2025年專業(yè)廚師考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B2.制作糖醋排骨時(shí)，一般選用哪種糖？A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：C3.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？A.菠菜B.胡蘿卜C.青椒D.西蘭花答案：C4.烹飪中最常用的食用油是？A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.玉米油答案：B5.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到哪種調(diào)料來增加麻味？A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉答案：A6.以下哪種烹飪方式最能保留食材營(yíng)養(yǎng)？A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒答案：C7.制作面包時(shí)，主要的發(fā)酵劑是？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.明礬答案：A8.炒青菜時(shí)，為保持色澤翠綠，應(yīng)先？A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水D.加大量油答案：C9.制作紅燒肉時(shí)，一般選用哪種部位的豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B10.以下哪種調(diào)味料可以去腥增香？A.料酒B.醬油C.醋D.鹽答案：A二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于川菜經(jīng)典菜品的有？A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.麻婆豆腐D.回鍋肉答案：ABCD2.烹飪中常用的火候有？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD3.以下哪些是西餐常用的食材？A.牛排B.意面C.奶酪D.橄欖油答案：ABCD4.制作中式點(diǎn)心常用的餡料有？A.豆沙餡B.肉餡C.棗泥餡D.芝麻餡答案：ABCD5.以下屬于廚房常用的炊具是？A.炒鍋B.蒸鍋C.烤箱D.微波爐答案：ABCD6.烹飪中能起到增稠作用的調(diào)料有？A.淀粉B.面粉C.雞蛋D.瓊脂答案：ABCD7.以下哪些蔬菜適合涼拌？A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.白菜答案：ABC8.制作蛋糕需要用到的材料有？A.面粉B.雞蛋C.白糖D.牛奶答案：ABCD9.以下屬于粵菜特色的有？A.鮮B.嫩C.原味D.清淡答案：ABCD10.烹飪中常用的香料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD三、判斷題1.烹飪時(shí)鹽放得越多，菜品越美味。（×）2.所有的食材都可以直接進(jìn)行烹飪。（×）3.西餐烹飪不需要用到醬油。（√）4.炒雞蛋時(shí)要大火快炒。（√）5.制作甜品時(shí)可以多加糖，口感更好。（×）6.煮米飯時(shí)水放得越多越好。（×）7.油炸食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（×）8.烹飪前食材不需要清洗。（×）9.制作紅燒肉時(shí)全程大火。（×）10.不同的食材適合不同的烹飪方式。（√）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述煎制食物的要點(diǎn)。煎制食物時(shí)，鍋要燒熱，先放油，待油熱后放入食材。煎制過程中要適時(shí)翻面，保證兩面受熱均勻。根據(jù)食材厚度和性質(zhì)調(diào)整火候大小，較薄的食材用中小火，較厚的可先用大火煎至表面定型再轉(zhuǎn)小火。2.如何挑選新鮮的蔬菜？挑選新鮮蔬菜可看外觀，葉片應(yīng)飽滿、色澤鮮艷，無枯黃、斑點(diǎn)。莖部挺拔，無軟爛?？锤浚壳锌谛迈r無變色。還可聞氣味，有自然清香，無異味。另外，查看蔬菜表面有無蟲蛀、損傷等。3.簡(jiǎn)述清蒸魚的制作步驟。先將魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用蔥姜蒜等調(diào)料腌制片刻。蒸鍋加水燒開，將魚放入蒸鍋中，根據(jù)魚的大小蒸適當(dāng)時(shí)間，一般10-15分鐘左右。蒸好后取出，倒掉盤中湯汁，去掉蔥姜蒜，淋上燒熱的蒸魚豉油，再澆上熱油即可。4.怎樣制作一份美味的炒飯？準(zhǔn)備好米飯、雞蛋、蔬菜丁、火腿丁等食材。先將雞蛋炒熟盛出，鍋中再放少許油，放入蔬菜丁和火腿丁炒香，加入米飯翻炒松散。倒入雞蛋，加入適量鹽、生抽等調(diào)味，繼續(xù)翻炒均勻，讓米飯充分吸收調(diào)料味道，炒至米飯粒粒分明即可。五、討論題1.討論如何根據(jù)不同季節(jié)選擇食材。春季可選用春筍、香椿等新鮮嫩菜，此時(shí)蔬菜生長(zhǎng)旺盛，口感鮮嫩。夏季多選擇苦瓜、冬瓜等清熱解暑的食材，能緩解炎熱。秋季有各種秋季特色水果和蔬菜，如南瓜、梨等，營(yíng)養(yǎng)豐富。冬季可選用蘿卜、白菜等耐儲(chǔ)存且能驅(qū)寒保暖的食材，保證營(yíng)養(yǎng)攝入。2.談?wù)勅绾翁岣吲腼冃?。合理?guī)劃烹飪流程，提前準(zhǔn)備好食材，將切配、調(diào)味等工作提前完成。熟練掌握烹飪技巧，減少操作時(shí)間。利用好廚房工具，如使用多功能鍋具可同時(shí)進(jìn)行多種烹飪方式。合理安排爐灶使用，避免空燒浪費(fèi)時(shí)間。還可根據(jù)菜品數(shù)量提前預(yù)估烹飪時(shí)間，做到有條不紊。3.討論如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品?？梢詮氖巢拇钆渖蟿?chuàng)新，將傳統(tǒng)食材與新食材組合，如傳統(tǒng)紅燒肉搭配藍(lán)莓等。改變烹飪方法，如用烤箱烤制傳統(tǒng)的紅燒類菜品，改變口感。在調(diào)味上嘗試新的組合，如在傳統(tǒng)糖醋味中加入檸檬等增添新風(fēng)味。還可以結(jié)合不同地域特色，融合不同菜系的元素，創(chuàng)造出新穎的菜品。4.說說如何保證廚房食品安全。采購新鮮、無變質(zhì)的食材，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量。廚