味精發(fā)酵工理論知識考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.味精的主要生產(chǎn)原料是什么？()A.大豆B.面粉C.甜菜D.酵母粉2.味精發(fā)酵過程中，哪種菌種是主要的菌種？()A.酵母菌B.醋酸菌C.革蘭氏陽性菌D.革蘭氏陰性菌3.味精的分子式是什么？()A.C5H9NO4B.C5H10NO4C.C6H11NO4D.C7H13NO44.味精的發(fā)酵過程中，pH值需要控制在什么范圍內(nèi)？()A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.0-7.0D.7.0-8.05.味精的提取方法通常采用什么方式？()A.溶劑萃取法B.超臨界流體萃取法C.離子交換法D.膜分離法6.味精生產(chǎn)過程中，如何進行中和處理？()A.加熱B.加壓C.加入氫氧化鈉D.加入硫酸7.味精的溶解度受哪些因素影響？()A.溫度B.酸堿度C.食鹽濃度D.以上都是8.味精在食品中的添加量通常是多少？()A.0.1-0.2克/千克B.0.2-0.5克/千克C.0.5-1.0克/千克D.1.0-2.0克/千克9.味精在哪些食品中應用廣泛？()A.肉類制品B.蔬菜制品C.米面制品D.以上都是二、多選題(共5題)10.味精發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵效果？()A.溫度B.pH值C.氧氣供應D.酵母菌接種量11.味精提取過程中可能使用的設備包括哪些？()A.離心機B.蒸餾塔C.離子交換柱D.超濾膜12.味精生產(chǎn)過程中需要控制的參數(shù)有哪些？()A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.發(fā)酵時間13.味精在食品加工中的作用有哪些？()A.增強鮮味B.提高蛋白質(zhì)含量C.改善質(zhì)地D.防止變質(zhì)14.味精對人體健康的影響可能包括哪些方面？()A.增加食欲B.引起過敏反應C.影響神經(jīng)系統(tǒng)D.導致肥胖三、填空題(共5題)15.味精的化學名稱是______。16.味精發(fā)酵過程中，最適宜的pH值范圍是______。17.味精生產(chǎn)過程中，常用的中和劑是______。18.味精在食品中的添加量通常為每千克食品______克。19.味精的溶解度隨溫度升高而______。四、判斷題(共5題)20.味精的生產(chǎn)過程中不需要進行滅菌處理。()A.正確B.錯誤21.味精是一種純天然的調(diào)味品。()A.正確B.錯誤22.味精的發(fā)酵過程可以在常溫下進行。()A.正確B.錯誤23.味精的溶解度在酸性環(huán)境中會降低。()A.正確B.錯誤24.過量食用味精不會對人體健康造成影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.味精的發(fā)酵過程中，酵母菌的作用是什么？26.為什么味精在高溫下加熱會導致其風味減弱？27.味精的生產(chǎn)過程中，如何進行提取和純化谷氨酸鈉？28.為什么在味精生產(chǎn)過程中需要控制pH值？29.味精在食品加工中的應用有哪些優(yōu)點？

味精發(fā)酵工理論知識考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】味精的主要生產(chǎn)原料是面粉，通過特定的發(fā)酵和提取工藝生產(chǎn)出谷氨酸鈉。2.【答案】A【解析】味精發(fā)酵過程中，酵母菌是主要的菌種，尤其是谷氨酰胺棒桿菌（Bacillusamyloliquefaciens）等。3.【答案】A【解析】味精的分子式是C5H9NO4，即谷氨酸鈉。4.【答案】C【解析】味精的發(fā)酵過程中，pH值需要控制在6.0-7.0范圍內(nèi)，以利于谷氨酸的合成。5.【答案】C【解析】味精的提取方法通常采用離子交換法，通過離子交換樹脂將谷氨酸鈉從發(fā)酵液中提取出來。6.【答案】C【解析】味精生產(chǎn)過程中，通常加入氫氧化鈉進行中和處理，以調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值。7.【答案】D【解析】味精的溶解度受溫度、酸堿度、食鹽濃度等多種因素影響。8.【答案】B【解析】味精在食品中的添加量通常為0.2-0.5克/千克，過量添加可能導致口感不佳。9.【答案】D【解析】味精在肉類制品、蔬菜制品、米面制品等多種食品中應用廣泛，能夠增強食品的口感和風味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】味精發(fā)酵過程中，溫度、pH值、氧氣供應和酵母菌接種量都是影響發(fā)酵效果的重要因素。11.【答案】ACD【解析】味精提取過程中可能使用的設備包括離心機、離子交換柱和超濾膜，用于分離和純化谷氨酸鈉。12.【答案】ABCD【解析】味精生產(chǎn)過程中需要控制的參數(shù)包括溫度、pH值、氧氣濃度和發(fā)酵時間，以確保發(fā)酵效果和產(chǎn)品質(zhì)量。13.【答案】AC【解析】味精在食品加工中的作用主要是增強鮮味和改善質(zhì)地，雖然能提高食品的口感，但不直接增加蛋白質(zhì)含量或防止變質(zhì)。14.【答案】BC【解析】味精對人體健康的影響可能包括引起過敏反應和影響神經(jīng)系統(tǒng)，但不會直接導致肥胖，適量食用對健康沒有影響。三、填空題(共5題)15.【答案】谷氨酸鈉【解析】味精的化學名稱是谷氨酸鈉，是一種常用的調(diào)味品，能夠增強食品的鮮味。16.【答案】6.0-7.0【解析】味精發(fā)酵過程中，pH值需要控制在6.0-7.0范圍內(nèi)，以利于谷氨酸的合成和發(fā)酵效果。17.【答案】氫氧化鈉【解析】味精生產(chǎn)過程中，通常使用氫氧化鈉作為中和劑，以調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值，促進谷氨酸的合成。18.【答案】0.2-0.5【解析】味精在食品中的添加量通常為每千克食品0.2-0.5克，過量添加可能導致口感不佳。19.【答案】升高【解析】味精的溶解度隨溫度升高而升高，這是因為溫度升高使得味精分子與水分子之間的相互作用力減弱。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】味精的生產(chǎn)過程中需要進行滅菌處理，以防止雜菌污染，確保發(fā)酵過程的順利進行。21.【答案】錯誤【解析】味精是通過微生物發(fā)酵和化學合成得到的，雖然它是由天然物質(zhì)發(fā)酵而來，但不是純天然的調(diào)味品。22.【答案】錯誤【解析】味精的發(fā)酵過程需要在特定的溫度范圍內(nèi)進行，通常為50-60°C，這個溫度有利于微生物的生長和谷氨酸的合成。23.【答案】正確【解析】味精的溶解度在酸性環(huán)境中會降低，因此在制作酸性食品時，味精的添加量可能需要增加。24.【答案】錯誤【解析】雖然適量食用味精對健康沒有影響，但過量食用可能導致頭痛、面紅等癥狀，因此需要控制食用量。五、簡答題(共5題)25.【答案】酵母菌在味精的發(fā)酵過程中主要起到將糖類轉(zhuǎn)化為谷氨酸的作用。通過代謝活動，酵母菌將原料中的碳水化合物轉(zhuǎn)化為氨基酸，其中谷氨酸是味精的主要成分。【解析】酵母菌是味精發(fā)酵的關(guān)鍵微生物，其代謝產(chǎn)物谷氨酸是味精的主要成分。酵母菌通過發(fā)酵過程將原料中的糖類轉(zhuǎn)化為谷氨酸，是實現(xiàn)味精生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。26.【答案】味精在高溫下加熱會導致其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去原有的鮮味。此外，高溫還會使味精中的水分蒸發(fā)，進一步降低其溶解度和鮮味?！窘馕觥课毒诟邷叵录訜釙茐钠浞肿咏Y(jié)構(gòu)，導致其鮮味成分揮發(fā)，同時水分蒸發(fā)也會影響其溶解度和口感。因此，在烹飪過程中應避免高溫長時間加熱味精。27.【答案】味精的提取和純化通常采用離子交換法。首先，將發(fā)酵液通過離子交換樹脂，谷氨酸鈉被吸附在樹脂上；然后，通過洗脫液將谷氨酸鈉從樹脂上洗脫下來；最后，通過蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶等步驟得到純凈的味精?！窘馕觥侩x子交換法是味精提取和純化的常用方法，它能夠有效地從發(fā)酵液中提取和純化谷氨酸鈉，得到高質(zhì)量的味精產(chǎn)品。28.【答案】在味精生產(chǎn)過程中，控制pH值非常重要，因為pH值直接影響到微生物的生長、發(fā)酵速度以及谷氨酸的合成。不同的pH值條件下，微生物的生長速度和谷氨酸的產(chǎn)量都會有所不同。【解析】pH值是影響味精發(fā)酵過程的重要因素，適宜的pH值有助于微生物的