2025年烹飪師實(shí)操考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合快速爆炒？A.土豆B.西蘭花C.冬瓜D.南瓜答案：B2.煎魚(yú)時(shí)為防止魚(yú)皮粘鍋，應(yīng)先怎么做？A.用生姜擦鍋B.多放油C.開(kāi)大火D.魚(yú)身上裹淀粉答案：A3.做紅燒肉一般選用哪種肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩答案：B4.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A5.以下哪種烹飪方式最能保留食材營(yíng)養(yǎng)？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B6.煮餃子時(shí)，餃子浮起來(lái)說(shuō)明？A.餃子熟了B.還需要再煮一會(huì)兒C.水加多了D.火候太大答案：A7.炒青菜時(shí)應(yīng)該？A.先加鹽B.后加鹽C.不加鹽D.出鍋前加鹽答案：D8.烤雞翅前，雞翅需要提前？A.洗凈B.腌制C.晾干D.以上都需要答案：D9.燉排骨時(shí)加入什么可以使排骨更容易軟爛？A.醋B.醬油C.料酒D.香油答案：A10.制作蛋炒飯，雞蛋最好？A.直接炒B.先炒好盛出C.和米飯一起下鍋D.后放答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于八大菜系的有？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜答案：ABCD2.適合涼拌的蔬菜有？A.黃瓜B.胡蘿卜C.菠菜D.洋蔥答案：ABCD3.烹飪中常用的調(diào)味料有？A.鹽B.糖C.醋D.胡椒粉答案：ABCD4.制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要用到的配料有？A.蔥姜B.料酒C.蒸魚(yú)豉油D.辣椒答案：ABC5.下列哪些食材適合煲湯？A.雞肉B.豬蹄C.玉米D.香菇答案：ABCD6.油炸食物時(shí)，要注意？A.控制油溫B.食物不要過(guò)多C.防止濺油D.炸的時(shí)間越長(zhǎng)越好答案：ABC7.炒肉類時(shí)，提前腌制肉類的目的有？A.入味B.使肉質(zhì)更嫩C.增加色澤D.去除腥味答案：ABD8.制作面食時(shí)，常用的添加劑有？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.鹽答案：ABC9.適合紅燒的食材有？A.魚(yú)B.豆腐C.茄子D.五花肉答案：ABCD10.廚房常用的炊具包括？A.炒鍋B.湯鍋C.蒸鍋D.烤箱答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油溫越高越好。（×）2.煮米飯時(shí)，水越多米飯?jiān)胶贸?。（×?.做涼拌菜時(shí)，蒜可以殺菌，所以多加蒜更好。（×）4.煎牛排時(shí)，兩面煎的時(shí)間要一樣長(zhǎng)。（×）5.燉菜時(shí)，蓋上鍋蓋可以加快燉煮速度。（√）6.炸食物時(shí)，油可以反復(fù)使用。（×）7.炒青菜時(shí)不能蓋鍋蓋，否則青菜會(huì)變黃。（√）8.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要分開(kāi)打發(fā)。（√）9.煮餃子時(shí)，中途不能加水。（×）10.紅燒肉在燉煮過(guò)程中需要大火收汁。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：先將鍋燒熱再加油，大火快炒，出鍋前加鹽，避免長(zhǎng)時(shí)間加熱，盡量不蓋鍋蓋，減少青菜與空氣接觸氧化。2.煎魚(yú)時(shí)如何防止魚(yú)皮破損？答案：魚(yú)處理干凈，用廚房紙擦干水分；鍋燒熱用生姜擦鍋；油熱后下魚(yú)，先不要翻動(dòng)，待一面煎定型再翻面；全程火候適中。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的基本制作步驟。答案：五花肉切塊焯水；鍋中放少許油，加冰糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；加料酒、醬油，加水沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，最后大火收汁。4.如何判斷烤雞翅是否烤熟？答案：觀察雞翅表面，顏色金黃且微微焦香；用筷子插入雞翅最厚處，沒(méi)有血水滲出；還可查看烤制時(shí)間，按正常火候和大小，一般20-30分鐘左右可熟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同烹飪方式對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的影響。答案：油炸會(huì)破壞食材營(yíng)養(yǎng)，增加油脂攝入；清蒸能較好保留營(yíng)養(yǎng)；紅燒可能因長(zhǎng)時(shí)間燉煮損失部分營(yíng)養(yǎng)；燒烤高溫會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失且產(chǎn)生有害物質(zhì)。所以應(yīng)合理選擇烹飪方式。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同食材選擇合適的烹飪方式。答案：質(zhì)地鮮嫩的食材如豆腐適合清蒸、燉煮；纖維多的如芹菜適合快炒；肉類中，五花肉適合紅燒、燉煮，里脊肉適合炒；易出水的蔬菜適合急火快炒，以保留口感和營(yíng)養(yǎng)。3.探討廚房安全在烹飪過(guò)程中的重要性。答案：廚房安全至關(guān)重要，關(guān)乎烹飪者健康安全。如操作不當(dāng)，用火用電易引發(fā)火災(zāi)，刀具使用不慎會(huì)受傷，食材處理不當(dāng)可能導(dǎo)致食物中