2025年食品安全管理人員考試復(fù)習(xí)題庫(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題1.在食品加工過程中，為保持食品的新鮮度和穩(wěn)定性，常使用的食品添加劑是（）A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B解析：防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，從而保持食品的新鮮度和穩(wěn)定性，防止食品腐敗變質(zhì)。著色劑主要用于改善食品的色澤；甜味劑用于增加食品的甜味；增稠劑用于增加食品的黏稠度。所以本題選B。2.以下哪種食品儲(chǔ)存方式是錯(cuò)誤的（）A.生熟食品分開存放B.食品儲(chǔ)存在陰涼干燥處C.食品與地面直接接觸存放D.食品分類存放答案：C解析：食品與地面直接接觸存放容易使食品受到地面灰塵、濕氣、細(xì)菌等污染，不利于食品的安全儲(chǔ)存。而生熟食品分開存放可防止交叉污染；食品儲(chǔ)存在陰涼干燥處能抑制微生物生長；食品分類存放便于管理和保證食品質(zhì)量。所以本題選C。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。這樣規(guī)定是為了便于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯和查詢。所以本題選B。4.下列哪種物質(zhì)不是食品中的天然毒素（）A.河豚毒素B.黃曲霉毒素C.瘦肉精D.秋水仙堿答案：C解析：瘦肉精是一類藥物的統(tǒng)稱，是人為添加到動(dòng)物飼料中的，并非食品中的天然毒素。河豚毒素存在于河豚體內(nèi)；黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的；秋水仙堿存在于一些植物如黃花菜中。所以本題選C。5.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施（），保證食品安全。A.食品安全管理制度B.員工培訓(xùn)制度C.衛(wèi)生管理制度D.采購管理制度答案：A解析：食品安全管理制度是食品經(jīng)營企業(yè)保證食品安全的核心制度，它涵蓋了食品采購、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的要求和規(guī)范。員工培訓(xùn)制度、衛(wèi)生管理制度、采購管理制度都是食品安全管理制度的一部分。所以本題選A。6.食品的保質(zhì)期是指它的（）A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C解析：食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期。在保質(zhì)期內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等方面都能得到較好的保證。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的日期；最終食用期表述不準(zhǔn)確；出廠日期是食品離開工廠的日期。所以本題選C。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.倉庫D.冷藏柜答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專用櫥柜，這樣可以避免與其他食品或物品混淆，同時(shí)標(biāo)示“食品添加劑”字樣能更好地進(jìn)行管理和識(shí)別，建立使用臺(tái)賬便于追溯。普通櫥柜可能會(huì)導(dǎo)致食品添加劑與其他物品交叉污染；倉庫范圍太廣不利于管理；冷藏柜并非所有食品添加劑都需要冷藏保存。所以本題選A。8.以下哪種食品最易受到重金屬污染（）A.蔬菜B.水果C.海鮮D.谷物答案：C解析：海鮮生活在水環(huán)境中，由于工業(yè)廢水排放等原因，水中的重金屬如汞、鎘、鉛等容易在海鮮體內(nèi)富集。蔬菜、水果和谷物雖然也可能受到重金屬污染，但相對海鮮來說，海鮮更容易受到且富集程度可能更高。所以本題選C。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.食品經(jīng)營許可證D.培訓(xùn)證書答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員直接接觸食品，為防止患有某些疾病的人員將病菌傳播到食品上，規(guī)定每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。衛(wèi)生許可證是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的許可證明；食品經(jīng)營許可證也是企業(yè)從事食品經(jīng)營活動(dòng)的許可；培訓(xùn)證書是關(guān)于人員培訓(xùn)的證明。所以本題選A。10.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)定B.地方標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品添加劑的使用必須符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，以確保其安全性和使用的規(guī)范性。食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)定不能超越國家標(biāo)準(zhǔn)；地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也不能違背國家標(biāo)準(zhǔn)。所以本題選C。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于食品污染的來源的有（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：生物性污染是指微生物、寄生蟲等對食品的污染；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑濫用等；物理性污染如食品中混入的雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等；放射性污染是指食品受到放射性物質(zhì)的污染。所以ABCD選項(xiàng)均屬于食品污染的來源。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本條件包括（）A.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要正常生產(chǎn)并保證食品安全，需要有合適的場所進(jìn)行食品原料處理、加工、包裝和貯存；相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或設(shè)施是生產(chǎn)的基礎(chǔ)；專職或兼職的食品安全管理人員和規(guī)章制度能保障食品安全管理工作的開展；合理的設(shè)備布局和工藝流程有助于提高生產(chǎn)效率和保證食品質(zhì)量。所以ABCD選項(xiàng)都是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本條件。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)答案：ABC解析：防止食品受到細(xì)菌污染可以從源頭減少細(xì)菌的存在；控制細(xì)菌的繁殖能避免細(xì)菌數(shù)量過多；殺滅病原菌能直接消除食品安全隱患。加強(qiáng)員工培訓(xùn)雖然對食品安全管理有幫助，但不屬于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。所以本題選ABC。4.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)有（）A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質(zhì)期答案：ABCD解析：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，讓消費(fèi)者了解食品的基本信息；成分或者配料表能使消費(fèi)者清楚食品的組成；生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式方便消費(fèi)者在有問題時(shí)進(jìn)行溝通；保質(zhì)期告知消費(fèi)者食品的最佳食用期限。所以ABCD選項(xiàng)都是食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)。5.以下哪些措施可以有效控制食品中的農(nóng)藥殘留（）A.合理使用農(nóng)藥B.嚴(yán)格遵守農(nóng)藥的安全間隔期C.加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品的清洗和處理D.建立農(nóng)藥殘留監(jiān)測制度答案：ABCD解析：合理使用農(nóng)藥可以避免過量使用導(dǎo)致殘留超標(biāo)；嚴(yán)格遵守農(nóng)藥的安全間隔期能保證在農(nóng)產(chǎn)品收獲時(shí)農(nóng)藥殘留量在安全范圍內(nèi)；加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品的清洗和處理可以去除部分農(nóng)藥殘留；建立農(nóng)藥殘留監(jiān)測制度能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品。所以ABCD選項(xiàng)都可以有效控制食品中的農(nóng)藥殘留。6.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）A.許可證B.食品合格證明文件C.營業(yè)執(zhí)照D.稅務(wù)登記證答案：AB解析：食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，查驗(yàn)供貨者的許可證可以確保供貨者具有合法的經(jīng)營資格；查驗(yàn)食品合格證明文件能保證所采購的食品符合質(zhì)量要求。營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的基本憑證，但不是采購食品時(shí)必須查驗(yàn)的關(guān)鍵文件；稅務(wù)登記證與食品質(zhì)量和供貨資格關(guān)系不大。所以本題選AB。7.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品（）A.食品包裝材料B.食品容器C.用于食品的洗滌劑、消毒劑D.食品加工設(shè)備答案：ABCD解析：食品包裝材料、食品容器直接接觸食品，其質(zhì)量會(huì)影響食品的安全；用于食品的洗滌劑、消毒劑用于食品加工和經(jīng)營過程中的清潔和消毒，與食品安全密切相關(guān)；食品加工設(shè)備的材質(zhì)、衛(wèi)生狀況等也會(huì)對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。所以ABCD選項(xiàng)都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容（）A.食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求答案：ABCD解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了多個(gè)方面，包括食品和相關(guān)產(chǎn)品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定，以保障人體健康；食品添加劑的使用規(guī)范，確保其安全使用；專供特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求，滿足特殊人群的營養(yǎng)需求；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，保證食品在生產(chǎn)和經(jīng)營過程中的質(zhì)量安全。所以ABCD選項(xiàng)都是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。9.食品生產(chǎn)企業(yè)召回食品的方式有（）A.通知經(jīng)銷商停止銷售B.通知消費(fèi)者停止食用C.主動(dòng)將食品從市場上收回D.銷毀召回的食品答案：ABC解析：食品生產(chǎn)企業(yè)召回食品時(shí)，可以通過通知經(jīng)銷商停止銷售，防止問題食品繼續(xù)流通；通知消費(fèi)者停止食用，保障消費(fèi)者健康；主動(dòng)將食品從市場上收回。銷毀召回的食品是召回后的處理方式，不屬于召回的方式。所以本題選ABC。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全義務(wù)包括（）A.制定并實(shí)施原料控制要求B.開展食品安全自查C.定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.保持經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生整潔答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者制定并實(shí)施原料控制要求可以從源頭上保證食品質(zhì)量；開展食品安全自查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題；定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)可提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能；保持經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生整潔有助于防止食品受到污染。所以ABCD選項(xiàng)都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全義務(wù)。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用過期的食品原料進(jìn)行生產(chǎn)。（）答案：×解析：使用過期的食品原料進(jìn)行生產(chǎn)會(huì)導(dǎo)致食品存在安全隱患，不符合食品安全法規(guī)的要求，可能會(huì)使食品變質(zhì)、滋生細(xì)菌等，危害消費(fèi)者健康。所以該說法錯(cuò)誤。2.食品經(jīng)營企業(yè)只要取得了食品經(jīng)營許可證，就可以不遵守其他食品安全規(guī)定。（）答案：×解析：取得食品經(jīng)營許可證只是具備了合法經(jīng)營食品的基本條件，食品經(jīng)營企業(yè)還必須遵守一系列的食品安全規(guī)定，如進(jìn)貨查驗(yàn)、食品儲(chǔ)存、銷售過程中的衛(wèi)生要求等，以確保食品安全。所以該說法錯(cuò)誤。3.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就是安全的。（）答案：√解析：在符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量的情況下，食品添加劑可以起到改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等作用，是安全的。所以該說法正確。4.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有合法來源的食品原料。（）答案：×解析：采購沒有合法來源的食品原料無法保證其質(zhì)量和安全性，可能存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)、受到污染等問題，違反了食品安全管理的要求。所以該說法錯(cuò)誤。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以不設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間設(shè)置洗手、消毒設(shè)施是保證食品生產(chǎn)過程中人員衛(wèi)生的重要措施，能有效防止人員手部攜帶的細(xì)菌等污染食品。所以該說法錯(cuò)誤。6.食品的感官指標(biāo)如色澤、氣味、口感等不能作為判斷食品是否安全的依據(jù)。（）答案：×解析：食品的感官指標(biāo)在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量和安全性。例如，食品出現(xiàn)異味、變色、發(fā)霉等情況，很可能已經(jīng)受到污染或變質(zhì)，存在安全問題。所以該說法錯(cuò)誤。7.食品經(jīng)營企業(yè)可以將食品與有毒有害物品混放。（）答案：×解析：食品與有毒有害物品混放會(huì)導(dǎo)致食品受到污染，嚴(yán)重影響食品安全，不符合食品儲(chǔ)存的基本要求。所以該說法錯(cuò)誤。8.餐飲服務(wù)提供者可以在食品中添加藥品，但必須符合國家有關(guān)規(guī)定。（）答案：×解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得在食品中添加藥品，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外。所以該說法錯(cuò)誤。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度是保證食品質(zhì)量和安全的重要措施，便于對出廠食品進(jìn)行追溯和質(zhì)量控制。所以該說法錯(cuò)誤。10.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以隨意標(biāo)注。（）答案：×解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須真實(shí)、準(zhǔn)確地標(biāo)注，隨意標(biāo)注生產(chǎn)日期是違法行為，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，也不利于食品安全的監(jiān)管和追溯。所以該說法錯(cuò)誤。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何保證食品原料的安全。(1).嚴(yán)格供應(yīng)商管理：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，確保其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等符合要求。(2).進(jìn)貨查驗(yàn)：在采購食品原料時(shí)，嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。(3).建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度：如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。(4).原料儲(chǔ)存管理：將食品原料儲(chǔ)存在適宜的環(huán)境中，分類存放，避免交叉污染。對易腐、易變質(zhì)的原料要采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲(chǔ)存。(5).定期檢查原料質(zhì)量：定期對儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等問題的原料，要及時(shí)清理和處理，防止其流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生。(1).嚴(yán)格食品采購管理：選擇正規(guī)的供應(yīng)商，采購新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品原料，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，不采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。(2).規(guī)范食品加工操作：加工食品時(shí)要燒熟煮透，尤其是肉類、蛋類、海產(chǎn)品等。生熟食品要分開加工和存放，避免交叉污染。加工過程中要保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，定期對加工設(shè)備和容器進(jìn)行清洗和消毒。(3).控制食品儲(chǔ)存條件：食品應(yīng)儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度環(huán)境中，冷藏、冷凍設(shè)備要定期檢查和維護(hù)，確保溫度符合要求。食品儲(chǔ)存要分類、分架、隔墻、離地存放，避免食品受到污染。(4).加強(qiáng)人員健康管理：餐飲服務(wù)人員要每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。在工作過程中，要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。(5).食品添加劑使用管理：嚴(yán)格按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。將食品添加劑存放于專用櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。(6).加強(qiáng)餐具消毒：餐飲具使用后要及時(shí)清洗、消毒，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具要儲(chǔ)存在清潔、干燥的專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。(7).建立應(yīng)急預(yù)案：制定食物中毒等食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。一旦發(fā)生食物中毒事件，要立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合做好調(diào)查處理工作。3.簡述食品添加劑的使用原則。(1).不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害：食品添加劑的使用必須在規(guī)定的使用范圍和使用量內(nèi)，確保其安全性，不會(huì)對人體的健康造成急性、亞急性或慢性危害。(2).不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：食品添加劑不能用于掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如不能用防腐劑掩蓋變質(zhì)食品的異味，用色素掩蓋食品的變色等。(3).不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑：食品添加劑的使用應(yīng)該是為了改善食品的品質(zhì)和特性，而不是為了掩蓋食品本身存在的質(zhì)量問題或進(jìn)行不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)行為。(4).不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值：在正常使用食品添加劑的情況下，不應(yīng)顯著降低食品原有的營養(yǎng)價(jià)值。例如，在使用某些添加劑時(shí)，要考慮其對食品中營養(yǎng)成分的影響。(5).在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量：食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小化原則，在能夠達(dá)到改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等預(yù)期效果的情況下，盡量減少其使用量，以降低潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。(6).食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外：食品工業(yè)用加工助劑是在食品加工過程中使用的物質(zhì)，一般應(yīng)在食品加工完成后將其除去，除非有規(guī)定允許在最終產(chǎn)品中殘留一定量。4.食品經(jīng)營企業(yè)如何做好食品儲(chǔ)存管理。(1).合理規(guī)劃儲(chǔ)存場所：根據(jù)食品的種類、特性和儲(chǔ)存要求，合理劃分儲(chǔ)存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射，防止蟲害和鼠害。(2).分類存放食品：將不同種類、批次、保質(zhì)期的食品分開存放，便于管理和先進(jìn)先出?？梢园凑帐称返脑?、成品、半成品等進(jìn)行分類，也可以按照食品的性質(zhì)，如易腐食品、干貨等進(jìn)行分類。(3).控制儲(chǔ)存溫度和濕度：對于需要冷藏或冷凍的食品，要確保儲(chǔ)存設(shè)備的溫度和濕度符合要求。定期檢查溫度和濕度記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理異常情況。例如，冷藏食品的溫度一般應(yīng)控制在0-8℃，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在-18℃以下。(4).食品堆放要求：食品應(yīng)隔墻、離地存放，一般距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上，以保證空氣流通，防止食品受潮、發(fā)霉。堆放高度要適中，避免擠壓食品導(dǎo)致?lián)p壞。(5).建立庫存管理制度：建立食品庫存臺(tái)賬，記錄食品的進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、數(shù)量、存放位置等信息，便于掌握庫存情況，及時(shí)清理過期食品。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。(6).定期檢查食品質(zhì)量：定期對儲(chǔ)存的食品進(jìn)行檢查，查看食品的外觀、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)、發(fā)霉、異味等情況。發(fā)現(xiàn)問題食品要及時(shí)清理和處理，防止其污染其他食品。(7).防止交叉污染：不同性質(zhì)的食品要分開儲(chǔ)存，避免相互影響。例如，生鮮食品和熟食品要分開存放，避免生食品中的細(xì)菌污染熟食品。同時(shí)，要避免食品與有毒有害物品、化學(xué)品等混放。5.簡述食品安全事故的處理流程。(1).報(bào)告：發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。(2).調(diào)查：縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取相應(yīng)措施，防止或者減輕社會(huì)危害。調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是、尊重科學(xué)的原則，及時(shí)、準(zhǔn)確查清事故性質(zhì)和原因，認(rèn)定事故責(zé)任，提出整改措施。(3).封存：縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照規(guī)定召回或者停止經(jīng)營。封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。(4).救治：醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于食源性疾病病人或者疑似病人的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定及時(shí)將相關(guān)信息向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。衛(wèi)生行政部門接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并采取控制措施。對食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治。(5).處理：調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)事故的性質(zhì)和責(zé)任，依法對相關(guān)單位和個(gè)人進(jìn)行處理。對造成食品安全事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。同時(shí)，要對事故進(jìn)行總結(jié)和分析，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。(6).信息發(fā)布：食品安全事故的調(diào)查處理情況由負(fù)責(zé)組織事故調(diào)查處理的食品藥品監(jiān)督管理部門統(tǒng)一向社會(huì)公布。信息發(fā)布應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、及時(shí)、客觀，避免引起社會(huì)恐慌。五、案例分析題1.某食品加工廠近期接到多起消費(fèi)者投訴，反映購買的該廠生產(chǎn)的面包有異味、發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廠在生產(chǎn)過程中存在以下問題：部分原料儲(chǔ)存條件不符合要求，導(dǎo)致原料變質(zhì)；生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況不佳，有較多灰塵和雜物；部分生產(chǎn)設(shè)備老化，清洗不徹底。請分析該食品加工廠存在的食品安全問題及應(yīng)采取的整改措施。存在的食品安全問題：-(1).原料儲(chǔ)存問題：部分原料儲(chǔ)存條件不符合要求，原料變質(zhì)，這會(huì)直接影響面包的質(zhì)量和安全性，變質(zhì)的原料可能含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，會(huì)導(dǎo)致面包在生產(chǎn)過程中受到污染。-(2).生產(chǎn)車間衛(wèi)生問題：生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況不佳，有較多灰塵和雜物，這些灰塵和雜物中可能攜帶各種微生物和污染物，在面包生產(chǎn)過程中容易混入面包中，影響面包的品質(zhì)和安全。-(3).生產(chǎn)設(shè)備問題：部分生產(chǎn)設(shè)備老化，清洗不徹底，老化的設(shè)備可能存在縫隙和死角，難以徹底清洗干凈，會(huì)殘留大量的微生物和食物殘?jiān)?，在后續(xù)生產(chǎn)過程中會(huì)對面包造成污染。整改措施：-(1).原料儲(chǔ)存整改：重新評估原料的儲(chǔ)存條件，根據(jù)不同原料的特性，設(shè)置適宜的溫度、濕度和通風(fēng)環(huán)境。對儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行定期檢查和清理，保持倉庫的清潔衛(wèi)生。建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度，對采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，拒收變質(zhì)的原料。同時(shí)，加強(qiáng)原料的出入庫管理，遵循先進(jìn)先出的原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。-(2).生產(chǎn)車間衛(wèi)生整改：制定詳細(xì)的生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任人和清潔標(biāo)準(zhǔn)。增加車間的清潔頻率，每天對車間地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清掃和消毒，定期對車間進(jìn)行全面的清潔和維護(hù)。在車間入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施，要求員工進(jìn)入車間前必須洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加強(qiáng)車間的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。-(3).生產(chǎn)設(shè)備整改：對老化的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行評估，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行維修、更新或改造。建立完善的設(shè)備清洗和維護(hù)制度，規(guī)定設(shè)備的清洗頻率和方法，每次生產(chǎn)結(jié)束后，必須對設(shè)備進(jìn)行徹底清洗和消毒。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少設(shè)備故障和污染的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，對設(shè)備操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其操作技能和衛(wèi)生