2025年西式面點(diǎn)師高級(jí)(甜點(diǎn)制作)考試試卷

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.在甜點(diǎn)制作中，以下哪種糖類最適合用于制作焦糖？()A.白砂糖B.紅糖C.綿白糖D.轉(zhuǎn)化糖2.在制作慕斯時(shí)，通常需要加入穩(wěn)定劑，以下哪種穩(wěn)定劑最常用？()A.淀粉B.吉利丁C.蛋白D.糖粉3.在制作馬卡龍時(shí)，以下哪種操作是錯(cuò)誤的？()A.將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡B.將蛋白與糖粉混合打至發(fā)泡C.將杏仁粉和糖粉混合過篩D.將蛋白糊與杏仁糊混合時(shí)從下往上翻拌4.在制作巧克力蛋糕時(shí)，以下哪種油脂最適合用于增加蛋糕的濕潤(rùn)度？()A.植物油B.黃油C.棕櫚油D.蜂蜜5.在制作法式泡芙時(shí)，以下哪個(gè)步驟最關(guān)鍵？()A.蛋白打發(fā)B.面糊攪拌C.面糊烘烤D.面糊冷卻6.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種酒最經(jīng)典？()A.白蘭地B.馬天尼C.朗姆酒D.咖啡酒7.在制作巧克力淋醬時(shí)，以下哪種方法最能夠保證巧克力味道的純正？()A.直接將巧克力與黃油混合加熱B.將巧克力與黃油分別加熱后混合C.將巧克力與黃油混合后冷藏D.將巧克力與黃油混合后攪拌8.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作蛋糕體？()A.全麥面粉B.面包粉C.澄面粉D.中筋面粉9.在制作水果塔時(shí)，以下哪種水果最適合用于制作塔餡？()A.香蕉B.蘋果C.葡萄D.草莓10.在制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種材料最適合用于增加慕斯的穩(wěn)定性？()A.檸檬汁B.香草豆莢C.吉利丁粉D.糖粉二、多選題(共5題)11.在甜點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的穩(wěn)定劑？()A.吉利丁B.明膠C.淀粉D.糖粉12.以下哪些是制作馬卡龍時(shí)需要控制的溫度？()A.蛋白打發(fā)時(shí)的溫度B.烤箱預(yù)熱溫度C.糖粉混合時(shí)的溫度D.混合面糊時(shí)的溫度13.以下哪些是制作法式泡芙時(shí)需要特別注意的步驟？()A.面糊的攪拌B.烤箱溫度的控制C.面糊的烘烤時(shí)間D.面糊的冷卻14.在制作巧克力淋醬時(shí)，以下哪些材料是必須的？()A.巧克力B.黃油C.糖粉D.咖啡粉15.以下哪些是制作提拉米蘇時(shí)需要用到的材料？()A.咖啡酒B.奶油芝士C.雞蛋D.香草精三、填空題(共5題)16.在制作馬卡龍時(shí)，將杏仁粉和糖粉混合過篩的目的是為了______。17.法式泡芙的面糊在烘烤過程中，若烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致______。18.制作巧克力慕斯時(shí)，若蛋白打發(fā)不足，會(huì)導(dǎo)致慕斯的______。19.在制作提拉米蘇時(shí)，加入咖啡酒的主要作用是______。20.制作巧克力淋醬時(shí)，若巧克力加熱過度，會(huì)導(dǎo)致淋醬的______。四、判斷題(共5題)21.在制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡即可。()A.正確B.錯(cuò)誤22.法式泡芙的面糊在烘烤過程中，需要將烤箱溫度調(diào)至較低，以避免泡芙塌陷。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁粉可以直接加入冷牛奶中溶解。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡酒可以完全替代咖啡粉。()A.正確B.錯(cuò)誤25.制作巧克力淋醬時(shí)，巧克力融化后需要立即使用。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.問：在制作法式泡芙時(shí)，為什么面糊在烘烤過程中會(huì)膨脹？27.問：在制作巧克力慕斯時(shí)，為什么要使用吉利丁作為穩(wěn)定劑？28.問：在制作提拉米蘇時(shí)，為什么需要使用咖啡酒而不是純咖啡？29.問：在制作巧克力淋醬時(shí)，為什么要先融化巧克力再加熱？30.問：在制作馬卡龍時(shí)，為什么需要將杏仁粉和糖粉混合過篩？

2025年西式面點(diǎn)師高級(jí)(甜點(diǎn)制作)考試試卷一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】白砂糖因其純凈度高，加熱后能夠形成均勻的焦糖色，是最適合用于制作焦糖的糖類。2.【答案】B【解析】吉利丁是一種常用的穩(wěn)定劑，它能夠使慕斯保持穩(wěn)定的質(zhì)地和形狀。3.【答案】B【解析】在制作馬卡龍時(shí)，蛋白與糖粉混合打至發(fā)泡是不正確的，應(yīng)該先將糖粉與蛋白分開處理。4.【答案】A【解析】植物油能夠增加蛋糕的濕潤(rùn)度，且不會(huì)影響巧克力的風(fēng)味。5.【答案】B【解析】在制作法式泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度非常關(guān)鍵，需要攪拌至光滑細(xì)膩，否則會(huì)影響泡芙的質(zhì)地。6.【答案】D【解析】咖啡酒是制作提拉米蘇的經(jīng)典酒類，能夠很好地襯托出咖啡和奶酪的風(fēng)味。7.【答案】B【解析】將巧克力與黃油分別加熱后混合，能夠保證巧克力味道的純正，避免黃油中的油脂影響巧克力風(fēng)味。8.【答案】D【解析】中筋面粉適合制作蛋糕體，因?yàn)樗扔凶銐虻慕盍χ蔚案饨Y(jié)構(gòu)，又不會(huì)使蛋糕口感過于緊實(shí)。9.【答案】B【解析】蘋果因其口感和甜酸平衡，是最適合用于制作水果塔餡的水果。10.【答案】C【解析】吉利丁粉能夠增加慕斯的穩(wěn)定性，使其在冷藏后仍然保持良好的質(zhì)地。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】吉利丁和明膠都是常用的穩(wěn)定劑，用于增加甜點(diǎn)的穩(wěn)定性和口感。淀粉也可以用作穩(wěn)定劑，尤其是在需要增加粘稠度的甜點(diǎn)中。糖粉主要用于增加甜度和改善口感，而不是作為穩(wěn)定劑。12.【答案】ABD【解析】在制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)時(shí)的溫度和烤箱預(yù)熱溫度是關(guān)鍵，需要控制好以獲得最佳的口感。混合面糊時(shí)的溫度也很重要，以避免過度加熱導(dǎo)致面糊消泡。糖粉混合時(shí)的溫度通常不需要特別控制。13.【答案】ABCD【解析】制作法式泡芙時(shí)，面糊的攪拌、烤箱溫度的控制、烘烤時(shí)間和冷卻都是需要注意的步驟。這些步驟的準(zhǔn)確執(zhí)行對(duì)泡芙的質(zhì)地和外觀至關(guān)重要。14.【答案】AB【解析】制作巧克力淋醬時(shí)，巧克力是必須的原料，用于提供主要的巧克力風(fēng)味。黃油則用于增加淋醬的口感和光澤。糖粉可以用于調(diào)整甜度，而咖啡粉不是淋醬的必備材料。15.【答案】ABCD【解析】制作提拉米蘇時(shí)，咖啡酒、奶油芝士、雞蛋和香草精都是必不可少的材料。這些材料共同作用，形成了提拉米蘇的經(jīng)典風(fēng)味和質(zhì)地。三、填空題(共5題)16.【答案】去除雜質(zhì)，使面糊更加細(xì)膩【解析】混合過篩能夠去除杏仁粉和糖粉中的雜質(zhì)，使面糊更加細(xì)膩，從而幫助馬卡龍形成光滑的表面。17.【答案】泡芙表面燒焦，內(nèi)部未熟【解析】法式泡芙的面糊在高溫下容易燒焦，而內(nèi)部可能尚未完全烘烤，因此需要控制烤箱溫度，避免表面燒焦。18.【答案】質(zhì)地不穩(wěn)定，容易塌陷【解析】蛋白打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致慕斯中的空氣不足，使得慕斯的質(zhì)地不穩(wěn)定，容易在冷藏后塌陷。19.【答案】增加提拉米蘇的咖啡香氣【解析】咖啡酒中的咖啡因能夠滲透到芝士中，增加提拉米蘇的咖啡香氣，與芝士的甜味形成對(duì)比。20.【答案】口感粗糙，顏色變暗【解析】巧克力加熱過度會(huì)導(dǎo)致其內(nèi)部的脂肪分離，使得淋醬的口感變得粗糙，顏色也會(huì)因此變暗。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】制作馬卡龍時(shí)，蛋白需要打發(fā)至干性發(fā)泡，這樣才能夠形成輕盈的泡芙結(jié)構(gòu)。濕性發(fā)泡的蛋白不夠穩(wěn)定，無法支撐馬卡龍的形狀。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】法式泡芙的面糊在烘烤過程中，需要將烤箱溫度調(diào)至較高，這樣能夠迅速形成泡芙的酥脆外皮。如果溫度過低，泡芙容易塌陷。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁粉應(yīng)該先加入熱水或熱牛奶中溶解，然后冷卻至室溫再加入其他材料中，以確保吉利丁能夠充分溶解并發(fā)揮作用。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】咖啡酒雖然能夠增加提拉米蘇的咖啡香氣，但不能完全替代咖啡粉?？Х确壑械目Х纫蚝退岫仁强Х染茻o法提供的，兩者結(jié)合才能制作出經(jīng)典的提拉米蘇風(fēng)味。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】巧克力融化后需要稍微冷卻，以防止溫度過高導(dǎo)致淋醬過于稀薄。適當(dāng)?shù)睦鋮s可以使淋醬達(dá)到理想的流動(dòng)性和光澤度。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】因?yàn)槊婧械乃衷诟邷叵抡舭l(fā)，產(chǎn)生蒸汽壓力，使得泡芙膨脹?！窘馕觥糠ㄊ脚蒈降呐蛎浭怯捎诿婧械乃衷诟邷乜鞠渲醒杆僬舭l(fā)，產(chǎn)生的蒸汽壓力使得面糊膨脹形成多孔結(jié)構(gòu)。這是制作泡芙的關(guān)鍵步驟之一。27.【答案】因?yàn)榧∧軌蚺c水形成凝膠，增加慕斯的穩(wěn)定性和質(zhì)地。【解析】吉利丁是一種明膠，具有很好的凝膠化能力。在巧克力慕斯中，吉利丁能夠與水結(jié)合形成穩(wěn)定的凝膠，使得慕斯在冷藏后保持良好的質(zhì)地和形狀。28.【答案】因?yàn)榭Х染浦械木凭軌驇椭Х认銡飧玫貪B透到芝士中，同時(shí)減少了純咖啡可能帶來的苦澀味?！窘馕觥靠Х染浦械木凭煞钟兄诳Х认銡夂臀兜罎B透到芝士中，同時(shí)，酒精的甜味和溫和性可以平衡咖啡的苦澀，提升提拉米蘇的整體風(fēng)味。29.【答案】因?yàn)橄热诨煽肆梢苑?/p>