餐飲行業(yè)廚師技能大會(huì)試題及答案1.烹飪中，炒一道青菜時(shí)，一般選用的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B2.以下哪種食材處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分（）A.長時(shí)間浸泡B.過度焯水C.快速洗凈切配D.油炸答案：C3.制作紅燒肉時(shí)，上色一般選用（）A.老抽B.生抽C.醋D.料酒答案：A4.燉菜時(shí)，為了使湯汁濃郁，應(yīng)該（）A.大火收汁B.小火慢燉C.中途加水D.大火燒開后轉(zhuǎn)小火答案：D5.鑒別新鮮雞蛋的方法是（）A.搖晃雞蛋聽聲音B.觀察雞蛋外觀顏色C.聞雞蛋氣味D.用手掂量雞蛋重量答案：A6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的蓬松度D.讓蛋糕顏色更黃答案：C7.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)先（）A.放入油鍋中炒B.用清水沖洗C.撒上鹽腌制D.放入冰箱冷藏答案：B8.制作糖醋排骨，糖醋比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B9.以下哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料（）A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末答案：A10.煮米飯時(shí)，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1答案：C11.煎牛排時(shí)，選用的鍋具最好是（）A.平底鍋B.炒鍋C.湯鍋D.高壓鍋答案：A12.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油答案：D13.烤雞翅時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.250℃答案：C14.制作蔬菜沙拉，適合搭配的沙拉醬是（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.橄欖油醋汁D.甜辣醬答案：C15.炒蝦仁時(shí)，蝦仁在鍋中的炒制時(shí)間不宜過長，原因是（）A.防止蝦仁變老B.保持蝦仁顏色C.避免蝦仁粘鍋D.節(jié)省燃?xì)獯鸢福篈16.制作豆腐腦時(shí)，凝固劑一般選用（）A.石膏B.明礬C.堿面D.鹽鹵答案：D17.燉排骨時(shí)，為了去除血水和腥味，需要先進(jìn)行（）A.焯水B.煎制C.炒制D.腌制答案：A18.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包發(fā)酵膨脹C.改善面包的顏色D.增加面包的韌性答案：B19.炸油條時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵好后需要加入（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.鹽答案：A20.制作宮保雞丁，需要用到的主要食材不包括（）A.雞肉B.花生米C.黃瓜D.土豆答案：D1.烹飪中常用的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD2.以下屬于熱菜烹飪方法的是（）A.炒B.煎C.炸D.烤答案：ABCD3.制作湯品時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）A.食材新鮮度B.火候控制C.調(diào)味恰當(dāng)D.加水適量答案：ABCD4.適合清蒸的食材有（）A.魚B.蝦C.螃蟹D.貝類答案：ABCD5.制作面食時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.酵母用量B.溫度C.濕度D.面粉質(zhì)量答案：ABCD6.以下屬于西餐常用調(diào)料的是（）A.黃油B.奶酪C.番茄醬D.黑胡椒答案：ABCD7.烹飪中，去腥的方法有（）A.加料酒B.加蔥姜C.焯水D.加檸檬汁答案：ABCD8.制作甜品時(shí)，常用的甜味劑有（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.紅糖答案：ABCD9.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.西蘭花答案：ABC10.烹飪中，勾芡的作用有（）A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤光亮C.保護(hù)營養(yǎng)成分D.改善口感答案：ABD1.烹飪時(shí)，油溫越高越好。（）答案：×2.所有食材都可以用油炸的方式烹飪。（）答案：×3.制作紅燒肉時(shí)，全程用小火慢燉，肉質(zhì)會(huì)更軟爛。（）答案：×4.煮雞蛋時(shí)，水開后煮的時(shí)間越長，雞蛋越容易剝開。（）答案：×5.制作蛋糕時(shí)，面粉可以用普通面粉代替低筋面粉。（）答案：×6.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的綠色，可以加一點(diǎn)醋。（）答案：√7.燉菜時(shí)，中途不能打開鍋蓋，否則會(huì)影響菜品質(zhì)量。（）答案：×8.制作涼拌菜時(shí)，調(diào)料可以提前混合在一起攪拌均勻。（）答案：×9.烤食物時(shí)，為了使食物受熱均勻，需要經(jīng)常翻面。（）答案：√10.制作湯品時(shí)，鹽要最后放。（）答案：√1.烹飪中，“火候”包含（）和（）兩個(gè)方面。答案：火力大小、加熱時(shí)間2.切土豆絲時(shí)，土豆絲的粗細(xì)一般為（）左右。答案：0.2-0.3厘米3.制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例一般是（）。答案：2:14.煎魚時(shí)，為了防止魚粘鍋，可以在鍋中先放一點(diǎn)（）。答案：油或姜片5.燉排骨時(shí)，一般要加入適量的（），使排骨更入味。答案：八角、桂皮等香料（合理即可）6.制作米飯時(shí)，淘洗大米的次數(shù)不宜過多，以免損失（）。答案：營養(yǎng)成分7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清要打發(fā)至（）狀態(tài)。答案：硬性發(fā)泡（提起打蛋器，蛋清呈直立尖角）8.炒肉絲時(shí)，肉絲切好后需要用（）腌制一下。答案：鹽、料酒、淀粉等（合理即可）9.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜最好用（）的方式切。答案：拍碎10.烤雞翅時(shí)，為了使雞翅顏色更漂亮，可以在表面刷一層（）。答案：蜂蜜1.簡述煎牛排的基本步驟。答案：選擇合適的牛排，解凍后用廚房紙巾擦干水分。在牛排兩面均勻撒上鹽、黑胡椒等調(diào)料腌制片刻。熱鍋，倒入適量橄欖油，油溫?zé)疗叱蔁?。放入牛排，用中小火煎制，每面煎?-3分鐘，根據(jù)牛排厚度調(diào)整時(shí)間。煎至表面金黃，可根據(jù)個(gè)人喜好再煎一會(huì)兒，煎好后盛出，醒肉片刻即可享用。2.如何判斷一道炒菜是否成功？答案：看色澤：菜品顏色鮮艷，符合該菜品應(yīng)有的色澤。聞香氣：具有該菜品獨(dú)特的香味，無焦糊等異味。嘗味道：咸淡適中，調(diào)味和諧，口感符合預(yù)期。觀質(zhì)地：食材的質(zhì)地恰到好處，如青菜脆嫩、肉類熟度合適等?？葱螒B(tài)：菜品形態(tài)完整，裝盤美觀。3.簡述制作饅頭的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：準(zhǔn)備適量面粉、酵母、水和糖（可根據(jù)個(gè)人口味添加）。將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水和糖，揉成光滑的面團(tuán)。面團(tuán)放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大，取出排氣。將面團(tuán)分成大小均勻的劑子，揉成饅頭形狀，放入蒸籠醒發(fā)15-20分鐘。醒發(fā)好后，開火蒸制，根據(jù)饅頭大小蒸15-20分鐘左右，關(guān)火后燜3-5分鐘再開蓋。4.如何處理蔬菜才能減少營養(yǎng)流失？答案：洗菜時(shí)盡量用流水沖洗，避免長時(shí)間浸泡。能去皮的蔬菜盡量去皮，但有些蔬菜皮營養(yǎng)豐富，可根據(jù)情況保留。切配時(shí)盡量減少切配時(shí)間，切好后盡快烹飪。采用快速烹飪方式，如急火快炒、清蒸等，減少加熱時(shí)間。避免過度焯水，焯水時(shí)間不宜過長，焯水后盡量瀝干水分。1.論述廚師如何在烹飪中保證食品安全。答案：食材選擇：選用新鮮、無變質(zhì)、無污染的食材，采購渠道正規(guī)。食材處理：嚴(yán)格清洗、消毒食材，去除雜質(zhì)和可能存在的有害物質(zhì)。加工過程：遵循正確的烹飪方法和流程，確保食材熟透，殺死病菌和寄生蟲。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：生熟分開儲(chǔ)存，避免交叉污染，控制儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，防止食物變質(zhì)。環(huán)境衛(wèi)生：保持廚房清潔衛(wèi)生，定期消毒廚具、餐具和操作臺(tái)面。個(gè)人衛(wèi)生：廚師保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽。調(diào)料使用：正確使用調(diào)料，確保用量安全，不使用過期或變質(zhì)的調(diào)料。2.論述創(chuàng)新菜品在餐飲行業(yè)中的重要性。答案：吸引顧客：滿足顧客對(duì)新口味、新體驗(yàn)的需求，吸引更多食客光顧。提升競爭力：使餐廳在眾多競爭對(duì)手中脫穎而出，占據(jù)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。適應(yīng)市場(chǎng)變化：隨著消費(fèi)者口味和需求的不斷變化，創(chuàng)新菜品能緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)。增加品牌活力：展示餐廳的創(chuàng)新能力和活力，提升品牌形象和知名度。帶動(dòng)消費(fèi)：激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，促進(jìn)餐廳銷售額增長。促進(jìn)廚師成長：激勵(lì)廚師不斷學(xué)習(xí)和探索，提升專業(yè)技能和創(chuàng)造力。3.論述如何根據(jù)不同季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪。答案：春季：可選用春筍、香椿、菠菜等新鮮蔬菜，春筍可做油燜春筍等，香椿可涼拌或炒蛋，菠菜可清炒或做湯。夏季：多選擇苦瓜、冬瓜、綠豆等清熱解暑食材，苦瓜可涼拌或炒肉，冬瓜可做冬瓜湯、紅燒冬瓜，綠豆可熬粥。秋季：有南瓜、蓮藕、螃蟹等，南瓜可蒸可煮，蓮藕可涼拌、煲湯或清炒，螃蟹可清蒸。冬季：適合蘿卜、白菜、羊肉等，蘿卜可燉湯、紅燒，白菜可做燉菜、醋溜白菜，羊肉可涮火鍋、燉羊肉