豆豉制作工考試試卷與答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.豆豉制作常用的原料是（）A.小麥B.大豆C.玉米2.豆豉發(fā)酵前期溫度一般控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃3.以下哪種微生物在豆豉發(fā)酵中較常見(jiàn)（）A.乳酸菌B.酵母菌C.米曲霉4.豆豉制作中清洗大豆的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.降低含水量C.保證原料干凈5.蒸煮大豆的主要作用是（）A.殺死微生物B.使大豆熟化C.以上都是6.豆豉發(fā)酵過(guò)程中需要適量的（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)?.新豆豉和陳豆豉相比，氣味通常（）A.更濃郁B.更清淡C.一樣8.豆豉發(fā)酵時(shí)濕度一般保持在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%9.制作豆豉時(shí)鹽的主要作用是（）A.調(diào)味B.抑制雜菌C.兩者都有10.優(yōu)質(zhì)豆豉的顏色一般是（）A.黑色B.黃色C.棕色多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.豆豉制作的基本步驟包括（）A.選料B.蒸煮C.制曲D.發(fā)酵2.影響豆豉發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.微生物種類(lèi)D.通風(fēng)情況3.制作豆豉可選用的大豆品種有（）A.黑豆B.黃豆C.綠豆D.紅豆4.豆豉發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有（）A.有機(jī)酸B.醇類(lèi)C.酯類(lèi)D.醛類(lèi)5.豆豉制作中制曲的目的是（）A.讓微生物生長(zhǎng)繁殖B.產(chǎn)生酶類(lèi)C.增加豆豉色澤D.改善豆豉口感6.以下哪些操作有利于豆豉質(zhì)量提升（）A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.保持發(fā)酵環(huán)境清潔C.準(zhǔn)確控制發(fā)酵參數(shù)D.隨意調(diào)整發(fā)酵時(shí)間7.豆豉發(fā)酵后期可添加的物質(zhì)有（）A.香料B.糖C.醋D.醬油8.豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括（）A.富含蛋白質(zhì)B.含有多種維生素C.有礦物質(zhì)D.含大量脂肪9.優(yōu)質(zhì)豆豉的特點(diǎn)有（）A.顆粒飽滿B.香氣濃郁C.無(wú)異味D.質(zhì)地均勻10.豆豉在烹飪中的用途有（）A.直接食用B.炒菜調(diào)味C.煮湯提鮮D.制作醬料判斷題（每題2分，共20分）1.任何大豆都適合用來(lái)制作豆豉。（）2.豆豉發(fā)酵溫度越高越好。（）3.發(fā)酵過(guò)程中不需要對(duì)豆豉進(jìn)行檢查。（）4.鹽放得越多，豆豉保存時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）5.制作豆豉必須要經(jīng)過(guò)制曲環(huán)節(jié)。（）6.微生物在豆豉發(fā)酵中起到關(guān)鍵作用。（）7.豆豉發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)其風(fēng)味無(wú)影響。（）8.清洗大豆后可直接進(jìn)行發(fā)酵。（）9.優(yōu)質(zhì)豆豉不應(yīng)有霉味。（）10.豆豉發(fā)酵濕度越低越有利于發(fā)酵。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述豆豉制作選料的要點(diǎn)。選顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的大豆，根據(jù)需求選擇合適品種，如黑豆、黃豆，保證原料新鮮度和質(zhì)量，去除雜質(zhì)和壞豆。2.蒸煮大豆時(shí)需要注意什么？要控制好蒸煮時(shí)間和溫度。時(shí)間過(guò)短，大豆不熟，影響后續(xù)發(fā)酵；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大豆易軟爛。溫度要達(dá)到能使大豆熟化且殺死部分微生物的程度，同時(shí)保證大豆?fàn)I養(yǎng)成分不被過(guò)度破壞。3.說(shuō)明豆豉發(fā)酵過(guò)程中通風(fēng)的作用。通風(fēng)為微生物生長(zhǎng)提供氧氣，促進(jìn)有益微生物的繁殖和代謝活動(dòng)，利于發(fā)酵正常進(jìn)行。同時(shí)能調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，排出代謝廢氣，保證發(fā)酵環(huán)境穩(wěn)定。4.簡(jiǎn)述豆豉發(fā)酵后期調(diào)味的重要性。后期調(diào)味能賦予豆豉獨(dú)特風(fēng)味，通過(guò)添加香料、糖、醋等，豐富豆豉口感，提升其品質(zhì)和吸引力。還能在一定程度上抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存期限，滿足不同消費(fèi)者口味需求。討論題（每題5分，共20分）1.討論如何在家庭環(huán)境中制作出高品質(zhì)的豆豉。家庭制作時(shí)，首先要精心選料，確保大豆優(yōu)質(zhì)。蒸煮要恰到好處。制曲可利用自然環(huán)境中的微生物，注意保持合適溫濕度。發(fā)酵過(guò)程嚴(yán)格控制溫度、濕度和通風(fēng)，可通過(guò)簡(jiǎn)單設(shè)備如濕布調(diào)節(jié)濕度等。調(diào)味時(shí)根據(jù)個(gè)人口味合理搭配調(diào)料，多嘗試找到合適比例。2.談?wù)劕F(xiàn)代技術(shù)對(duì)豆豉制作產(chǎn)業(yè)的影響?，F(xiàn)代技術(shù)帶來(lái)諸多好處，如利用先進(jìn)的選料設(shè)備提高原料篩選效率和質(zhì)量；精準(zhǔn)的溫濕度控制設(shè)備，讓發(fā)酵過(guò)程更穩(wěn)定，提升豆豉品質(zhì)和產(chǎn)量。微生物選育技術(shù)能培育優(yōu)良菌種，改善豆豉風(fēng)味。但也可能帶來(lái)成本增加等問(wèn)題，需權(quán)衡發(fā)展。3.分析不同地區(qū)豆豉風(fēng)味差異的原因。不同地區(qū)原料品種、水質(zhì)有差異，影響豆豉基礎(chǔ)味道。氣候條件不同，發(fā)酵環(huán)境的溫濕度等不同，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)和代謝不同，形成獨(dú)特風(fēng)味。各地飲食習(xí)慣和調(diào)味偏好不同，后期添加的香料等不同，進(jìn)一步造成豆豉風(fēng)味多樣。4.探討豆豉制作工藝未來(lái)的發(fā)展方向。未來(lái)可能朝著標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化方向發(fā)展，嚴(yán)格規(guī)范各環(huán)節(jié)工藝參數(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品穩(wěn)定性。注重健康理念，開(kāi)發(fā)低鹽、低糖等健康豆豉產(chǎn)品。利用現(xiàn)代生物技術(shù)改良菌種，創(chuàng)新風(fēng)味。還會(huì)結(jié)合市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)方便食用的豆豉制品。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.A7.B8.C9.C