餐廳食品安全自查報(bào)告一、概述

餐廳食品安全自查報(bào)告旨在全面評(píng)估餐廳在日常運(yùn)營(yíng)中食品安全管理的有效性，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，并提出改進(jìn)措施。本報(bào)告通過現(xiàn)場(chǎng)檢查、制度審核和員工訪談等方式，對(duì)餐廳的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)及衛(wèi)生管理等方面進(jìn)行系統(tǒng)性評(píng)估。報(bào)告內(nèi)容分為以下幾個(gè)部分：自查依據(jù)、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)建議。

二、自查依據(jù)

（一）國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（二）行業(yè)規(guī)范

結(jié)合餐飲行業(yè)常見食品安全管理要求，包括食品留樣、員工健康管理、設(shè)備維護(hù)等。

（三）企業(yè)內(nèi)部管理制度

依據(jù)餐廳自身制定的食品安全管理制度，如《食品采購(gòu)索證索票制度》《員工衛(wèi)生管理制度》等。

三、檢查內(nèi)容

（一）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.食品原料采購(gòu)

(1)檢查供應(yīng)商資質(zhì)：核對(duì)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等文件是否有效。

(2)索證索票記錄：核查采購(gòu)食品的檢驗(yàn)檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全。

(3)采購(gòu)流程：確認(rèn)采購(gòu)流程是否規(guī)范，是否存在未經(jīng)審批的采購(gòu)行為。

2.食品儲(chǔ)存管理

(1)分區(qū)存放：檢查食品是否按類別（生熟、冷熱、干貨）分區(qū)存放，避免交叉污染。

(2)溫濕度控制：測(cè)量冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，確保冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

(3)保質(zhì)期管理：定期檢查庫(kù)存食品保質(zhì)期，優(yōu)先使用先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期食品。

（二）食品加工與制作

1.加工流程衛(wèi)生

(1)個(gè)人衛(wèi)生：檢查員工是否按規(guī)定佩戴工帽、口罩、手套，手部是否定期消毒。

(2)設(shè)備清潔：核查廚具、操作臺(tái)、刀具等是否定期清洗消毒，清潔記錄是否完整。

(3)防交叉污染：檢查生熟食品處理區(qū)是否分離，避免使用同一設(shè)備加工不同類別食品。

2.食品加工規(guī)范

(1)加熱食品：確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，避免生食或半熟食未充分加熱。

(2)冷卻食品：檢查食品冷卻過程是否規(guī)范，避免長(zhǎng)時(shí)間在室溫下放置（≤2小時(shí)）。

(3)備餐操作：核對(duì)備餐工具是否清潔，避免直接接觸食品表面。

（三）服務(wù)與環(huán)境衛(wèi)生

1.餐具清潔消毒

(1)清洗流程：檢查餐具是否經(jīng)過“一洗、二刷、三沖、四消毒”的流程，消毒時(shí)間是否達(dá)標(biāo)（≥15分鐘）。

(2)消毒設(shè)備：核查消毒柜運(yùn)行是否正常，消毒劑濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如有效氯濃度250-500mg/L）。

2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生

(1)地面與墻壁：檢查地面是否定期清潔，無油污、積水；墻壁、天花板是否完好無霉斑。

(2)垃圾處理：核查垃圾分類是否規(guī)范，垃圾桶是否及時(shí)清理，防蠅防鼠措施是否到位。

(3)空氣消毒：檢查通風(fēng)系統(tǒng)是否定期維護(hù)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。

四、發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)建議

（一）發(fā)現(xiàn)的問題

1.食品儲(chǔ)存管理

(1)部分冷藏食品未標(biāo)注日期，存在混放風(fēng)險(xiǎn)。

(2)冷凍設(shè)備溫度記錄不完整，有3次記錄超出標(biāo)準(zhǔn)范圍（-15℃至-20℃）。

2.加工流程衛(wèi)生

(1)1名員工未佩戴口罩接觸熟食。

(2)生熟砧板未有效區(qū)分，有2次交叉使用記錄。

3.環(huán)境衛(wèi)生

(1)餐廳地面有少量油漬未及時(shí)清理。

(2)垃圾桶未加蓋，存在異味。

（二）改進(jìn)建議

1.加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理

(1)實(shí)行食品先進(jìn)先出制度，所有儲(chǔ)存食品必須標(biāo)注日期和入庫(kù)時(shí)間。

(2)每日記錄冷藏、冷凍設(shè)備溫度，異常情況立即上報(bào)維修。

2.優(yōu)化加工流程衛(wèi)生

(1)嚴(yán)格執(zhí)行員工著裝規(guī)范，未按規(guī)定佩戴防護(hù)用品者不得接觸食品。

(2)設(shè)置醒目標(biāo)識(shí)區(qū)分生熟區(qū)域，定期抽查員工操作，確保無交叉污染。

3.提升環(huán)境衛(wèi)生水平

(1)增加地面清潔頻次，使用環(huán)保清潔劑去除油污。

(2)安裝帶蓋垃圾桶，定期投放垃圾并消毒。

4.完善培訓(xùn)與監(jiān)督

(1)每月組織食品安全培訓(xùn)，考核員工掌握程度。

(2)設(shè)立食品安全專員，每日巡檢并記錄問題。

五、總結(jié)

本次自查發(fā)現(xiàn)的主要問題集中在食品儲(chǔ)存管理、加工流程衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生三個(gè)方面。建議餐廳立即整改，并建立長(zhǎng)效機(jī)制，定期開展內(nèi)部檢查，確保食品安全管理體系有效運(yùn)行。通過持續(xù)改進(jìn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升顧客信任度。

四、發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)建議

（一）發(fā)現(xiàn)的問題

1.食品儲(chǔ)存管理

(1)部分冷藏食品未標(biāo)注日期，存在混放風(fēng)險(xiǎn)。

***問題描述**：在冷藏庫(kù)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)約5%的食品（如部分蔬菜、肉制品）未使用標(biāo)簽清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，或標(biāo)注信息模糊不清。這使得庫(kù)存管理混亂，難以追蹤食品周轉(zhuǎn)，增加了使用過期或不當(dāng)儲(chǔ)存食品的風(fēng)險(xiǎn)。

(2)冷凍設(shè)備溫度記錄不完整，有3次記錄超出標(biāo)準(zhǔn)范圍（-15℃至-20℃）。

***問題描述**：核查冷凍設(shè)備（-25℃冰箱）的每日溫度記錄表，發(fā)現(xiàn)過去一周內(nèi)有3次記錄顯示溫度波動(dòng)至-15℃至-20℃區(qū)間，此溫度已接近食品安全警戒線（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤-18℃），雖然未造成直接食品安全事故，但表明設(shè)備維護(hù)或報(bào)警系統(tǒng)可能存在問題，存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。

2.加工流程衛(wèi)生

(1)1名員工未佩戴口罩接觸熟食。

***問題描述**：在備餐區(qū)觀察時(shí)，發(fā)現(xiàn)1名負(fù)責(zé)分餐的員工在處理熟食（如拌好的沙拉、蒸熟的點(diǎn)心）時(shí)，未按規(guī)定佩戴一次性口罩，手部直接接觸食品，增加了微生物污染（如呼吸道飛沫）的風(fēng)險(xiǎn)。

(2)生熟砧板未有效區(qū)分，有2次交叉使用記錄。

***問題描述**：檢查廚房操作臺(tái)時(shí)，發(fā)現(xiàn)生肉處理區(qū)與熟食加工區(qū)使用同一塊砧板，且在兩次檢查中有2次觀察到員工用同一塊砧板先后處理生雞和熟菜，未進(jìn)行徹底清洗消毒，極易導(dǎo)致生食中的有害菌（如沙門氏菌）污染熟食。

3.環(huán)境衛(wèi)生

(1)餐廳地面有少量油漬未及時(shí)清理。

***問題描述**：在顧客用餐區(qū)巡視時(shí)，發(fā)現(xiàn)靠近烹飪區(qū)域的地板上有多處陳舊油漬，員工清潔頻次不足，導(dǎo)致地面濕滑、易滑倒，同時(shí)為蚊蟲提供棲息環(huán)境，影響餐廳整體衛(wèi)生形象。

(2)垃圾桶未加蓋，存在異味。

***問題描述**：檢查后廚及前廳的垃圾桶時(shí)，發(fā)現(xiàn)約3個(gè)垃圾桶（包括餐廚垃圾桶和普通垃圾桶）未及時(shí)加蓋，內(nèi)部垃圾暴露，產(chǎn)生食物殘?jiān)椭?，散發(fā)出酸腐異味，吸引flies和rodent，并可能污染周邊環(huán)境。

（二）改進(jìn)建議

1.加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理

(1)實(shí)行食品先進(jìn)先出制度，所有儲(chǔ)存食品必須標(biāo)注日期和入庫(kù)時(shí)間。

***具體措施**：

-**(1)1**：立即對(duì)庫(kù)存所有食品進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)無標(biāo)簽或標(biāo)簽不清的食品進(jìn)行清理或重新標(biāo)注。

-**(1)2**：要求所有入庫(kù)食品（包括原材料、半成品、成品）必須使用標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽，清晰注明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期。標(biāo)簽應(yīng)粘貼牢固，易于讀取。

-**(1)3**：在冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)內(nèi)設(shè)置“先進(jìn)先出”分區(qū)或標(biāo)識(shí)，優(yōu)先使用靠近保質(zhì)期截止日期的食品。每日盤點(diǎn)時(shí)檢查日期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品優(yōu)先使用。

-**(1)4**：建立電子或紙質(zhì)臺(tái)賬，記錄食品出入庫(kù)信息，便于追溯。

(2)每日記錄冷藏、冷凍設(shè)備溫度，異常情況立即上報(bào)維修。

***具體措施**：

-**(2)1**：指定專人（如食品安全管理員）每日早晚各一次使用經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計(jì)測(cè)量冷藏（≤5℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備的內(nèi)部溫度，并記錄在《設(shè)備溫度記錄表》上。

-**(2)2**：設(shè)定溫度報(bào)警機(jī)制，當(dāng)溫度超出±2℃標(biāo)準(zhǔn)范圍時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如檢查門封、通風(fēng)，聯(lián)系維修人員）。

-**(2)3**：確保溫度記錄表連續(xù)保存至少3個(gè)月，并定期（如每月）由經(jīng)理復(fù)核。校準(zhǔn)溫度計(jì)每年至少一次。

2.優(yōu)化加工流程衛(wèi)生

(1)嚴(yán)格執(zhí)行員工著裝規(guī)范，未按規(guī)定佩戴防護(hù)用品者不得接觸食品。

***具體措施**：

-**(1)1**：修訂并張貼《員工衛(wèi)生規(guī)范手冊(cè)》，明確規(guī)定接觸食品必須佩戴工帽、口罩、一次性手套，并保持手部清潔。

-**(1)2**：在更衣室、操作區(qū)入口處設(shè)置檢查點(diǎn)，由指定人員（如主管）在員工上班前及接觸食品前進(jìn)行著裝檢查。

-**(1)3**：對(duì)未按規(guī)定佩戴防護(hù)用品的員工，立即停止其接觸食品的操作，進(jìn)行教育并重新培訓(xùn)，直至符合要求。

-**(1)4**：將遵守衛(wèi)生規(guī)范納入員工績(jī)效考核。

(2)設(shè)置醒目標(biāo)識(shí)區(qū)分生熟區(qū)域，定期抽查員工操作，確保無交叉污染。

***具體措施**：

-**(2)1**：在廚房操作臺(tái)、砧板、設(shè)備上用不同顏色（如紅色為生區(qū)、綠色為熟區(qū)）的標(biāo)簽或貼紙明確標(biāo)識(shí)生熟處理區(qū)域。

-**(2)2**：采購(gòu)不同顏色的砧板和刀具，并嚴(yán)格規(guī)定顏色用途（如紅色砧板專用于生肉，綠色砧板專用于熟食/果蔬）。

-**(2)3**：主管或食品安全專員每2小時(shí)進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)巡查，使用“交叉污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表”記錄觀察到的交叉污染行為（如生熟砧板混用），并立即糾正。

-**(2)4**：每周進(jìn)行一次全面操作抽查，覆蓋所有員工，對(duì)不合格者進(jìn)行再培訓(xùn)。

3.提升環(huán)境衛(wèi)生水平

(1)增加地面清潔頻次，使用環(huán)保清潔劑去除油污。

***具體措施**：

-**(1)1**：調(diào)整清潔計(jì)劃，廚房地面每日至少清潔4次（早、中、晚各2次），顧客用餐區(qū)每日至少清潔2次。

-**(1)2**：使用適合餐飲業(yè)的環(huán)保型地面清潔劑（如含去油成分的堿性清潔劑）和拖把，重點(diǎn)清理油漬。

-**(1)3**：清潔后確保地面快速干燥，尤其是在高峰時(shí)段前后，避免顧客滑倒。

(2)安裝帶蓋垃圾桶，定期投放垃圾并消毒。

-**具體措施**：

-**(2)1**：立即更換所有開放式垃圾桶為帶密封蓋的垃圾桶，確保蓋子能完全關(guān)閉。

-**(2)2**：規(guī)定垃圾清運(yùn)時(shí)間（如每日閉店前），確保垃圾袋裝滿后及時(shí)取出，避免溢出。

-**(2)3**：每周對(duì)垃圾桶內(nèi)外及周圍區(qū)域使用消毒液（如含氯消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒，并記錄消毒時(shí)間和負(fù)責(zé)人。

4.完善培訓(xùn)與監(jiān)督

(1)每月組織食品安全培訓(xùn)，考核員工掌握程度。

***具體措施**：

-**(1)1**：制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，每月至少開展一次食品安全主題培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《員工衛(wèi)生規(guī)范》《食品儲(chǔ)存要求》《交叉污染控制》《蟲鼠害控制》等。

-**(1)2**：培訓(xùn)后進(jìn)行簡(jiǎn)短考核（如筆試或口試），確保員工理解關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)。對(duì)考核不合格者安排補(bǔ)訓(xùn)。

-**(1)3**：培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果存檔備查。

(2)設(shè)立食品安全專員，每日巡檢并記錄問題。

***具體措施**：

-**(2)1**：任命一名有經(jīng)驗(yàn)且責(zé)任心強(qiáng)的員工為食品安全專員，賦予其檢查、記錄、報(bào)告、初步糾正的職責(zé)。

-**(2)2**：食品安全專員每日使用《食品安全巡檢表》對(duì)廚房、前廳、儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行至少2次全面檢查，重點(diǎn)關(guān)注上述發(fā)現(xiàn)的問題點(diǎn)。

-**(2)3**：巡檢中發(fā)現(xiàn)的問題需立即記錄，并通知相關(guān)負(fù)責(zé)人（如廚師長(zhǎng)、主管）進(jìn)行整改，整改后需在巡檢表上確認(rèn)。

-**(2)4**：每周匯總巡檢問題，分析原因，并在管理層會(huì)議上匯報(bào)，討論改進(jìn)方案。

一、概述

餐廳食品安全自查報(bào)告旨在全面評(píng)估餐廳在日常運(yùn)營(yíng)中食品安全管理的有效性，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，并提出改進(jìn)措施。本報(bào)告通過現(xiàn)場(chǎng)檢查、制度審核和員工訪談等方式，對(duì)餐廳的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)及衛(wèi)生管理等方面進(jìn)行系統(tǒng)性評(píng)估。報(bào)告內(nèi)容分為以下幾個(gè)部分：自查依據(jù)、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)建議。

二、自查依據(jù)

（一）國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（二）行業(yè)規(guī)范

結(jié)合餐飲行業(yè)常見食品安全管理要求，包括食品留樣、員工健康管理、設(shè)備維護(hù)等。

（三）企業(yè)內(nèi)部管理制度

依據(jù)餐廳自身制定的食品安全管理制度，如《食品采購(gòu)索證索票制度》《員工衛(wèi)生管理制度》等。

三、檢查內(nèi)容

（一）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.食品原料采購(gòu)

(1)檢查供應(yīng)商資質(zhì)：核對(duì)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等文件是否有效。

(2)索證索票記錄：核查采購(gòu)食品的檢驗(yàn)檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全。

(3)采購(gòu)流程：確認(rèn)采購(gòu)流程是否規(guī)范，是否存在未經(jīng)審批的采購(gòu)行為。

2.食品儲(chǔ)存管理

(1)分區(qū)存放：檢查食品是否按類別（生熟、冷熱、干貨）分區(qū)存放，避免交叉污染。

(2)溫濕度控制：測(cè)量冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，確保冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

(3)保質(zhì)期管理：定期檢查庫(kù)存食品保質(zhì)期，優(yōu)先使用先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期食品。

（二）食品加工與制作

1.加工流程衛(wèi)生

(1)個(gè)人衛(wèi)生：檢查員工是否按規(guī)定佩戴工帽、口罩、手套，手部是否定期消毒。

(2)設(shè)備清潔：核查廚具、操作臺(tái)、刀具等是否定期清洗消毒，清潔記錄是否完整。

(3)防交叉污染：檢查生熟食品處理區(qū)是否分離，避免使用同一設(shè)備加工不同類別食品。

2.食品加工規(guī)范

(1)加熱食品：確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，避免生食或半熟食未充分加熱。

(2)冷卻食品：檢查食品冷卻過程是否規(guī)范，避免長(zhǎng)時(shí)間在室溫下放置（≤2小時(shí)）。

(3)備餐操作：核對(duì)備餐工具是否清潔，避免直接接觸食品表面。

（三）服務(wù)與環(huán)境衛(wèi)生

1.餐具清潔消毒

(1)清洗流程：檢查餐具是否經(jīng)過“一洗、二刷、三沖、四消毒”的流程，消毒時(shí)間是否達(dá)標(biāo)（≥15分鐘）。

(2)消毒設(shè)備：核查消毒柜運(yùn)行是否正常，消毒劑濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如有效氯濃度250-500mg/L）。

2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生

(1)地面與墻壁：檢查地面是否定期清潔，無油污、積水；墻壁、天花板是否完好無霉斑。

(2)垃圾處理：核查垃圾分類是否規(guī)范，垃圾桶是否及時(shí)清理，防蠅防鼠措施是否到位。

(3)空氣消毒：檢查通風(fēng)系統(tǒng)是否定期維護(hù)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。

四、發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)建議

（一）發(fā)現(xiàn)的問題

1.食品儲(chǔ)存管理

(1)部分冷藏食品未標(biāo)注日期，存在混放風(fēng)險(xiǎn)。

(2)冷凍設(shè)備溫度記錄不完整，有3次記錄超出標(biāo)準(zhǔn)范圍（-15℃至-20℃）。

2.加工流程衛(wèi)生

(1)1名員工未佩戴口罩接觸熟食。

(2)生熟砧板未有效區(qū)分，有2次交叉使用記錄。

3.環(huán)境衛(wèi)生

(1)餐廳地面有少量油漬未及時(shí)清理。

(2)垃圾桶未加蓋，存在異味。

（二）改進(jìn)建議

1.加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理

(1)實(shí)行食品先進(jìn)先出制度，所有儲(chǔ)存食品必須標(biāo)注日期和入庫(kù)時(shí)間。

(2)每日記錄冷藏、冷凍設(shè)備溫度，異常情況立即上報(bào)維修。

2.優(yōu)化加工流程衛(wèi)生

(1)嚴(yán)格執(zhí)行員工著裝規(guī)范，未按規(guī)定佩戴防護(hù)用品者不得接觸食品。

(2)設(shè)置醒目標(biāo)識(shí)區(qū)分生熟區(qū)域，定期抽查員工操作，確保無交叉污染。

3.提升環(huán)境衛(wèi)生水平

(1)增加地面清潔頻次，使用環(huán)保清潔劑去除油污。

(2)安裝帶蓋垃圾桶，定期投放垃圾并消毒。

4.完善培訓(xùn)與監(jiān)督

(1)每月組織食品安全培訓(xùn)，考核員工掌握程度。

(2)設(shè)立食品安全專員，每日巡檢并記錄問題。

五、總結(jié)

本次自查發(fā)現(xiàn)的主要問題集中在食品儲(chǔ)存管理、加工流程衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生三個(gè)方面。建議餐廳立即整改，并建立長(zhǎng)效機(jī)制，定期開展內(nèi)部檢查，確保食品安全管理體系有效運(yùn)行。通過持續(xù)改進(jìn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升顧客信任度。

四、發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)建議

（一）發(fā)現(xiàn)的問題

1.食品儲(chǔ)存管理

(1)部分冷藏食品未標(biāo)注日期，存在混放風(fēng)險(xiǎn)。

***問題描述**：在冷藏庫(kù)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)約5%的食品（如部分蔬菜、肉制品）未使用標(biāo)簽清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，或標(biāo)注信息模糊不清。這使得庫(kù)存管理混亂，難以追蹤食品周轉(zhuǎn)，增加了使用過期或不當(dāng)儲(chǔ)存食品的風(fēng)險(xiǎn)。

(2)冷凍設(shè)備溫度記錄不完整，有3次記錄超出標(biāo)準(zhǔn)范圍（-15℃至-20℃）。

***問題描述**：核查冷凍設(shè)備（-25℃冰箱）的每日溫度記錄表，發(fā)現(xiàn)過去一周內(nèi)有3次記錄顯示溫度波動(dòng)至-15℃至-20℃區(qū)間，此溫度已接近食品安全警戒線（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤-18℃），雖然未造成直接食品安全事故，但表明設(shè)備維護(hù)或報(bào)警系統(tǒng)可能存在問題，存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。

2.加工流程衛(wèi)生

(1)1名員工未佩戴口罩接觸熟食。

***問題描述**：在備餐區(qū)觀察時(shí)，發(fā)現(xiàn)1名負(fù)責(zé)分餐的員工在處理熟食（如拌好的沙拉、蒸熟的點(diǎn)心）時(shí)，未按規(guī)定佩戴一次性口罩，手部直接接觸食品，增加了微生物污染（如呼吸道飛沫）的風(fēng)險(xiǎn)。

(2)生熟砧板未有效區(qū)分，有2次交叉使用記錄。

***問題描述**：檢查廚房操作臺(tái)時(shí)，發(fā)現(xiàn)生肉處理區(qū)與熟食加工區(qū)使用同一塊砧板，且在兩次檢查中有2次觀察到員工用同一塊砧板先后處理生雞和熟菜，未進(jìn)行徹底清洗消毒，極易導(dǎo)致生食中的有害菌（如沙門氏菌）污染熟食。

3.環(huán)境衛(wèi)生

(1)餐廳地面有少量油漬未及時(shí)清理。

***問題描述**：在顧客用餐區(qū)巡視時(shí)，發(fā)現(xiàn)靠近烹飪區(qū)域的地板上有多處陳舊油漬，員工清潔頻次不足，導(dǎo)致地面濕滑、易滑倒，同時(shí)為蚊蟲提供棲息環(huán)境，影響餐廳整體衛(wèi)生形象。

(2)垃圾桶未加蓋，存在異味。

***問題描述**：檢查后廚及前廳的垃圾桶時(shí)，發(fā)現(xiàn)約3個(gè)垃圾桶（包括餐廚垃圾桶和普通垃圾桶）未及時(shí)加蓋，內(nèi)部垃圾暴露，產(chǎn)生食物殘?jiān)椭?，散發(fā)出酸腐異味，吸引flies和rodent，并可能污染周邊環(huán)境。

（二）改進(jìn)建議

1.加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理

(1)實(shí)行食品先進(jìn)先出制度，所有儲(chǔ)存食品必須標(biāo)注日期和入庫(kù)時(shí)間。

***具體措施**：

-**(1)1**：立即對(duì)庫(kù)存所有食品進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)無標(biāo)簽或標(biāo)簽不清的食品進(jìn)行清理或重新標(biāo)注。

-**(1)2**：要求所有入庫(kù)食品（包括原材料、半成品、成品）必須使用標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽，清晰注明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期。標(biāo)簽應(yīng)粘貼牢固，易于讀取。

-**(1)3**：在冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)內(nèi)設(shè)置“先進(jìn)先出”分區(qū)或標(biāo)識(shí)，優(yōu)先使用靠近保質(zhì)期截止日期的食品。每日盤點(diǎn)時(shí)檢查日期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品優(yōu)先使用。

-**(1)4**：建立電子或紙質(zhì)臺(tái)賬，記錄食品出入庫(kù)信息，便于追溯。

(2)每日記錄冷藏、冷凍設(shè)備溫度，異常情況立即上報(bào)維修。

***具體措施**：

-**(2)1**：指定專人（如食品安全管理員）每日早晚各一次使用經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計(jì)測(cè)量冷藏（≤5℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備的內(nèi)部溫度，并記錄在《設(shè)備溫度記錄表》上。

-**(2)2**：設(shè)定溫度報(bào)警機(jī)制，當(dāng)溫度超出±2℃標(biāo)準(zhǔn)范圍時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如檢查門封、通風(fēng)，聯(lián)系維修人員）。

-**(2)3**：確保溫度記錄表連續(xù)保存至少3個(gè)月，并定期（如每月）由經(jīng)理復(fù)核。校準(zhǔn)溫度計(jì)每年至少一次。

2.優(yōu)化加工流程衛(wèi)生

(1)嚴(yán)格執(zhí)行員工著裝規(guī)范，未按規(guī)定佩戴防護(hù)用品者不得接觸食品。

***具體措施**：

-**(1)1**：修訂并張貼《員工衛(wèi)生規(guī)范手冊(cè)》，明確規(guī)定接觸食品必須佩戴工帽、口罩、一次性手套，并保持手部清潔。

-**(1)2**：在更衣室、操作區(qū)入口處設(shè)置檢查點(diǎn)，由指定人員（如主管）在員工上班前及接觸食品前進(jìn)行著裝檢查。

-**(1)3**：對(duì)未按規(guī)定佩戴防護(hù)用品的員工，立即停止其接觸食品的操作，進(jìn)行教育并重新培訓(xùn)，直至符合要求。

-**(1)4**：將遵守衛(wèi)生規(guī)范納入員工績(jī)效考核。

(2)設(shè)置醒目標(biāo)識(shí)區(qū)分生熟區(qū)域，定期抽查員工操作，確保無交叉污染。

***具體措施**：

-**(2)1**：在廚房操作臺(tái)、砧板、設(shè)備上用不同顏色（如紅色為生區(qū)、綠色為熟區(qū)）的標(biāo)簽或貼紙明確標(biāo)識(shí)生熟處理區(qū)域。

-**(2)2**：采購(gòu)不同顏色的砧板和刀具，并嚴(yán)格規(guī)定顏色用途（如紅色砧板專用于生肉，綠色砧板專用于熟食/果蔬）。

-**(2)3**：主管或食品安全專員每2小時(shí)進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)巡查，使用“交叉污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表”記錄觀察到的交叉污染行為（如生熟砧板混用），并立即糾正。

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