連鎖餐飲食品安全管理操作手冊(cè)一、總則本手冊(cè)旨在規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)（含總部、門店）的食品安全管理流程，明確各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全。適用于連鎖餐飲企業(yè)總部管理人員、門店經(jīng)營者、食品安全管理員及一線從業(yè)人員。管理原則遵循“安全第一、預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”，強(qiáng)調(diào)總部統(tǒng)籌管理與門店嚴(yán)格執(zhí)行相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化運(yùn)營。二、原料管理體系（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：總部建立“合格供應(yīng)商名錄”，明確準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)齊全）。每半年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)估（含生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系），淘汰不符合要求的供應(yīng)商。門店僅限從名錄內(nèi)采購原料。2.采購要求：生鮮原料優(yōu)先選擇“產(chǎn)地直供”或具備“區(qū)塊鏈追溯”的供應(yīng)商；禁止采購國家明令禁止的食材（如野生保護(hù)動(dòng)物制品、變質(zhì)/過期原料）。3.索證索票：每批次原料需索取《檢驗(yàn)檢疫證明》（肉類）、《產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告》、《送貨單》，并留存電子版/紙質(zhì)檔（保存期≥2年），便于追溯。（二）驗(yàn)收管理1.到貨查驗(yàn)：門店收貨員核對(duì)原料“數(shù)量、規(guī)格、包裝完整性”，檢查標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件），并通過“感官檢查”（觀察色澤、聞氣味、觸摸質(zhì)地）判斷新鮮度。2.拒收情形：遇以下情況立即拒收并記錄（《原料拒收登記表》）：包裝破損、標(biāo)簽?zāi)：驘o生產(chǎn)日期/保質(zhì)期；原料變質(zhì)（如肉類發(fā)黏、蔬菜腐爛、油脂酸敗）；無檢驗(yàn)檢疫證明（肉類）或檢驗(yàn)報(bào)告過期。（三）儲(chǔ)存管理1.分區(qū)存放：原料、半成品、成品物理隔離，生（動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品）熟食品工具/容器/區(qū)域分離，并設(shè)置醒目標(biāo)識(shí)（如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”“半成品區(qū)”）。2.溫濕度控制：冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）：每日記錄溫濕度（《冷庫溫濕度記錄表》），超溫時(shí)立即排查設(shè)備故障并轉(zhuǎn)移食品；干貨庫：保持通風(fēng)干燥（濕度≤65%），離墻離地≥10cm存放，避免陽光直射。3.先進(jìn)先出：定期盤點(diǎn)庫存，保質(zhì)期不足1/3的原料優(yōu)先使用；變質(zhì)原料立即清理，填寫《報(bào)廢單》并說明原因，由門店負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。三、加工操作規(guī)范（一）粗加工管理1.區(qū)域與工具專用：設(shè)“動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品”三類加工區(qū)，刀具、砧板、容器專人專用、生熟分開，每日用250mg/L含氯消毒劑浸泡消毒（時(shí)間≥30分鐘）。2.原料處理要求：肉類解凍：優(yōu)先“冷藏解凍”（0-8℃環(huán)境下12-24小時(shí)）或“流水解凍”（水溫≤20℃，時(shí)間≤2小時(shí)），禁止“室溫長時(shí)間解凍”；蔬菜清洗：浸泡≥10分鐘（去除農(nóng)藥殘留），葉菜類需“先洗后切”，避免營養(yǎng)流失與污染。（二）烹飪加工管理1.熱加工標(biāo)準(zhǔn)：食品中心溫度≥70℃，持續(xù)時(shí)間≥2分鐘（如炒菜、燉湯）；油炸食品油溫控制在____℃，反復(fù)使用的油脂需“每天過濾”，酸價(jià)超標(biāo)（≥3mg/g）時(shí)立即更換。2.現(xiàn)制現(xiàn)售管理：即食食品（如沙拉、裱花蛋糕）制作后2小時(shí)內(nèi)食用，或冷藏保存（≤8℃）；涼菜間需“二次更衣、紫外線消毒（每日營業(yè)結(jié)束后30分鐘）”，操作人員佩戴口罩、手套。（三）備餐與配送管理1.備餐間管理：進(jìn)入備餐間需“更換潔凈工服、七步洗手消毒、戴口罩/帽子”，空氣消毒采用“紫外線燈（功率≥1.5W/㎡）”或“臭氧發(fā)生器”，并記錄《消毒記錄表》。2.配送要求：冷鏈配送（0-8℃或-18℃以下）時(shí)，運(yùn)輸箱需“提前預(yù)冷/預(yù)熱”，配送時(shí)間≤2小時(shí)（常溫環(huán)境下）；配送后及時(shí)清理運(yùn)輸箱，并用500mg/L含氯消毒劑擦拭。四、場所與設(shè)施管理（一）清潔消毒管理1.日常清潔：每餐結(jié)束后，加工區(qū)、就餐區(qū)需“清掃地面、擦拭臺(tái)面、清理垃圾桶”，確保無積水、油污、食物殘?jiān)?；每周進(jìn)行“深度清潔”（清潔天花板、通風(fēng)口、冰箱內(nèi)部）。2.消毒要求：餐具消毒：采用“熱力消毒”（100℃煮沸15分鐘）或“化學(xué)消毒”（250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘后沖洗），消毒后放入保潔柜；加工工具消毒：刀具、砧板每日用250mg/L含氯消毒劑浸泡，操作臺(tái)、設(shè)備表面用同樣濃度消毒劑擦拭。（二）設(shè)施維護(hù)管理1.設(shè)備保養(yǎng)：冰箱、烤箱、洗碗機(jī)等設(shè)備每月檢查（制冷/加熱功能、密封性），填寫《設(shè)備維護(hù)日志》；故障設(shè)備需“暫停使用、張貼警示”，維修后經(jīng)食品安全管理員驗(yàn)收方可復(fù)工。2.防蟲防鼠管理：安裝“風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.2m/s）、擋鼠板（高度≥60cm）、滅蠅燈（距離食品加工區(qū)≥1.5米）”；下水道設(shè)“防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）”，每周檢查蟲害蹤跡（如鼠糞、蒼蠅幼蟲），發(fā)現(xiàn)問題立即投放誘餌或聯(lián)系專業(yè)消殺公司。五、人員管理要求（一）健康管理1.入職體檢：新員工持“有效健康證”上崗，健康證有效期為1年，到期前1個(gè)月安排復(fù)檢。2.健康監(jiān)測(cè)：員工出現(xiàn)“發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿”等癥狀，立即“離崗就醫(yī)”，痊愈后持“醫(yī)院康復(fù)證明”返崗；每日上崗前自查健康狀況，填寫《員工健康記錄表》。（二）培訓(xùn)與考核1.崗前培訓(xùn)：總部統(tǒng)一培訓(xùn)“食品安全法規(guī)（如《食品安全法》）、操作規(guī)范、應(yīng)急處置”，考核合格（≥80分）后方可上崗；培訓(xùn)資料（課件、試卷、成績單）存檔≥2年。2.定期復(fù)訓(xùn)：每季度組織“案例分析、新法規(guī)解讀、操作技能提升”培訓(xùn)，培訓(xùn)后考核；不合格者“補(bǔ)考1次”，仍不合格者調(diào)崗或辭退。六、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急預(yù)案1.事件響應(yīng)：發(fā)生“食物中毒、原料污染、設(shè)備故障”等事件，門店立即“停止相關(guān)操作、封存原料/成品、報(bào)告總部與屬地監(jiān)管部門（2小時(shí)內(nèi)）”，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者。2.處置流程：總部成立“應(yīng)急小組”，分析事件原因（如原料問題、操作失誤），制定整改措施（如更換供應(yīng)商、優(yōu)化流程），并向監(jiān)管部門提交《整改報(bào)告》。（二）追溯體系1.臺(tái)賬管理：門店記錄《原料采購臺(tái)賬》《加工制作臺(tái)賬》《銷售臺(tái)賬》，總部建立“電子追溯系統(tǒng)”，實(shí)現(xiàn)“一品一碼”（掃碼可查供應(yīng)商、批次、加工人員、配送時(shí)間）。2.數(shù)據(jù)留存：臺(tái)賬與追溯數(shù)據(jù)保存≥2年，便于監(jiān)管部門檢查及問題追溯（如消費(fèi)者投訴時(shí)，可快速定位責(zé)任環(huán)節(jié)）。七、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）內(nèi)部檢查1.門店自查：每日開店前檢查“原料新鮮度、設(shè)施運(yùn)行、人員健康”，填寫《每日安全檢查表》；每周進(jìn)行“全面檢查”（含原料儲(chǔ)存、加工操作、清潔消毒），發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄《整改臺(tái)賬》。2.總部督查：每月抽查“高風(fēng)險(xiǎn)門店/環(huán)節(jié)”（如涼菜間、中央廚房），發(fā)布《督查報(bào)告》，通報(bào)問題門店并跟蹤整改結(jié)果。（二）考核獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)“自查合格率、督查結(jié)果、消費(fèi)者投訴率”考核門店食品安全管理水平，年度評(píng)分＜80分的門店“限期整改”，整改后仍不達(dá)標(biāo)者縮減門店配額。2.獎(jiǎng)懲措施：獎(jiǎng)勵(lì)：年度考核優(yōu)秀的門店/個(gè)人給予“獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)”；懲罰：違規(guī)操作導(dǎo)致事故的，追究“門店負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人”責(zé)任（如扣罰績效、解除勞動(dòng)合同），情節(jié)嚴(yán)重的報(bào)監(jiān)管部門處理。八、手冊(cè)執(zhí)行與修訂本手冊(cè)由總部