2025年中式烹調(diào)師(初級(jí))中式甜品制作流程鑒定試卷

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.制作糖水時(shí)，以下哪種糖不宜用于熬制糖漿？()A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.紅棗2.在制作楊枝甘露時(shí)，楊枝甘露的主要原料是？()A.芒果B.西瓜C.荔枝D.菠蘿3.以下哪種水果適合用于制作八寶飯？()A.草莓B.櫻桃C.芒果D.柚子4.在制作雙皮奶時(shí)，以下哪種物質(zhì)不是凝固劑？()A.碳酸氫鈉B.淀粉C.雞蛋白D.糖5.制作紅豆沙時(shí)，紅豆需要先經(jīng)過(guò)哪個(gè)步驟處理？()A.煮熟B.瀝干C.浸泡D.磨碎6.以下哪種食材不宜用于制作拔絲地瓜？()A.地瓜B.糖C.植物油D.紅棗7.在制作杏仁豆腐時(shí)，凝固劑常用的比例是多少？()A.1:10B.1:5C.1:3D.1:28.以下哪種甜品屬于粵式甜品？()A.芝麻湯圓B.花生糊C.粽子D.麻糍9.在制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要先經(jīng)過(guò)哪個(gè)步驟處理？()A.煮熟B.瀝干C.浸泡D.磨碎10.以下哪種甜品屬于蘇式甜品？()A.雙皮奶B.艾窩窩C.粽子D.花生糊二、多選題(共5題)11.以下哪些食材在制作楊枝甘露時(shí)是必不可少的？()A.芒果B.西瓜C.荔枝D.芒果粒E.椰汁12.在制作拔絲地瓜時(shí)，以下哪些步驟是正確的？()A.地瓜蒸熟后去皮B.糖漿熬至金黃色C.地瓜裹上糯米粉D.地瓜直接切片E.地瓜與糖漿拌勻13.以下哪些是制作雙皮奶時(shí)常用的凝固劑？()A.碳酸氫鈉B.淀粉C.雞蛋白D.糖E.植物油14.在制作紅豆沙時(shí)，以下哪些工具是必需的？()A.砂鍋B.篩子C.攪拌勺D.鍋鏟E.研磨機(jī)15.以下哪些食材適合與糯米搭配制作八寶飯？()A.紅棗B.桂圓C.蓮子D.紅豆E.花生三、填空題(共5題)16.在制作楊枝甘露時(shí)，首先需要將芒果切成小塊，并加入適量的17.拔絲地瓜的糖漿應(yīng)熬制至18.制作雙皮奶時(shí)，將打發(fā)的雞蛋白放置一段時(shí)間，目的是讓19.制作紅豆沙時(shí)，為了使紅豆更容易煮爛，通常需要先將紅豆20.在制作八寶飯時(shí)，糯米蒸熟后需要趁熱拌入四、判斷題(共5題)21.制作楊枝甘露時(shí)，芒果肉和芒果粒都可以同時(shí)使用。()A.正確B.錯(cuò)誤22.拔絲地瓜在拉絲過(guò)程中，糖漿溫度越高，拉出的絲越長(zhǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作雙皮奶時(shí)，必須使用新鮮雞蛋。()A.正確B.錯(cuò)誤24.紅豆沙在制作過(guò)程中，紅豆需要先煮熟再磨碎。()A.正確B.錯(cuò)誤25.八寶飯中的“寶”指的是各種干果和蜜餞。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作楊枝甘露時(shí)，如何處理芒果粒和芒果肉？27.在制作拔絲地瓜時(shí)，如何判斷糖漿是否已經(jīng)達(dá)到合適的溫度以拉絲？28.制作雙皮奶時(shí)，為什么需要將打發(fā)的雞蛋白放置一段時(shí)間？29.在制作紅豆沙時(shí)，為什么要先將紅豆浸泡？30.制作八寶飯時(shí)，為什么糯米需要先蒸熟后拌入糖和油？

2025年中式烹調(diào)師(初級(jí))中式甜品制作流程鑒定試卷一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】紅棗含有較多的水分和纖維，不適合用于熬制糖漿。2.【答案】A【解析】楊枝甘露的主要原料是芒果，以芒果的香甜口感為主要特色。3.【答案】B【解析】櫻桃因其甜酸適口，適合與糯米等食材搭配制作八寶飯。4.【答案】D【解析】糖是調(diào)味劑，不是凝固劑。雙皮奶的凝固主要依靠雞蛋白和碳酸氫鈉。5.【答案】C【解析】紅豆需要先浸泡，使其充分吸水膨脹，便于煮爛。6.【答案】D【解析】紅棗不易與地瓜融合，也不適合在拔絲地瓜中作為配料。7.【答案】C【解析】杏仁豆腐的凝固劑通常使用明膠，比例為1:3，即1份明膠對(duì)應(yīng)3份水。8.【答案】B【解析】花生糊是粵式甜品，以其獨(dú)特的口感和香甜味道著稱。9.【答案】C【解析】綠豆需要先浸泡，使其充分吸水膨脹，便于煮爛和后續(xù)的磨碎處理。10.【答案】B【解析】艾窩窩是蘇式甜品，以其獨(dú)特的風(fēng)味和制作工藝在甜品中占有一席之地。二、多選題(共5題)11.【答案】A,C,D,E【解析】楊枝甘露的主要原料包括芒果、荔枝、芒果粒和椰汁，西瓜不是必需的。12.【答案】A,B,E【解析】制作拔絲地瓜時(shí)，應(yīng)該先將地瓜蒸熟去皮，熬制糖漿至金黃色，最后將地瓜與糖漿拌勻。裹上糯米粉和直接切片不是正確的步驟。13.【答案】A,C【解析】碳酸氫鈉和雞蛋白是制作雙皮奶時(shí)常用的凝固劑，淀粉和糖用于調(diào)味，植物油不是凝固劑。14.【答案】A,B,C,D【解析】制作紅豆沙時(shí)，需要使用砂鍋煮紅豆，篩子過(guò)濾紅豆沙，攪拌勺和鍋鏟用于攪拌和翻炒，研磨機(jī)不是必需的。15.【答案】A,B,C,D,E【解析】八寶飯的配料豐富，紅棗、桂圓、蓮子、紅豆和花生都是常見(jiàn)的搭配食材。三、填空題(共5題)16.【答案】椰汁【解析】椰汁是制作楊枝甘露時(shí)常用的配料之一，可以增加甜品的口感和風(fēng)味。17.【答案】金黃色【解析】糖漿熬至金黃色時(shí)，表示糖分已經(jīng)融化，達(dá)到合適的粘稠度，可以用來(lái)拉絲。18.【答案】形成奶皮【解析】放置一段時(shí)間可以讓雞蛋白中的水分蒸發(fā)，表面形成一層奶皮，是雙皮奶特色之一。19.【答案】浸泡【解析】紅豆浸泡后能夠充分吸水膨脹，便于煮爛，縮短烹飪時(shí)間，使紅豆沙口感更佳。20.【答案】糖和油【解析】糯米蒸熟后拌入糖和油，可以增加糯米的粘性和甜味，使八寶飯更加美味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】楊枝甘露中既可以使用芒果肉，也可以使用芒果粒，兩者結(jié)合可以增加口感層次。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖漿溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糖分迅速結(jié)晶，反而難以拉出長(zhǎng)絲。適宜的溫度才能拉出理想的糖絲。23.【答案】正確【解析】新鮮雞蛋的蛋白質(zhì)含量高，有助于形成光滑的奶皮和細(xì)膩的口感。24.【答案】正確【解析】紅豆在制作紅豆沙前需要煮熟，以便于磨碎成細(xì)膩的沙狀，提高口感。25.【答案】正確【解析】八寶飯中的“寶”指的是各種配料，如紅棗、蓮子、花生等干果和蜜餞，寓意吉祥豐富。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】將芒果肉切成小塊，芒果?？梢杂脭嚢铏C(jī)打碎，或者保留原粒狀，以增加口感層次?！窘馕觥刻幚砻⒐：兔⒐獾姆椒〞?huì)影響最終甜品的口感和外觀，正確處理可以提升甜品的整體質(zhì)量。27.【答案】將少量糖漿滴入冷水中，如果糖漿迅速凝固成絲狀，表示糖漿已經(jīng)達(dá)到合適的溫度。【解析】糖漿的溫度對(duì)拔絲地瓜的口感至關(guān)重要，正確判斷糖漿溫度可以拉出理想的糖絲。28.【答案】放置一段時(shí)間可以讓雞蛋白中的水分蒸發(fā)，表面形成一層奶皮，增加甜品的層次感。【解析】雙皮奶的獨(dú)特口感部分來(lái)源于奶皮，正確操作可以提升甜品的品質(zhì)