2025年中級(jí)中式烹調(diào)師技能考試練習(xí)題及答案一、選擇題（每題1分，共40分）1.以下哪種蔬菜在烹飪中常用于制作泡菜，且具有獨(dú)特的酸辣風(fēng)味？（）A.黃瓜B.白菜C.胡蘿卜D.生菜答案：B。白菜是制作泡菜的常用原料，經(jīng)過腌制發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的酸辣口感。2.下列哪種魚類屬于淡水魚？（）A.金槍魚B.三文魚C.草魚D.鱈魚答案：C。草魚生活在淡水中，而金槍魚、三文魚和鱈魚大多生活在海洋中。3.川菜中經(jīng)典的“魚香肉絲”，其魚香味的主要調(diào)料不包括以下哪種？（）A.泡椒B.豆瓣醬C.番茄醬D.泡姜答案：C。魚香肉絲的魚香味主要由泡椒、豆瓣醬、泡姜等調(diào)料調(diào)制而成，番茄醬并非其主要調(diào)料。4.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯最好選用（）。A.新米煮的飯B.隔夜飯C.軟糯的米飯D.加了很多水的米飯答案：B。隔夜飯水分相對(duì)較少，顆粒更分明，炒制時(shí)不容易粘連，更適合制作揚(yáng)州炒飯。5.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出蓑衣狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法答案：D?；ǖ斗ㄖ械乃蛞禄ǖ犊梢允乖铣尸F(xiàn)出蓑衣狀。6.烤乳豬在烤制過程中，為了使豬皮更加酥脆，通常會(huì)涂抹（）。A.白醋B.醬油C.料酒D.蜂蜜答案：A。涂抹白醋可以使烤乳豬的豬皮在烤制時(shí)更加酥脆。7.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩，瘦而不柴。8.烹飪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）。A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.保護(hù)維生素D.增加菜肴的口感答案：C。勾芡主要是使湯汁濃稠，增加菜肴的色澤和口感，一般沒有保護(hù)維生素的作用。9.下列哪種香料常用于制作咖喱？（）A.八角B.桂皮C.姜黃D.草果答案：C。姜黃是咖喱粉的主要成分之一，賦予咖喱獨(dú)特的顏色和風(fēng)味。10.海參在泡發(fā)過程中，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A.用冷水浸泡B.去除內(nèi)臟C.避免接觸油脂D.可以用開水煮發(fā)答案：D。海參不能用開水煮發(fā)，因?yàn)楦邷貢?huì)使海參的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致泡發(fā)效果不佳，一般采用冷水浸泡和低溫煮發(fā)的方式。11.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入的塔塔粉，其作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)酸堿度，使蛋清更易打發(fā)C.增加蛋糕的韌性D.使蛋糕顏色更金黃答案：B。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，能調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度，使蛋清更容易打發(fā)，并且打發(fā)后的蛋清更加穩(wěn)定。12.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.爆炒答案：B。清蒸是在相對(duì)低溫的環(huán)境下進(jìn)行烹飪，能最大程度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)的流失。13.制作廣東腸粉時(shí)，腸粉漿的主要原料是（）。A.大米B.糯米C.玉米D.小麥答案：A。廣東腸粉的腸粉漿通常由大米磨成的米漿制成。14.下列哪種菌類在烹飪前需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的泡發(fā)和焯水，以去除毒素？（）A.香菇B.木耳C.金針菇D.牛肝菌答案：D。牛肝菌部分品種含有毒素，烹飪前需要長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)和焯水，以去除可能存在的毒素。15.制作壽司時(shí)，海苔應(yīng)該鋪在（）。A.最底層B.米飯上面C.餡料中間D.與米飯混合答案：A。制作壽司時(shí)，先將海苔鋪在壽司簾上，然后再鋪上米飯和餡料。16.烹飪中常用的“吊湯”，一般選用的原料不包括（）。A.雞B.豬骨C.牛肉D.豆腐答案：D。吊湯通常選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，如雞、豬骨、牛肉等，豆腐不適合用于吊湯。17.以下哪種水果不適合用于制作水果沙拉時(shí)與海鮮搭配？（）A.蘋果B.橙子C.檸檬D.柿子答案：D。柿子中含有大量的鞣酸，與海鮮中的蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)形成不易消化的物質(zhì)，可能引起腸胃不適。18.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子在烤制前需要進(jìn)行充氣處理，其目的是（）。A.使鴨子膨脹，增加賣相B.使鴨皮與鴨肉分離，烤制時(shí)鴨皮更酥脆C.讓鴨子更容易入味D.加快烤制速度答案：B。充氣可以使鴨皮與鴨肉分離，在烤制過程中，鴨皮能夠更好地吸收熱量，變得更加酥脆。19.下列哪種調(diào)味料在烹飪中具有去腥、增香的雙重作用？（）A.鹽B.糖C.料酒D.味精答案：C。料酒中的酒精可以溶解腥味物質(zhì)并揮發(fā)出去，同時(shí)其含有的酯類等成分能增加菜肴的香氣。20.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐一般選用（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：B。老豆腐質(zhì)地相對(duì)較硬，在烹飪過程中不容易破碎，更適合制作麻婆豆腐。21.以下哪種蔬菜含有天然的亞硝酸鹽，烹飪前需要進(jìn)行焯水？（）A.菠菜B.西蘭花C.黃瓜D.西紅柿答案：A。菠菜中含有一定量的天然亞硝酸鹽，焯水可以去除部分亞硝酸鹽。22.烹飪中使用的“松肉粉”，其主要成分是（）。A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.木瓜蛋白酶D.淀粉答案：C。松肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶，它可以分解肉類中的蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮嫩。23.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液中的蛋黃起到的作用是（）。A.增加甜味B.使蛋撻液凝固C.增加蛋撻的香氣D.使蛋撻顏色更金黃答案：B。蛋黃中含有蛋白質(zhì)，在加熱過程中會(huì)凝固，使蛋撻液形成固態(tài)。24.下列哪種魚在烹飪時(shí)不需要去鱗？（）A.鯽魚B.鱸魚C.帶魚D.草魚答案：C。帶魚的鱗實(shí)際上是一層銀脂，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，烹飪時(shí)一般不需要去除。25.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般為（）。A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=1:2D.糖：醋=3:1答案：A。糖醋排骨的糖醋汁中，糖和醋的比例一般為1:1，這樣能調(diào)出酸甜適中的味道。26.以下哪種烹飪技法是將原料投入熱油中，迅速加熱成熟？（）A.炸B.煎C.炒D.爆答案：D。爆是將原料投入熱油中，以極快的速度加熱成熟，通常要求火候旺、時(shí)間短。27.制作披薩時(shí)，芝士應(yīng)該在（）撒上。A.餅底制作前B.醬料涂抹前C.醬料涂抹后，餡料擺放后D.烤制完成后答案：C。制作披薩時(shí)，先涂抹醬料，然后擺放餡料，最后撒上芝士，再進(jìn)行烤制。28.下列哪種肉類在腌制時(shí)需要加入“嫩肉粉”來改善口感？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉答案：C。牛肉的肉質(zhì)相對(duì)較硬，使用嫩肉粉可以分解其中的蛋白質(zhì)，使牛肉更加鮮嫩。29.烹飪中常用的“焗”，是指（）。A.用小火慢慢煮B.用高溫蒸汽加熱C.用烤箱或焗爐以高溫加熱D.用油炸至金黃答案：C。焗是利用烤箱或焗爐等設(shè)備，以高溫將原料加熱至熟，并使其表面形成一層焦香的外皮。30.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的制作過程中，煮紅豆時(shí)加入（）可以使紅豆更容易煮爛。A.鹽B.糖C.堿D.醋答案：C。煮紅豆時(shí)加入少量堿可以破壞紅豆的細(xì)胞壁，使紅豆更容易煮爛。31.以下哪種海鮮在烹飪前需要先“吐沙”？（）A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚答案：C。貝類生活在泥沙中，體內(nèi)會(huì)含有泥沙，烹飪前需要讓其吐沙，以保證口感。32.制作宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：A。宮保雞丁以其獨(dú)特的麻辣味著稱，花椒是其必不可少的調(diào)料。33.烹飪中使用的“勾芡”，淀粉一般選用（）。A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D。玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉都可以用于勾芡，不同的淀粉在勾芡效果上略有差異，但都能達(dá)到使湯汁濃稠的目的。34.下列哪種蔬菜在烹飪時(shí)需要先進(jìn)行“飛水”，以去除草酸？（）A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.生菜答案：A。菠菜中含有較多的草酸，草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，飛水可以去除部分草酸。35.制作烤雞翅時(shí)，為了使雞翅更加入味，腌制時(shí)間一般需要（）。A.1-2小時(shí)B.3-4小時(shí)C.5-6小時(shí)D.8-12小時(shí)答案：D。腌制時(shí)間越長(zhǎng)，雞翅越容易入味，一般烤雞翅腌制8-12小時(shí)效果較好。36.以下哪種烹飪方式會(huì)使食材表面形成一層硬殼，具有獨(dú)特的口感？（）A.煎B.炸C.烤D.以上都有可能答案：D。煎、炸、烤三種烹飪方式在合適的條件下都可以使食材表面形成一層硬殼，如煎牛排、炸雞腿、烤面包等。37.制作酸奶時(shí)，需要加入（）作為發(fā)酵劑。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B。乳酸菌可以將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶發(fā)酵成酸奶。38.烹飪中常用的“勾芡”，如果想要勾芡后的湯汁更加透明，可以選用（）。A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉答案：A。玉米淀粉勾芡后的湯汁相對(duì)比較透明，而紅薯淀粉、土豆淀粉等勾芡后的湯汁可能會(huì)略顯渾濁。39.下列哪種魚類的刺相對(duì)較少，適合老人和小孩食用？（）A.鯽魚B.鱸魚C.草魚D.鰱魚答案：B。鱸魚的刺相對(duì)較少，肉質(zhì)鮮嫩，比較適合老人和小孩食用。40.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清時(shí)加入的細(xì)砂糖，最好分（）次加入。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：C。打發(fā)蛋清時(shí)分3次加入細(xì)砂糖，可以使蛋清打發(fā)得更加細(xì)膩、穩(wěn)定。二、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（）答案：錯(cuò)誤。料酒和白酒的成分和用途有所不同，料酒含有多種香料和酯類，具有去腥、增香的作用，而白酒酒精度數(shù)較高，直接用于烹飪可能會(huì)掩蓋菜肴的其他味道，一般不能用白酒完全代替料酒。2.所有的蘑菇都可以直接食用，不需要進(jìn)行特殊處理。（）答案：錯(cuò)誤。有些蘑菇是有毒的，不能食用，即使是可食用的蘑菇，在烹飪前也需要進(jìn)行清洗和適當(dāng)?shù)奶幚恚匀コ砻娴碾s質(zhì)和可能存在的有害物質(zhì)。3.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵得越大越好。（）答案：錯(cuò)誤。面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致饅頭口感變差，出現(xiàn)空洞、發(fā)酸等問題，發(fā)酵程度應(yīng)該適中，一般發(fā)酵至原來體積的1.5-2倍為宜。4.烹飪中使用的鹽可以起到調(diào)味和殺菌的作用。（）答案：正確。鹽是一種常用的調(diào)味料，同時(shí)高濃度的鹽溶液可以抑制微生物的生長(zhǎng)，起到一定的殺菌作用。5.炒青菜時(shí)，加入少量的醋可以使青菜更加翠綠。（）答案：正確。醋可以中和青菜中的堿性物質(zhì)，保護(hù)葉綠素，使青菜更加翠綠。6.制作紅燒肉時(shí)，炒糖色只能用冰糖。（）答案：錯(cuò)誤。炒糖色可以用冰糖、白砂糖等，不同的糖在炒糖色時(shí)的效果略有差異，但都可以達(dá)到炒出糖色的目的。7.所有的海鮮在烹飪前都需要進(jìn)行焯水。（）答案：錯(cuò)誤。并不是所有的海鮮都需要焯水，一些新鮮的、肉質(zhì)鮮嫩的海鮮，如蝦、貝類等，焯水可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差，一般可以直接烹飪。8.烹飪中使用的淀粉可以增加菜肴的黏性和光澤。（）答案：正確。淀粉在加熱后會(huì)糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，增加黏性，同時(shí)也能使菜肴表面更加光亮。9.制作壽司時(shí)，米飯需要趁熱鋪在海苔上。（）答案：錯(cuò)誤。制作壽司時(shí)，米飯需要冷卻至溫?zé)釥顟B(tài)再鋪在海苔上，否則過熱的米飯會(huì)使海苔變軟、破裂。10.烤面包時(shí)，烤箱溫度越高，面包烤得越快，口感越好。（）答案：錯(cuò)誤?？鞠錅囟冗^高會(huì)使面包表面迅速烤焦，而內(nèi)部還未熟透，影響口感，應(yīng)該根據(jù)面包的種類和大小選擇合適的溫度和時(shí)間。11.烹飪中使用的蔥姜蒜不僅可以調(diào)味，還具有一定的保健作用。（）答案：正確。蔥姜蒜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，具有抗菌、消炎、去腥、增香等作用，同時(shí)也有一定的保健功效。12.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清必須完全分離，否則會(huì)影響蛋糕的打發(fā)效果。（）答案：正確。如果蛋黃混入蛋清中，會(huì)使蛋清難以打發(fā)，影響蛋糕的蓬松度和口感。13.所有的肉類在烹飪前都需要進(jìn)行腌制。（）答案：錯(cuò)誤。并不是所有的肉類都需要腌制，一些新鮮的、肉質(zhì)鮮嫩的肉類，如刺身用的魚肉等，不需要腌制，直接食用可以品嘗到其原汁原味。14.烹飪中使用的醬油可以分為生抽和老抽，生抽主要用于提鮮，老抽主要用于上色。（）答案：正確。生抽味道鮮美，鹽分較高，主要用于提鮮；老抽顏色較深，含有較多的焦糖，主要用于給菜肴上色。15.制作餃子時(shí)，餃子皮越薄越好。（）答案：錯(cuò)誤。餃子皮過薄容易破裂，影響包餃子的操作和餃子的完整性，應(yīng)該根據(jù)餃子的餡料和個(gè)人喜好選擇合適的厚度。16.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：錯(cuò)誤。香料的使用應(yīng)該適量，過多的香料會(huì)掩蓋菜肴本身的味道，使菜肴味道過于復(fù)雜，失去特色。17.制作紅燒肉時(shí)，燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)，紅燒肉就越軟爛，口感越好。（）答案：錯(cuò)誤。燉煮時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使紅燒肉的肉質(zhì)過于軟爛，失去形狀，口感也會(huì)變得不好，一般燉煮至肉質(zhì)軟爛但仍有一定的形狀為宜。18.烹飪中使用的食用油可以反復(fù)使用多次，不會(huì)對(duì)健康造成影響。（）答案：錯(cuò)誤。食用油反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、苯并芘等，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)健康造成危害，應(yīng)該盡量避免反復(fù)使用食用油。19.制作水果沙拉時(shí)，所有的水果都可以混合在一起。（）答案：錯(cuò)誤。有些水果之間會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如蘋果和香蕉放在一起會(huì)加速香蕉的成熟和腐爛，因此在制作水果沙拉時(shí)需要選擇合適的水果進(jìn)行搭配。20.烹飪中使用的雞精和味精的主要成分是一樣的。（）答案：錯(cuò)誤。雞精是在味精的基礎(chǔ)上加入了雞肉粉、香料等成分，味道更加鮮美，成分相對(duì)更加復(fù)雜，與味精的主要成分不完全相同。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作魚香肉絲的主要步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。主要步驟：（1）準(zhǔn)備食材：豬里脊肉、木耳、胡蘿卜、青椒、泡椒、豆瓣醬、泡姜、大蒜、蔥、淀粉、料酒、生抽、醋、糖、鹽、雞精等。（2）切配食材：將豬里脊肉切成絲，用淀粉、料酒、生抽腌制；木耳、胡蘿卜、青椒切成絲；泡椒剁碎，泡姜、大蒜切末，蔥切段。（3）調(diào)制魚香汁：用糖、醋、生抽、鹽、雞精、淀粉和適量的水調(diào)制魚香汁。（4）炒制：熱鍋涼油，放入腌制好的肉絲滑炒至變色盛出；鍋中留少許底油，放入泡椒、豆瓣醬、泡姜、大蒜炒出紅油；加入木耳、胡蘿卜、青椒絲翻炒至斷生；倒入炒好的肉絲，翻炒均勻；最后倒入魚香汁，快速翻炒，使湯汁濃稠，撒上蔥段即可。關(guān)鍵要點(diǎn)：（1）肉絲腌制：腌制肉絲時(shí)淀粉要適量，使肉絲表面裹上一層薄薄的淀粉，這樣炒制時(shí)肉絲更加鮮嫩。（2）調(diào)料比例：魚香汁的調(diào)料比例要準(zhǔn)確，糖、醋、生抽的比例一般為1:1:1，以調(diào)出酸甜適中的味道。（3）火候控制：炒制過程中要大火快炒，保證食材的口感和色澤。（4）泡椒和豆瓣醬的使用：泡椒和豆瓣醬是魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料，要炒出紅油，才能使菜肴具有濃郁的魚香味。2.請(qǐng)說明海參泡發(fā)的正確方法和注意事項(xiàng)。正確方法：（1）冷水浸泡：將干海參放入干凈的容器中，加入足量的冷水，浸泡2-3天，每天換水2-3次，直到海參變軟。（2）去除內(nèi)臟：將泡軟的海參從腹部剪開，去除內(nèi)臟和沙嘴。（3）煮發(fā)：將處理好的海參放入無油的鍋中，加入足量的清水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30-60分鐘，直到海參可以用筷子輕松插入。（4）再次浸泡：將煮好的海參撈出，放入冷水中，繼續(xù)浸泡1-2天，每天換水2-3次，直到海參完全泡發(fā)。注意事項(xiàng)：（1）避免接觸油脂：海參在泡發(fā)過程中不能接觸油脂，因?yàn)橛椭瑫?huì)使海參表面的蛋白質(zhì)變性，影響泡發(fā)效果。（2）控制水溫：泡發(fā)海參的水溫不宜過高，一般采用冷水浸泡和低溫煮發(fā)的方式，避免海參在高溫下收縮。（3）去除內(nèi)臟要徹底：內(nèi)臟和沙嘴中含有雜質(zhì)和泥沙，要徹底去除，以免影響海參的口感。（4）勤換水：在浸泡過程中要勤換水，保持水質(zhì)清潔，防止海參變質(zhì)。四、論述題（每題20分，共20分）論述烹飪中不同刀法的特點(diǎn)和適用范圍。烹飪中的刀法是廚師將烹飪?cè)霞庸こ筛鞣N不同形狀時(shí)所運(yùn)用的各種運(yùn)刀技法，不同的刀法具有不同的特點(diǎn)和適用范圍。1.直刀法特點(diǎn)：刀具垂直于原料，刀身與砧板呈90度角，運(yùn)刀方向?yàn)樽陨隙?。直刀法的力量較大，能夠?qū)⑤^硬的原料切斷。適用范圍：直刀法適用于各種質(zhì)地的原料，如切肉類、蔬菜、水果等。其中，切是直刀法中最基本的刀法，可用于將原料切成絲、片、丁等形狀；剁則用于將原料剁碎，如剁肉餡、剁骨頭等；砍主要用于處理大