中式烹調(diào)師高級(jí)考試題與參考答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，炒制時(shí)間對(duì)菜肴口感的影響是什么？()A.炒制時(shí)間越長，口感越佳B.炒制時(shí)間越長，口感越差C.炒制時(shí)間與口感無關(guān)D.炒制時(shí)間越短，口感越佳2.在烹飪過程中，如何判斷肉質(zhì)的嫩度？()A.觀察肉的顏色B.感覺肉的彈性C.聽肉的敲擊聲D.聞肉的氣味3.下列哪種調(diào)味品不適合用于紅燒菜肴？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋4.燉湯時(shí)，為什么不宜過早加入鹽？()A.鹽會(huì)降低湯的鮮美度B.鹽會(huì)改變湯的色澤C.鹽會(huì)破壞湯的營養(yǎng)成分D.鹽會(huì)降低湯的香氣5.烹飪魚時(shí)，如何去除魚腥味？()A.用料酒腌制B.用生姜腌制C.用醋腌制D.用鹽腌制6.炒菜時(shí)，如何防止菜肴粘鍋？()A.鍋熱后加油，油熱后再下菜B.鍋熱后直接下菜C.鍋冷時(shí)加油，油熱后再下菜D.鍋冷時(shí)直接下菜7.在烹飪過程中，如何判斷火候的掌握是否恰當(dāng)？()A.觀察火焰的顏色B.聽鍋內(nèi)的聲音C.觀察菜肴的色澤D.感覺鍋的溫度8.蒸菜時(shí)，為什么要在蒸鍋上留有空間？()A.防止水沸騰噴濺B.利于蒸汽循環(huán)C.防止蒸汽直接接觸菜肴D.減少蒸汽壓力9.烹飪時(shí)，如何處理食材的腥味？()A.用鹽腌制B.用糖腌制C.用料酒腌制D.用醋腌制二、多選題(共5題)10.下列哪些食材適合用于紅燒？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉11.在烹飪過程中，以下哪些做法可以保持菜肴的營養(yǎng)成分？()A.盡量減少烹飪時(shí)間B.使用高溫快炒C.避免使用過多的水D.盡量不要破壞食材的結(jié)構(gòu)12.以下哪些調(diào)味品可以用來去腥增香？()A.料酒B.生姜C.蔥D.醋13.以下哪些是中式烹飪的基本技法？()A.炒B.燉C.煮D.烤14.在烹飪時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪時(shí)間C.調(diào)味品的用量D.火候的掌握三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持菜肴的原汁原味，通常會(huì)在最后一步加入適量的16.在燉制肉類食材時(shí)，通常會(huì)在開鍋后撇去浮沫，這是為了17.中式烹飪中，炒制菜肴時(shí)，為了防止食材粘鍋，應(yīng)該在鍋熱后先加入適量的18.在烹飪過程中，使用料酒的主要目的是19.中式烹調(diào)師在制作糖醋類菜肴時(shí)，通常會(huì)在糖醋汁中加入適量的四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，所有肉類食材都需要提前用開水焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤21.烹飪時(shí)，溫度越高，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹飪中，燉菜需要持續(xù)大火燉煮。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，所有的食材都可以直接加入高溫油鍋中炒制。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)，加入的鹽量越多，菜肴的味道越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷火候的適宜程度？26.在烹飪過程中，如何處理食材的腥味和異味？27.中式烹飪中，燉菜和蒸菜有哪些區(qū)別？28.中式烹調(diào)師在制作糖醋類菜肴時(shí)，如何控制糖醋汁的比例？29.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的營養(yǎng)成分？

中式烹調(diào)師高級(jí)考試題與參考答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒制時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致菜肴中的水分蒸發(fā)過多，口感變差。2.【答案】B【解析】通過觸摸肉質(zhì)的彈性可以判斷肉質(zhì)的嫩度，彈性好表示肉質(zhì)嫩。3.【答案】D【解析】醋的酸味會(huì)破壞紅燒菜肴的色澤和口感，因此不適合用于紅燒菜肴。4.【答案】A【解析】過早加入鹽會(huì)使肉質(zhì)變硬，同時(shí)也會(huì)降低湯的鮮美度。5.【答案】A【解析】料酒具有去腥的作用，腌制魚時(shí)加入料酒可以有效去除魚腥味。6.【答案】A【解析】鍋熱后加油，油熱后再下菜可以防止菜肴粘鍋。7.【答案】A【解析】火焰的顏色可以反映火候的大小，紅色火焰表示火候小，藍(lán)色火焰表示火候大。8.【答案】B【解析】在蒸鍋上留有空間利于蒸汽循環(huán)，使菜肴受熱更加均勻。9.【答案】C【解析】料酒具有去腥的作用，腌制食材時(shí)加入料酒可以有效去除腥味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】紅燒菜肴通常使用豬肉、羊肉和雞肉等肉質(zhì)較為鮮嫩的食材，魚肉則不適合用于紅燒。11.【答案】ACD【解析】為了保持菜肴的營養(yǎng)成分，應(yīng)盡量減少烹飪時(shí)間，避免使用過多的水，并且不要破壞食材的結(jié)構(gòu)。高溫快炒雖然快速，但可能破壞部分維生素。12.【答案】ABCD【解析】料酒、生姜、蔥和醋都具有去腥增香的作用，可以在烹飪過程中使用。13.【答案】ABC【解析】中式烹飪的基本技法包括炒、燉、煮等，烤不屬于中式烹飪的基本技法。14.【答案】ABCD【解析】菜肴的口感受到食材的新鮮度、烹飪時(shí)間、調(diào)味品的用量以及火候的掌握等多種因素的影響。三、填空題(共5題)15.【答案】熱油【解析】熱油可以使菜肴表面迅速成熟，同時(shí)鎖住食材中的水分和營養(yǎng)成分，保持菜肴的原汁原味。16.【答案】去除雜質(zhì)和腥味【解析】撇去浮沫可以去除肉類食材在燉煮過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)和血沫，從而去除腥味，使湯汁更加清澈。17.【答案】油【解析】在鍋熱后加入適量的油可以防止食材直接接觸鍋底，避免粘鍋現(xiàn)象，同時(shí)也可以使食材受熱均勻。18.【答案】去腥增香【解析】料酒中含有酒精和香料，可以去除食材的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。19.【答案】醋【解析】醋可以中和糖的甜味，使糖醋汁的味道更加平衡，同時(shí)增加菜肴的酸味。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】并不是所有肉類食材都需要焯水，如海鮮和部分嫩肉類食材就不適合焯水，因?yàn)檫@樣會(huì)破壞其原有的口感和營養(yǎng)成分。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然高溫可以加速烹飪過程，但過高的溫度會(huì)導(dǎo)致菜肴中的營養(yǎng)成分破壞，口感變差，甚至產(chǎn)生糊味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉菜通常需要先用大火煮沸，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉，保持微沸狀態(tài)，這樣可以使食材燉煮得更加酥爛入味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同的食材在炒制時(shí)的油溫和時(shí)間都有所不同，直接加入高溫油鍋中炒制可能會(huì)導(dǎo)致外焦里生，影響口感。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味時(shí)鹽的用量應(yīng)該適中，過量加鹽會(huì)掩蓋其他調(diào)料的味道，降低菜肴的整體風(fēng)味。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】判斷火候的適宜程度可以通過觀察火焰的顏色、聽鍋內(nèi)的聲音、感覺鍋的溫度以及菜肴的變化來綜合判斷?；鹧骖伾€(wěn)定、鍋內(nèi)有均勻的響聲、鍋體溫度適中、菜肴受熱均勻且色澤變化正常，都是火候適宜的表現(xiàn)?！窘馕觥炕鸷虻恼莆諏?duì)于菜肴的口感和營養(yǎng)至關(guān)重要，適宜的火候可以使菜肴達(dá)到最佳狀態(tài)。26.【答案】處理食材的腥味和異味可以通過以下幾種方法：使用料酒、生姜、蔥等調(diào)料腌制；在烹飪過程中加入適量的醋；使用熱水焯水去除血沫和雜質(zhì)等?！窘馕觥啃任逗彤愇妒怯绊懖穗瓤诟械闹匾蛩?，通過適當(dāng)?shù)奶幚矸椒梢匀コ@些不愉快的味道，提升菜肴的整體品質(zhì)。27.【答案】燉菜和蒸菜的主要區(qū)別在于烹飪方式和食材的處理。燉菜通常需要將食材放入燉鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用中小火慢燉；蒸菜則是將食材放在蒸籠中，利用蒸汽的熱量進(jìn)行烹飪?！窘馕觥苛私鉄醪撕驼舨说膮^(qū)別有助于中式烹調(diào)師根據(jù)不同的食材和菜肴要求選擇合適的烹飪方法。28.【答案】糖醋汁的比例通常為糖和醋的比例為2:1，具體可以根據(jù)個(gè)人口味和菜肴的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。在烹飪過程中，可以先加入醋，再加入糖，邊加邊攪拌，直到糖完全溶解?！窘馕觥刻谴字谋壤龑?duì)于糖醋類菜肴的味道