2025江蘇漢匠坊釀酒有限公司及環(huán)節(jié)應(yīng)試人員筆試歷年參考題庫(kù)附帶答案詳解一、選擇題從給出的選項(xiàng)中選擇正確答案（共100題）1、在白酒釀造過(guò)程中，下列哪種微生物主要參與糖化作用？A．酵母菌B．乳酸菌C．曲霉菌D．醋酸菌【參考答案】C【解析】曲霉菌（如米曲霉、黑曲霉）能分泌豐富的淀粉酶，將淀粉分解為可發(fā)酵性糖，是糖化階段的核心微生物。酵母菌主要用于酒精發(fā)酵，乳酸菌和醋酸菌則分別參與酸化和醋酸發(fā)酵，不主導(dǎo)糖化。2、下列哪項(xiàng)是濃香型白酒的典型代表？A．茅臺(tái)酒B．汾酒C．五糧液D．桂林三花酒【參考答案】C【解析】五糧液屬于濃香型白酒，以窖香濃郁、綿甜醇厚著稱。茅臺(tái)為醬香型，汾酒為清香型，桂林三花酒為米香型，各具風(fēng)格，分類明確。3、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精濃度B．殺菌防腐C．統(tǒng)一風(fēng)味與質(zhì)量D．加速發(fā)酵【參考答案】C【解析】勾兌是將不同批次、年份、風(fēng)味的基酒按比例混合，使產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定、質(zhì)量統(tǒng)一，是保障白酒品質(zhì)一致性的關(guān)鍵工藝，非為提濃或殺菌。4、白酒蒸餾過(guò)程中，“掐頭去尾”主要是為了去除什么？A．水分B．高級(jí)醇與醛類C．乙醇D．有機(jī)酸【參考答案】B【解析】酒頭富含低沸點(diǎn)雜質(zhì)如甲醇、醛類，酒尾含高級(jí)醇和雜味物質(zhì)，均影響口感與健康，故需去除，保留中段優(yōu)質(zhì)酒液。5、下列哪種原料不適合用于釀造白酒？A．高粱B．大米C．甘蔗D．玉米【參考答案】C【解析】高粱、大米、玉米均為常見(jiàn)釀酒原料，富含淀粉。甘蔗富含蔗糖，適合制糖或釀造朗姆酒，但非傳統(tǒng)白酒原料。6、白酒貯存過(guò)程中，下列哪種變化屬于物理變化？A．酯化反應(yīng)B．氧化反應(yīng)C．酒精揮發(fā)D．酸醇縮合【參考答案】C【解析】酒精揮發(fā)是分子擴(kuò)散過(guò)程，無(wú)新物質(zhì)生成，屬物理變化。酯化、氧化、縮合均為化學(xué)反應(yīng)，生成新物質(zhì)。7、下列哪種香型的白酒以“清蒸清燒”為工藝特點(diǎn)？A．醬香型B．濃香型C．清香型D．兼香型【參考答案】C【解析】清香型白酒（如汾酒）采用“清蒸清燒”工藝，即原料清蒸、輔料清蒸、清渣發(fā)酵、清蒸流酒，突出純凈口感。8、白酒酒精度的表示方法通常為？A．質(zhì)量分?jǐn)?shù)B．體積分?jǐn)?shù)C．摩爾濃度D．ppm【參考答案】B【解析】白酒酒精度以“%vol”表示，即20℃時(shí)乙醇體積占總體積的百分比，如53%vol，屬體積分?jǐn)?shù)標(biāo)準(zhǔn)。9、下列哪種設(shè)備主要用于白酒的蒸餾？A．發(fā)酵罐B．甑桶C．儲(chǔ)酒罐D(zhuǎn)．壓榨機(jī)【參考答案】B【解析】甑桶是傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備，利用蒸汽將發(fā)酵酒醅中的乙醇蒸發(fā)并冷凝收集。發(fā)酵罐用于發(fā)酵，儲(chǔ)酒罐用于陳釀，壓榨機(jī)多用于果汁提取。10、白酒中主要的香氣成分屬于哪類化合物？A．醛類B．酯類C．酸類D．酚類【參考答案】B【解析】酯類（如乙酸乙酯、己酸乙酯）是白酒香氣的主要來(lái)源，賦予果香、窖香等特征，常被稱為“香型骨架成分”。11、下列哪種水質(zhì)最適合白酒釀造？A．高硬度水B．含鐵量高水C．中等硬度、pH中性水D．強(qiáng)堿性水【參考答案】C【解析】中等硬度、pH接近中性的水有利于微生物生長(zhǎng)和酶活性，保障發(fā)酵正常。高硬度、高鐵或強(qiáng)酸堿水會(huì)抑制發(fā)酵或產(chǎn)生異味。12、白酒生產(chǎn)中，潤(rùn)糧工序的主要作用是？A．殺菌B．使原料吸水膨脹C．糖化D．調(diào)酸【參考答案】B【解析】潤(rùn)糧是將原料（如高粱）加水浸泡，使其充分吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮糊化，提高淀粉利用率。13、下列哪種因素不會(huì)顯著影響酵母的酒精發(fā)酵？A．溫度B．pH值C．光照D．氧氣含量【參考答案】C【解析】酵母發(fā)酵受溫度、pH、溶氧等影響顯著，但光照對(duì)其代謝影響極小，因發(fā)酵過(guò)程不依賴光能。14、白酒“陳釀”過(guò)程中，下列哪種反應(yīng)最有利于風(fēng)味提升？A．水解反應(yīng)B．酯化反應(yīng)C．聚合反應(yīng)D．還原反應(yīng)【參考答案】B【解析】酯化反應(yīng)是酸與醇生成酯的過(guò)程，增加芳香酯類物質(zhì)，使酒體更醇香。其他反應(yīng)影響較小或可能產(chǎn)生沉淀。15、下列哪項(xiàng)不是白酒質(zhì)量評(píng)價(jià)的感官指標(biāo)？A．色澤B．酒精度C．香氣D．口感【參考答案】B【解析】酒精度為理化指標(biāo)，通過(guò)儀器測(cè)定。色澤、香氣、口感屬感官評(píng)價(jià)范疇，由評(píng)酒師通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)判斷。16、白酒生產(chǎn)中，窖池的“封窖”主要目的是？A．保溫B．防止雜菌污染和酒精揮發(fā)C．促進(jìn)氧化D．增加濕度【參考答案】B【解析】封窖用泥密封發(fā)酵窖池，防止外界雜菌侵入和酒精、香氣成分揮發(fā)，保障厭氧發(fā)酵環(huán)境。17、下列哪種成分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致白酒產(chǎn)生“雜醇油味”？A．乙酸乙酯B．高級(jí)醇C．乳酸乙酯D．乙醛【參考答案】B【解析】高級(jí)醇（如異戊醇、異丁醇）過(guò)量會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味，俗稱“雜醇油味”，影響酒質(zhì)，且易引起頭痛。18、白酒釀造中，發(fā)酵溫度最高的一般是哪種香型？A．清香型B．濃香型C．醬香型D．米香型【參考答案】C【解析】醬香型白酒采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵（可達(dá)40℃以上），促進(jìn)復(fù)雜香氣物質(zhì)生成，溫度顯著高于其他香型。19、下列哪種操作有助于提高白酒的出酒率？A．縮短發(fā)酵周期B．降低蒸煮壓力C．提高淀粉利用率D．減少用曲量【參考答案】C【解析】提高淀粉利用率意味著更多淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，進(jìn)而生成乙醇，直接提升出酒率。其他操作可能抑制發(fā)酵。20、白酒標(biāo)簽上標(biāo)注“固態(tài)法白酒”表示？A．用酒精勾兌B．液態(tài)發(fā)酵C．傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀造D．添加香精【參考答案】C【解析】“固態(tài)法白酒”指采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀造，無(wú)外加食用酒精，是純糧酒的重要標(biāo)識(shí)。21、在釀酒過(guò)程中，下列哪種微生物是酒精發(fā)酵的主要參與者？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌【參考答案】B【解析】酵母菌能將糖類在無(wú)氧條件下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是酒精發(fā)酵的核心微生物。乳酸菌主要用于乳酸發(fā)酵，醋酸菌將酒精氧化為醋酸，霉菌常用于糖化階段，如曲霉。因此，正確答案為B。22、白酒的“度”指的是酒精的什么含量？A.質(zhì)量百分比B.體積百分比C.摩爾濃度D.密度【參考答案】B【解析】白酒的“度”通常表示酒精的體積百分比（%vol），即每100毫升酒液中含有的純酒精毫升數(shù)。這是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的表示方法，如52度白酒即含52%酒精體積。故選B。23、下列哪種原料不適合用于釀造清香型白酒？A.高粱B.小麥C.玉米D.大米【參考答案】C【解析】清香型白酒以高粱為主料，輔以大麥、豌豆制曲，強(qiáng)調(diào)純凈口感。玉米因脂肪含量高，易產(chǎn)生邪雜味，影響酒體清雅，故不適宜。大米、小麥可適量使用。因此選C。24、蒸餾過(guò)程中，酒頭通常含有較多的：A.水分B.甲醇C.乙酸乙酯D.甘油【參考答案】B【解析】酒頭中富含低沸點(diǎn)物質(zhì)，如甲醇、醛類等，雖然也含部分香味成分，但甲醇毒性較強(qiáng)，需單獨(dú)截取處理。因此蒸餾時(shí)需“掐頭去尾”，確保飲用安全。正確答案為B。25、下列哪項(xiàng)是固態(tài)發(fā)酵法的主要優(yōu)點(diǎn)？A.發(fā)酵速度快B.設(shè)備投資少C.酒體風(fēng)味豐富D.能耗低【參考答案】C【解析】固態(tài)發(fā)酵因原料未液化，微生物代謝產(chǎn)物復(fù)雜，生成更多酯類、酸類等芳香物質(zhì)，使酒體層次豐富，風(fēng)味濃郁，是傳統(tǒng)白酒工藝的核心優(yōu)勢(shì)。故選C。26、白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，下列哪種變化屬于物理變化？A.酯化反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.酒精揮發(fā)D.縮醛反應(yīng)【參考答案】C【解析】酒精揮發(fā)是分子從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過(guò)程，無(wú)新物質(zhì)生成，屬物理變化。而酯化、氧化、縮醛等均為化學(xué)反應(yīng)，生成新物質(zhì)。因此選C。27、下列哪種水質(zhì)最適合釀酒？A.硬水B.含鐵量高的水C.中性軟水D.堿性水【參考答案】C【解析】中性軟水含礦物質(zhì)適中，pH接近中性，有利于微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵穩(wěn)定。硬水易結(jié)垢，鐵離子影響酒色，堿性水抑制酵母活性。故C最適宜。28、白酒老熟過(guò)程中，促進(jìn)酯類生成的主要反應(yīng)是：A.水解反應(yīng)B.酯化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.還原反應(yīng)【參考答案】B【解析】酯化反應(yīng)是有機(jī)酸與醇在一定條件下生成酯的過(guò)程，賦予白酒果香、花香等典型風(fēng)味，是老熟過(guò)程中關(guān)鍵化學(xué)反應(yīng)。故選B。29、下列哪種容器最有利于白酒的長(zhǎng)期陳釀？A.塑料桶B.不銹鋼罐C.陶瓷壇D.鐵桶【參考答案】C【解析】陶瓷壇透氣性好，能促進(jìn)酒體與外界微量氣體交換，加速老熟，且不與酒液反應(yīng)。不銹鋼罐密封性好但不利于氧化反應(yīng)，塑料和鐵桶易污染酒質(zhì)。故選C。30、釀酒過(guò)程中，高粱蒸煮的目的是：A.殺菌并糊化淀粉B.增加甜味C.促進(jìn)發(fā)酵D.降低水分【參考答案】A【解析】蒸煮可殺死雜菌，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使淀粉顆粒吸水糊化，便于后續(xù)糖化酶作用。這是固態(tài)發(fā)酵的前提步驟，故選A。31、下列哪種物質(zhì)是白酒中主要的香氣成分？A.乙醇B.乙酸C.乙酸乙酯D.乳酸【參考答案】C【解析】乙酸乙酯是清香型白酒的主體香成分，具有果香氣味。乙醇無(wú)明顯香氣，乙酸和乳酸主要貢獻(xiàn)酸味。故選C。32、制曲過(guò)程中，控制溫度的主要目的是：A.提高原料利用率B.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)C.促進(jìn)有益微生物繁殖D.減少水分蒸發(fā)【參考答案】C【解析】曲塊培養(yǎng)需適宜溫度（如中溫30-35℃）以促進(jìn)霉菌、酵母等有益菌生長(zhǎng)，過(guò)高或過(guò)低均影響酶系形成。故選C。33、下列哪種工藝不屬于白酒典型生產(chǎn)工藝？A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.超臨界萃取【參考答案】D【解析】固態(tài)、液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵均為白酒常見(jiàn)工藝。超臨界萃取屬于分離提純技術(shù)，用于香精提取等，非釀造工藝。故選D。34、白酒中“雜醇油”含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致飲用后：A.口感變甜B(yǎng).容易上頭C.香氣增強(qiáng)D.顏色變深【參考答案】B【解析】雜醇油是高級(jí)醇的混合物，代謝緩慢，易引起頭暈、頭痛等“上頭”現(xiàn)象。其含量需在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)控制。故選B。35、下列哪種香型白酒以“窖香濃郁”著稱？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型【參考答案】B【解析】濃香型白酒以己酸乙酯為主香，源于泥窖發(fā)酵，具有“窖香濃郁、綿甜醇厚”特點(diǎn)，代表如五糧液、瀘州老窖。故選B。36、糖化過(guò)程中起主要作用的酶是：A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纖維素酶【參考答案】C【解析】淀粉酶能將淀粉水解為可發(fā)酵糖，是糖化階段的核心酶類。曲藥中富含α-和β-淀粉酶。故選C。37、下列哪種做法有助于提高出酒率？A.縮短發(fā)酵周期B.提高蒸煮溫度C.優(yōu)化糖化工藝D.減少用曲量【參考答案】C【解析】糖化徹底可提高淀粉轉(zhuǎn)化率，增加可發(fā)酵糖量，從而提升出酒率。其他選項(xiàng)可能抑制發(fā)酵或降低效率。故選C。38、白酒灌裝前常進(jìn)行過(guò)濾，其主要目的是：A.降低酒精度B.去除雜質(zhì)和沉淀C.增加香氣D.提高甜度【參考答案】B【解析】過(guò)濾可去除酒液中的懸浮物、膠體和微生物，提高澄清度和穩(wěn)定性，確保產(chǎn)品外觀和保質(zhì)期。故選B。39、下列哪種因素對(duì)酵母發(fā)酵活性影響最大？A.光照B.氣壓C.pH值D.容器材質(zhì)【參考答案】C【解析】酵母適宜在pH4-6環(huán)境中生長(zhǎng)，過(guò)高或過(guò)低均抑制其活性，影響發(fā)酵效率。光照、氣壓、容器材質(zhì)影響較小。故選C。40、白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)甲醇含量的限制主要基于：A.風(fēng)味要求B.安全毒性C.生產(chǎn)成本D.儲(chǔ)存穩(wěn)定性【參考答案】B【解析】甲醇具有較強(qiáng)毒性，攝入過(guò)量可致失明或中毒死亡，因此國(guó)標(biāo)嚴(yán)格限定其含量以保障飲用安全。故選B。41、下列哪項(xiàng)是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生酒精的主要生化反應(yīng)？A．糖酵解B．乳酸發(fā)酵C．酒精發(fā)酵D．三羧酸循環(huán)【參考答案】C【解析】酒精發(fā)酵是由酵母菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解為乙醇和二氧化碳的過(guò)程，是釀酒的核心反應(yīng)。糖酵解是其前期步驟，但不直接產(chǎn)生酒精；乳酸發(fā)酵生成乳酸，三羧酸循環(huán)為有氧代謝途徑，不適用于主發(fā)酵階段。42、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精度B．殺菌防腐C．統(tǒng)一風(fēng)味品質(zhì)D．加速發(fā)酵【參考答案】C【解析】勾兌是將不同批次、風(fēng)味的基酒按比例混合，使最終產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定、協(xié)調(diào)。并非為提度或殺菌，也不改變發(fā)酵進(jìn)程，是保障酒體質(zhì)量一致性的關(guān)鍵工藝。43、下列哪種微生物是傳統(tǒng)白酒固態(tài)發(fā)酵的主要功能菌？A．大腸桿菌B．酵母菌C．青霉菌D．乳酸菌【參考答案】B【解析】酵母菌負(fù)責(zé)將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是酒精發(fā)酵的核心菌種。大腸桿菌為有害菌，青霉菌易產(chǎn)生毒素，乳酸菌雖存在但非產(chǎn)酒主力。44、白酒按香型分類，茅臺(tái)酒屬于哪一類？A．濃香型B．清香型C．醬香型D．米香型【參考答案】C【解析】茅臺(tái)酒產(chǎn)自貴州，典型特征為醬香突出、回味悠長(zhǎng)，屬醬香型白酒代表。濃香型以五糧液為代表，清香型以汾酒為代表，米香型以桂林三花酒為代表。45、下列哪種原料不適合用于釀造白酒？A．高粱B．大米C．甘蔗D．小麥【參考答案】C【解析】白酒主要原料為含淀粉的谷物，如高粱、大米、小麥等。甘蔗富含蔗糖，適合制酒精或朗姆酒，但非傳統(tǒng)中國(guó)白酒主要原料。46、白酒蒸餾過(guò)程中，“掐頭去尾”的主要目的是？A．提高產(chǎn)量B．去除雜質(zhì)C．降低酒精度D．改善色澤【參考答案】B【解析】酒頭含甲醇、醛類等低沸點(diǎn)有害物質(zhì)，酒尾含雜醇油，口感苦澀?！捌^去尾”可提升酒質(zhì)安全性與口感純凈度。47、下列哪項(xiàng)是影響發(fā)酵速率的關(guān)鍵環(huán)境因素？A．光照強(qiáng)度B．空氣濕度C．溫度D．噪聲水平【參考答案】C【解析】溫度直接影響酵母酶活性，過(guò)高或過(guò)低均抑制發(fā)酵。光照、噪聲對(duì)微生物影響極小，濕度雖重要，但溫度是核心控制參數(shù)。48、白酒貯存過(guò)程中，容器材質(zhì)對(duì)老熟影響最大的是？A．不銹鋼罐B．玻璃瓶C．陶壇D．塑料桶【參考答案】C【解析】陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，利于酒體與外界微量氧氣交換，促進(jìn)氧化還原反應(yīng)，加速老熟。不銹鋼和玻璃密封性過(guò)強(qiáng)，塑料可能溶出有害物質(zhì)。49、下列哪項(xiàng)屬于白酒生產(chǎn)中的“制曲”環(huán)節(jié)？A．蒸糧B．接種微生物培養(yǎng)基C．蒸餾D．灌裝【參考答案】B【解析】制曲是將谷物培養(yǎng)成曲塊，富集釀酒所需微生物（如霉菌、酵母），是提供發(fā)酵動(dòng)力的關(guān)鍵步驟。蒸糧為原料處理，蒸餾為提純，灌裝為包裝。50、白酒的酒精度通常用什么方式表示？A．mg/LB．g/100gC．%volD．pH值【參考答案】C【解析】%vol表示在20℃時(shí)乙醇體積占總體積的百分比，是國(guó)際通用的酒精度計(jì)量單位。mg/L用于微量成分，g/100g為質(zhì)量濃度，pH值表示酸堿度。51、下列哪種成分是白酒中主要的香氣來(lái)源？A．乙醇B．甲醇C．乙酸乙酯D．氯化鈉【參考答案】C【解析】乙酸乙酯是典型的酯類芳香物質(zhì)，賦予白酒果香。乙醇無(wú)明顯香氣，甲醇有毒，氯化鈉為咸味劑，不參與香氣構(gòu)成。52、白酒生產(chǎn)中“攤晾”工序的主要作用是？A．殺菌B．降溫并調(diào)節(jié)水分C．催熟D．增香【參考答案】B【解析】蒸煮后的原料需攤晾以降低溫度至適宜發(fā)酵的范圍（約30℃），同時(shí)散發(fā)多余水汽，避免燙死酵母，保障發(fā)酵正常啟動(dòng)。53、下列哪項(xiàng)屬于濃香型白酒的典型代表？A．汾酒B．瀘州老窖C．茅臺(tái)D．桂林三花酒【參考答案】B【解析】瀘州老窖為濃香型鼻祖，以窖香濃郁、綿甜爽凈著稱。汾酒為清香型，茅臺(tái)為醬香型，桂林三花酒為米香型。54、白酒中“雜醇油”含量過(guò)高可能導(dǎo)致飲用后？A．口感更甜B(yǎng)．上頭頭痛C．香氣增強(qiáng)D．顏色變深【參考答案】B【解析】雜醇油為高級(jí)醇混合物，代謝緩慢，過(guò)量攝入易引起頭暈、頭痛等“上頭”現(xiàn)象，是影響酒質(zhì)舒適度的重要因素。55、下列哪種水質(zhì)最適合用于白酒釀造？A．高硬度水B．含鐵量高的水C．清潔中性軟水D．海水【參考答案】C【解析】軟水利于發(fā)酵穩(wěn)定，中性pH避免影響微生物活性。高硬度水易結(jié)垢，鐵離子導(dǎo)致變色變味，海水含鹽高，均不適用。56、白酒發(fā)酵屬于哪種發(fā)酵方式？A．液態(tài)發(fā)酵B．固態(tài)發(fā)酵C．半固態(tài)發(fā)酵D．氣態(tài)發(fā)酵【參考答案】B【解析】中國(guó)傳統(tǒng)白酒多采用固態(tài)發(fā)酵，原料保持顆粒狀，酒醅固態(tài)存在，利于多菌種協(xié)同發(fā)酵，形成復(fù)雜風(fēng)味。液態(tài)發(fā)酵多用于酒精生產(chǎn)。57、下列哪項(xiàng)是白酒降度后可能出現(xiàn)的問(wèn)題？A．香氣更濃B．口感變甜C．出現(xiàn)渾濁D．酒精揮發(fā)更快【參考答案】C【解析】降度后酒精溶解度下降，部分脂類物質(zhì)析出，導(dǎo)致酒體渾濁，需進(jìn)行過(guò)濾或陳化處理以恢復(fù)澄清。58、白酒生產(chǎn)中“踩曲”操作主要用于？A．破碎原料B．成型曲坯C．?dāng)嚢杈契珼．壓榨取酒【參考答案】B【解析】踩曲是將曲料壓制成緊密曲坯，便于保溫保水和微生物生長(zhǎng)。非用于原料處理或取酒，是制曲環(huán)節(jié)的重要步驟。59、下列哪種成分是白酒中必須嚴(yán)格控制的有害物質(zhì)？A．乙酸B．乙醇C．甲醇D．乙酸乙酯【參考答案】C【解析】甲醇有毒，攝入少量即可導(dǎo)致失明或死亡，必須通過(guò)工藝控制其生成量。乙酸、乙醇、乙酸乙酯為正常成分，適量無(wú)害。60、白酒老熟過(guò)程中，化學(xué)變化主要包括？A．光合作用B．氧化還原與酯化反應(yīng)C．電解反應(yīng)D．聚合反應(yīng)【參考答案】B【解析】老熟中乙醇與有機(jī)酸緩慢酯化生成芳香酯，同時(shí)發(fā)生氧化還原，使酒體柔和、香氣協(xié)調(diào)。光合作用為植物特有，電解與聚合非主要機(jī)理。61、在白酒釀造過(guò)程中，下列哪種微生物主要用于糖化階段？A．酵母菌B．乳酸菌C．曲霉菌D．醋酸菌【參考答案】C【解析】曲霉菌（如米曲霉、黑曲霉）能分泌豐富的淀粉酶，將淀粉分解為可發(fā)酵性糖，是糖化階段的核心微生物。酵母菌主要用于酒精發(fā)酵，乳酸菌和醋酸菌分別參與酸化和醋酸發(fā)酵，不主導(dǎo)糖化過(guò)程。62、下列哪項(xiàng)不是白酒“四大基本香型”之一？A．醬香型B．濃香型C．清香型D．米香型E．果香型【參考答案】E【解析】中國(guó)白酒四大基本香型為醬香、濃香、清香、米香。果香型并非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)香型，多用于果酒或調(diào)味酒，不屬于傳統(tǒng)白酒分類體系。63、白酒蒸餾過(guò)程中，“掐頭去尾”的主要目的是？A．提高酒精度B．減少雜醇油和醛類C．增加香氣D．加快蒸餾速度【參考答案】B【解析】酒頭含有較多低沸點(diǎn)雜質(zhì)如醛類，酒尾則含雜醇油和高沸點(diǎn)雜質(zhì)?！捌^去尾”可去除有害物質(zhì)，提升酒質(zhì)安全與口感純凈度。64、下列哪種原料最常用于釀造清香型白酒？A．高粱B．大米C．玉米D．小麥【參考答案】A【解析】高粱因淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中，是清香型白酒（如汾酒）的主要原料。大米多用于米香型，玉米和小麥較少單獨(dú)使用。65、白酒貯存過(guò)程中，下列哪項(xiàng)變化不屬于“老熟”作用？A．酒精揮發(fā)B．酯類增加C．顏色變黃D．微生物大量繁殖【參考答案】D【解析】老熟是酒體在貯存中發(fā)生的物理化學(xué)變化，如酯化、氧化、揮發(fā)等。微生物大量繁殖可能導(dǎo)致變質(zhì)，不屬于正常老熟范疇。66、下列哪種設(shè)備常用于白酒的過(guò)濾澄清？A．蒸餾釜B．發(fā)酵罐C．硅藻土過(guò)濾機(jī)D．甑桶【參考答案】C【解析】硅藻土過(guò)濾機(jī)利用硅藻土的多孔結(jié)構(gòu)有效去除酒液中懸浮物和雜質(zhì)，提高透明度。蒸餾釜、甑桶用于蒸餾，發(fā)酵罐用于發(fā)酵，不用于過(guò)濾。67、白酒中“雜醇油”含量過(guò)高，可能導(dǎo)致飲用后？A．口干B．上頭C．甜味增強(qiáng)D．香氣變淡【參考答案】B【解析】雜醇油為高級(jí)醇混合物，代謝緩慢，過(guò)量攝入易引起頭痛、頭暈等“上頭”現(xiàn)象，是影響酒后舒適度的重要因素。68、下列哪項(xiàng)是濃香型白酒的典型代表？A．茅臺(tái)B．五糧液C．汾酒D．桂林三花酒【參考答案】B【解析】五糧液為濃香型代表，茅臺(tái)屬醬香型，汾酒為清香型，桂林三花酒是米香型典型，各具香型特征。69、白酒生產(chǎn)中，“大曲”指的是？A．一種發(fā)酵設(shè)備B．一種糖化發(fā)酵劑C．一種蒸餾工藝D．一種貯存容器【參考答案】B【解析】大曲是以小麥、大麥、豌豆等為原料制成的塊狀糖化發(fā)酵劑，富含微生物和酶，是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的重要媒介。70、下列哪種水質(zhì)最適合白酒釀造？A．高硬度水B．含鐵量高的水C．中性軟水D．堿性水【參考答案】C【解析】中性軟水（pH6.5–7.5，硬度低）有利于微生物生長(zhǎng)和酶活性，避免金屬離子影響酒質(zhì)。高硬度、含鐵或堿性水易導(dǎo)致沉淀或異味。71、白酒酒精度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)單位是？A．波美度B．比重C．容積百分比（%vol）D．質(zhì)量百分比【參考答案】C【解析】中國(guó)白酒酒精度以“%vol”表示，即20℃時(shí)酒精體積占總體積的百分比，是國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)。72、下列哪種操作有助于提高白酒出酒率？A．延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間B．提高入窖淀粉濃度C．控制適宜發(fā)酵溫度D．減少曲藥用量【參考答案】C【解析】適宜溫度（如28–32℃）有利于酵母高效發(fā)酵，提升酒精產(chǎn)率。蒸煮過(guò)長(zhǎng)易糊化過(guò)度，淀粉過(guò)高易產(chǎn)酸，曲藥不足則糖化不充分。73、白酒包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A．酒精度B．生產(chǎn)日期C．香型D．釀造師姓名【參考答案】D【解析】根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，酒類需標(biāo)示酒精度、生產(chǎn)日期、香型等，釀造師姓名非強(qiáng)制信息。74、下列哪種成分是白酒中主要的香氣來(lái)源？A．乙醇B．乙酸C．乙酸乙酯D．甘油【參考答案】C【解析】乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分，其他酯類、醇類、酸類共同構(gòu)成復(fù)雜香味體系，乙醇無(wú)明顯香氣。75、白酒固態(tài)發(fā)酵的典型特征是？A．液態(tài)發(fā)酵B．加水稀釋C．原料與酒醅混合發(fā)酵D．連續(xù)蒸餾【參考答案】C【解析】固態(tài)發(fā)酵指原料（如高粱）與酒曲、酒醅混合，在無(wú)明顯游離水狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，利于風(fēng)味物質(zhì)積累。76、下列哪種物質(zhì)可用于白酒降度？A．自來(lái)水B．礦泉水C．純凈水D．糖水【參考答案】C【解析】降度需使用純凈水或處理達(dá)標(biāo)的生活飲用水，避免雜質(zhì)影響酒質(zhì)。自來(lái)水含氯、礦泉水含礦物質(zhì)，易引起渾濁或異味。77、白酒感官評(píng)價(jià)中，“掛杯”現(xiàn)象主要反映？A．酒精度高低B．酒體稠度C．香氣濃淡D．顏色深淺【參考答案】B【解析】掛杯（酒淚）是酒液表面張力與酒精、甘油等成分共同作用的結(jié)果，反映酒體豐滿度，非單一指標(biāo)。78、下列哪項(xiàng)屬于白酒生產(chǎn)中的“輔料”？A．高粱B．大曲C．稻殼D．酵母【參考答案】C【解析】稻殼用于調(diào)節(jié)發(fā)酵醅的疏松度和透氣性，屬輔料。高粱為原料，大曲和酵母為發(fā)酵劑。79、白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781適用于哪種類型？A．液態(tài)法白酒B．固液法白酒C．固態(tài)法白酒D．調(diào)香白酒【參考答案】C【解析】GB/T10781系列標(biāo)準(zhǔn)適用于以固態(tài)法釀造的白酒，如10781.1（濃香型）、10781.2（清香型）等。80、下列哪項(xiàng)措施可有效防止白酒渾濁？A．高溫貯存B．使用金屬容器C．低溫冷凍過(guò)濾D．增加酒精度至70%vol【參考答案】C【解析】低溫冷凍可析出脂肪酸乙酯等冷凝物，再經(jīng)過(guò)濾去除，防止低溫渾濁。高溫、金屬容器易促變質(zhì)，過(guò)度提度不現(xiàn)實(shí)。81、下列哪項(xiàng)是白酒釀造過(guò)程中主要參與酒精發(fā)酵的微生物？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌【參考答案】B【解析】酵母菌是酒精發(fā)酵的核心微生物，能將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。乳酸菌主要用于乳酸發(fā)酵，醋酸菌會(huì)導(dǎo)致酒精氧化為醋酸，霉菌多用于淀粉糖化階段，而非直接產(chǎn)酒精。82、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A.提高酒精濃度B.改善酒體風(fēng)味與穩(wěn)定性C.縮短發(fā)酵周期D.增加糖分含量【參考答案】B【解析】勾兌是將不同批次、風(fēng)味的基酒按比例混合，使酒體口感協(xié)調(diào)、品質(zhì)穩(wěn)定。并非為提度數(shù)或增糖，而是提升整體感官品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。83、下列哪種原料最常用于釀造濃香型白酒？A.高粱B.大米C.玉米D.小麥【參考答案】A【解析】高粱因淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中、單寧適量，是釀造濃香型白酒的首選原料，有助于形成獨(dú)特香氣和醇厚口感。84、白酒蒸餾過(guò)程中，“掐頭去尾”主要是為了去除什么？A.水分B.高級(jí)醇和醛類有害物質(zhì)C.淀粉殘留D.酵母殘?jiān)緟⒖即鸢浮緽【解析】酒頭含有較多低沸點(diǎn)雜質(zhì)如甲醇、醛類，酒尾則含高級(jí)醇和雜味物質(zhì)，去除可提升酒質(zhì)安全與純凈度。85、下列哪種香型白酒以“窖香濃郁”著稱？A.醬香型B.清香型C.濃香型D.米香型【參考答案】C【解析】濃香型白酒以己酸乙酯為主香成分，依賴?yán)辖殉刂形⑸锎x產(chǎn)生窖香，代表如五糧液、瀘州老窖。86、白酒貯存過(guò)程中，酒體發(fā)生的主要化學(xué)變化是？A.水解反應(yīng)B.酯化反應(yīng)C.氧化還原反應(yīng)D.聚合反應(yīng)【參考答案】B【解析】貯存時(shí)有機(jī)酸與醇類緩慢酯化，生成芳香酯類物質(zhì)，使酒體更醇和、香氣更協(xié)調(diào)，是老熟的關(guān)鍵過(guò)程。87、下列哪種設(shè)備主要用于白酒的蒸餾？A.發(fā)酵罐B.窖池C.蒸餾釜D.勾兌罐【參考答案】C【解析】蒸餾釜用于加熱發(fā)酵醪液，分離酒精與雜質(zhì)，是獲取原酒的核心設(shè)備，其余為發(fā)酵或后期處理容器。88、白酒中“總酸”含量過(guò)高，可能導(dǎo)致什么后果？A.酒體發(fā)甜B(yǎng).口感酸澀，影響平衡C.香氣增強(qiáng)D.酒精度升高【參考答案】B【解析】適量酸可協(xié)調(diào)口感，但過(guò)量會(huì)破壞酸堿平衡，導(dǎo)致酒體粗糙、酸味突出，影響飲用體驗(yàn)。89、下列哪種物質(zhì)是醬香型白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.