幼兒園飲食衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則一、總則為切實(shí)保障在園幼兒飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，規(guī)范食堂管理全流程，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法規(guī)，結(jié)合幼兒園運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本細(xì)則。本細(xì)則適用于幼兒園食堂（含配餐間）的食材采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)及相關(guān)環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等活動(dòng)。管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”原則，從源頭把控風(fēng)險(xiǎn)，確保幼兒飲食“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條安全。二、管理職責(zé)分工（一）園長(zhǎng)職責(zé)園長(zhǎng)為飲食衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，統(tǒng)籌食堂管理：審批年度預(yù)算與制度，每學(xué)期至少1次專項(xiàng)檢查；協(xié)調(diào)家長(zhǎng)溝通、應(yīng)急事件處理，督促隱患整改。（二）后勤管理部門職責(zé)后勤主任牽頭制定管理方案，監(jiān)督日常運(yùn)營(yíng)：審核供應(yīng)商資質(zhì)，抽查采購(gòu)驗(yàn)收記錄；組織炊事人員體檢與培訓(xùn)，每月聯(lián)合保健醫(yī)生開展衛(wèi)生評(píng)估。（三）食堂管理員職責(zé)食堂管理員負(fù)責(zé)日常操作：制定周食譜并公示，監(jiān)督食材儲(chǔ)存、加工合規(guī)性；每日檢查設(shè)備、環(huán)境，填寫《食堂安全日志》，指導(dǎo)炊事人員規(guī)范操作。（四）炊事人員職責(zé)炊事人員嚴(yán)格遵守操作規(guī)范：按流程加工食材（燒熟煮透），做好個(gè)人衛(wèi)生與餐具消毒；配合留樣、設(shè)備清潔，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)。三、食材管理規(guī)范（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立檔案并每年更新。禁止采購(gòu)“三無”、過期變質(zhì)食材。2.索證索票：采購(gòu)時(shí)索取檢驗(yàn)檢疫證明（如肉類檢疫合格證）、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，留存票據(jù)及憑證（保存≥2年）。（二）驗(yàn)收管理1.到貨查驗(yàn)：食材到貨后，管理員與炊事員共同驗(yàn)收，檢查包裝、標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；生鮮食材觀察外觀（如蔬菜無腐爛、肉類無異味）、測(cè)量溫度（冷藏食材中心溫度≤8℃）。2.臺(tái)賬記錄：驗(yàn)收合格食材登記《食材采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬》，記錄名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨時(shí)間、驗(yàn)收人等，做到“一批一記錄”。（三）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食材按“生熟、葷素、干濕”分開儲(chǔ)存，干貨（米、面、油）存放于通風(fēng)干燥倉(cāng)庫(kù)（離地≥10厘米、離墻≥5厘米）；生鮮食材分別存放于冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備，避免交叉污染。2.定期檢查：每周清理過期、變質(zhì)食材；冷藏冷凍設(shè)備每日記錄溫度，異常時(shí)立即維修并轉(zhuǎn)移食材。四、加工制作流程（一）粗加工環(huán)節(jié)1.食材處理：蔬菜去除腐爛部分后，流動(dòng)水沖洗≥3次；肉類、水產(chǎn)類單獨(dú)解凍（宜冷藏或冷水浸泡），避免污染操作臺(tái)。2.工具專用：粗加工使用專用砧板、刀具（生熟砧板標(biāo)注區(qū)分，如“生肉-紅色”“蔬菜-綠色”），用后及時(shí)清洗消毒。（二）烹飪環(huán)節(jié)1.燒熟煮透：烹飪時(shí)中心溫度≥70℃，確保食材熟透（如肉類無血水、蛋類凝固）；豆?jié){、四季豆等充分加熱，避免半生不熟。2.營(yíng)養(yǎng)保留：合理控制烹飪時(shí)間與火候，減少維生素流失；每周食譜包含谷類、肉蛋、果蔬、豆制品，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。（三）留樣管理1.留樣要求：每餐次所有品種留樣，每份≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），標(biāo)注餐次、日期、品種。2.保存期限：留樣食品保存48小時(shí)，專人管理，禁止挪用；留樣冰箱每周清潔消毒，記錄《留樣管理臺(tái)賬》。五、環(huán)境衛(wèi)生管控（一）食堂布局食堂按“生進(jìn)熟出”布局，設(shè)置粗加工間、烹飪間、配餐間、倉(cāng)庫(kù)等功能區(qū)，配餐間安裝二次更衣設(shè)施，非工作人員禁止入內(nèi)。（二）日常清潔1.設(shè)施清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗灶臺(tái)、蒸箱、冰箱等設(shè)備，清除油污；地面用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭，墻面、門窗每周擦拭1次。2.餐具消毒：餐具經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，采用高溫（蒸汽/煮沸≥15分鐘）或消毒柜消毒，消毒后存放于保潔柜。（三）防蠅防鼠防蟲1.物理防護(hù)：門窗安裝防蠅紗窗，排水溝設(shè)防鼠網(wǎng)（孔徑≤6毫米），倉(cāng)庫(kù)門口放擋鼠板（高度≥60厘米）。2.化學(xué)防控：外圍定期投放滅鼠毒餌（遠(yuǎn)離食材區(qū)），用粘蠅紙、滅蚊燈除蟲，禁止使用劇毒殺蟲劑。六、人員管理要求（一）健康管理1.持證上崗：炊事人員持有效健康證上崗，每年體檢1次；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等，立即離崗就醫(yī)，痊愈后持證明返崗。2.晨檢制度：每日上崗前，管理員對(duì)炊事人員晨檢，檢查手部傷口、首飾佩戴，記錄《晨檢臺(tái)賬》。（二）培訓(xùn)考核1.崗前培訓(xùn)：新入職炊事人員接受≥40學(xué)時(shí)食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作、應(yīng)急），考核合格上崗。2.定期復(fù)訓(xùn)：每學(xué)期組織全員復(fù)訓(xùn)，邀請(qǐng)專家授課，結(jié)合案例強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。（三）個(gè)人衛(wèi)生炊事人員工作時(shí)穿戴干凈工作服、帽、口罩，頭發(fā)不外露；加工食材前、接觸生熟食材后、如廁后，用洗手液洗手≥20秒。七、應(yīng)急與監(jiān)督機(jī)制（一）應(yīng)急預(yù)案1.食物中毒處置：疑似食物中毒時(shí)，立即停餐、封存食材與留樣；送幼兒就醫(yī)，報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、教育部門，配合調(diào)查。2.演練培訓(xùn)：每學(xué)期組織1次應(yīng)急演練，模擬報(bào)告、送醫(yī)、封存、調(diào)查流程，提升處置能力。（二）日常監(jiān)督1.自查自糾：管理員每日自查，后勤主任每周抽查臺(tái)賬與留樣，園長(zhǎng)每月聯(lián)合檢查，整改隱患并記錄《隱患整改臺(tái)賬》。2.家長(zhǎng)監(jiān)督：每月“食堂開放日”邀請(qǐng)家長(zhǎng)參