職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》理論知識(shí)真題七

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣？()A.醬油B.醋C.花椒D.豆瓣醬2.在烹飪中，下列哪種原料適合用于制作湯料？()A.豬肉B.雞肉C.火腿D.魚肉3.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？()A.炒B.煮C.燉D.炸4.在烹飪中，下列哪種原料屬于綠色食品？()A.水稻B.豬肉C.雞蛋D.魚肉5.下列哪種烹飪工具適用于制作炒菜？()A.鍋鏟B.筷子C.漏勺D.攪拌棒6.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的酸味？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽7.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？()A.炒B.煮C.燉D.煎8.在烹飪中，下列哪種原料屬于堿性食品？()A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜9.下列哪種烹飪工具適用于制作燉菜？()A.鍋鏟B.筷子C.漏勺D.燉鍋10.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？()A.醬油B.醋C.糖D.雞精二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些屬于中式烹飪的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒F.燜G.煲H.蒸12.以下哪些原料在烹飪中屬于高蛋白食品？()A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.蔬菜E.米飯F(tuán).豆制品13.在烹飪中，以下哪些調(diào)味品屬于基本的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒F.蒜14.以下哪些烹飪工具在烹飪中用于切割食材？()A.剪刀B.菜刀C.攪拌棒D.筷子E.漏勺F.鍋鏟15.以下哪些烹飪技巧有助于保持菜肴的營養(yǎng)成分？()A.快火快炒B.短時(shí)間蒸煮C.長時(shí)間燉煮D.使用新鮮食材E.適量使用油脂三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，火候的掌握對菜肴的口感和風(fēng)味有很大影響，其中‘急火快炒’適用于口感要求_______的菜肴。17.在烹飪過程中，‘燉’是一種將食材和湯汁一起長時(shí)間加熱至食材軟爛的烹飪方法，此過程中湯汁會(huì)逐漸_______。18.中式烹飪中，調(diào)味品的使用至關(guān)重要，其中‘醬油’是一種常用的調(diào)味品，其主要成分是_______。19.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，為了去除腥味，常用的處理方法是_______，這樣可以使肉類更加鮮美。20.中式烹飪中，‘炒’是一種將食材快速翻炒至熟透的烹飪方法，其特點(diǎn)是_______，適用于多種食材。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，所有肉類食材在烹飪前都需要進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪中，調(diào)味品的使用越多，菜肴的風(fēng)味越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹飪中，‘蒸’是一種比‘煮’更健康的烹飪方式，因?yàn)樗粫?huì)破壞食材的營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪中，‘燒’和‘燉’的烹飪時(shí)間相同，都是長時(shí)間加熱。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹飪中，‘炒’菜需要較高的溫度，但溫度越高越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中‘炒’菜的基本步驟。27.為什么中式烹飪中‘燉’菜需要使用密封容器？28.在中式烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？29.在中式烹飪中，如何處理食材中的腥味和異味？30.請列舉幾種中式烹飪中常用的調(diào)味品及其作用。

職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》理論知識(shí)真題七一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】花椒具有獨(dú)特的香氣，常用于增加菜肴的香氣。2.【答案】B【解析】雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，水分充足，適合用于制作湯料。3.【答案】A【解析】魚香肉絲是炒制而成，因此炒是適合的烹飪技法。4.【答案】A【解析】水稻在種植過程中，如果使用的是綠色肥料和農(nóng)藥，則屬于綠色食品。5.【答案】A【解析】鍋鏟是炒菜時(shí)常用的工具，用于翻炒食材。6.【答案】B【解析】醋在烹飪中主要用于增加酸味，使菜肴更加美味。7.【答案】A【解析】糖醋排骨需要經(jīng)過炒制，因此炒是適合的烹飪技法。8.【答案】D【解析】蔬菜在烹飪過程中，會(huì)釋放出堿性物質(zhì)，屬于堿性食品。9.【答案】D【解析】燉鍋適合用于制作燉菜，因?yàn)樗梢蚤L時(shí)間保持溫度。10.【答案】D【解析】雞精是一種常用的調(diào)味品，可以增加菜肴的鮮味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪技法豐富多樣，包括炒、煮、燉、炸、燒、燜、煲、蒸等多種技法。12.【答案】ABCF【解析】高蛋白食品主要包括雞蛋、魚肉、豬肉和豆制品，這些食品富含蛋白質(zhì)。13.【答案】ABCD【解析】基本的調(diào)味品包括醬油、醋、糖和鹽，這些調(diào)味品在烹飪中應(yīng)用廣泛。14.【答案】AB【解析】剪刀和菜刀是用于切割食材的烹飪工具，而攪拌棒、筷子、漏勺和鍋鏟主要用于其他烹飪操作。15.【答案】ABDE【解析】快火快炒、短時(shí)間蒸煮、使用新鮮食材和適量使用油脂都有助于保持菜肴的營養(yǎng)成分。長時(shí)間燉煮可能會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分流失。三、填空題(共5題)16.【答案】爽脆【解析】急火快炒可以使食材快速成熟，保持食材的爽脆口感。17.【答案】濃縮【解析】長時(shí)間加熱會(huì)使湯汁中的水分蒸發(fā)，從而使得湯汁濃度增加，變得更為濃縮。18.【答案】大豆蛋白和鹽分【解析】醬油主要由大豆和麥麩經(jīng)過發(fā)酵制成，含有豐富的大豆蛋白和鹽分，用于增加菜肴的風(fēng)味。19.【答案】焯水【解析】焯水可以去除肉類中的血水和雜質(zhì)，同時(shí)有助于去除腥味。20.【答案】高溫快炒【解析】炒菜需要較高的溫度和快速的操作，以保持食材的新鮮和營養(yǎng)。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】雖然不是所有肉類都需要焯水，但許多肉類食材如豬肉、牛肉等在烹飪前進(jìn)行焯水可以去除血水和雜質(zhì)，改善口感。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用要適量，過多可能會(huì)掩蓋食材本身的香味，影響菜肴的整體風(fēng)味。23.【答案】正確【解析】蒸的過程溫度較低，可以更好地保留食材的營養(yǎng)成分，同時(shí)也是一種較為健康的烹飪方式。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘燒’和‘燉’雖然都是長時(shí)間加熱的烹飪方法，但‘燒’通常比‘燉’的時(shí)間短，‘燉’的時(shí)間更長，食材更軟爛。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜的溫度雖然需要較高，但并非越高越好，過高的溫度可能會(huì)導(dǎo)致食材燒焦，影響口感和營養(yǎng)。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒菜的基本步驟包括：1.準(zhǔn)備好食材和調(diào)味品；2.熱鍋冷油，油溫升至適宜溫度；3.下入食材快速翻炒；4.根據(jù)需要加入調(diào)味品和其他輔料；5.出鍋前檢查食材是否熟透，調(diào)整口味后出鍋?！窘馕觥砍床说年P(guān)鍵在于火候和翻炒技巧，要求食材快速成熟，保持口感和營養(yǎng)。27.【答案】使用密封容器燉菜可以保持湯汁的溫度和壓力，使食材在高溫高壓下更容易熟爛，同時(shí)也能夠使湯汁更加濃郁?！窘馕觥棵芊馊萜饔兄谔岣邿醪说男Ч共穗雀用牢?。28.【答案】判斷食材是否熟透可以通過觀察食材的顏色、口感和氣味來判斷。例如，肉類食材熟透時(shí)顏色會(huì)變得鮮亮，口感變得嫩滑，同時(shí)會(huì)有肉香散發(fā)出來。【解析】正確判斷食材的熟透程度對于保證菜肴的口感和營養(yǎng)至關(guān)重要。29.【答案】處理食材中的腥味和異味可以通過焯水、腌制、使用香料等方法。例如，將肉類食材焯水可以去除血水和雜質(zhì)，腌制可以吸收異味，使用香料如蔥、姜、蒜等可以掩蓋異味?！窘馕觥咳コ巢闹械男任逗彤愇妒桥腼冎?/p>