2023年中式烹調(diào)師(中級)考試歷年真題集錦4套合1(附帶答案)卷15

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫達(dá)到多少度時稱為溫油？()A.30-40度B.40-50度C.50-60度D.60-70度2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜長時間加熱？()A.醬油B.料酒C.白糖D.醋3.下列哪種食材適合使用蒸的方法烹飪？()A.魚肉B.肉片C.豬肉D.羊肉4.在烹飪紅燒肉時，為什么要先焯水？()A.去除雜質(zhì)B.提高口感C.節(jié)省燃料D.增加香味5.炒菜時，為什么要先煸炒蔥姜蒜等調(diào)料？()A.增加香味B.提高口感C.去除異味D.增加色澤6.下列哪種食材不適合紅燒？()A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉7.在烹飪糖醋菜肴時，為什么要先糖后醋？()A.增加香味B.提高口感C.使糖醋比例更合適D.避免糖醋分離8.烹飪過程中，如何判斷油溫？()A.通過觀察油的顏色B.通過聞油的味道C.通過觸摸油面D.通過油冒煙的程度9.在烹飪過程中，如何去除食材的腥味？()A.用開水焯一下B.加入料酒和姜片C.用鹽水浸泡D.加入食醋二、多選題(共5題)10.在烹飪魚時，以下哪些方法可以去除腥味？()A.用料酒腌制B.用蔥姜蒜炒香C.用食醋浸泡D.用面粉裹一下11.以下哪些食材適合用于紅燒？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉12.在烹飪糖醋菜肴時，以下哪些調(diào)料是必備的？()A.醋B.糖C.生抽D.料酒13.以下哪些烹飪技法適合用于炒菜？()A.炒B.煮C.燉D.炸14.以下哪些食材適合用于做湯？()A.雞肉B.豬骨C.海鮮D.蔬菜三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，常使用‘火候’來控制食材的成熟度，其中‘旺火’適用于烹飪時間較短且需要快速成熟的食材，如炒菜等。16.‘焯水’是中式烹調(diào)中常見的一種預(yù)處理方法，其主要目的是為了去除食材中的雜質(zhì)和血水，通常用于蔬菜和部分肉類。17.在烹飪糖醋菜肴時，為了使糖醋比例適中，通常會先加入‘糖’后加入‘醋’，這樣做可以防止糖和醋在高溫下分離。18.中式烹調(diào)師在烹飪時，為了保持食材的色澤，常使用‘上色’技巧，其中最常用的是用‘醬油’或‘老抽’。19.中式烹調(diào)中，‘勾芡’是一種常用的收汁方法，其主要目的是使湯汁濃稠，常用淀粉作為‘勾芡’的材料。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時，使用高溫快炒可以更好地保留食材的營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤21.所有肉類在烹飪前都需要進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，加入食醋可以去除肉類中的腥味。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，紅燒肉的烹飪時間越長，肉質(zhì)越嫩。()A.正確B.錯誤24.烹飪蔬菜時，焯水可以保留蔬菜中的所有營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何控制火候？26.在烹飪糖醋菜肴時，為什么先加入糖后加入醋？27.請列舉幾種中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品及其作用。28.在烹飪魚類時，有哪些常用的去腥方法？29.請說明勾芡在烹飪中的作用以及勾芡時需要注意的事項。

2023年中式烹調(diào)師(中級)考試歷年真題集錦4套合1(附帶答案)卷15一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】溫油通常指的是油溫在40-50度之間，此時油已經(jīng)熱了，但還未達(dá)到冒煙的程度，適合炒制一些清淡的菜肴。2.【答案】D【解析】醋不宜長時間加熱，因為高溫會破壞醋中的有機(jī)酸，降低其調(diào)味效果。3.【答案】A【解析】魚肉適合使用蒸的方法烹飪，因為蒸可以使魚肉保持鮮嫩，同時減少油脂的攝入。4.【答案】A【解析】在烹飪紅燒肉時，先焯水可以去除肉中的雜質(zhì)和血水，使紅燒肉更加鮮嫩。5.【答案】A【解析】煸炒蔥姜蒜等調(diào)料可以釋放其香味，使菜肴更加美味。6.【答案】C【解析】魚肉不適合紅燒，因為魚肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，紅燒過程中容易破碎，影響口感。7.【答案】D【解析】先糖后醋可以使糖和醋充分混合，避免糖醋分離，使菜肴口感更佳。8.【答案】D【解析】通過觀察油冒煙的程度可以判斷油溫，一般來說，油開始冒煙時，溫度已經(jīng)較高。9.【答案】B【解析】加入料酒和姜片可以有效去除食材的腥味，因為料酒可以中和腥味，姜片可以吸附異味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】烹飪魚時，可以通過多種方法去除腥味，包括用料酒腌制、用蔥姜蒜炒香、用食醋浸泡以及用面粉裹一下等，這些方法都可以有效減少魚的腥味。11.【答案】ABCD【解析】紅燒是一種烹飪技法，適用于多種食材，包括豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等。不同的食材紅燒后風(fēng)味各異，可以根據(jù)個人口味選擇。12.【答案】AB【解析】糖醋菜肴的主要調(diào)味料是糖和醋，它們是糖醋菜肴風(fēng)味的靈魂。生抽和料酒雖然可以增加風(fēng)味，但不是必備的調(diào)料。13.【答案】AD【解析】炒菜主要使用炒的烹飪技法，可以使食材快速成熟，保持鮮嫩。炸雖然也可以用于炒菜，但不是常規(guī)的炒菜技法。煮和燉更多用于烹飪湯類和燉菜。14.【答案】ABCD【解析】做湯時可以選擇多種食材，如雞肉、豬骨、海鮮和蔬菜等，這些食材都可以為湯增加營養(yǎng)和風(fēng)味。三、填空題(共5題)15.【答案】旺火【解析】旺火能夠提供足夠的熱量，使食材迅速受熱，適合快速烹飪，保證食材的口感和營養(yǎng)不被過度破壞。16.【答案】焯水【解析】焯水可以有效地去除食材中的雜質(zhì)和血水，使食材更加清潔，同時也便于后續(xù)烹飪過程中的調(diào)味和上色。17.【答案】糖醋【解析】糖醋比例是糖醋菜肴的關(guān)鍵，先加糖后加醋可以使糖醋更好地混合，防止糖在高溫下結(jié)晶或醋在糖的作用下分離。18.【答案】醬油老抽【解析】醬油和老抽都是上色的常用調(diào)料，其中老抽色濃味淡，適用于上色而不需增加咸味的情況。19.【答案】勾芡淀粉【解析】勾芡是利用淀粉在加熱過程中吸水膨脹的性質(zhì)，使湯汁變得濃稠，提升菜肴的口感和外觀。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】高溫快炒能夠迅速烹飪食材，減少營養(yǎng)素流失，同時保持食材的色、香、味。21.【答案】錯誤【解析】并非所有肉類都需要焯水，例如一些肉質(zhì)鮮嫩的肉類，如雞胸肉、魚肉等，焯水可能會影響其口感。22.【答案】正確【解析】食醋可以中和肉類中的腥味成分，是一種常用的去腥方法。23.【答案】錯誤【解析】紅燒肉的烹飪時間過長會導(dǎo)致肉質(zhì)變得過于松散，甚至變得油膩，肉質(zhì)不會變得更嫩。24.【答案】錯誤【解析】焯水雖然可以去除蔬菜中的雜質(zhì)和部分有害物質(zhì)，但也會導(dǎo)致部分水溶性維生素和礦物質(zhì)流失。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中控制火候的方法包括：觀察火焰的顏色和大小來判斷火候；根據(jù)食材的特性和烹飪要求選擇合適的火候；適時調(diào)整火力，保證烹飪過程穩(wěn)定。【解析】火候的控制對于烹飪效果至關(guān)重要，不同的食材和烹飪技法需要不同的火候，掌握好火候可以保證菜肴的口感和營養(yǎng)。26.【答案】先加入糖后加入醋是為了防止糖在高溫下結(jié)晶和醋在糖的作用下分離，保證糖醋比例適中，使菜肴口感和諧?！窘馕觥刻呛痛自诟邷叵驴赡軙l(fā)生物理變化，如糖結(jié)晶和醋分離，影響菜肴的風(fēng)味和外觀，因此先糖后醋是糖醋菜肴烹飪的一個小技巧。27.【答案】常用的調(diào)味品包括醬油、鹽、糖、醋、料酒、蔥姜蒜、雞精等。醬油用于上色和調(diào)味，鹽用于調(diào)味，糖用于增甜和調(diào)和口味，醋用于調(diào)味和去腥，料酒用于去腥和增香，蔥姜蒜用于調(diào)味和增香，雞精用于增鮮?！窘馕觥空{(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的，它們能夠賦予菜肴豐富的風(fēng)味，同時也能夠提升菜肴的口感和營養(yǎng)價值。28.【答案】去腥方法包括用料酒腌制、用蔥姜蒜炒香、用食醋浸泡、用面粉裹一下等。這些方法可以中和或吸附魚中的腥味成分，使菜肴更加美味?！窘馕觥眶~類的腥味是烹飪過程中的一個難題，通