吉林中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷火候是否適中？()A.觀察食材的顏色變化B.聽食材的爆裂聲C.感覺鍋底的震動D.以上都是2.以下哪種烹飪方法最有利于保留食材的營養(yǎng)成分？()A.煎B.炒C.燉D.炸3.在調(diào)制醬料時，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.醋C.花椒D.香油4.制作紅燒類菜肴時，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.糖C.料酒D.老抽5.以下哪種食材適合制作拔絲菜肴？()A.豬肉B.雞肉C.芋頭D.豬蹄6.在烹飪過程中，如何防止食材氧化變黑？()A.加入適量的鹽B.使用抗氧化劑C.立即烹飪D.以上都是7.以下哪種烹飪工具最適合制作蒸菜？()A.炒鍋B.煮鍋C.蒸籠D.炸鍋8.在烹飪過程中，如何提高菜肴的口感和風(fēng)味？()A.控制火候B.適量調(diào)味C.選用新鮮食材D.以上都是9.以下哪種烹飪方法最節(jié)能環(huán)保？()A.煎B.炒C.燉D.炸10.在烹飪過程中，如何防止食物中毒的發(fā)生？()A.確保食材新鮮B.清洗烹飪工具C.食材煮熟煮透D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.刀背剁12.以下哪些因素會影響菜肴的色澤？()A.調(diào)料的選擇B.烹飪時間C.烹飪溫度D.食材的新鮮度E.烹飪方法13.以下哪些是中式烹調(diào)師在調(diào)味時需要注意的事項(xiàng)？()A.調(diào)味品的質(zhì)量B.調(diào)味品的用量C.調(diào)味品的順序D.調(diào)味品的使用時機(jī)E.調(diào)味品的混合比例14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的火候技巧？()A.火候的掌握B.火力的調(diào)節(jié)C.烹飪時間的控制D.食材的熟度判斷E.烹飪過程中的觀察15.以下哪些是中式烹調(diào)師在制作熱菜時需要考慮的因素？()A.食材的選取B.調(diào)味品的選擇C.烹飪方法的應(yīng)用D.火候的掌握E.食材的預(yù)處理三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時，常說的‘火候’是指食材在烹飪過程中受熱的程度，通常分為‘生’、‘熟’、‘透’三種狀態(tài)，其中‘透’是指食材受熱達(dá)到的深度。17.在調(diào)制醬汁時，為了使調(diào)味品更好地融合，通常需要按照一定的順序加入，一般先加入‘A’，再加入‘B’，最后加入‘C’。18.中式烹調(diào)師在處理食材時，對于‘刀工’的要求非常高，常見的刀工有‘切片’、‘切丁’、‘切末’、‘切塊’和‘刀背剁’等，這些刀工的熟練程度直接影響到菜肴的‘形狀’和‘口感’。19.中式烹調(diào)中，‘燉’是一種重要的烹飪方法，通常適用于‘A’類食材，通過‘B’的方式，使食材的味道更加濃郁。20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持食材的原汁原味，通常會采用‘A’的方法，同時注意‘B’的時機(jī)，以防止食材氧化變黑。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高溫快炒可以保證食材的營養(yǎng)成分不會流失。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在調(diào)制醬料時，醬油是必不可少的基本調(diào)味品。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸悤r，可以完全根據(jù)個人口味添加大量的鹽分。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在處理海鮮類食材時，不需要特別注意去腥。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在烹飪燉菜時，可以隨意調(diào)整食材的添加順序。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何控制火候？27.請列舉中式烹調(diào)中常用的幾種調(diào)味品及其作用。28.請說明中式烹調(diào)中如何處理肉類食材的腥味？29.請簡述中式烹調(diào)中燉菜的特點(diǎn)及其制作要點(diǎn)。30.請說明中式烹調(diào)中刀工的重要性及其對菜肴的影響。

吉林中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】在烹飪過程中，判斷火候是否適中可以通過觀察食材的顏色變化、聽食材的爆裂聲以及感覺鍋底的震動等多種方式來確定。2.【答案】C【解析】燉是一種較為溫和的烹飪方法，能夠更好地保留食材的營養(yǎng)成分，同時使食材的味道更加濃郁。3.【答案】C【解析】花椒味道辛辣，過量使用會掩蓋其他調(diào)料的味道，影響醬料的整體風(fēng)味。4.【答案】B【解析】糖在紅燒類菜肴中用于提鮮，但不宜過早加入，以免糖分在高溫下焦化，影響菜肴的口感。5.【答案】C【解析】芋頭含有較高的淀粉，適合制作拔絲菜肴，能夠使糖絲拉出。6.【答案】D【解析】為了防止食材氧化變黑，可以采取多種措施，包括加入適量的鹽、使用抗氧化劑以及立即烹飪等。7.【答案】C【解析】蒸籠具有透氣性，能夠使蒸汽均勻地作用于食材，是制作蒸菜的理想工具。8.【答案】D【解析】提高菜肴的口感和風(fēng)味需要綜合考慮火候控制、適量調(diào)味以及選用新鮮食材等多個方面。9.【答案】C【解析】燉菜在烹飪過程中能夠充分利用熱量，減少能源消耗，是一種節(jié)能環(huán)保的烹飪方法。10.【答案】D【解析】為了防止食物中毒的發(fā)生，需要確保食材新鮮、清洗烹飪工具以及食材煮熟煮透等多方面注意。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工包括切片、切丁、切末、切塊和刀背剁等，這些刀工對于保證食材的形狀和口感至關(guān)重要。12.【答案】ABCDE【解析】菜肴的色澤受多種因素影響，包括調(diào)料的選擇、烹飪時間、烹飪溫度、食材的新鮮度和烹飪方法等，這些因素共同作用決定了菜肴的色澤。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在調(diào)味時需要注意調(diào)味品的質(zhì)量、用量、順序、使用時機(jī)以及混合比例等多個方面，以確保調(diào)味品的味道能夠充分融合，提升菜肴的整體風(fēng)味。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握火候的掌握、火力的調(diào)節(jié)、烹飪時間的控制、食材的熟度判斷以及烹飪過程中的觀察等技巧，以確保菜肴的口感和品質(zhì)。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在制作熱菜時需要考慮食材的選取、調(diào)味品的選擇、烹飪方法的應(yīng)用、火候的掌握以及食材的預(yù)處理等多個因素，以確保熱菜的質(zhì)量和口感。三、填空題(共5題)16.【答案】深度【解析】火候的掌握對于菜肴的口感和品質(zhì)至關(guān)重要，‘透’火候表示食材內(nèi)部已經(jīng)充分受熱，達(dá)到烹飪的最佳狀態(tài)。17.【答案】A.醬油B.醋C.糖【解析】調(diào)制醬汁時，通常先加入醬油提供顏色和基礎(chǔ)味道，再加入醋調(diào)節(jié)酸度，最后加入糖提鮮，這樣可以使調(diào)味品融合得更加均勻。18.【答案】形狀口感【解析】刀工的熟練程度決定了食材的形狀是否美觀和口感的優(yōu)劣，因此中式烹調(diào)師需要經(jīng)過長時間的練習(xí)才能掌握各種刀工技巧。19.【答案】A.肉類B.慢燉【解析】燉菜適用于肉類等需要長時間烹飪的食材，通過慢燉的方式，可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，味道更加濃郁。20.【答案】A.快火快炒B.立即烹飪【解析】快火快炒可以保持食材的新鮮度和原汁原味，同時立即烹飪可以防止食材長時間暴露在空氣中，避免氧化變黑。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】雖然高溫快炒能夠保持食材的口感和色澤，但長時間的高溫可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的流失，因此并不是所有情況下高溫快炒都是最佳選擇。22.【答案】正確【解析】醬油在中國烹飪中有著非常重要的地位，它不僅是調(diào)味品，還可以提供顏色和基礎(chǔ)味道，因此是調(diào)制醬料時必不可少的基本調(diào)味品。23.【答案】錯誤【解析】雖然調(diào)味品的使用要考慮到個人口味，但過量添加鹽分可能會影響菜肴的口感和健康，因此需要適量使用。24.【答案】錯誤【解析】海鮮類食材雖然味道鮮美，但往往帶有腥味，中式烹調(diào)師需要采取適當(dāng)?shù)娜バ却胧缬媒?、蔥等調(diào)料來去除腥味。25.【答案】錯誤【解析】燉菜在烹飪過程中食材的添加順序非常重要，通常應(yīng)該先放入不易熟透的食材，最后加入容易熟透的食材，以確保菜肴的口感和熟度。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中控制火候需要根據(jù)食材的特性和烹飪方法來調(diào)整火力大小，通常分為大火、中火、小火和微火。對于需要快速烹飪的食材，如炒菜，應(yīng)使用大火快速翻炒；對于需要長時間烹飪的食材，如燉菜，應(yīng)使用小火慢燉。同時，還要注意火力的穩(wěn)定，避免火力忽大忽小影響烹飪效果。【解析】火候的控制是中式烹調(diào)師的基本功之一，正確掌握火候?qū)τ诒ＷC菜肴的口感和品質(zhì)至關(guān)重要。27.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽、料酒、花椒、姜、蒜、蔥等。醬油用于調(diào)味和上色；醋用于去腥、增香和調(diào)節(jié)酸度；糖用于提鮮和上色；鹽用于調(diào)味；料酒用于去腥增香；花椒用于增加麻味；姜、蒜、蔥等用于增香去腥?！窘馕觥空{(diào)味品的選擇和使用是中式烹調(diào)中不可或缺的一環(huán)，不同的調(diào)味品能夠?yàn)椴穗葞聿煌娘L(fēng)味。28.【答案】處理肉類食材的腥味可以通過以下幾種方法：1.使用料酒、姜片等調(diào)料腌制；2.在烹飪過程中加入適量的醋；3.使用蔥、蒜等香料去腥；4.烹飪前將肉類食材浸泡在清水中，去除血水和雜質(zhì)。【解析】肉類食材的腥味是影響菜肴口感的一個重要因素，掌握去腥技巧對于中式烹調(diào)師來說非常重要。29.【答案】燉菜的特點(diǎn)是味道濃郁，口感軟糯。制作燉菜要點(diǎn)包括：1.選擇合適的食材和調(diào)料；2.控制火候，通常使用小火慢燉；3.燉煮時間要充足，使食材充分熟透；4.注意食材的添加順序，先放不易熟透的食