裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)朔州師范高等?？茖W(xué)?！妒称焚|(zhì)量控制與管理》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)2、在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌3、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白4、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥5、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法6、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是7、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長(zhǎng)繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.08、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是9、食品中的水分可以通過(guò)冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)10、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病11、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素12、食品的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？（）A.過(guò)氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定13、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠14、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的微生物總數(shù)，評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過(guò)濾法D.比濁法15、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣16、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂17、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素18、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽19、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶20、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購(gòu)B.加工過(guò)程C.包裝儲(chǔ)存D.銷售運(yùn)輸二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）在食品的真空油炸技術(shù)中，真空度、油炸溫度和時(shí)間如何影響油炸食品的含油量、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，以及如何改進(jìn)工藝？2、（本題5分）在食品的腌制過(guò)程中，鹽、糖等腌制劑的濃度和作用時(shí)間如何影響腌制效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何優(yōu)化腌制工藝？3、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，例如通過(guò)基因改造增加食品中的有益成分？4、（本題5分）論述食品加工用水的質(zhì)量要求和處理方法，包括軟化、消毒和凈化等過(guò)程。5、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)食品天然色澤的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同時(shí)保證食品的色澤穩(wěn)定性？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款餅干在市場(chǎng)反饋中被指出過(guò)于油膩、甜度太高，不符合健康飲食的趨勢(shì)。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是油脂和糖的用量過(guò)大、配方不合理，或者是生產(chǎn)工藝中的烘焙條件需要調(diào)整。請(qǐng)?zhí)接懭绾胃倪M(jìn)餅干的配方和工藝，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。2、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的即食燕麥片，消費(fèi)者投訴燕麥片有異味，沖泡后口感不佳。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的燕麥原料。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致燕麥片質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)方案。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的鹵蛋，近期有消費(fèi)者反饋鹵蛋味道過(guò)咸，蛋白過(guò)硬。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，如鹵制時(shí)間、鹵料配方、煮蛋工藝等，提出優(yōu)化鹵蛋制作工藝和配方的措施，以滿足消費(fèi)者的口味需求。4、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的肉松卷，部分消費(fèi)者反映肉松卷肉松分布不均勻，且蛋糕體容易斷裂。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)原料和標(biāo)準(zhǔn)工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致肉松卷質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。5、（本題5分）某餐廳的菜品定價(jià)過(guò)高，超出了大部分顧客的承受能力。請(qǐng)分析菜品定價(jià)高的原因，并提出合理調(diào)整價(jià)格的策略，以提高餐廳的客流量。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1