2025年(公共營養(yǎng)師營養(yǎng)指導員)技師級能力考試練習題庫與答案一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？（）A.豬肉B.雞蛋C.油炸花生米D.蛋糕答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量相對合理，豬肉脂肪含量有高有低但部分高脂肪豬肉不符合要求，油炸花生米和蛋糕脂肪含量較高，故答案選B。2.維生素A缺乏可導致（）A.壞血病B.夜盲癥C.腳氣病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏會引起夜盲癥等，壞血病是維生素C缺乏導致，腳氣病是維生素B1缺乏導致，佝僂病是維生素D缺乏導致，所以選B。3.下列哪種礦物質(zhì)對維持人體酸堿平衡作用較大？（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鋅答案：C。鈉是細胞外液的主要陽離子，對維持人體的酸堿平衡和滲透壓起著重要作用，鈣主要與骨骼健康有關，鐵參與血紅蛋白合成，鋅與生長發(fā)育等有關，所以選C。4.老年人的基礎代謝率較青壯年（）A.高B.低C.一樣D.不確定答案：B。隨著年齡增長，身體機能下降，老年人的基礎代謝率較青壯年低，所以選B。5.以下哪種食物血糖提供指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.蘋果答案：C。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖提供指數(shù)較高，燕麥和蕎麥屬于粗糧，GI相對較低，蘋果含有一定膳食纖維等，GI也不高，所以選C。二、多項選擇題1.以下屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，亞油酸和亞麻酸屬于必需脂肪酸，油酸不是必需脂肪酸，花生四烯酸可以在體內(nèi)由必需脂肪酸合成，所以選AB。2.下列關于膳食纖維的說法正確的有（）A.可增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇吸收D.可提供大量能量答案：ABC。膳食纖維可增加飽腹感，促進腸道蠕動，還能降低膽固醇吸收，但它不能提供大量能量，所以選ABC。3.影響鐵吸收的因素有（）A.維生素CB.植酸C.蛋白質(zhì)D.鈣答案：ABCD。維生素C可促進鐵的吸收，植酸會抑制鐵的吸收，蛋白質(zhì)對鐵的吸收有一定促進作用，鈣會與鐵競爭吸收位點從而影響鐵吸收，所以選ABCD。4.兒童生長發(fā)育所需的營養(yǎng)素特點包括（）A.能量需求高B.蛋白質(zhì)需求高C.鈣需求高D.鐵需求高答案：ABCD。兒童處于生長發(fā)育階段，能量需求高以滿足身體活動和生長需要，蛋白質(zhì)是身體組織生長和修復的重要原料，需求高，鈣對骨骼發(fā)育至關重要，需求高，鐵參與血紅蛋白合成等，需求也高，所以選ABCD。5.以下哪些食物適合高血壓患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.咸菜D.牛奶答案：ABD。芹菜有一定的降壓作用，香蕉富含鉀元素有助于鈉的排出從而利于血壓控制，牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，而咸菜含鹽量高，不適合高血壓患者食用，所以選ABD。三、判斷題1.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）答案：正確。碳水化合物在人體中可以快速分解提供能量，是人體最主要的能量來源。2.只要多吃富含維生素的食物就不會缺乏維生素。（）答案：錯誤。雖然多吃富含維生素的食物是補充維生素的重要途徑，但如果存在吸收不良、特殊生理狀態(tài)等情況，仍可能缺乏維生素。3.肥胖人群應嚴格限制所有脂肪的攝入。（）答案：錯誤。肥胖人群需要控制脂肪攝入，但不是嚴格限制所有脂肪，必需脂肪酸對人體健康是必需的，應保證適量攝入。4.孕婦在孕期需要大量補鈣，所以可以隨意增加鈣劑的攝入。（）答案：錯誤。孕婦孕期需要增加鈣的攝入，但應在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導下合理補充鈣劑，過量補鈣可能會有不良影響。5.運動后應立即大量飲水。（）答案：錯誤。運動后不宜立即大量飲水，應少量多次飲水，以免加重心臟和胃腸道負擔。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）構(gòu)成和修復組織：蛋白質(zhì)是身體組織和細胞的重要組成成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)，同時在組織損傷時，蛋白質(zhì)參與修復過程。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多激素、酶、抗體等都是蛋白質(zhì)，它們參與調(diào)節(jié)人體的新陳代謝、免疫功能、酸堿平衡等生理過程。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質(zhì)可以氧化分解提供能量，每克蛋白質(zhì)可提供約4千卡能量。（4）運輸功能：一些蛋白質(zhì)如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運輸脂類物質(zhì)等。（5）維持膠體滲透壓：血漿蛋白有助于維持血管內(nèi)的膠體滲透壓，保證體液的正常分布和物質(zhì)交換。2.如何判斷一個人是否肥胖？答：判斷一個人是否肥胖可以采用以下幾種方法：（1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。一般來說，成年人BMI在18.5-23.9為正常范圍，24-27.9為超重，≥28為肥胖。但BMI不能準確反映身體脂肪的分布情況。（2）腰圍：腰圍可以反映腹部脂肪的堆積情況。男性腰圍≥90cm，女性腰圍≥85cm通常提示腹部脂肪過多，存在肥胖相關健康風險。（3）腰臀比：腰臀比=腰圍（cm）÷臀圍（cm）。男性腰臀比＞0.9，女性腰臀比＞0.85，提示可能存在中心性肥胖。（4）體脂率：通過專業(yè)的儀器如體脂秤、雙能X線吸收法等測量身體脂肪含量占總體重的比例。成年男性體脂率正常范圍約為15%-18%，女性約為20%-25%，超過此范圍可認為有肥胖傾向。3.簡述糖尿病患者的飲食原則。答：糖尿病患者的飲食原則主要有以下幾點：（1）控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動等情況計算每日所需的總能量，以達到并維持理想體重。（2）合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪：碳水化合物應占總能量的50%-60%，選擇低GI的碳水化合物如全谷物、薯類等；蛋白質(zhì)占總能量的15%-20%，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如瘦肉、魚類、豆類等；脂肪占總能量的20%-30%，以不飽和脂肪酸為主。（3）增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纖維的食物，可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖上升速度。（4）定時定量進餐：合理安排餐次，可少食多餐，避免一次進食過多導致血糖波動過大。（5）限制單糖和雙糖攝入：如蔗糖、葡萄糖等，盡量不吃糖果、甜飲料等。（6）控制鹽和酒的攝入：每日鹽攝入量不超過6g，盡量不飲酒，如需飲酒應限量。（7）合理選擇食物：選擇富含維生素、礦物質(zhì)的食物，避免高油、高脂、高糖的加工食品。五、論述題1.論述如何為一位65歲患有高血壓和高血脂的老年人制定營養(yǎng)食譜。答：為一位65歲患有高血壓和高血脂的老年人制定營養(yǎng)食譜需要綜合考慮其病情特點和營養(yǎng)需求，遵循低鹽、低脂、高膳食纖維的原則，以下是一份一周的營養(yǎng)食譜示例：周一：早餐：燕麥粥（燕麥30g）、全麥面包兩片、水煮蛋一個、拌黃瓜（黃瓜100g）午餐：糙米飯（糙米50g、大米50g）、清蒸魚（魚100g）、清炒菠菜（菠菜200g）、西紅柿蛋湯（西紅柿100g、雞蛋半個）晚餐：玉米半根、豆腐燉白菜（豆腐100g、白菜200g）、涼拌海帶絲（海帶100g）周二：早餐：蔬菜雞蛋煎餅（面粉30g、雞蛋半個、蔬菜50g）、低脂牛奶200ml午餐：蕎麥面（蕎麥面100g）、蝦仁炒西葫蘆（蝦仁100g、西葫蘆200g）、木耳炒山藥（木耳50g、山藥100g）晚餐：紫薯100g、炒芹菜香干（芹菜200g、香干50g）、冬瓜湯（冬瓜100g）周三：早餐：紅豆薏仁粥（紅豆20g、薏仁20g）、蒸紅薯100g、鹵雞腿（去皮）半個午餐：藜麥飯（藜麥50g、大米50g）、紅燒雞腿菇（雞腿菇200g）、炒空心菜（空心菜200g）晚餐：南瓜粥（南瓜100g）、涼拌豆芽菜（豆芽200g）、炒胡蘿卜絲（胡蘿卜100g）周四：早餐：黑米粥（黑米30g）、全麥饅頭一個、涼拌生菜（生菜100g）午餐：米飯（大米100g）、瘦牛肉燉蘿卜（牛肉100g、蘿卜200g）、炒油麥菜（油麥菜200g）晚餐：玉米糝粥（玉米糝30g）、清蒸茄子（茄子200g）、涼拌黃瓜木耳（黃瓜100g、木耳50g）周五：早餐：蔬菜瘦肉粥（大米30g、瘦肉20g、蔬菜50g）、花卷一個午餐：蕎麥面條（蕎麥面100g）、番茄牛腩（牛腩100g、西紅柿200g）、清炒西蘭花（西蘭花200g）晚餐：紅薯粥（紅薯100g）、炒綠豆芽（綠豆芽200g）、豆腐皮拌黃瓜（豆腐皮50g、黃瓜100g）周六：早餐：牛奶燕麥片（燕麥30g、牛奶200ml）、雞蛋餅（雞蛋半個、面粉30g）、涼拌洋蔥（洋蔥100g）午餐：糙米飯（糙米50g、大米50g）、清蒸蝦（蝦100g）、炒豆角（豆角200g）、菠菜蛋湯（菠菜100g、雞蛋半個）晚餐：小米粥（小米30g）、涼拌萵筍絲（萵筍200g）、炒西葫蘆（西葫蘆200g）周日：早餐：紅棗糯米粥（紅棗10g、糯米30g）、全麥面包兩片、水煮玉米半根午餐：米飯（大米100g）、紅燒排骨（排骨100g，盡量去除多余油脂）、炒小白菜（小白菜200g）、冬瓜海帶湯（冬瓜100g、海帶50g）晚餐：紫薯粥（紫薯100g）、涼拌芹菜葉（芹菜葉100g）、炒胡蘿卜西蘭花（胡蘿卜100g、西蘭花100g）在制定食譜時，還需注意以下幾點：（1）嚴格控制鹽的攝入，每日不超過6g，避免食用咸菜、腌制品等高鹽食物。（2）減少脂肪攝入，避免油炸、油煎等烹飪方式，盡量選擇清蒸、煮、燉、涼拌等健康的烹飪方法。（3）保證足夠的水分攝入，每天飲用1500-2000ml水。（4）根據(jù)老年人的食欲和消化情況適當調(diào)整食物的量和質(zhì)地，確保營養(yǎng)均衡且易于消化吸收。同時，應定期監(jiān)測血壓、血脂等指標，根據(jù)情況調(diào)整飲食方案。2.論述公共營養(yǎng)師在社區(qū)營養(yǎng)干預中的作用。答：公共營養(yǎng)師在社區(qū)營養(yǎng)干預中發(fā)揮著多方面的重要作用，具體如下：（1）營養(yǎng)調(diào)查與評估：公共營養(yǎng)師可以在社區(qū)開展營養(yǎng)調(diào)查，收集社區(qū)居民的飲食攝入、身體狀況、生活方式等信息，了解社區(qū)居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀和存在的問題，如是否存在營養(yǎng)素缺乏、超重肥胖等情況。通過對調(diào)查數(shù)據(jù)的分析和評估，為后續(xù)的營養(yǎng)干預提供科學依據(jù)。（2）營養(yǎng)教育與宣傳：針對社區(qū)居民開展營養(yǎng)知識講座、培訓、宣傳活動等，提高居民的營養(yǎng)意識和健康素養(yǎng)?？梢越榻B合理膳食的原則、各類食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)需求等知識，幫助居民樹立正確的飲食觀念。例如，舉辦“如何選擇健康的零食”“老年人的營養(yǎng)需求”等主題講座，發(fā)放營養(yǎng)宣傳資料等。（3）制定個性化營養(yǎng)方案：根據(jù)社區(qū)居民的個體情況，如年齡、性別、健康狀況、飲食習慣等，為居民制定個性化的營養(yǎng)方案。對于患有糖尿病、高血壓、高血脂等慢性疾病的居民，提供針對性的飲食建議和食譜，幫助他們控制病情。對于兒童、孕婦、老年人等特殊人群，指導其合理飲食，促進健康成長和預防疾病。（4）膳食指導與監(jiān)督：在社區(qū)內(nèi)為居民提供日常的膳食指導，幫助居民合理安排飲食，糾正不良的飲食習慣。例如，指導居民如何搭配食物、控制食物分量等。同時，對居民的飲食情況進行監(jiān)督和隨訪，了解營養(yǎng)方案的執(zhí)行情況，及時調(diào)整和完善方案，確保干預效果。（5）社區(qū)營養(yǎng)環(huán)境建設：與社區(qū)合作，改善社區(qū)的營養(yǎng)環(huán)境。例如，推動社區(qū)超市增加健康食品的供應，在社區(qū)設置健康飲食宣傳欄，舉辦健康飲食烹飪比賽等活動，營造良