ICS03.100.01

CCSA10

1301

石家莊市地方標準

DB1301/T461—2023

餐飲業(yè)反食品浪費經(jīng)營服務規(guī)范

第2部分：宴席

2023-05-31發(fā)布2023-06-30實施

石家莊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB1301/T461—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5反食品浪費提示信息.................................................................1

6席前準備...........................................................................2

預定...........................................................................2

菜單設計.......................................................................2

食品采購與貯存.................................................................2

7席間服務...........................................................................2

8席后處置...........................................................................3

9持續(xù)改進...........................................................................3

參考文獻..............................................................................4

I

DB1301/T461—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由石家莊市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件起草單位：河北紅旺樓酒店管理有限公司、石家莊市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會、石家莊市市場監(jiān)督

管理局、長安區(qū)市場監(jiān)督管理局、河北國際大廈酒店有限公司、河北金圓大廈有限公司、石家莊華文國

際酒店有限責任公司、河北賓館集團有限公司。

本文件主要起草人：楊娜莉、耿智、翟英輝、李位忠、李文華、楊志華、曹顏紅、王孟虎、秦英、

張東曉、時建良。

II

DB1301/T461—2023

餐飲業(yè)反食品浪費經(jīng)營服務規(guī)范

第2部分：宴席

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲業(yè)宴席提供者反食品浪費行為的基本要求、反食品浪費提示信息、席前準備、席

間服務、席后處置和持續(xù)改進的要求。

本文件適用于具備同時為至少30人提供各類宴席服務能力的經(jīng)營性餐飲服務單位，其他餐飲服務

單位提供宴席服務時可參考本文件執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T39002餐飲分餐制服務指南

GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理

SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求

SB/T11167餐飲點餐服務規(guī)范

DB1301/T399餐飲服務經(jīng)營者反食品浪費行為規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

宴席banquet

就餐者使用統(tǒng)一菜單，由餐飲服務單位提供整套菜品的餐飲方式。

4基本要求

提供宴席服務應符合GB/T40042相關規(guī)定。

應在醒目位置公示營業(yè)證照、收費標準和提示反餐飲浪費獎懲信息等。

應設置反食品浪費工作機構，由專人具體負責，建立反食品浪費等相關制度。

開展以反食品浪費為內容的員工培訓，做好相關記錄。

5反食品浪費提示信息

反食品浪費提示信息應設置在醒目位置，包括但不限于：

自助餐廳入口處、主通道、餐臺等。

反食品浪費提示內容包括但不限于：

a)反食品浪費宣傳用語，如“適量取餐”“光盤行動”等；

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b)營養(yǎng)健康提示如“平衡膳食”“維持健康體重”等；

c)食品浪費獎懲措施；

d)投訴舉報信息等。

反食品浪費提示方式包括但不限于：

a)電視、電腦、多媒體、語音提示等；

b)畫冊、牌匾、菜單等。

6席前準備

預定

6.1.1宴席預定服務應符合SB/T11167的相關要求。

6.1.2不得設置最低消費。

6.1.3訂立宴席合同宜設置“反食品浪費”“剩餐打包處理”“雙方共同設計菜單”條款。

6.1.4消費者可調減宴席套餐菜品，選擇零點菜單等各類菜單中自主選擇不同規(guī)格宴席菜品。

6.1.5提倡“N+備用桌數(shù)”預定機制，并建立未使用的預定桌數(shù)免費改期使用制度。

6.1.6宜通過電子請柬等方式，勾選是否出席、菜品喜好，確定合適的桌數(shù)、菜品和菜量。

6.1.7商務接待應提示宴請單位或個人根據(jù)宴請人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量，

制定商務接待用餐計劃，以特色菜肴為主，實行按標準定量供應。

6.1.8公務活動用餐應配合用餐單位嚴格執(zhí)行用餐標準，合理安排餐品種類和數(shù)量，宜推行自助餐、

分餐制或簡餐和標準化飲食。

菜單設計

6.2.1應根據(jù)消費者需求，按照厲行節(jié)約和營養(yǎng)均衡的理念設計菜單，明示所提供餐飲及服務價格，

方便消費者按需選擇。

6.2.2應按照國家相關膳食指南設計菜單，合理搭配食物的種類和用量。

6.2.3應設計滿足不同人數(shù)和男女老幼需求的菜品或套餐，套餐應標明各菜品價格，宜在套餐中提高

位菜、拼盤菜的比例。

6.2.4不同價位套餐，應保障菜品質量，宜體現(xiàn)菜品檔次提升，數(shù)量不宜增加。

6.2.5宜在菜單中標明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的適用人數(shù)。

食品采購與貯存

6.3.1原材料采購應建立供應商檔案，合理制定采購計劃，易腐原材料即采即用，減少庫存。

6.3.2庫存管理應強化溫濕度控制，避免因保存不善引起的原料腐爛變質。

6.3.3菜品加工制作應對蔬菜根、莖、葉等邊角余料做到能用盡用，確保食材綜合利用率達到90%以

上。

7席間服務

加工過程應符合DB1301/T399相關要求。

依據(jù)市場需求變化，改良傳統(tǒng)菜單和烹飪方法，避免口味因素導致的餐飲浪費。

應與宴席主辦方充分溝通，根據(jù)實際人數(shù)科學合理調配座位，提高宴席餐桌的入座率。

服務人員應提示消費者相關節(jié)約信息，鼓勵消費者的節(jié)約行為。

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采用分餐服務應符合GB/T39002的要求。

整條、整只、整塊菜品宜分割提供，控制出菜速度，上菜宜隨上隨撤、不積壓、不堆放。

8席后處置

應主動提示消費者將剩余食物打包，打包服務應符合SB/T11070的相關要求。

應將餐廚垃圾、廢棄油脂交由有資質的單位進行無害化處理，并簽訂合同。

可根據(jù)情況，對消費者節(jié)約行為給予獎勵優(yōu)惠，如發(fā)放優(yōu)惠券和代金券等。

9持續(xù)改進

定期收集消費者意見和建議，建立剩余菜品分析、改進制度，根據(jù)消費者需求合理調整菜品。

對反食品浪費實施情況進行自我評價，采取改進措施，并保存相應記錄。

3

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參考文獻

[1]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2022

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