2025年食品分析考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.測定食品中水分含量時，常壓干燥法適用于哪種樣品？A.含揮發(fā)性物質(zhì)的水果干B.高脂肪且易氧化的堅果C.低水分且熱穩(wěn)定的小麥粉D.含糖量高的蜂蜜答案：C（常壓干燥法要求樣品在101105℃下不分解、不揮發(fā)，小麥粉符合條件；蜂蜜含糖高易焦化，堅果易氧化，水果干含揮發(fā)性物質(zhì)均不適用）2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，加入硫酸銅的主要作用是？A.催化反應(yīng)B.調(diào)節(jié)pHC.防止暴沸D.沉淀雜質(zhì)答案：A（硫酸銅是催化劑，加速有機(jī)物分解；硫酸鉀用于提高沸點(diǎn)，玻璃珠防止暴沸）3.索氏提取法測定脂肪時，提取劑乙醚需滿足的關(guān)鍵條件是？A.含水量≤0.5%B.沸點(diǎn)＞70℃C.密度＞水D.與樣品不反應(yīng)答案：A（乙醚含水會溶解糖分等非脂成分，導(dǎo)致結(jié)果偏高；需用無水乙醚或石油醚）4.高效液相色譜（HPLC）分離氨基酸時，常用的衍生化試劑是？A.2,4二硝基氟苯（DNFB）B.鄰苯二甲醛（OPA）C.茚三酮D.硫酸肼答案：B（OPA與氨基酸反應(yīng)生成熒光衍生物，適用于HPLC熒光檢測；DNFB用于柱前衍生但靈敏度較低，茚三酮用于比色法）5.測定食品中總砷時，采用原子熒光法的關(guān)鍵前處理步驟是？A.干法灰化B.微波消解C.鹽酸酸化D.硫脲抗壞血酸還原答案：D（砷在酸性條件下被硫脲抗壞血酸還原為三價砷，與硼氫化鉀反應(yīng)生成砷化氫氣體，才能被原子熒光檢測）6.關(guān)于食品中苯甲酸的測定，以下說法錯誤的是？A.樣品需用鹽酸酸化后乙醚萃取B.氣相色譜法常用氫火焰離子化檢測器（FID）C.高效液相色譜法流動相多為甲醇乙酸銨溶液D.紫外檢測器檢測波長為214nm答案：D（苯甲酸最大吸收波長在228nm左右，214nm是山梨酸的檢測波長）7.測定奶粉中黃曲霉毒素B1時，免疫親和柱的作用是？A.富集目標(biāo)物B.去除脂肪C.調(diào)節(jié)pHD.分解干擾物答案：A（免疫親和柱利用抗體抗原特異性結(jié)合，選擇性吸附黃曲霉毒素B1，實現(xiàn)高效富集與凈化）8.卡爾·費(fèi)休法測定水分時，滴定終點(diǎn)的判定依據(jù)是？A.溶液顏色由藍(lán)變無B.電位突變C.指示劑顯色D.體積定量答案：B（現(xiàn)代卡爾·費(fèi)休儀多采用雙鉑電極檢測電流變化，當(dāng)溶液中水分耗盡時，碘過量導(dǎo)致電流突變，指示終點(diǎn)）9.以下哪種方法可同時測定食品中多種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜火焰光度檢測器（GCFPD）B.高效液相色譜紫外檢測器（HPLCUV）C.原子吸收光譜法（AAS）D.薄層色譜法（TLC）答案：A（GCFPD對含硫、磷化合物有高選擇性，適合有機(jī)磷農(nóng)藥檢測；HPLCUV適用于極性強(qiáng)、紫外吸收的農(nóng)藥）10.測定食品中鉛含量時，石墨爐原子吸收法的基體改進(jìn)劑常用？A.硝酸鈀B.鹽酸C.氯化鈉D.乙醇答案：A（硝酸鈀作為基體改進(jìn)劑，可提高鉛的灰化溫度，減少基體干擾，提高測定準(zhǔn)確性）11.關(guān)于食品中還原糖的測定（直接滴定法），以下操作正確的是？A.樣品處理時加入乙酸鋅亞鐵氰化鉀溶液沉淀蛋白質(zhì)B.滴定前不需預(yù)滴定C.滴定終點(diǎn)為藍(lán)色褪去呈現(xiàn)無色D.斐林試劑甲液和乙液可提前混合保存答案：A（乙酸鋅亞鐵氰化鉀是常用澄清劑；需預(yù)滴定確定大致體積，滴定終點(diǎn)為藍(lán)色褪去顯磚紅色，斐林試劑需臨用前混合）12.氣相色譜（GC）分離揮發(fā)性成分時，提高柱溫的主要影響是？A.增加保留時間B.降低柱效C.改善分離度D.縮短分析時間答案：D（提高柱溫可加快組分在固定相和流動相的分配速率，縮短保留時間，加快分析速度，但可能降低分離度）13.測定嬰幼兒配方奶粉中牛磺酸的含量，首選的儀器分析方法是？A.離子色譜法（IC）B.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GCMS）C.高效液相色譜熒光檢測法（HPLCFLD）D.原子發(fā)射光譜法（AES）答案：C（牛磺酸極性強(qiáng)，需衍生化后用HPLCFLD檢測；IC可測但靈敏度較低，GCMS需復(fù)雜衍生）14.以下哪種物質(zhì)是食品中亞硝酸鹽測定（格里斯試劑比色法）的顯色劑？A.對氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.鄰苯二胺C.2,6二氯靛酚D.鉬酸銨答案：A（亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色染料，比色定量）15.測定食品中總糖時，水解蔗糖的常用試劑是？A.0.1mol/L鹽酸B.濃硫酸C.1mol/L氫氧化鈉D.中性醋酸鉛答案：A（蔗糖在稀鹽酸（0.1mol/L）條件下加熱水解為葡萄糖和果糖，濃硫酸會導(dǎo)致炭化）16.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）測定重金屬時，消除多原子離子干擾的有效方法是？A.提高霧化器壓力B.使用碰撞反應(yīng)池C.降低射頻功率D.減少進(jìn)樣量答案：B（碰撞反應(yīng)池通過引入氦氣等碰撞氣體，使多原子離子與氣體分子碰撞解離，消除干擾）17.關(guān)于食品中維生素C的測定，以下說法正確的是？A.紫外分光光度法可直接測定還原型VCB.2,6二氯靛酚滴定法適用于深色樣品C.高效液相色譜法需用反相C18柱D.樣品處理時需加入乙酸防止氧化答案：D（VC易氧化，用2%草酸或1%乙酸溶液提取；2,6二氯靛酚法適用于無色或淺色樣品，HPLC常用C18柱但需酸性流動相）18.測定食品中過氧化值（POV）時，滴定用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是？A.硫代硫酸鈉B.高錳酸鉀C.碘酸鉀D.氫氧化鈉答案：A（過氧化值測定中，碘化鉀被氧化生成碘，用硫代硫酸鈉滴定碘的量，間接計算POV）19.以下哪種方法可用于鑒別蜂蜜是否摻假？A.測定水分含量B.檢測脯氨酸含量C.分析灰分組成D.滴定酸度答案：B（天然蜂蜜中脯氨酸含量≥180mg/100g，摻假蜂蜜脯氨酸含量顯著降低，是重要鑒別指標(biāo)）20.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測定原理是？A.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類，堿性條件下蒸餾后滴定B.脂肪氧化產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，氣相色譜分離測定C.碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，壓力傳感器檢測D.維生素分解產(chǎn)生含氮?dú)怏w，比色定量答案：A（TVBN是蛋白質(zhì)分解的氨和胺類，在氧化鎂堿性條件下蒸餾釋放，用硼酸吸收后鹽酸滴定）二、填空題（每空1分，共20分）1.食品中灰分按溶解性可分為總灰分、______和______。答案：水溶性灰分；水不溶性灰分2.索氏提取法測定脂肪時，提取結(jié)束后需將索氏抽提器中的______轉(zhuǎn)移至稱量瓶，經(jīng)______后恒重稱量。答案：乙醚提取液；蒸發(fā)除去乙醚3.高效液相色譜的色譜柱按分離機(jī)制可分為______、______和排阻色譜柱。答案：反相色譜柱；正相色譜柱4.測定食品中苯并[a]芘時，常用的前處理方法是______，檢測儀器為______。答案：固相萃取（SPE）；高效液相色譜熒光檢測器（HPLCFLD）5.凱氏定氮法中，樣品消化時加入的硫酸鉀作用是______，硫酸銅的作用是______。答案：提高溶液沸點(diǎn)；催化有機(jī)物分解6.原子吸收光譜法的定量方法主要有______和______。答案：標(biāo)準(zhǔn)曲線法；標(biāo)準(zhǔn)加入法7.食品中大腸菌群的快速檢測方法包括______和______。答案：酶底物法；Petrifilm紙片法8.測定食品中亞硝酸鹽時，樣品處理需加入______作為沉淀劑，以去除蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)。答案：乙酸鋅亞鐵氰化鉀9.卡爾·費(fèi)休法測定水分的化學(xué)反應(yīng)式為：I?+SO?+H?O+3______+CH?OH→2______+(CH?O)SO?C?H?N。答案：吡啶（C?H?N）；C?H?N·HI10.食品中總酸的測定通常采用______滴定法，指示劑為______。答案：氫氧化鈉；酚酞三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述直接滴定法測定食品中還原糖的操作步驟及關(guān)鍵注意事項。答案：步驟：①樣品處理：加水溶解，加乙酸鋅亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì)，過濾得澄清樣液；②標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：準(zhǔn)確吸取甲、乙液各5mL，加10mL水，用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液滴定至藍(lán)色褪去顯磚紅色；③樣品預(yù)滴定：吸取5mL斐林試劑，加樣液至接近終點(diǎn)，加熱沸騰后繼續(xù)滴定至終點(diǎn)；④正式滴定：吸取5mL斐林試劑，加比預(yù)滴定少1mL的樣液，沸騰后1min內(nèi)滴定至終點(diǎn)。關(guān)鍵注意事項：①滴定需在沸騰條件下進(jìn)行，防止氧氣氧化還原糖；②需做平行試驗，結(jié)果相對偏差≤1%；③樣液中還原糖濃度需調(diào)整至0.1%左右，保證滴定體積在1015mL。2.比較氣相色譜（GC）與高效液相色譜（HPLC）在食品分析中的應(yīng)用差異。答案：①流動相：GC用惰性氣體（如氮?dú)猓琀PLC用液體（如甲醇水）；②分析對象：GC適用于揮發(fā)性、熱穩(wěn)定物質(zhì)（如農(nóng)藥、風(fēng)味物質(zhì)），HPLC適用于高沸點(diǎn)、熱不穩(wěn)定、極性強(qiáng)的物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、維生素）；③檢測器：GC常用FID、ECD，HPLC常用UV、FLD；④柱溫：GC需程序升溫（40300℃），HPLC通常室溫或恒溫（3040℃）；⑤前處理：GC樣品常需衍生化提高揮發(fā)性，HPLC可直接進(jìn)樣或簡單處理。3.說明原子熒光法測定食品中汞的原理及干擾消除方法。答案：原理：樣品經(jīng)酸消解后，汞轉(zhuǎn)化為Hg2+，在酸性條件下被硼氫化鉀還原為Hg原子蒸氣，被激發(fā)光源（汞空心陰極燈）激發(fā)產(chǎn)生原子熒光，熒光強(qiáng)度與汞濃度成正比。干擾消除：①加入硫脲抗壞血酸掩蔽Cu2+、Ag+等金屬離子；②控制載氣（氬氣）流量穩(wěn)定；③使用汞專用空心陰極燈減少光譜干擾；④高濃度樣品需稀釋避免自吸效應(yīng)。4.簡述免疫親和色譜法（IAC）在霉菌毒素檢測中的優(yōu)勢。答案：①高選擇性：抗體與目標(biāo)毒素（如黃曲霉毒素B1）特異性結(jié)合，排除其他成分干擾；②高回收率：親和吸附容量大，回收率可達(dá)80%100%；③操作簡便：樣品經(jīng)簡單提取后過柱，無需復(fù)雜凈化步驟；④兼容性好：洗脫液可直接用于HPLC、LCMS等儀器檢測；⑤適合痕量分析：可富集低至ng/kg級別的毒素，滿足國標(biāo)限量要求（如黃曲霉毒素B1≤5μg/kg）。5.列舉5種食品中常見的功能性成分及其檢測方法。答案：①牛磺酸：HPLC熒光檢測法（衍生化后檢測）；②γ氨基丁酸（GABA）：離子色譜法或HPLC紫外檢測法；③花色苷：pH示差法（分光光度法）；④大豆異黃酮：HPLC二極管陣列檢測器（DAD）；⑤DHA（二十二碳六烯酸）：GCFID（甲酯化后分離）。四、計算題（每題10分，共20分）1.稱取某奶粉樣品5.000g，用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量。消化后蒸餾得到的氨用25.00mL0.0500mol/L的鹽酸吸收，剩余鹽酸用0.0502mol/L的氫氧化鈉溶液滴定，消耗12.35mL。已知奶粉蛋白質(zhì)換算系數(shù)F=6.38，計算該奶粉的蛋白質(zhì)含量（%）。解：鹽酸總物質(zhì)的量：0.0500mol/L×0.025L=0.00125mol剩余鹽酸物質(zhì)的量：0.0502mol/L×0.01235L≈0.000620mol與氨反應(yīng)的鹽酸物質(zhì)的量：0.001250.000620=0.000630mol氨的物質(zhì)的量=鹽酸物質(zhì)的量=0.000630mol氮的質(zhì)量：0.000630mol×14.01g/mol≈0.00883g蛋白質(zhì)含量=（0.00883g/5.000g）×6.38×100%≈11.2%答案：11.2%2.采用高效液相色譜法測定某果汁中苯甲酸的含量。稱取10.00g果