產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及面館管理細(xì)則考試在考試過(guò)程中不準(zhǔn)交頭接耳,左顧右盼;不準(zhǔn)偷看,抄襲他人答案;不準(zhǔn)夾帶。您的姓名：_________________________________1.正式員工每月可以調(diào)休()天。A、3B、4(正確答案)C、5D、6答案解析：

每位員工每月可調(diào)休4天，原則上每周調(diào)休1天，不得連休。每次調(diào)休需提前2天經(jīng)店長(zhǎng)審批，并在工作群內(nèi)向運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)報(bào)備。2.招牌肉臊面鹵制作配比為()。A、21斤涼水一袋豬肉鹵B、11斤涼水一袋豬肉鹵C、10.5斤涼水一袋豬肉鹵(正確答案)D、10.5斤涼水兩袋豬肉鹵答案解析：

準(zhǔn)備10.5斤涼水備用，將一袋豬肉鹵放熱水里預(yù)熱3.以下哪個(gè)選項(xiàng)中()違反了員工宿舍（倉(cāng)庫(kù)）管理規(guī)定。A、帶外來(lái)人員在宿舍小聚(正確答案)B、抽煙C、晚上有事需出門提前報(bào)備D、保持房間整潔答案解析：

詳細(xì)解析參考宿舍管理細(xì)則3.4.6條4.一份番茄雞蛋面鹵需要()斤水、()顆雞蛋。A、5,9(正確答案)B、10,12C、5,12D、10,9,答案解析：

一份番茄雞蛋面鹵需要5斤水及9顆雞蛋5.在日常工作中()行為是正確的。A、拉幫結(jié)派B、消極怠工C、辱罵老板D、服從指揮(正確答案)答案解析：

禁止影響團(tuán)隊(duì)團(tuán)結(jié)的行為，如爭(zhēng)吵、消極怠工、拉幫結(jié)派等。6.一份飄香肉拌面需要使用()g飄香肉。A、40B、45C、50(正確答案)D、10答案解析：

一份飄香肉拌面需要使用50g飄香肉7.下列選項(xiàng)中表述錯(cuò)誤的是()。A、各崗位交接班前必須徹底清潔負(fù)責(zé)區(qū)域，包括地面、臺(tái)面、設(shè)備B、消毒柜設(shè)定70-80℃，每次消毒30分鐘。C、消毒柜內(nèi)餐具不得緊貼內(nèi)壁，避免餐具被消毒燈燒壞D、垃圾桶沒(méi)裝滿就可以不用清理(正確答案)答案解析：

垃圾桶每日至少清理兩次（中午交班前、晚上下班前），防止異味或蟲害滋生。8.一碗油潑面需要熗油()g。A、20B、30(正確答案)C、40D、50答案解析：

油溫加熱至240度，用30克的勺子分2次熗油。9.關(guān)于設(shè)備安全管理正確的是A、和面機(jī)、壓面機(jī)使用完必須斷電。(正確答案)B、所有電器在下班時(shí)都需要關(guān)閉C、煮面鍋與油煙機(jī)、洗碗機(jī)與排風(fēng)機(jī)使用時(shí)只開(kāi)啟其中一樣即可D、只要覺(jué)得自己沒(méi)問(wèn)題就可以操作各種設(shè)備答案解析：

參考設(shè)備與安全管理第14條10.一份剁椒醬拌面需要加()g剁椒醬和()g拌面汁。A、45，15(正確答案)B、50,15C、45,20D、50,20答案解析：

煮熟的刀削面400克，加入油菜一根，鹵碗里依次加10克剁椒油，加入45克剁椒醬，15克拌面汁。11.早上幾點(diǎn)需要完成備餐準(zhǔn)備A、10：00(正確答案)B、9：30C、10:30D、9:00答案解析：

由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)停車樁、電子秤進(jìn)行充電保養(yǎng)，并簽字記錄12.一套六格盤的各類配料明細(xì)正確的是()。A、黃瓜絲10克，胡蘿卜絲20克，紫甘藍(lán)絲20克，毛豆仁20克，玉米粒20克，香菜3克B、黃瓜絲10克，胡蘿卜絲10克，紫甘藍(lán)絲10克，毛豆仁10克，玉米粒10克，香菜3克C、黃瓜絲20克，胡蘿卜絲10克，紫甘藍(lán)絲10克，毛豆仁10克，玉米粒10克，香菜10克D、黃瓜絲20克，胡蘿卜絲10克，紫甘藍(lán)絲10克，毛豆仁10克，玉米粒10克，香菜3克(正確答案)答案解析：

1套六格盤的配料有：黃瓜絲20克，胡蘿卜絲10克，紫甘藍(lán)絲10克，毛豆仁10克，玉米粒10克，香菜3克13.關(guān)于用電安全正確的選項(xiàng)是A、濕手開(kāi)啟或關(guān)閉任何電器設(shè)備B、每日閉店前不檢查電器設(shè)備C、禁止私拉電線(正確答案)D、發(fā)現(xiàn)設(shè)備線路、插頭、開(kāi)關(guān)有破損、漏電或異常情況置之不理答案解析：

第十四條用電安全14.一份菌菇肉醬拌面需要加()g菌菇醬、()g肉醬、()g拌面汁。A、40,40,20(正確答案)B、40,20,20C，20,40,20D,20,20,20答案解析：

依次加20克拌面汁，加入肉醬、菌菇醬各40克。15.員工離開(kāi)房間不關(guān)閉燈光、空調(diào)罰款多少元A、200B、100(正確答案)C、50D、150答案解析：

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)未關(guān)閉者，每次對(duì)相關(guān)責(zé)任人罰款100元人民幣16.番茄雞蛋面澆鹵需要澆多少克A、300B、350(正確答案)C、400D、450答案解析：

將面碗內(nèi)撈入400克熟刀削面條（控干凈水），加一根油菜澆鹵350克。17.一般來(lái)說(shuō)，一碗刀削面里需要加入()g煮熟的刀削面。A、300B、400(正確答案)C、500D、620答案解析：

除小炒肉豆角燜面是大份量制作（每次制作需要5斤面）、小炒肉燜面需要使用生面條230g之外，其他各類刀削面都應(yīng)加入400g煮熟的刀削面。18.保溫車中鹵的溫度必須保存在()℃以上。A、80(正確答案)B、85C、90D、100答案解析：

保溫車中鹵的溫度必須保存在80℃以上。19.酸湯鹵燒肉湯和開(kāi)水的配比是()。A、1：2.6B、1:1.3(正確答案)C、1:1.5D、1:1.2答案解析：

酸湯鹵燒肉湯和開(kāi)水的配比是1:1.320.下面4種刀削面種()不需要配六格盤。A、肉沫油潑面B、番茄雞蛋面(正確答案)C、飄香肉拌面D、菌菇肉醬拌面答案解析：

選項(xiàng)中番茄雞蛋面不需要配六格盤。21.關(guān)于飄香肉醬拌面營(yíng)運(yùn)表述正確的有()。*A、未開(kāi)封的飄香肉、酸菜須冷凍存放。B、營(yíng)運(yùn)中的飄香肉、酸菜需在保溫車中保存，保溫車中鹵的溫度必須保存在80℃。(正確答案)C、開(kāi)封后的酸菜和飄香肉在保溫車中熱透即可使用。(正確答案)D、未開(kāi)封的飄香肉和酸菜在水中加熱10分鐘后使用。(正確答案)答案解析：

未開(kāi)封的飄香肉、酸菜須冷藏存放。22.關(guān)于六格盤準(zhǔn)備和保存的表述正確的有()。*A、黃瓜絲，胡蘿卜絲，心里美必需保證新鮮，不可隔餐使用。(正確答案)B、玉米粒，毛豆仁開(kāi)水煮1分鐘，涼水沖涼備用。(正確答案)C、六格盤在備餐時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備的越多越好。D、每天需要預(yù)估當(dāng)餐使用量，如有剩余冷藏保存，再次使用時(shí)先品嘗確認(rèn)無(wú)變質(zhì)(正確答案)答案解析：

選項(xiàng)C表述錯(cuò)誤。23.下列選項(xiàng)中關(guān)于拍照留痕規(guī)范正確的有()。*A、面鹵區(qū)：所有面鹵及調(diào)味品擺放整齊無(wú)遺漏。(正確答案)B、涼菜區(qū)：各種涼菜至少各擺兩盤，必須使用保鮮膜封好。(正確答案)C、小料臺(tái)：六格盤及8種小料備齊，開(kāi)蓋拍照。(正確答案)D、消毒設(shè)施：消毒柜、筷子消毒機(jī)。(正確答案)答案解析：

以上表述都正確。24.下列面鹵中帶有辣味的有()。*A、素油潑面(正確答案)B、剁椒醬拌面(正確答案)C、招牌肉臊面D、菌菇肉醬面答案解析：

招牌肉臊面和菌菇肉醬面沒(méi)有辣椒。25.下列選項(xiàng)中關(guān)于衛(wèi)生與消毒管理的規(guī)范說(shuō)明正確的有()。*A、消毒柜設(shè)定70-80℃，每次消毒30分鐘。(正確答案)B、各崗位交接班前不必清潔負(fù)責(zé)區(qū)域，包括地面、臺(tái)面、設(shè)備等。C、筷子消毒機(jī)每次放入新的餐具時(shí)進(jìn)行消毒，每次運(yùn)行不少于1小時(shí)，確保殺菌效果。(正確答案)D、消毒柜內(nèi)餐具不得緊貼內(nèi)壁，避免餐具被消毒燈燒壞。(正確答案)答案解析：

各崗位交接班前必須徹底清潔負(fù)責(zé)區(qū)域，包括地面、臺(tái)面、設(shè)備等。26.下列選項(xiàng)中關(guān)于面館管理細(xì)則的處罰措施中，下列表述正確的有()。*A、下班未做好區(qū)域內(nèi)需斷電設(shè)備或關(guān)機(jī)措施，或違反用電安全規(guī)定，每次罰款10元。(正確答案)B、違反食品安全管理規(guī)定（如混用勺子、未消毒餐具），首次警告，后續(xù)每次罰款10元。(正確答案)C、嚴(yán)禁員工用自己收款碼或?qū)F(xiàn)金揣進(jìn)自己腰包，發(fā)現(xiàn)1次，立即開(kāi)除并追究相關(guān)責(zé)任，絕不姑息。(正確答案)D、.遲到罰款50元一次，當(dāng)月超過(guò)三次處罰當(dāng)日工資。早退罰款50元一次，當(dāng)月超過(guò)兩次處罰當(dāng)日工資。(正確答案)答案解析：

以上表述都正確。27.豬肉臊鹵的制作流程表述錯(cuò)誤的有()。*A、可以使用熱水做鹵。(正確答案)B、加熱豬肉料包取出后向鍋中加入一袋豬肉鹵（加入后攪動(dòng)）小火開(kāi)鍋3分鐘后加入100g鹽包。(正確答案)C、新的豬肉料包開(kāi)鍋后撈出，待下次使用;第二次使用時(shí)放入料包后加入哨子肉，開(kāi)鍋3分鐘后再撈出廢棄。D、將面碗內(nèi)撈入400克熟刀削面條（控干凈水），加一根油菜，先加5g香菜，再加5克大蔥花，后澆鹵350g（含肉5-8塊）。答案解析：

必須使用涼水做鹵。一袋豬肉鹽包的重量是150g。28.下列選項(xiàng)中關(guān)于澆鹵重量正確的有()。*A、番茄牛肉面澆鹵350g。B、番茄雞蛋面澆鹵350g。(正確答案)C、酸湯面澆鹵350g。(正確答案)D、招牌肉臊面澆鹵350g。(正確答案)答案解析：

番茄牛肉面澆鹵400g。29.下列選項(xiàng)中屬于酸湯鹵配料的有()。*A、酸湯鹵(正確答案)B、木耳及海鮮菇(正確答案)C、燒肉湯(正確答案)D、鹽包答案解析：

酸湯鹵不需要加入鹽包。30.下列面鹵中不可以留存到第二天的有()。*A、肉臊鹵B、番茄雞蛋鹵(正確答案)C、酸湯鹵(正確答案)D、番茄牛肉鹵(正確答案)答案解析：

除肉臊鹵外其他湯面鹵不得留存到第二天使用。31.在忙不過(guò)來(lái)時(shí)可以直接用手抓油菜、六格盤配料。A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)答案解析：

不符合食品衛(wèi)生管理辦法，無(wú)論多忙都需要帶一次性手套或使用食品夾。32.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)從事賭博、吸毒等任何違法亂紀(jì)活動(dòng)。A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)答案解析：

本題表述無(wú)誤。33.晚上十點(diǎn)時(shí)想早點(diǎn)下班可以跟顧客說(shuō)不營(yíng)業(yè)了。A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)答案解析：

在晚上十點(diǎn)四十分之前有顧客想要用餐必須對(duì)顧客進(jìn)行服務(wù)。34.飄香肉拌面的配比是：飄香肉50克，酸菜40克，飄香汁40克，飄香油10克，六格盤1套。A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)答案解析：

本題表述無(wú)誤。35.飄香肉醬拌面不用將醬打在小料碗中。A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)答案解析：

飄香肉醬拌面需要將醬打在小料碗中36.用于加熱各類面鹵包的熱水可以繼續(xù)用于煮面。A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)答案解析：

用于加熱面鹵包的熱水必須廢棄，不可用于產(chǎn)品制作37.設(shè)備每半月定期維護(hù)日期為每月15日，25日A、