廚師員考試題單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中最基本的傳熱方式是？A.輻射傳熱B.對流傳熱C.導(dǎo)熱傳熱D.電磁傳熱2.以下哪種刀法主要用于將食材切成薄片？A.推刀法B.拉刀法C.斜刀法D.直刀法3.在烹飪中，“焯水”的主要目的是？A.增加食材的香味B.去除食材的異味和雜質(zhì)C.使食材更加酥脆D.使食材顏色更加鮮艷4.下列哪種調(diào)味品在川菜中經(jīng)常使用？A.醬油B.老干媽C.花椒油D.甜面醬5.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)到什么程度最合適？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.輕微打發(fā)D.完全不打發(fā)6.以下哪種食材不適合生吃？A.西紅柿B.生菜C.四季豆D.黃瓜7.烹飪中“勾芡”的主要作用是？A.增加菜肴的色澤B.使湯汁更加濃稠C.減少烹飪時間D.增加菜肴的辣味8.以下哪種火候適合用于煎魚？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.猛火9.制作面包時，酵母的主要作用是？A.增加面包的甜味B.使面包發(fā)酵膨脹C.使面包顏色更深D.增加面包的咸味10.在切配工作中，要求做到？A.大小相同B.厚薄均勻C.長短一致D.所有選項(xiàng)均正確多項(xiàng)選擇題（每題4分，共40分）1.以下哪些因素會影響菜肴的口味？A.調(diào)味品的種類和用量B.烹飪時間和溫度C.食材的新鮮程度D.廚師的心情2.制作糖醋排骨時，常用的調(diào)料包括？A.白糖B.醋C.生抽D.老抽3.以下哪些食材適合用來制作高湯？A.雞骨架B.豬骨C.蔬菜D.海鮮殼4.烹飪過程中，常用的加熱方式有？A.煎B.炒C.蒸D.烤5.制作蛋糕時，以下哪些工具是必不可少的？A.攪拌器B.烤箱C.計(jì)量秤D.微波爐6.以下哪些方法可以延長食材的保存時間？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.高溫加熱7.制作壽司時，常用的配料包括？A.生魚片B.黃瓜條C.鱷梨D.沙拉醬8.以下哪些因素會影響烘焙面包的質(zhì)量？A.面粉的種類B.酵母的用量C.烘焙溫度D.烘焙時間9.制作中式點(diǎn)心時，常用的面團(tuán)類型有？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.米粉面團(tuán)10.在廚房衛(wèi)生管理中，以下哪些做法是正確的？A.食材分類存放B.生熟分開處理C.定期清潔廚房設(shè)備D.廚師需持健康證上崗判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪過程中，油溫越高，食物熟得越快。（）2.制作涼拌菜時，食材需要先焯水以殺菌。（）3.炒菜時，放鹽的時間越早，菜肴越入味。（）4.烘焙蛋糕時，蛋糕糊攪拌過度會導(dǎo)致蛋糕塌陷。（）5.高湯可以反復(fù)使用，以節(jié)省成本。（）6.所有的食材都可以生吃。（）7.制作紅燒肉時，需要先將肉焯水去腥。（）8.烘焙面包時，酵母放得越多，面包發(fā)酵得越快越好。（）9.烹飪過程中，添加適量的料酒可以去腥增香。（）10.剩菜剩飯可以直接放入冰箱保存，無需冷卻。（）填空題（每題2分，共20分）1.烹飪中，“煸炒”是指將食材放入______中快速翻炒的烹飪方法。2.制作意大利面時，常用的醬料有番茄醬、肉醬和______醬。3.在制作壽司時，米飯需要加入適量的______來調(diào)味。4.烘焙蛋糕時，蛋白和蛋黃需要______分開打發(fā)。5.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠，可以在出鍋前加入少許______。6.制作紅燒肉時，常用的上色調(diào)料是______。7.在制作西式點(diǎn)心時，常用的奶制品有牛奶、奶油和______。8.烹飪中，“腌制”是指將食材放入調(diào)味料中______一段時間的過程。9.制作高湯時，為了增加湯的鮮味，可以加入適量的______或海鮮。10.在廚房衛(wèi)生管理中，食材需要存放在______的環(huán)境中，以防止變質(zhì)。答案：單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.C5.A6.C7.B8.B9.B10.D多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AB3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題1.錯2.對3.錯4.對5.錯6.錯7.對8.錯9.對10