2025年食品添加劑檢測(cè)與食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品檢驗(yàn)工高級(jí)考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB27602021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪類食品中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為1.0g/kg？A.蜜餞涼果B.碳酸飲料C.腌漬的蔬菜D.糕點(diǎn)上彩裝答案：C2.高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)食品中糖精鈉時(shí)，流動(dòng)相常用的緩沖鹽體系是：A.0.02mol/L乙酸銨溶液（pH4.0）B.0.1mol/L磷酸二氫鉀溶液（pH6.8）C.0.05mol/L檸檬酸檸檬酸鈉緩沖液（pH3.5）D.0.01mol/L硼砂溶液（pH9.0）答案：A3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，“暴露評(píng)估”的核心任務(wù)是：A.確定食品中危害物質(zhì)的毒性閾值B.計(jì)算特定人群通過(guò)膳食攝入危害物質(zhì)的量C.分析危害物質(zhì)在食品加工中的遷移規(guī)律D.評(píng)估危害物質(zhì)對(duì)人體健康的潛在影響概率答案：B4.檢測(cè)食品中合成著色劑時(shí)，若樣品為蛋白含量較高的乳制品，前處理步驟中最關(guān)鍵的除雜方法是：A.中性氧化鋁柱吸附B.乙腈沉淀蛋白C.鹽酸調(diào)節(jié)pH至酸性后離心D.酶解法分解蛋白質(zhì)答案：B5.關(guān)于食品添加劑“帶入原則”的描述，錯(cuò)誤的是：A.食品配料中使用的添加劑應(yīng)符合其所屬類別的使用規(guī)定B.最終產(chǎn)品中添加劑的殘留量應(yīng)不超過(guò)直接添加時(shí)的最大使用量C.帶入的添加劑在最終產(chǎn)品中應(yīng)發(fā)揮工藝作用D.若配料在最終產(chǎn)品中無(wú)工藝作用，其含有的添加劑不得帶入答案：C6.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GCMS）檢測(cè)鄰苯二甲酸酯類塑化劑時(shí)，常用的內(nèi)標(biāo)物質(zhì)是：A.鄰苯二甲酸二（2乙基己基）酯（DEHP）B.鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）C.氘代鄰苯二甲酸二乙酯（D4DEP）D.鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）答案：C7.某批次飲料檢測(cè)出日落黃含量為0.15g/kg，依據(jù)GB27602021，該飲料允許添加日落黃的最大使用量為0.10g/kg，則判定結(jié)果為：A.合格（未超過(guò)限量1.5倍）B.不合格（超限量使用）C.需復(fù)檢確認(rèn)D.合格（可能為帶入原則允許）答案：B8.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中“LOAEL”指的是：A.未觀察到有害作用水平B.最低觀察到有害作用水平C.每日允許攝入量D.急性參考劑量答案：B9.檢測(cè)亞硝酸鹽時(shí)，鹽酸萘乙二胺法的顯色反應(yīng)屬于：A.氧化還原反應(yīng)B.絡(luò)合反應(yīng)C.重氮化偶合反應(yīng)D.縮合反應(yīng)答案：C10.食品添加劑檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中，“空白試驗(yàn)”的主要目的是：A.驗(yàn)證儀器穩(wěn)定性B.消除試劑和環(huán)境引入的干擾C.計(jì)算方法檢出限D(zhuǎn).校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)曲線答案：B11.下列不屬于食品添加劑功能類別是：A.水分保持劑B.食品用香料C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.抗結(jié)劑答案：C（注：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于特殊膳食用食品添加劑，獨(dú)立分類）12.高效液相色譜儀中，用于分離目標(biāo)物的核心部件是：A.檢測(cè)器B.色譜柱C.輸液泵D.進(jìn)樣器答案：B13.某企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味料酒中檢測(cè)出甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉），依據(jù)GB27602021，調(diào)味料酒屬于“調(diào)味品”類別，該類別未允許使用甜蜜素，則判定為：A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.符合帶入原則D.需核查配料表答案：A14.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告中，“風(fēng)險(xiǎn)特征描述”的內(nèi)容不包括：A.危害物質(zhì)的暴露量與安全閾值的比較B.不同人群（如兒童、孕婦）的風(fēng)險(xiǎn)差異C.危害物質(zhì)的毒性作用機(jī)制D.降低風(fēng)險(xiǎn)的控制措施建議答案：D15.檢測(cè)苯甲酸時(shí)，若樣品為酸性飲料（pH≤3），前處理中調(diào)節(jié)pH至中性的目的是：A.避免酸性條件下苯甲酸揮發(fā)B.提高萃取效率（苯甲酸在中性條件下更易溶于水）C.防止色譜柱填料（C18）在強(qiáng)酸條件下流失D.減少檢測(cè)器基線漂移答案：C（注：C18色譜柱適用pH范圍通常為28，強(qiáng)酸性會(huì)導(dǎo)致鍵合相水解）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分。錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品添加劑檢測(cè)中，常用的前處理技術(shù)包括：A.固相萃?。⊿PE）B.超臨界流體萃?。⊿FE）C.微波輔助萃取（MAE）D.頂空進(jìn)樣（HS）答案：ABCD2.關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的描述，正確的是：A.指添加劑在食品中的最終含量B.允許在生產(chǎn)過(guò)程中按工藝需要適當(dāng)超量添加，最終殘留量不超過(guò)限值C.復(fù)合添加劑中各單一成分的使用量不得超過(guò)其各自最大使用量的比例之和D.同一功能的食品添加劑（如防腐劑）混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過(guò)1答案：ACD3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟包括：A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述答案：ABCD4.檢測(cè)食品中合成著色劑時(shí)，需注意的干擾因素有：A.樣品中的天然色素（如紅曲紅、姜黃）B.糖、蛋白質(zhì)等基質(zhì)成分對(duì)色譜峰的影響C.不同著色劑之間的色譜峰重疊D.實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中的灰塵污染答案：ABC5.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中，“平行樣測(cè)定”的作用是：A.評(píng)估檢測(cè)方法的精密度B.驗(yàn)證操作過(guò)程的一致性C.計(jì)算方法回收率D.排查儀器偶然誤差答案：ABD三、判斷題（每題2分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品添加劑的“INS號(hào)”是國(guó)際編碼系統(tǒng)編號(hào)，用于全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)添加劑種類。（√）2.檢測(cè)山梨酸時(shí)，若樣品中同時(shí)存在苯甲酸，可通過(guò)調(diào)整流動(dòng)相pH值實(shí)現(xiàn)色譜分離。（√）3.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，“急性毒性試驗(yàn)”主要用于確定慢性危害的安全閾值。（×）（注：急性毒性試驗(yàn)用于評(píng)估短期高劑量暴露風(fēng)險(xiǎn)）4.食品用香料的使用量不受GB2760限制，可根據(jù)工藝需要任意添加。（×）（注：需符合“正常生產(chǎn)需要”原則，且特殊類別如嬰兒食品有限制）5.高效液相色譜儀的柱溫箱溫度設(shè)定越高，目標(biāo)物保留時(shí)間越短。（√）（注：溫度升高，流動(dòng)相黏度降低，溶質(zhì)擴(kuò)散速率加快，保留減弱）四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共24分）1.簡(jiǎn)述高效液相色譜法檢測(cè)食品中安賽蜜的操作流程（包括前處理、儀器條件、定性定量方法）。答案：（1）前處理：稱取均勻樣品（如飲料5.0g），加入超純水定容至25mL，超聲脫氣10min，經(jīng)0.45μm水系濾膜過(guò)濾，取濾液待測(cè)。（2）儀器條件：色譜柱C18（250mm×4.6mm，5μm）；流動(dòng)相0.02mol/L乙酸銨溶液（pH4.0）；流速1.0mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)230nm；柱溫30℃。（3）定性：通過(guò)樣品峰與標(biāo)準(zhǔn)品保留時(shí)間（RSD≤2%）比對(duì)定性。（4）定量：外標(biāo)法，繪制安賽蜜標(biāo)準(zhǔn)曲線（濃度0.110.0mg/L），計(jì)算樣品中安賽蜜含量（g/kg）。2.列舉GB27602021中食品添加劑使用的五項(xiàng)基本原則。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。3.說(shuō)明食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中“危害識(shí)別”的主要內(nèi)容及常用方法。答案：（1）主要內(nèi)容：識(shí)別食品中可能存在的生物性（如致病菌）、化學(xué)性（如添加劑、污染物）、物理性（如金屬碎片）危害因素及其潛在健康影響。（2）常用方法：①文獻(xiàn)檢索（如毒理學(xué)研究、流行病學(xué)調(diào)查）；②實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（如急性/慢性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)）；③國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)庫(kù)（如JECFA、EFSA評(píng)估報(bào)告）；④實(shí)際監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（如國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果）。五、綜合分析題（共21分）某食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)收到一批市售“果味果凍”樣品（標(biāo)簽標(biāo)注“果汁含量≥15%”），需完成以下檢測(cè)與評(píng)估任務(wù)：（一）檢測(cè)任務(wù)：依據(jù)GB27602021，需重點(diǎn)檢測(cè)該樣品中哪些食品添加劑？請(qǐng)至少列出5類，并說(shuō)明檢測(cè)方法及限量要求。（10分）（二）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估任務(wù)：若檢測(cè)發(fā)現(xiàn)該果凍中日落黃含量為0.12g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量0.10g/kg），山梨酸含量為0.5g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量0.5g/kg），請(qǐng)完成以下評(píng)估：1.判定日落黃和山梨酸的使用是否合規(guī)；（3分）2.分析日落黃超標(biāo)的可能原因；（3分）3.提出該批次果凍的風(fēng)險(xiǎn)控制建議。（5分）答案：（一）重點(diǎn)檢測(cè)的食品添加劑及要求：1.著色劑（如檸檬黃、日落黃、胭脂紅）：檢測(cè)方法為HPLC（GB5009.352016），果凍類最大使用量0.050.10g/kg（具體按品種）。2.防腐劑（如山梨酸、苯甲酸）：檢測(cè)方法為HPLC（GB5009.282016），果凍類山梨酸最大使用量0.5g/kg，苯甲酸不得使用（果凍未列入苯甲酸允許類別）。3.甜味劑（如甜蜜素、阿斯巴甜）：檢測(cè)方法為HPLC（甜蜜素）或氣相色譜（GB5009.972016，阿斯巴甜），果凍類甜蜜素最大使用量0.65g/kg，阿斯巴甜按生產(chǎn)需要適量使用（特殊類別如兒童食品有限制）。4.增稠劑（如果膠、卡拉膠）：檢測(cè)方法為分光光度法（GB283072012等），按生產(chǎn)需要適量使用（無(wú)具體限量）。5.酸度調(diào)節(jié)劑（如檸檬酸、蘋果酸）：檢測(cè)方法為酸堿滴定法（GB5009.2392016），按生產(chǎn)需要適量使用。（二）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：1.合規(guī)性判定：日落黃：檢測(cè)值0.12g/kg＞標(biāo)準(zhǔn)限量0.10g/kg，屬于超限量使用，不合規(guī)；山梨酸：檢測(cè)值0.5g/kg＝標(biāo)準(zhǔn)限量0.5g/kg，符合規(guī)定。2.日落黃超標(biāo)的可能原因：生產(chǎn)過(guò)程中計(jì)量誤差（如稱量設(shè)備精度不足）；原料（如果汁濃縮液）中已含日落黃，未按“帶入原則”扣除；工藝控制不當(dāng)（如多次添加或混合不均勻?qū)е戮植繚舛冗^(guò)高）；企業(yè)故意超量添加以改善產(chǎn)品色澤。3.風(fēng)險(xiǎn)控制