2022年餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試卷含答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.以下哪項(xiàng)不是食品安全員的主要職責(zé)？()A.監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.檢查食品原料的來源和質(zhì)量C.管理餐飲具清洗消毒D.處理顧客投訴2.食品安全員在進(jìn)行食品原料采購時(shí)，以下哪種行為是不正確的？()A.優(yōu)先選擇有合格證明的原料B.嚴(yán)禁采購來源不明的原料C.可以采購過期原料，只要在保質(zhì)期內(nèi)使用D.嚴(yán)格檢查原料包裝是否完好3.餐飲服務(wù)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，以下哪種疾病患者不宜從事餐飲服務(wù)？()A.感冒B.肝炎C.水痘D.腹瀉4.在餐飲服務(wù)過程中，以下哪種行為是符合食品安全規(guī)范的？()A.使用未經(jīng)清洗的砧板切割生熟食品B.食品加工過程中不戴手套C.定期清洗消毒廚房設(shè)備D.食品加工區(qū)域與衛(wèi)生間共用5.食品安全事故發(fā)生后，以下哪個(gè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)立即向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？()A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者B.消費(fèi)者協(xié)會(huì)C.衛(wèi)生行政部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的照明條件應(yīng)滿足什么要求？()A.自然光充足B.照度不低于200勒克斯C.沒有反光和陰影D.以上都是7.以下哪種行為不屬于食品安全事故的預(yù)防措施？()A.建立食品安全管理制度B.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C.使用過期食品原料D.定期清洗消毒設(shè)施設(shè)備8.食品安全員在進(jìn)行食品安全培訓(xùn)時(shí)，以下哪種內(nèi)容是必須的？()A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工操作規(guī)范C.食品安全事故處理流程D.以上都是9.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)滿足哪些要求？()A.空氣流通良好B.溫濕度適宜C.無異味D.以上都是10.以下哪種食品添加劑在餐飲服務(wù)中是禁止使用的？()A.食用鹽B.糖C.亞硝酸鈉D.醋二、多選題(共5題)11.以下哪些是餐飲服務(wù)場(chǎng)所必須具備的基本設(shè)施？()A.食品加工操作間B.食品儲(chǔ)存間C.員工宿舍D.廁所E.餐桌椅12.食品安全員在進(jìn)行食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查以下哪些內(nèi)容？()A.原料的名稱和規(guī)格B.原料的保質(zhì)期和產(chǎn)地C.原料的包裝是否完好D.原料的價(jià)格E.原料的感官性狀13.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故后，以下哪些措施是正確的？()A.立即停止供餐B.對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行封存C.保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，不得隨意移動(dòng)物品D.通知相關(guān)部門E.對(duì)顧客進(jìn)行安撫14.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？()A.使用同一把刀切割生熟食品B.將未洗凈的砧板用于切割生熟食品C.食品加工區(qū)域與衛(wèi)生間共用D.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)E.食品包裝破損15.以下哪些是食品安全員應(yīng)當(dāng)掌握的技能？()A.食品安全法律法規(guī)知識(shí)B.食品加工操作技能C.食品安全事故應(yīng)急處理能力D.培訓(xùn)和教育員工的能力E.調(diào)查和處理食品安全問題的能力三、填空題(共5題)16.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存間溫度應(yīng)控制在2℃至8℃之間，以防止食品發(fā)生________。17.食品安全員在進(jìn)行食品原料采購時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的________，確保原料來源合法、安全。18.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，患有________的從業(yè)人員不得從事直接接觸食品的工作。19.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)________，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。20.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行________，確保其清潔衛(wèi)生。四、判斷題(共5題)21.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存間可以與衛(wèi)生間共用。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品添加劑的使用量可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。()A.正確B.錯(cuò)誤23.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的從業(yè)人員在崗期間可以佩戴首飾。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品安全員在進(jìn)行食品原料驗(yàn)收時(shí)，可以只檢查原料的外觀。()A.正確B.錯(cuò)誤25.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故后，可以自行處理，不需要報(bào)告。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程。27.如何確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品安全？28.食品安全員在進(jìn)行食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？29.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)如何進(jìn)行事故調(diào)查？30.請(qǐng)說明食品安全員在培訓(xùn)和教育從業(yè)人員時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些內(nèi)容。

2022年餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試卷含答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】處理顧客投訴雖然也是食品安全員工作的一部分，但不是其主要職責(zé)，主要職責(zé)是確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.【答案】C【解析】過期原料可能已經(jīng)變質(zhì)，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此不應(yīng)采購。3.【答案】B【解析】肝炎患者可能攜帶病原體，直接從事餐飲服務(wù)可能危害顧客健康。4.【答案】C【解析】定期清洗消毒廚房設(shè)備可以有效預(yù)防交叉污染，符合食品安全規(guī)范。5.【答案】A【解析】食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為事故的直接相關(guān)方，有義務(wù)立即報(bào)告。6.【答案】D【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所的照明條件應(yīng)保證自然光充足，照度不低于200勒克斯，且沒有反光和陰影，以確保食品安全和顧客用餐舒適。7.【答案】C【解析】使用過期食品原料會(huì)直接導(dǎo)致食品安全事故，不屬于預(yù)防措施。8.【答案】D【解析】食品安全員培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范和食品安全事故處理流程等內(nèi)容。9.【答案】D【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)保證空氣流通良好，溫濕度適宜，且無異味，以創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境。10.【答案】C【解析】亞硝酸鈉是一種有毒物質(zhì)，過量攝入對(duì)人體有害，因此在餐飲服務(wù)中是禁止使用的。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所必須具備食品加工操作間、食品儲(chǔ)存間、廁所和餐桌椅等基本設(shè)施，員工宿舍不是必備設(shè)施。12.【答案】ABCE【解析】驗(yàn)收食品原料時(shí)，應(yīng)檢查原料的名稱和規(guī)格、保質(zhì)期和產(chǎn)地、包裝是否完好以及感官性狀，原料的價(jià)格不是驗(yàn)收的重點(diǎn)。13.【答案】ABCDE【解析】發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，封存事故現(xiàn)場(chǎng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，通知相關(guān)部門，并對(duì)顧客進(jìn)行安撫，這些措施都是正確的。14.【答案】ABDE【解析】使用同一把刀切割生熟食品、將未洗凈的砧板用于切割生熟食品、食品包裝破損都可能導(dǎo)致食品交叉污染。15.【答案】ABCDE【解析】食品安全員應(yīng)當(dāng)掌握食品安全法律法規(guī)知識(shí)、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處理能力、培訓(xùn)和教育員工的能力以及調(diào)查和處理食品安全問題的能力。三、填空題(共5題)16.【答案】變質(zhì)【解析】食品儲(chǔ)存間溫度控制在2℃至8℃之間可以有效防止食品因溫度過高而變質(zhì)，保證食品安全。17.【答案】資質(zhì)證明【解析】查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)證明是確保食品原料采購符合食品安全要求的重要環(huán)節(jié)，可以保障原料來源的合法性和安全性。18.【答案】有礙食品安全的疾病【解析】患有有礙食品安全的疾病如傳染性疾病等，可能通過食品傳播給消費(fèi)者，因此不得從事直接接觸食品的工作。19.【答案】應(yīng)急預(yù)案【解析】應(yīng)急預(yù)案是針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故制定的預(yù)先計(jì)劃和措施，可以迅速響應(yīng)事故，減少損失。20.【答案】清洗消毒【解析】餐具、廚具的清洗消毒是預(yù)防食源性疾病傳播的重要措施，定期進(jìn)行清洗消毒可以保障食品安全。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存間和衛(wèi)生間應(yīng)分開設(shè)置，以防止交叉污染，確保食品安全。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意調(diào)整，以避免對(duì)人體健康造成影響。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】從業(yè)人員在崗期間不應(yīng)佩戴首飾，以防止首飾接觸食品，造成污染。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品安全員在驗(yàn)收食品原料時(shí)，應(yīng)全面檢查原料的名稱、規(guī)格、保質(zhì)期、包裝以及感官性狀等，不能只檢查外觀。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)部門，并按照規(guī)定采取處理措施，不能自行處理。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程包括：事故報(bào)告、事故調(diào)查、事故控制、事故處理和事故總結(jié)。【解析】食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程旨在迅速控制事故，減少損失，并采取有效措施防止事故再次發(fā)生。27.【答案】確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品安全需要從以下幾個(gè)方面入手：建立健全食品安全管理制度、加強(qiáng)食品原料采購管理、加強(qiáng)食品加工操作管理、加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理、加強(qiáng)餐飲具清洗消毒管理、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理?！窘馕觥看_保食品安全需要全面的管理措施，從源頭到末端都應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，確保各個(gè)環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。28.【答案】食品安全員在進(jìn)行食品原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意：查驗(yàn)原料的合格證明、檢查原料的包裝是否完好、檢查原料的保質(zhì)期、檢查原料的感官性狀、核對(duì)原料的名稱和規(guī)格?！窘馕觥渴称钒踩珕T在驗(yàn)收食品原料時(shí)，需仔細(xì)檢查原料的各個(gè)方面，確保原料符合食品安全要求。29.【答