ICS67.040

CCSX01

3415

六安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3415/T59—2023

六安市學(xué)校食堂食品安全檢查操作規(guī)范

2023-11-07發(fā)布2023-11-07實(shí)施

六安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3415/T59—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由六安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：皖西學(xué)院、六安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、六安市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究所、六安市食品藥

品檢驗(yàn)中心、六安市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：張莉、陳俊、汪宏春、彭劍坤、夏征宇、龔瑩瑩、王廣林。

I

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六安市學(xué)校食堂食品安全檢查操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂食品安全檢查操作的術(shù)語(yǔ)和定義、檢查依據(jù)、檢查人員、檢測(cè)內(nèi)容、結(jié)果反

饋與改進(jìn)。

本文件適用于普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)

構(gòu)各級(jí)各類全日制學(xué)校食堂建設(shè)和管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934消毒餐（飲）具

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

食品處理區(qū)foodprocessingarea

貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程

度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

3.2

備餐區(qū)pantryarea

暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品食品的區(qū)域。

3.3

就餐區(qū)diningarea

供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的區(qū)域。

3.4

清潔操作區(qū)cleanoperationarea

為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。

3.5

準(zhǔn)清潔操作區(qū)quasi-cleaningoperationarea

清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。

4檢查依據(jù)

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包括但不限于：

a)中華人民共和國(guó)食品安全法；

b)中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例；

c)安徽省食品安全條例；

d)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

e)學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定。

5檢查人員

需兩名（含）以上檢查人員。

6檢查內(nèi)容

6.1場(chǎng)所衛(wèi)生

6.1.1天花板、墻壁、門(mén)窗、地面、操作臺(tái)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，不破損或脫落、地面有積水和積

垢等可能影響食品安全的情形。

6.1.2鼠藥、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品應(yīng)設(shè)專庫(kù)（區(qū)）存放，與食品貯存場(chǎng)所分間設(shè)

置。

6.1.3應(yīng)避免有毒有害物品污染食品和食品接觸表面，可能或已發(fā)生污染情況時(shí)應(yīng)及時(shí)處置。

6.2設(shè)施設(shè)備

6.2.1供水與排水

食品加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，開(kāi)學(xué)前應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂用水進(jìn)行一次核查。加工制作現(xiàn)榨果蔬

汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

6.2.2采光照明

6.2.2.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源

不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。

6.2.2.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置。

6.2.2.3冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。

6.2.3通風(fēng)排煙

6.2.3.1通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

6.2.3.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。

6.2.3.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，并做好冷凝水的引泄。

6.2.3.4通風(fēng)排氣口應(yīng)設(shè)置有效防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

6.2.4三防設(shè)施

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6.2.4.1與外界直接相通的門(mén)、窗、管道等應(yīng)采取有效措施，防止有害生物的侵入。

6.2.4.2食品處理區(qū)人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，防鼠板高度應(yīng)不低于60cm，門(mén)的縫隙應(yīng)小于

6mm。

6.2.4.3食品處理區(qū)和貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)置有效防蠅設(shè)施。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)

框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

6.2.4.4排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

6.2.4.5與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外的外側(cè)，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。

6.2.5清洗消毒

6.2.5.1應(yīng)配備滿足需要的清洗、消毒、保潔設(shè)施。餐具宜采用物理方法消毒。

6.2.5.2洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的要求，應(yīng)有專用存放洗滌劑、消毒劑的

設(shè)施，且有明顯標(biāo)識(shí)。

6.2.5.3使用集中消毒的餐飲具應(yīng)符合GB14934的要求。

6.2.5.4餐用具清洗池應(yīng)不少于2個(gè)。清洗水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗

的材料。

6.2.6明廚亮灶

學(xué)校食堂宜在后廚安裝監(jiān)控錄像系統(tǒng)，將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)備餐區(qū)、烹飪區(qū)和餐具消

毒區(qū)等重點(diǎn)場(chǎng)所視頻監(jiān)控全覆蓋。不具備安裝視頻監(jiān)控條件的，應(yīng)采取透明玻璃隔斷展示食品加工的全

過(guò)程。

6.3原料管理

6.3.1學(xué)校食堂應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu)食品及其原料，并與供應(yīng)商簽訂食品安全保障協(xié)議。

6.3.2學(xué)校食堂應(yīng)按照相關(guān)要求查驗(yàn)供應(yīng)商的相關(guān)證明文件，索取供應(yīng)商的有效資格證明（食品生產(chǎn)

許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和食品合格證明（批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告）。

6.3.3采購(gòu)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商簽字或蓋章隨貨同行的票據(jù)，所有的票據(jù)應(yīng)留存2年以上。

6.3.4宜在索證索票的基礎(chǔ)上建立食品安全電子追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查

驗(yàn)等信息，確保對(duì)食品從原料采購(gòu)到銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

6.3.5不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

6.3.6不得使用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。

6.4加工制作要求

6.4.1不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)分開(kāi)存放，其盛放容器

和加工制作工具分類管理、分開(kāi)使用，定位存放。

6.4.2食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)，接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或

者接觸不潔物。

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6.4.3不應(yīng)在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。

6.4.4不應(yīng)使用非食品原料加工制作食品。

6.4.5不應(yīng)使用回收食品、過(guò)期食品、異常食品作為原料，再次加工制作食品。

6.5粗加工制作與切配

6.5.1冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

6.5.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方

法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

6.5.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。

6.5.4使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，宜進(jìn)行消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽

蛋未變質(zhì)后再合并存放。

6.5.5應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

6.6成品加工制作

6.6.1應(yīng)在專間內(nèi)加工制作，專間內(nèi)溫度不應(yīng)高于25℃。

6.6.2由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換

專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清

洗消毒手部。

6.6.3應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。

6.6.4蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后遞進(jìn)專間，加工制作好的成品宜當(dāng)餐

供應(yīng)。

6.6.5在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染

覆蓋。

6.7制度管理

6.7.1學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求建立健全食品安全管理制度，包括食品安全管理人員制度、

食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)考核制度、進(jìn)（出）貨查驗(yàn)和記錄制度、食品添加劑使用

和臺(tái)賬登記制度、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防治制度、食品留樣制度、餐用具清洗消毒制度、場(chǎng)

所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度、食品原料控制和食品加工操作規(guī)程、食品及其原料貯存管理制

度、食品安全信息追溯制度、投訴處理制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。

6.7.2相關(guān)制度和證照應(yīng)進(jìn)行懸掛公示。

6.7.3應(yīng)注重學(xué)校食堂文化建設(shè)，張貼食品安全、均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食、良好行為習(xí)慣、反食品浪費(fèi)

等宣傳資料。宜提供小份飯菜，實(shí)施光盤(pán)行動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生安全用餐、文明用餐、營(yíng)養(yǎng)用餐。

6.8供餐管理

6.8.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，

應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

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6.8.2消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。

6.8.3在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2h）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃

的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2h，且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，

加熱時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

6.9食品留樣

6.9.1應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放

48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。

6.9.2應(yīng)由專人管理留樣食品，應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）。

6.9.3宜定期開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。

6.10廢棄物處理

6.10.1廢棄物存放容器應(yīng)內(nèi)壁光滑，易于清潔，且配有蓋子。

6.10.2應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并

與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

6.10.3應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

6.11人員配備

6.11.1應(yīng)設(shè)置食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制和食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專兼職食品安全管理員。明確食品安全管

理員的職責(zé)。

6.11.2學(xué)校食品安全管理員應(yīng)具備食品安全管理能力和2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，定期接

受培訓(xùn)和考核。

6.11.3中小學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)，應(yīng)配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)健康管理人員，宜配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師，加強(qiáng)

對(duì)不同年齡段學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)。

6.11.4學(xué)校食堂從業(yè)人員與學(xué)校食堂就餐人數(shù)之比宜不小于1：80，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提高從

業(yè)人數(shù)。

6.11.5委托第三方餐飲公司經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂，學(xué)校應(yīng)定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，并留存記錄。

6.12人員管理

6.12.1應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案。包括從業(yè)人員登記表、健康證明、培訓(xùn)考核記錄等。從業(yè)人員

應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查取得合格健康證明。必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

6.12.2食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥

等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食

品的工作。

6.12.3個(gè)人衛(wèi)生和工作服管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。

6.13考核培訓(xùn)

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6.13.1應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案。

6.13.2應(yīng)定期開(kāi)展食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，每人每年學(xué)習(xí)培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)

不少于20學(xué)時(shí)。

6.13.3應(yīng)每半年對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)和崗位職責(zé)考核?？己藘?nèi)容為有關(guān)餐飲食品安

全的法律法規(guī)、餐飲安全基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作流程等。

6.13.4學(xué)校應(yīng)對(duì)師生開(kāi)展食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營(yíng)養(yǎng)科普宣傳教育培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

7反饋及改進(jìn)

7.1結(jié)果反饋

7.1.1檢查人員對(duì)學(xué)校食堂檢查后應(yīng)出具檢查結(jié)果單，并向?qū)W校食堂負(fù)責(zé)人反饋，同時(shí)抄送相關(guān)主管

部門(mén)。

7.1.2學(xué)校食堂應(yīng)限期完成整改并反饋