2025年食品工藝師資格考試《食品制造工藝與設(shè)備》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品加工中，熱燙的主要目的是（）A.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.完全殺滅食品中的所有微生物C.改善食品的色澤和風(fēng)味D.使食品更容易包裝答案：C解析：熱燙的主要目的是通過加熱使食品中的酶失活，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)改善食品的色澤和風(fēng)味，便于后續(xù)加工。它并不能完全殺滅所有微生物，也不能顯著提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更不是為了讓食品更容易包裝。2.在食品干燥過程中，以下哪種方法屬于靜態(tài)干燥（）A.漂流干燥B.紅外干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥答案：C解析：靜態(tài)干燥是指濕物料與干燥介質(zhì)只有相對(duì)運(yùn)動(dòng)，沒有實(shí)際接觸的干燥方式。冷凍干燥是典型的靜態(tài)干燥，濕物料在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行干燥，干燥介質(zhì)（通常是真空）不直接接觸物料。而漂流干燥、紅外干燥和噴霧干燥都屬于動(dòng)態(tài)干燥，干燥介質(zhì)與濕物料有直接接觸或快速流動(dòng)。3.食品加工中，使用篩分設(shè)備的主要目的是（）A.增加食品的重量B.去除食品中的雜質(zhì)C.改變食品的形狀D.調(diào)節(jié)食品的溫度答案：B解析：篩分設(shè)備通過篩網(wǎng)的不同孔徑，將食品原料或成品按照大小分離，主要目的是去除食品中的雜質(zhì)，如沙石、碎片或其他不需要的異物，保證食品的純凈度和質(zhì)量。篩分設(shè)備并不能增加食品重量，也不能改變食品形狀或調(diào)節(jié)溫度。4.在食品灌裝過程中，真空灌裝的主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.提高生產(chǎn)效率B.適用于所有類型的食品C.能有效防止食品氧化變質(zhì)D.降低設(shè)備成本答案：C解析：真空灌裝是在較低壓力下進(jìn)行的灌裝，可以有效地抽出包裝容器內(nèi)的空氣，減少氧氣與食品的接觸，從而抑制食品的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。它并不是提高生產(chǎn)效率或降低設(shè)備成本的主要方法，且不適用于所有類型的食品，特別是對(duì)真空敏感的食品。5.食品加工中，以下哪種設(shè)備屬于混合設(shè)備（）A.分選機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.攪拌機(jī)D.離心機(jī)答案：C解析：混合設(shè)備的主要功能是將兩種或多種物料均勻地混合在一起。攪拌機(jī)通過旋轉(zhuǎn)的攪拌槳將物料混合均勻，是典型的混合設(shè)備。分選機(jī)用于分離不同大小的顆粒，均質(zhì)機(jī)用于使物料中的顆粒均勻分布并減小顆粒大小，離心機(jī)用于分離液體和固體或不同密度的液體。6.在食品冷藏過程中，以下哪種方法能較好地保持食品的品質(zhì)（）A.高溫冷藏B.快速冷凍C.長(zhǎng)時(shí)間冷藏D.自然冷卻答案：B解析：快速冷凍能形成細(xì)小的冰晶，對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小，從而較好地保持食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高溫冷藏和長(zhǎng)時(shí)間冷藏容易導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如出現(xiàn)異味、質(zhì)地變差等。自然冷卻速度慢，容易滋生微生物，也不利于保持食品品質(zhì)。7.食品加工中，使用殺菌鍋進(jìn)行熱殺菌時(shí)，通常采用（）A.水煮法B.蒸汽滅菌法C.熱風(fēng)干燥法D.真空油炸法答案：B解析：殺菌鍋進(jìn)行熱殺菌主要是利用蒸汽進(jìn)行加熱，通過高溫高壓蒸汽殺滅食品中的微生物，這種方法稱為蒸汽滅菌法。水煮法只是局部加熱，熱風(fēng)干燥法是干燥方法，真空油炸法是低溫油炸方法，都不屬于殺菌鍋的熱殺菌方式。8.在食品包裝過程中，使用氣調(diào)包裝的主要目的是（）A.增加包裝的密封性B.改善食品的視覺效果C.延長(zhǎng)食品的貨架期D.降低包裝成本答案：C解析：氣調(diào)包裝是通過改變包裝內(nèi)的氣體組成，通常降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，抑制食品中好氧微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。它并不是主要為了增加密封性、改善視覺效果或降低成本。9.食品加工中，以下哪種屬于物理加工方法（）A.發(fā)酵法B.酶解法C.熱處理法D.化學(xué)合成法答案：C解析：物理加工方法是指利用物理手段對(duì)食品進(jìn)行加工，如加熱、冷卻、干燥、凍結(jié)、機(jī)械分離等。熱處理法是通過加熱改變食品的物理性質(zhì)或殺滅微生物，屬于物理加工方法。發(fā)酵法、酶解法和化學(xué)合成法都涉及化學(xué)反應(yīng)或生物作用，屬于化學(xué)或生物加工方法。10.在食品生產(chǎn)線上，使用輸送帶的主要目的是（）A.增加生產(chǎn)線的長(zhǎng)度B.實(shí)現(xiàn)物料的連續(xù)輸送C.提高生產(chǎn)線的自動(dòng)化程度D.降低生產(chǎn)線的噪音答案：B解析：輸送帶的主要功能是在食品生產(chǎn)線上連續(xù)、穩(wěn)定地輸送物料，如原料、半成品和成品，保證生產(chǎn)流程的順暢。它并不是主要為了增加生產(chǎn)線長(zhǎng)度、提高自動(dòng)化程度或降低噪音。11.食品加工中，巴氏殺菌法的主要特點(diǎn)是（）A.溫度較高，殺菌徹底B.溫度較低，能較好保持食品品質(zhì)C.加熱時(shí)間較短，適用于熱敏性食品D.只能用于液體食品答案：B解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常采用較低溫度（如6171攝氏度）加熱食品一定時(shí)間，目的是殺滅致病菌和降低微生物數(shù)量，同時(shí)盡量保持食品原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它相比高溫殺菌法，對(duì)食品品質(zhì)影響較小。雖然加熱時(shí)間相對(duì)較短，但并非所有熱敏性食品都適用，且并非只能用于液體食品。12.在食品干燥過程中，以下哪種方法能耗較高（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.漂流干燥D.噴霧干燥答案：B解析：冷凍干燥（又稱冷凍升華干燥）是將食品先冷凍成固態(tài)，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣去除的過程。這個(gè)過程需要同時(shí)提供足夠的能量用于冰的升華和維持低溫環(huán)境，因此能耗較高。熱風(fēng)干燥、氣流干燥和噴霧干燥都是將濕物料與熱空氣接觸，利用熱空氣帶走水分，其中噴霧干燥因涉及霧化過程和高速氣流，能耗也較高，但通常仍低于冷凍干燥。對(duì)流干燥（熱風(fēng)干燥）相對(duì)能耗較低。13.食品加工中，使用均質(zhì)機(jī)的主要目的是（）A.去除食品中的雜質(zhì)B.使食品中的成分均勻分布C.改變食品的顆粒大小D.降低食品的粘度答案：B解析：均質(zhì)機(jī)通過高壓將食品物料強(qiáng)制通過狹小的間隙或閥門，利用高壓產(chǎn)生的動(dòng)能使食品中的顆粒（如脂肪球、蛋白質(zhì)顆粒等）被粉碎、細(xì)化并均勻分散到液體基質(zhì)中，防止它們?cè)趦?chǔ)存或運(yùn)輸過程中重新聚集。其主要目的是使食品中的各種成分均勻分布，改善質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性。它不是去除雜質(zhì)、改變顆粒大小或降低粘度的主要設(shè)備。14.在食品灌裝過程中，常壓灌裝的主要缺點(diǎn)是（）A.設(shè)備投資低B.適用于所有食品C.易造成食品氧化D.操作簡(jiǎn)單答案：C解析：常壓灌裝是在接近大氣壓的條件下進(jìn)行的灌裝，瓶?jī)?nèi)外的壓力差較小。這種狀態(tài)下，空氣（含有氧氣）容易進(jìn)入瓶?jī)?nèi)與食品接觸，特別是對(duì)于易氧化的食品（如油脂類、新鮮果蔬等），會(huì)導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)，影響品質(zhì)和保質(zhì)期。雖然設(shè)備投資低、操作簡(jiǎn)單，且適用于某些食品，但其主要缺點(diǎn)是容易造成食品氧化。15.食品加工中，以下哪種設(shè)備屬于分離設(shè)備（）A.攪拌機(jī)B.壓榨機(jī)C.混合機(jī)D.均質(zhì)機(jī)答案：B解析：分離設(shè)備的功能是將混合物中的不同組分分離開。壓榨機(jī)通過外力擠壓，使固體物料中的汁液或液體分離出來，是典型的分離設(shè)備。攪拌機(jī)和混合機(jī)主要用于混合物料，均質(zhì)機(jī)主要用于使物料成分均勻分布并細(xì)化顆粒。因此，壓榨機(jī)屬于分離設(shè)備。16.在食品冷藏過程中，冷庫(kù)溫度設(shè)置過高會(huì)導(dǎo)致（）A.能耗降低B.食品品質(zhì)下降C.微生物生長(zhǎng)加速D.設(shè)備磨損減少答案：B解析：冷庫(kù)溫度設(shè)置過高，雖然能降低能耗和設(shè)備磨損，但會(huì)使食品的冷藏效果下降，加速食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)和脂肪氧化等變質(zhì)過程，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如出現(xiàn)異味、質(zhì)地變差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等。同時(shí)，溫度過高也可能使微生物的生長(zhǎng)受到抑制，但并不是其主要危害，且不會(huì)阻止微生物的活動(dòng)。17.食品加工中，使用過濾設(shè)備進(jìn)行分離時(shí)，主要利用的是（）A.重力沉降B.離心分離C.篩分作用D.吸附作用答案：C解析：過濾是利用多孔的過濾介質(zhì)（如濾網(wǎng)、濾布等），根據(jù)顆粒的大小不同，將流體（液體或氣體）中的固體顆粒分離出來的過程。其核心原理是篩分作用，即利用過濾介質(zhì)的孔徑與顆粒大小的差異進(jìn)行分離。重力沉降和離心分離是利用顆粒與流體密度不同產(chǎn)生的重力或離心力進(jìn)行分離，吸附作用是利用固體表面吸附流體中的溶質(zhì)分子。18.在食品包裝過程中，使用真空包裝的主要目的是（）A.增加包裝的透明度B.提供方便的開啟方式C.防止食品變形D.排出包裝內(nèi)的空氣，抑制氧化和微生物生長(zhǎng)答案：D解析：真空包裝是通過抽真空設(shè)備將包裝容器內(nèi)的空氣（主要是氧氣）抽出，然后密封。其主要目的是減少或消除包裝內(nèi)的氧氣，從而抑制食品中好氧微生物的生長(zhǎng)和繁殖，減緩氧化反應(yīng)（如脂肪氧化、色素劣變等），延長(zhǎng)食品的貨架期，并保持食品的干燥度和品質(zhì)。19.食品加工中，以下哪種屬于化學(xué)加工方法（）A.蒸煮法B.發(fā)酵法C.冷凍法D.離心法答案：B解析：化學(xué)加工方法是指利用化學(xué)反應(yīng)或化學(xué)原理對(duì)食品進(jìn)行加工處理。發(fā)酵法是利用微生物（如酵母、細(xì)菌、霉菌）的酶系或代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料進(jìn)行分解、合成或轉(zhuǎn)化，改變食品的風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，屬于化學(xué)加工方法。蒸煮法主要是物理加熱，冷凍法是物理降溫和保藏，離心法是物理分離。20.在食品生產(chǎn)線上，使用分選機(jī)的主要目的是（）A.增加生產(chǎn)線的速度B.去除不合格的物料C.提高生產(chǎn)線的自動(dòng)化程度D.降低生產(chǎn)線的成本答案：B解析：分選機(jī)用于根據(jù)物料的某種特性（如大小、重量、顏色、形狀、成分等）將其分為合格品和不合格品或不同等級(jí)的物料。其主要目的是去除生產(chǎn)線上的不合格物料、雜質(zhì)或異物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性。雖然分選機(jī)可以集成到自動(dòng)化生產(chǎn)線中，提高自動(dòng)化程度，但這并非其最根本的目的。二、多選題1.食品加工中，熱處理的目的主要包括哪些（）A.殺滅食品中的致病菌B.抑制食品中酶的活性C.改善食品的色澤D.去除食品中的異味E.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABC解析：食品加工中的熱處理，特別是殺菌處理，主要目的是殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，確保食品安全衛(wèi)生。同時(shí)，高溫處理可以破壞食品中酶（如脂肪酶、氧化酶）的活性，防止食品變質(zhì)。此外，熱處理還能促進(jìn)美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)，改善食品的色澤和風(fēng)味。雖然熱處理可能在一定程度上改變食品的感官特性（如去除部分異味），但它通常不會(huì)顯著增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有時(shí)甚至?xí)?dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。2.食品干燥過程中，影響干燥速率的主要因素有哪些（）A.食品本身的性質(zhì)（如含水率、熱導(dǎo)率）B.干燥介質(zhì)的溫度C.干燥介質(zhì)的濕度D.干燥介質(zhì)的流速E.干燥設(shè)備的類型答案：ABCD解析：食品干燥的速率受多種因素影響。食品本身的性質(zhì)，如初始含水率、孔隙結(jié)構(gòu)、熱導(dǎo)率和熱容，決定了其干燥的難易程度。干燥介質(zhì)的溫度越高，傳熱效率越高，干燥速率越快。干燥介質(zhì)的濕度越低，與食品之間的水蒸氣分壓差越大，傳質(zhì)效率越高，干燥速率越快。干燥介質(zhì)的流速越大，能夠更有效地帶走水分和熱量，提高傳熱傳質(zhì)效率，從而加快干燥速率。干燥設(shè)備的類型影響干燥過程的操作條件，但干燥速率本身更多地取決于上述介質(zhì)和食品自身的因素。3.食品加工中，混合設(shè)備的主要類型有哪些（）A.攪拌機(jī)B.攪拌槳C.均質(zhì)機(jī)D.混合機(jī)E.離心機(jī)答案：AD解析：混合設(shè)備是用于將兩種或多種物料均勻混合的設(shè)備。攪拌機(jī)和混合機(jī)是食品工業(yè)中常見的混合設(shè)備類型，它們通過不同的機(jī)構(gòu)（如槳葉、轉(zhuǎn)子、葉片等）實(shí)現(xiàn)物料的混合。攪拌槳是攪拌機(jī)的一部分，而不是獨(dú)立的設(shè)備類型。均質(zhì)機(jī)雖然也涉及物料的分散和混合過程，但其主要目的是使物料中的顆粒細(xì)化并均勻分布，與單純的混合有所區(qū)別。離心機(jī)主要用于分離，而非混合。4.食品包裝過程中，氣調(diào)包裝的主要優(yōu)點(diǎn)有哪些（）A.延長(zhǎng)食品的貨架期B.保持食品的新鮮度C.降低包裝成本D.改善食品的口感E.提高包裝的密封性答案：AB解析：氣調(diào)包裝通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體成分，通常降低氧氣濃度，抑制好氧微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，減緩食品的氧化和呼吸作用，從而顯著延長(zhǎng)食品的貨架期，保持食品的新鮮度（色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等）。其主要優(yōu)點(diǎn)在于延長(zhǎng)貨架期和保持新鮮度。雖然氣調(diào)包裝需要特定的氣體混合物和密封條件，提高了一定的技術(shù)要求，但不一定能顯著降低成本。改善口感和密封性不是氣調(diào)包裝本身的主要目的，盡管良好的密封性是氣調(diào)包裝實(shí)現(xiàn)其功能的前提。5.食品加工中，以下哪些屬于物理加工方法（）A.蒸煮法B.冷凍法C.發(fā)酵法D.熱風(fēng)干燥法E.離心分離法答案：BDE解析：物理加工方法是指利用物理手段（如溫度、壓力、動(dòng)能、重力、電磁場(chǎng)等）對(duì)食品進(jìn)行加工處理，而不改變食品的化學(xué)成分或結(jié)構(gòu)。冷凍法通過降低溫度改變食品的物理狀態(tài)（凍結(jié)），屬于物理方法。熱風(fēng)干燥法利用熱空氣的熱能和流動(dòng)帶走食品中的水分，屬于物理方法。離心分離法利用離心力場(chǎng)進(jìn)行分離，屬于物理方法。蒸煮法主要是物理加熱，但常伴隨化學(xué)反應(yīng)。發(fā)酵法是利用微生物的代謝活動(dòng)改變食品成分，屬于生物或化學(xué)加工方法。6.食品生產(chǎn)線上，輸送設(shè)備的主要作用有哪些（）A.連接生產(chǎn)工序B.實(shí)現(xiàn)物料的水平輸送C.實(shí)現(xiàn)物料的垂直輸送D.儲(chǔ)存物料E.調(diào)節(jié)生產(chǎn)節(jié)奏答案：ABC解析：輸送設(shè)備在食品生產(chǎn)線上主要用于將物料從一個(gè)工序輸送到另一個(gè)工序，實(shí)現(xiàn)物料的連續(xù)、流暢輸送，是保證生產(chǎn)線正常運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它們可以實(shí)現(xiàn)物料的水平輸送（如傳送帶、輥道輸送機(jī)）和垂直輸送（如提升機(jī)、斗式提升機(jī)）。儲(chǔ)存物料通常由儲(chǔ)罐或料倉(cāng)完成，而非輸送設(shè)備的主要功能。調(diào)節(jié)生產(chǎn)節(jié)奏主要通過控制系統(tǒng)的設(shè)置和操作完成，輸送設(shè)備本身主要保證物料按流程移動(dòng)。7.食品加工中，殺菌方法按溫度可分為哪幾類（）A.低溫殺菌B.中溫殺菌C.高溫殺菌D.超高溫殺菌E.無(wú)菌殺菌答案：ABCD解析：根據(jù)殺菌溫度的不同，殺菌方法通常可以分為低溫殺菌（如巴氏殺菌，溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)）、中溫殺菌（如瞬時(shí)殺菌，溫度介于低溫和高溫之間）、高溫殺菌（如高溫短時(shí)滅菌，溫度較高，時(shí)間較短）和超高溫殺菌（如超高溫瞬時(shí)滅菌，溫度極高，時(shí)間極短）。無(wú)菌殺菌通常指通過殺菌手段使食品達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)，屬于高溫殺菌的一種極端形式，但分類上常根據(jù)溫度范圍歸入高溫或超高溫殺菌范疇。因此，ABCD是常見的溫度分類。8.食品干燥過程中，以下哪些因素會(huì)影響干燥效率（）A.食品與干燥介質(zhì)的接觸面積B.干燥介質(zhì)的溫度C.干燥介質(zhì)的濕度D.食品的初始含水率E.食品本身的導(dǎo)熱性答案：ABCDE解析：食品干燥效率受到多種因素的綜合影響。食品與干燥介質(zhì)的接觸面積越大，傳熱傳質(zhì)越快，干燥效率越高。干燥介質(zhì)的溫度越高，傳熱速率越快。干燥介質(zhì)的濕度越低，傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力越大。食品的初始含水率越高，需要去除的水分越多，總干燥時(shí)間越長(zhǎng)，效率相對(duì)較低。食品本身的導(dǎo)熱性（熱導(dǎo)率）影響其內(nèi)部熱量傳遞的速度，進(jìn)而影響干燥均勻性和效率。因此，以上所有因素都會(huì)影響干燥效率。9.食品加工中，使用分離設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)哪些目的（）A.去除食品中的雜質(zhì)B.分離不同密度的液體C.獲取食品的精華成分D.去除食品中的水分E.將固體與液體分離答案：ABE解析：分離設(shè)備的功能是將混合物中的不同組分分離開。去除食品中的雜質(zhì)（A）、分離不同密度的液體（B）、將固體與液體分離（E）都是分離設(shè)備常見的應(yīng)用目的。獲取食品的精華成分（C）有時(shí)也通過分離過程實(shí)現(xiàn)，例如壓榨法提取果汁或油。去除食品中的水分（D）通常是通過干燥過程實(shí)現(xiàn)的，而不是分離過程（分離水分和固體）。因此，ABE是主要目的。10.食品包裝過程中，包裝材料應(yīng)滿足哪些基本要求（）A.具有適當(dāng)?shù)淖韪粜訠.對(duì)食品無(wú)害C.具有足夠的機(jī)械強(qiáng)度D.成本低廉E.易于印刷和裝飾答案：ABC解析：食品包裝材料需要滿足多方面的要求。首先，必須對(duì)食品無(wú)害，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或遷移有害物質(zhì)。其次，應(yīng)具有適當(dāng)?shù)淖韪粜裕▽?duì)氧氣、水分、光線等具有阻隔能力），以保護(hù)食品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。此外，包裝材料需要具有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，以保證在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中不易破損。成本、印刷和裝飾性能也是重要的考慮因素，但通常是在滿足前三個(gè)基本要求的前提下進(jìn)行權(quán)衡。11.食品加工中，熱燙的主要目的是（）A.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.完全殺滅食品中的所有微生物C.改善食品的色澤和風(fēng)味D.使食品更容易包裝E.降低食品的重量答案：BC解析：熱燙是食品加工中常用的一種熱處理方法，其主要目的是通過短暫加熱使食品中的酶失活，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)改變食品的物理狀態(tài)（如軟化組織），并改善其色澤和風(fēng)味。它并不能完全殺滅所有微生物（通常只能殺滅部分耐熱微生物），也不能顯著提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或降低重量。改善色澤和風(fēng)味是熱燙的重要作用。12.在食品干燥過程中，以下哪些屬于靜態(tài)干燥方法（）A.漂流干燥B.紅外干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥E.熱風(fēng)干燥答案：C解析：靜態(tài)干燥是指濕物料在干燥過程中相對(duì)于干燥介質(zhì)（如熱空氣）是靜止的，沒有相對(duì)運(yùn)動(dòng)。冷凍干燥（又稱冷凍升華干燥）是典型的靜態(tài)干燥，濕物料在凍結(jié)狀態(tài)下，通過真空環(huán)境使冰直接升華成水蒸氣去除。其他選項(xiàng)中，漂流干燥、紅外干燥、噴霧干燥和熱風(fēng)干燥都屬于動(dòng)態(tài)干燥，物料與干燥介質(zhì)之間存在相對(duì)運(yùn)動(dòng)或流動(dòng)。13.食品加工中，使用篩分設(shè)備的主要目的是（）A.增加食品的重量B.去除食品中的雜質(zhì)C.改變食品的形狀D.調(diào)節(jié)食品的溫度E.控制食品的濕度答案：B解析：篩分設(shè)備利用篩網(wǎng)的不同孔徑，將食品原料或成品按照大小進(jìn)行分離，其主要目的是去除食品中的雜質(zhì)，如沙石、碎片或其他不需要的異物，以及將物料按粒度分級(jí)，保證食品的純凈度和質(zhì)量。它不能增加重量、改變形狀、調(diào)節(jié)溫度或直接控制濕度。14.在食品灌裝過程中，真空灌裝的主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.提高生產(chǎn)效率B.適用于所有類型的食品C.能有效防止食品氧化變質(zhì)D.降低設(shè)備成本E.使包裝更美觀答案：C解析：真空灌裝是在較低壓力下進(jìn)行的灌裝，主要優(yōu)點(diǎn)是能有效地抽出包裝容器內(nèi)的空氣（主要是氧氣），減少氧氣與食品的接觸，從而抑制食品的氧化變質(zhì)（特別是對(duì)油脂、新鮮果蔬等易氧化食品），延長(zhǎng)保質(zhì)期。它并非提高效率或降低成本的主要方法，且并非適用于所有類型食品（如對(duì)真空敏感的食品）。美觀不是其主要目的。15.食品加工中，以下哪些屬于混合設(shè)備（）A.分選機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.攪拌機(jī)D.攪拌槳E.離心機(jī)答案：BC解析：混合設(shè)備是用于將兩種或多種物料均勻混合的設(shè)備。攪拌機(jī)和均質(zhì)機(jī)都是常見的混合設(shè)備類型。分選機(jī)用于分離，攪拌槳是攪拌機(jī)的一部分而非獨(dú)立設(shè)備，離心機(jī)用于分離。因此，攪拌機(jī)和均質(zhì)機(jī)屬于混合設(shè)備。16.在食品冷藏過程中，冷庫(kù)溫度設(shè)置過低會(huì)導(dǎo)致（）A.能耗增加B.設(shè)備磨損加劇C.食品凍傷D.食品品質(zhì)下降（如出現(xiàn)冷凍灼傷）E.微生物停止生長(zhǎng)答案：ABCD解析：冷庫(kù)溫度設(shè)置過低，雖然能更好地抑制微生物生長(zhǎng)和延緩食品變質(zhì)，但會(huì)導(dǎo)致能耗顯著增加，并可能對(duì)制冷設(shè)備造成不利影響，加速設(shè)備磨損。如果溫度過低，食品內(nèi)部結(jié)冰過快或冰晶過大，可能造成食品凍傷（細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞），影響食品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，導(dǎo)致品質(zhì)下降（如出現(xiàn)冷凍灼傷）。低溫并不能完全阻止微生物生長(zhǎng)，只是抑制其生長(zhǎng)速度。17.食品加工中，使用過濾設(shè)備進(jìn)行分離時(shí)，主要利用的是（）A.重力沉降B.離心分離C.篩分作用D.吸附作用E.浮選作用答案：C解析：過濾是利用多孔的過濾介質(zhì)，根據(jù)顆粒的大小不同，將流體（液體或氣體）中的固體顆粒分離出來的過程。其核心原理是篩分作用，即利用過濾介質(zhì)的孔徑與顆粒大小的差異，使流體通過而顆粒被截留。重力沉降、離心分離是利用顆粒與流體密度差異進(jìn)行分離，吸附作用是利用固體表面吸附溶質(zhì)分子，浮選作用是利用顆粒在流體中浮力與重力的差異進(jìn)行分離。18.在食品包裝過程中，使用氣調(diào)包裝的主要目的是（）A.增加包裝的透明度B.提供方便的開啟方式C.防止食品變形D.排出包裝內(nèi)的空氣，抑制氧化和微生物生長(zhǎng)E.提高包裝的密封性答案：D解析：氣調(diào)包裝通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體成分，通常降低氧氣濃度，抑制好氧微生物的生長(zhǎng)和繁殖，減緩食品的氧化反應(yīng)（如脂肪氧化、色素劣變等），延長(zhǎng)食品的貨架期，并保持食品的新鮮度。其主要目的在于排出空氣（主要是氧氣）以抑制氧化和微生物生長(zhǎng)。提高密封性是氣調(diào)包裝實(shí)現(xiàn)其功能的前提條件，而非目的本身。19.食品加工中，以下哪些屬于化學(xué)加工方法（）A.蒸煮法B.發(fā)酵法C.冷凍法D.熱風(fēng)干燥法E.離心法答案：B解析：化學(xué)加工方法是指利用化學(xué)反應(yīng)或化學(xué)原理對(duì)食品進(jìn)行加工處理。發(fā)酵法是利用微生物（如酵母、細(xì)菌、霉菌）的酶系或代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料進(jìn)行分解、合成或轉(zhuǎn)化，改變食品的風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，屬于化學(xué)加工方法。蒸煮法主要是物理加熱，雖然可能引發(fā)部分化學(xué)反應(yīng)，但主要目的不是化學(xué)改變。冷凍法是物理降溫和保藏。熱風(fēng)干燥法是物理干燥。離心法是物理分離。20.在食品生產(chǎn)線上，使用稱重秤的主要目的是（）A.控制生產(chǎn)線的速度B.稱量成品或半成品的重量C.檢測(cè)食品的質(zhì)量D.監(jiān)控生產(chǎn)線的運(yùn)行狀態(tài)E.確定食品的售價(jià)答案：BC解析：生產(chǎn)線上使用稱重秤的主要目的是精確稱量成品或半成品的重量。這可以用于控制產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，確保每一包裝的重量符合標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量檢測(cè)），為后續(xù)工序（如包裝、定價(jià)）提供數(shù)據(jù)。稱重秤本身不直接控制速度、監(jiān)控運(yùn)行狀態(tài)或確定售價(jià)，雖然稱重?cái)?shù)據(jù)可能與售價(jià)有關(guān)聯(lián)。三、判斷題1.巴氏殺菌法能完全殺滅食品中的所有微生物，包括芽孢。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常采用較低溫度（如6171攝氏度）加熱食品一定時(shí)間，其主要目的是殺滅致病菌和降低微生物數(shù)量，但并不能完全殺滅所有微生物，特別是對(duì)熱抵抗力強(qiáng)的芽孢等。完全殺滅所有微生物通常需要采用高溫高壓的高溫滅菌法。2.食品冷凍干燥（冷凍升華干燥）的干燥速率通常比熱風(fēng)干燥快。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品冷凍干燥是將食品先冷凍成固態(tài)，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣去除的過程。這個(gè)過程需要提供能量用于冰的升華，并且需要維持低溫環(huán)境，能量消耗大，干燥速率通常比熱風(fēng)干燥慢。熱風(fēng)干燥利用熱空氣直接帶走水分，傳熱傳質(zhì)效率較高，速率較快。3.食品加工中，混合機(jī)的主要作用是去除食品中的雜質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，混合機(jī)的主要作用是將兩種或多種物料均勻地混合在一起，使它們成分均勻分布。去除食品中的雜質(zhì)通常使用的是分選設(shè)備（如篩分機(jī)、磁選機(jī)等）?；旌蠙C(jī)不具備去除雜質(zhì)的功能。4.真空包裝的主要優(yōu)點(diǎn)是能夠完全隔絕氧氣，使食品永遠(yuǎn)不變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：真空包裝的主要優(yōu)點(diǎn)是通過抽出包裝內(nèi)的空氣（主要是氧氣），有效抑制好氧微生物的生長(zhǎng)和食品的氧化反應(yīng)，從而延長(zhǎng)食品的貨架期和保持食品的新鮮度。但它并不能完全隔絕所有氧氣，也不能使食品永遠(yuǎn)不變質(zhì)。食品仍會(huì)進(jìn)行緩慢的氧化或發(fā)生其他非酶促變質(zhì)。5.食品加工中，使用均質(zhì)機(jī)可以提高食品的粘度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，使用均質(zhì)機(jī)的主要目的是將食品中的大顆粒（如脂肪球、蛋白質(zhì)凝聚體）破碎、細(xì)化，并使它們均勻分散到連續(xù)相中，通常會(huì)降低食品的粘度，使其質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。提高粘度不是均質(zhì)機(jī)的主要目的，有時(shí)通過添加其他成分或改變工藝條件才可能提高粘度。6.冷藏庫(kù)溫度越高，食品保鮮效果越好，可以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。（）答案：錯(cuò)誤解析：冷藏庫(kù)通過低溫抑制食品的呼吸作用、酶活性和微生物生長(zhǎng)，從而保鮮。溫度越高，這些生化活動(dòng)和微生物活動(dòng)就越活躍，食品變質(zhì)速度越快，保鮮效果越差，儲(chǔ)存時(shí)間越短。因此，在保證食品安全和品質(zhì)的前提下，應(yīng)盡可能降低冷藏溫度（在適宜范圍內(nèi)）。7.過濾是利用固體顆粒與流體密度不同進(jìn)行分離的方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：過濾是利用多孔的過濾介質(zhì)，根據(jù)顆粒的大小不同，將流體（液體或氣體）中的固體顆粒分離出來的過程。其分離原理是篩分作用，即利用介質(zhì)孔徑與顆粒大小的差異。利用密度差異進(jìn)行分離的是離心分離或浮選等方法。8.食品加工中，熱風(fēng)干燥適用于所有類型的食品，且干燥效率最高。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，熱風(fēng)干燥是一種常見的干燥方法，但并不適用于所有類型的食品。例如，對(duì)于一些熱敏性食品（如水果、蔬菜、牛奶等），熱風(fēng)干燥可能會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。此外，干燥效率也受多種因素影響，并非總是最高，冷凍干燥、真空干燥等在特定情況下可能效率更高。9.發(fā)酵是一種純粹