ICS67.040

CCSX00

DB42

湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB42/T2007—2023

白酒小作坊生產(chǎn)加工作業(yè)指南

Guideforproductionandprocessingofbaijiusmallworkshop

2023-05-16發(fā)布2023-07-16實施

湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB42/T2007—2023

目次

前言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本原則...........................................................................1

5生產(chǎn)加工場所.......................................................................1

6設(shè)施與設(shè)備.........................................................................2

7加工過程控制.......................................................................2

8人員衛(wèi)生管理.......................................................................3

9質(zhì)量安全管理.......................................................................3

10包裝、貯存與運(yùn)輸..................................................................4

11白酒標(biāo)識..........................................................................4

參考文獻(xiàn)..............................................................................5

I

DB42/T2007—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由湖北省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)湖北有限公司、湖北省市場監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理

處、湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院、湖北省市場監(jiān)督管理局信息中心。

本文件主要起草人：陳文彬、王蘭蘭、王力、程業(yè)銘、邵志軍、鐘源。

本文件實施應(yīng)用中的疑問，可咨詢湖北省市場監(jiān)督管理局，電話對本文件的有關(guān)

修改意見建議請反饋至方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)湖北有限公司，電話郵箱：cqmhb@。

III

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白酒小作坊生產(chǎn)加工作業(yè)指南

1范圍

本文件提供了湖北省白酒小作坊生產(chǎn)加工作業(yè)的基本原則、生產(chǎn)加工場所、設(shè)施與設(shè)備、加工過程

控制、人員衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全管理、包裝、貯存與運(yùn)輸和白酒標(biāo)識的指導(dǎo)。

本文件適用于使用糧谷為主要原料，以酒曲（含酶制劑）為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)原料篩選、蒸煮、攤涼、

拌曲、發(fā)酵、蒸餾、過濾和貯存等工藝生產(chǎn)加工固態(tài)發(fā)酵法白酒的白酒小作坊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10345白酒分析方法

GB/T23734食品生產(chǎn)加工作坊質(zhì)量安全控制基本要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

白酒小作坊baijiusmallworkshop

依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)從事白酒生產(chǎn)，有固定生產(chǎn)場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)規(guī)模小，無預(yù)包裝或者

簡易包裝，銷售范圍固定的固態(tài)法白酒生產(chǎn)加工（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）的單位或個人，簡稱酒坊。

4基本原則

提高食品安全意識，完善管理制度，改善廠房、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等生產(chǎn)條件，加強(qiáng)過程控制，

保證所生產(chǎn)經(jīng)營的白酒衛(wèi)生、無毒、無害，不生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的白酒。

5生產(chǎn)加工場所

場所選址及環(huán)境

5.1.1場所遠(yuǎn)離對白酒生產(chǎn)有顯著污染的區(qū)域。場所距離垃圾堆、污水池、坑式廁所、牲畜棚圈等污

染源不少于25m。

5.1.2場所周邊環(huán)境整潔、衛(wèi)生，無有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。

1

DB42/T2007—2023

5.1.3酒坊生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有效隔離。生產(chǎn)區(qū)配備防蟲蠅、防鼠、消防設(shè)施，現(xiàn)場無煙火。排水暢通，

無積水，防止害蟲孳生。

酒坊生產(chǎn)區(qū)

5.2.1酒坊場所面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和白酒產(chǎn)品，并滿足操

作和安全規(guī)定；生產(chǎn)現(xiàn)場布局符合相應(yīng)的生產(chǎn)加工流程，原輔料和成品的存放場所分開，避免交叉污染。

酒坊生產(chǎn)加工的衛(wèi)生滿足GB8951的要求。

5.2.2酒坊場所墻面、地面平整，地面進(jìn)行硬化處理，宜采用地磚、混凝土或其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)；墻

面、地面便于清潔、清洗、消毒。墻壁平整、光潔，無脫落，便于清潔、清洗，主要生產(chǎn)和包裝場地宜

用瓷磚或其它無毒防腐材料裝修；窗戶內(nèi)窗臺便于清潔；頂部建造防止漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，

并易于清潔。

5.2.3酒坊生產(chǎn)場所清潔、干凈、通風(fēng)，無積水、泥濘、廢棄物等易造成食品污染的因素。

5.2.4酒坊在生產(chǎn)區(qū)進(jìn)口處設(shè)置水沖式洗手設(shè)施。

5.2.5采取措施防止生產(chǎn)場所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲孳生。進(jìn)行蟲害、消毒操作時，不應(yīng)污染原輔料、食

品及與食品接觸的物品。

6設(shè)施與設(shè)備

酒坊具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的加工設(shè)施和工具。配備蒸煮設(shè)備、攤涼設(shè)備、糖化發(fā)酵設(shè)備（如窖、池、

缸、罐等）、蒸餾設(shè)備（如甑、甑桶、甑鍋等）、貯酒設(shè)備（壇、缸、罐等），若自行制曲的配備制曲

設(shè)備。

加工容器、工具和設(shè)備無毒無害，避免白酒接觸有毒物，控制白酒的塑化劑污染風(fēng)險。

具備適宜的稱量和測量設(shè)備，保持設(shè)備的清潔和，保證稱量和測量的準(zhǔn)確性。

生產(chǎn)設(shè)備在使用之前進(jìn)行清洗，保持設(shè)備清潔。定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常

運(yùn)轉(zhuǎn)。

7加工過程控制

原料采購

酒坊建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購時間、物料名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方

式。糧食原料（大米、高粱、玉米等）符合GB2715等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。糖化發(fā)酵劑來源合法并符合

相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。采購的原料具有正常的色澤、氣味，無霉變、異味，采購記錄完善并可追溯，

且記錄保存不少于二年。

原料貯存

原料貯存在獨(dú)立原料庫，不與有毒、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品混合存放。變質(zhì)的或超保質(zhì)期

的原料及時清理。

原料篩選

對原料進(jìn)行清理，剔除雜質(zhì)，不應(yīng)使用霉變的物料。如有粉碎，在粉碎物料前后，及時清洗粉碎機(jī)，

防止殘留物料霉變而產(chǎn)生污染。

蒸煮

2

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蒸汽鍋爐獨(dú)立放置，防止高溫或明火引發(fā)火災(zāi)；蒸煮要均勻受熱，防止物料焦化和受熱不均。生產(chǎn)

加工白酒用水滿足GB5749的要求。

攤涼和拌曲

酒坊具備攤涼和拌曲的場所和設(shè)施。

發(fā)酵

有防止其他微生物污染產(chǎn)品的措施；發(fā)酵過程控制溫度和時間。

蒸餾

遵守“掐頭去尾”工藝，截取出酒頭酒尾。

過濾

如有過濾工序，則定期對篩網(wǎng)、濾布等過濾材料進(jìn)行清理或更換，保證過濾設(shè)施清潔。

貯存

食品加工貯存用的容器、管道符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害；不使用非食品容器、管道；貯存環(huán)境

應(yīng)干凈整潔、通風(fēng)良好；盛放白酒的容器使用前后均洗凈，保持清潔，防止污染。

8人員衛(wèi)生管理

生產(chǎn)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生健康部門頒發(fā)的健康證明，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，或有明

顯皮膚損傷未愈合的人員，不應(yīng)從事白酒生產(chǎn)的工作。

生產(chǎn)人員保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)加工白酒前，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不應(yīng)留長指甲，

不應(yīng)涂指甲油。

9質(zhì)量安全管理

酒坊實施質(zhì)量安全承諾制度。負(fù)責(zé)人對食品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，不使用非食品原料生產(chǎn)白酒，不用有

毒有害物質(zhì)加工白酒，不生產(chǎn)假冒偽劣白酒，并向社會公開食品安全承諾書。質(zhì)量安全控制滿足GB/T

23734的要求。

建立管理臺賬，包括原輔料進(jìn)貨來源及相關(guān)信息、成品白酒送檢抽檢情況和成品白酒銷售情況等

臺賬。銷售臺賬如實記錄銷售時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售對象及聯(lián)系方式等信息，記錄保存不

少于二年。

進(jìn)行開業(yè)生產(chǎn)自查，保證生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備、包裝、貯存與運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娴那闆r符合相關(guān)規(guī)

定。

酒坊將生產(chǎn)的白酒逐批進(jìn)行感官、酒精度檢測。感官按GB/T10345執(zhí)行，酒精度按GB5009.225

的酒精計法執(zhí)行。

按品種每年度不少于二次向有資質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)送檢，檢驗的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB2757的要求執(zhí)

行。

酒坊不應(yīng)生產(chǎn)配制酒，產(chǎn)品中不應(yīng)添加食用酒精及任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

質(zhì)量安全不合格的白酒按規(guī)定處理。