第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全與衛(wèi)生的題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于生熟分開(kāi)的砧板和刀具應(yīng)采用何種顏色區(qū)分？（）

A.生用藍(lán)色，熟用紅色

B.生用紅色，熟用黃色

C.生用白色，熟用綠色

D.生用黃色，熟用藍(lán)色

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2.下列哪種食品添加劑屬于發(fā)色劑？（）

A.檸檬酸

B.亞硝酸鈉

C.山梨酸鉀

D.維生素C

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3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處以多少罰款？（）

A.1萬(wàn)元以下

B.5萬(wàn)元以下

C.10萬(wàn)元以下

D.20萬(wàn)元以下

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4.食品冷藏保鮮的最佳溫度范圍是多少？（）

A.0℃～4℃

B.5℃～10℃

C.11℃～15℃

D.16℃～20℃

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5.以下哪種行為屬于食品安全操作規(guī)范？（）

A.用同一塊抹布擦拭生肉和熟食

B.食品加工人員手部受傷時(shí)佩戴防水創(chuàng)可貼繼續(xù)工作

C.食品儲(chǔ)存時(shí)離地存放

D.使用過(guò)期消毒液進(jìn)行餐具消毒

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6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目不包括：（）

A.生產(chǎn)日期

B.購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)

C.成分表

D.生產(chǎn)商名稱

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7.沙門(mén)氏菌污染食品的主要途徑是：（）

A.食品包裝材料污染

B.食品加工人員手部接觸

C.食品運(yùn)輸過(guò)程中的交叉污染

D.食品自動(dòng)售賣(mài)機(jī)污染

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8.食品干燥劑的主要作用是：（）

A.防止食品腐敗變質(zhì)

B.吸收食品中的水分

C.增加食品風(fēng)味

D.促進(jìn)食品發(fā)酵

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9.以下哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）

A.市場(chǎng)上散裝的袋裝餅干

B.餐廳現(xiàn)制的湯面

C.超市銷(xiāo)售的獨(dú)立包裝的酸奶

D.早餐店現(xiàn)場(chǎng)制作的豆?jié){

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10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)通常以什么字母開(kāi)頭？（）

A.GB/T

B.HB

C.ISO

D.HACCP

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11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)：（）

A.光滑無(wú)縫隙

B.易于清潔

C.鋪設(shè)地毯

D.使用木地板

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12.致病性微生物污染食品的主要后果是：（）

A.食品顏色改變

B.食品產(chǎn)生異味

C.引發(fā)食物中毒

D.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

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13.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.將食品直接放在地面上

B.將食品與有毒化學(xué)品放在一起

C.使用食品級(jí)塑料袋密封保存

D.將食品放在陽(yáng)光直射處

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14.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：（）

A.使用目的

B.允許使用量

C.生產(chǎn)日期

D.以上都是

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15.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

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16.食品運(yùn)輸工具的清潔消毒應(yīng)：（）

A.每日進(jìn)行

B.每周進(jìn)行

C.每月進(jìn)行

D.每季度進(jìn)行

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17.食品中黃曲霉毒素污染的主要來(lái)源是：（）

A.豆制品

B.玉米、花生等糧油作物

C.肉制品

D.乳制品

_________

18.食品從業(yè)人員洗手時(shí)應(yīng)遵循的步驟不包括：（）

A.濕手

B.取皂

C.搓洗（揉搓雙手至少20秒）

D.擦干

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19.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指：（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價(jià)值的日期

C.食品可安全食用的期限

D.食品生產(chǎn)日期后的一段時(shí)期

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20.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種設(shè)備需定期進(jìn)行消毒？（）

A.生產(chǎn)線傳送帶

B.食品包裝機(jī)

C.食品加工刀具

D.以上都是

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二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：（）

A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

B.食品污染物限量

C.食品微生物致病菌限量

D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

E.食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)

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22.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施包括：（）

A.生熟分開(kāi)操作

B.使用專用工具

C.定期消毒設(shè)備

D.食品從業(yè)人員佩戴手套

E.食品儲(chǔ)存離地存放

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23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括：（）

A.生產(chǎn)商地址

B.食品名稱

C.凈含量

D.生產(chǎn)日期

E.貯存條件

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24.食品中常見(jiàn)的致病微生物包括：（）

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.沙門(mén)氏菌

D.黃曲霉菌

E.蠟樣芽孢桿菌

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25.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題包括：（）

A.脫水

B.發(fā)霉

C.腐敗變質(zhì)

D.雜菌污染

E.氧化

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三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，可以用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)工作。

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27.食品添加劑是指在食品加工、保存、銷(xiāo)售等過(guò)程中添加的物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)害。

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28.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”可以合并標(biāo)注為“有效期”。

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29.食品運(yùn)輸工具只需保持清潔即可，無(wú)需定期消毒。

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30.食品中黃曲霉毒素污染主要與儲(chǔ)存環(huán)境潮濕有關(guān)。

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31.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，只需沖洗雙手即可。

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32.食品加工過(guò)程中，生熟食品可以共用同一砧板和刀具。

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33.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”意味著該食品不含任何食品添加劑。

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34.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)制定。

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35.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好，無(wú)需考慮其他因素。

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四、填空題（共15分，每空1分）

36.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為_(kāi)______和_______兩類。

37.食品從業(yè)人員健康檢查應(yīng)每年至少進(jìn)行_______次。

38.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明_______、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

39.食品中常見(jiàn)的致病微生物包括_______和沙門(mén)氏菌。

40.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免_______和陽(yáng)光直射。

41.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，應(yīng)遵循_______、取皂、搓洗和擦干的步驟。

42.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明_______和允許使用量。

43.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)通常以_______字母開(kāi)頭。

44.食品運(yùn)輸工具的清潔消毒應(yīng)_______進(jìn)行。

45.食品中黃曲霉毒素污染主要與_______有關(guān)。

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五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理的要點(diǎn)。

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47.食品加工過(guò)程中，如何防止交叉污染？

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48.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些項(xiàng)目？為什么？

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49.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素？

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六、案例分析題（共15分）

50.某食品加工廠發(fā)生一起食物中毒事件，患者主要出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，中毒食品為該廠生產(chǎn)的某品牌方便面。請(qǐng)分析：

（1）可能導(dǎo)致此次食物中毒的原因有哪些？

（2）為防止類似事件再次發(fā)生，該廠應(yīng)采取哪些措施？

（3）總結(jié)食品安全管理的要點(diǎn)。

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參考答案及解析

一、單選題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.C

6.B

7.B

8.B

9.C

10.A

11.B

12.C

13.C

14.D

15.A

16.A

17.B

18.A

19.C

20.D

解析

1.A（生用藍(lán)色，熟用紅色是食品行業(yè)通用規(guī)范，便于區(qū)分生熟食品，防止交叉污染。）

2.B（亞硝酸鈉是一種常見(jiàn)的發(fā)色劑，可用于肉制品加工，但需嚴(yán)格控制用量。）

3.D（根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第122條，未按規(guī)定建立健康管理制度，最高可處20萬(wàn)元罰款。）

4.A（食品冷藏保鮮的最佳溫度范圍是0℃～4℃，能有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。）

5.C（食品儲(chǔ)存時(shí)離地存放可防止地面污染物污染食品。）

6.B（食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商名稱等項(xiàng)目，但購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)不屬于強(qiáng)制項(xiàng)目。）

7.B（食品加工人員手部接觸是沙門(mén)氏菌污染食品的主要途徑。）

8.B（食品干燥劑的主要作用是吸收食品中的水分，防止食品受潮變質(zhì)。）

9.C（預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。）

10.A（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)通常以“GB”開(kāi)頭，如“GB2760”表示食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。）

11.B（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清潔，便于日常維護(hù)。）

12.C（致病性微生物污染食品的主要后果是引發(fā)食物中毒。）

13.C（使用食品級(jí)塑料袋密封保存可有效防止食品污染。）

14.D（食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明使用目的、允許使用量等信息。）

15.A（食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查。）

16.A（食品運(yùn)輸工具的清潔消毒應(yīng)每日進(jìn)行，確保衛(wèi)生。）

17.B（黃曲霉毒素污染主要與玉米、花生等糧油作物儲(chǔ)存不當(dāng)有關(guān)。）

18.A（食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，應(yīng)暫停工作并處理傷口，不得繼續(xù)工作。）

19.C（食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品可安全食用的期限。）

20.D（食品生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)線傳送帶、食品包裝機(jī)、食品加工刀具等設(shè)備均需定期消毒。）

二、多選題

21.ABCDE

22.ABCDE

23.ABCDE

24.ABC

25.BCD

解析

21.ABCDE（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品污染物限量、食品微生物致病菌限量、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)等。）

22.ABCDE（防止交叉污染的措施包括生熟分開(kāi)操作、使用專用工具、定期消毒設(shè)備、食品從業(yè)人員佩戴手套、食品儲(chǔ)存離地存放等。）

23.ABCDE（食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)商地址、食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、貯存條件等項(xiàng)目。）

24.ABC（常見(jiàn)的致病微生物包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等。）

25.BCD（食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致發(fā)霉、腐敗變質(zhì)、雜菌污染等問(wèn)題。）

三、判斷題

26.×

27.√

28.×

29.×

30.×

31.×

32.×

33.×

34.×

35.×

解析

26.×（食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，應(yīng)暫停工作并處理傷口，不得繼續(xù)工作。）

27.√（食品添加劑是指在食品加工、保存、銷(xiāo)售等過(guò)程中添加的物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)害，但需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。）

28.×（食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”不能合并標(biāo)注為“有效期”。）

29.×（食品運(yùn)輸工具需定期消毒，保持衛(wèi)生。）

30.×（黃曲霉毒素污染主要與儲(chǔ)存環(huán)境潮濕有關(guān)，但更主要的是與玉米、花生等糧油作物本身有關(guān)。）

31.×（食品從業(yè)人員洗手時(shí)，需遵循濕手、取皂、搓洗、擦干的步驟。）

32.×（食品加工過(guò)程中，生熟食品不能共用同一砧板和刀具。）

33.×（“無(wú)添加”意味著該食品不含特定添加劑，但可能含有其他符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。）

34.×（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)制定。）

35.×（食品儲(chǔ)存時(shí)，需綜合考慮溫度、濕度、通風(fēng)等因素。）

四、填空題

36.食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)；食品安全支撐標(biāo)準(zhǔn)

37.1

38.生產(chǎn)商名稱

39.大腸桿菌

40.高溫

41.濕手

42.使用目的

43.GB

44.每日

45.高溫

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

①食品從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。

②患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸_______。

③食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。

④食品從業(yè)人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、保持身體清潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。

⑤食品從業(yè)人員應(yīng)遵守食品安全操作規(guī)范，不得從事影響食品安全的行為。

47.答：

①生熟分開(kāi)操作，使用專用工具。

②食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期消毒。

③食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。

④食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

⑤食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期清潔消毒。