)從合法渠道進(jìn)貨，確保原料來源可靠；對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；建立原料采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、數(shù)量等；對(duì)易腐食品原料實(shí)行冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存，確保食品新鮮?！窘馕觥坎惋嫹?wù)中食品原料的采購是保證食品安全的第一步，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行采購可以有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。27.【答案】防止交叉污染的措施包括：生熟食品分開處理，使用不同的刀具和砧板；操作前徹底清潔雙手和工具；定期清潔和消毒加工區(qū)域；確保食品儲(chǔ)存溫度適宜，防止細(xì)菌滋生；避免使用同一容器同時(shí)存放生熟食品?！窘馕觥拷徊嫖廴臼菍?dǎo)致食源性疾病的主要原因之一，采取有效的預(yù)防措施是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。28.【答案】餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可能受污染的食品，封存相關(guān)食品和原料，通知相關(guān)部門，對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，并采取整改措施。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查處理?！窘馕觥客咨铺幚硎称钒踩鹿适遣惋嫹?wù)場(chǎng)所的法定義務(wù)，及時(shí)、正確的處理可以減少事故帶來的影響，保障公眾健康。29.【答案】餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，包括：工作前洗手消毒，保持手部清潔；穿戴清潔的工作服、帽子和口罩；定期修剪指甲，避免攜帶細(xì)菌；不佩戴首飾，以防污染食品；出現(xiàn)身體不適時(shí)，應(yīng)立即