食品發(fā)酵復習題含答案1.食品發(fā)酵是指利用微生物的發(fā)酵作用，將原料轉化為具有特定風味、營養(yǎng)價值和生理功能的食品的過程。2.食品發(fā)酵的主要微生物包括細菌、酵母菌和霉菌。3.發(fā)酵食品的分類包括：酒類、乳制品、豆制品、調味品、發(fā)酵蔬菜和發(fā)酵肉類等。4.發(fā)酵過程中，微生物產生的酶可以將原料中的淀粉、糖類、蛋白質等分解為小分子物質，增加食品的營養(yǎng)價值和風味。5.發(fā)酵食品的生產過程包括：原料處理、微生物接種、發(fā)酵、后處理和包裝等。6.酒類發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。7.乳制品發(fā)酵過程中，乳酸菌將乳糖分解為乳酸，使乳制品具有獨特的風味。8.豆制品發(fā)酵過程中，微生物產生的蛋白酶將豆蛋白分解為氨基酸，提高豆制品的消化吸收率。9.發(fā)酵蔬菜和發(fā)酵肉類過程中，微生物產生的酶可以分解蔬菜和肉中的蛋白質、脂肪等，產生獨特的風味。10.發(fā)酵食品在制作過程中，要注意控制發(fā)酵條件，如溫度、濕度、pH值等，以保證發(fā)酵效果和食品安全。二、選擇題1.以下哪種微生物在食品發(fā)酵過程中起主要作用？（）A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是答案：D2.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.糧食B.水果C.蔬菜D.發(fā)酵食品答案：D3.發(fā)酵過程中，以下哪種物質可以被微生物分解？（）A.淀粉B.蛋白質C.脂肪D.以上都是答案：D4.發(fā)酵食品生產過程中，以下哪個步驟是必不可少的？（）A.原料處理B.微生物接種C.發(fā)酵D.后處理答案：B5.以下哪種發(fā)酵食品的制作過程中，需要加入酒曲？（）A.醬油B.醋C.醬菜D.豆豉答案：A三、判斷題1.發(fā)酵食品生產過程中，溫度和濕度對發(fā)酵效果沒有影響。（）答案：錯誤2.發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值比原料高。（）答案：正確3.發(fā)酵食品在制作過程中，微生物會產生有害物質。（）答案：錯誤4.發(fā)酵食品生產過程中，微生物接種越早越好。（）答案：錯誤5.發(fā)酵食品在制作過程中，需要嚴格控制pH值。（）答案：正確四、簡答題1.簡述發(fā)酵食品在生產過程中的注意事項。答案：發(fā)酵食品在生產過程中，應注意以下幾點：（1）選擇優(yōu)質原料，確保原料新鮮、無污染。（2）嚴格控制發(fā)酵條件，如溫度、濕度、pH值等。（3）合理選擇微生物菌株，保證發(fā)酵效果。（4）注意衛(wèi)生，防止交叉污染。（5）適時進行檢測，確保產品質量。2.簡述發(fā)酵食品對人體健康的作用。答案：發(fā)酵食品對人體健康具有以下作用：（1）提高食品營養(yǎng)價值，如豆制品中的氨基酸、維生素等。（2）改善食品口感，如酸奶、泡菜等。（3）增強食品的保健功能，如乳酸菌、益生菌等。（4）促進消化吸收，如發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉類等。（5）降低食品中致癌物質含量，如發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵肉類等。五、論述題1.論述發(fā)酵食品在食品工業(yè)中的地位和作用。答案：發(fā)酵食品在食品工業(yè)中具有重要地位和作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）發(fā)酵食品種類繁多，滿足消費者多樣化的需求。（2）發(fā)酵食品具有獨特的風味和營養(yǎng)價值，提高食品品質。（3）發(fā)酵食品生產技術成熟，便于工業(yè)化生產。（4）發(fā)酵食品在食品工業(yè)中具有廣泛的應用，如調味品、乳制品、豆制品等。（5）發(fā)