初級中式烹調(diào)師考試題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，炒鍋的溫度應(yīng)控制在多少度以內(nèi)？()A.80℃B.120℃C.180℃D.200℃2.紅燒菜中，醬油的作用是什么？()A.增香B.上色C.增鮮D.以上都是3.蒸菜時，如果蒸鍋內(nèi)的水沸騰后，繼續(xù)加熱會導(dǎo)致什么問題？()A.菜品熟透B.蒸鍋內(nèi)的蒸汽壓力增大C.菜品口感更好D.蒸汽溫度升高4.燉肉時，應(yīng)該先將肉煮熟再燉，還是直接燉生肉？()A.先煮熟再燉B.直接燉生肉C.根據(jù)個人口味決定D.沒有關(guān)系5.制作魚香肉絲時，需要加入的調(diào)料有哪些？()A.醬油、醋、糖、蒜、蔥、姜B.醬油、醋、糖、鹽、蒜、蔥C.醬油、醋、糖、蒜、蔥、辣椒D.醬油、醋、糖、蒜、蔥、香菜6.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致什么問題？()A.菜品口感更好B.菜品色澤更佳C.菜品更易熟透D.菜品燒焦7.燉湯時，為什么要撇去湯面上的浮沫？()A.為了美觀B.為了增加營養(yǎng)C.為了去除異味D.為了增加湯汁的濃郁度8.煎魚時，為什么要在魚身上劃幾刀？()A.為了增加魚的口感B.為了讓魚更容易煎熟C.為了讓魚更入味D.為了美觀9.蒸蛋羹時，為什么要用溫水？()A.為了讓蛋羹更容易凝固B.為了讓蛋羹口感更佳C.為了讓蛋羹更加松軟D.以上都是10.炒菜時，為什么要控制好火候？()A.為了節(jié)約能源B.為了保證菜品的口感和營養(yǎng)C.為了使菜品更加美觀D.為了避免油煙產(chǎn)生二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.蒜泥D.白糖E.醋F.豆瓣醬12.以下哪些烹飪技法可以用于制作燉菜？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燒13.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的刀工技法？()A.切片B.切丁C.切末D.切絲E.撒碎14.以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.菜肴的烹飪時間B.菜肴的火候控制C.菜肴的調(diào)味品使用D.菜肴的食材新鮮度E.菜肴的刀工處理15.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪器具？()A.炒鍋B.砂鍋C.燉盅D.煎鍋E.湯鍋三、填空題(共5題)16.在炒制蔬菜時，若要使蔬菜顏色鮮亮，通常會在炒制前先將其用熱水焯一下，這個過程稱為______。17.制作紅燒菜肴時，先將主料用______煮至半熟，再加入調(diào)料和其他配菜燉煮至熟透。18.在烹飪過程中，為了防止食材中的營養(yǎng)成分流失，一般應(yīng)先將食材進(jìn)行______處理。19.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫不宜過高，一般應(yīng)控制在______℃左右。20.中式烹調(diào)中，燉湯時通常會在湯面上形成一層浮沫，這層浮沫需要用______撇去。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有的肉類在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯誤22.炒菜時，油溫越高，菜品的口感越好。()A.正確B.錯誤23.燉湯時，湯面上的浮沫可以不用撇去。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，刀工處理對菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯誤25.在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的味道越豐富。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中炒菜時油溫控制的要點(diǎn)。27.中式烹調(diào)中，燉湯時如何判斷湯是否燉好？28.中式烹調(diào)中，如何進(jìn)行刀工處理以保證食材的口感和美觀？29.請說明中式烹調(diào)中紅燒菜肴的烹飪步驟。30.中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的營養(yǎng)成分？

初級中式烹調(diào)師考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時，炒鍋的溫度控制在180℃以內(nèi)，可以保證菜品熟透而不燒焦。2.【答案】D【解析】紅燒菜中，醬油具有增香、上色和增鮮的作用。3.【答案】B【解析】蒸菜時，如果蒸鍋內(nèi)的水沸騰后，繼續(xù)加熱會導(dǎo)致蒸汽壓力增大，可能造成安全事故。4.【答案】A【解析】燉肉時，應(yīng)該先將肉煮熟再燉，這樣可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。5.【答案】C【解析】制作魚香肉絲時，需要加入醬油、醋、糖、蒜、蔥、辣椒等調(diào)料，以突出魚香味。6.【答案】D【解析】炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致菜品燒焦，影響口感和美觀。7.【答案】C【解析】燉湯時，撇去湯面上的浮沫可以去除異味，使湯汁更加鮮美。8.【答案】B【解析】煎魚時，在魚身上劃幾刀可以讓魚更容易煎熟，防止魚皮燒焦。9.【答案】D【解析】蒸蛋羹時，用溫水可以使蛋羹更容易凝固，口感更佳，更加松軟。10.【答案】B【解析】炒菜時，控制好火候可以保證菜品的口感和營養(yǎng)，避免過熟或過生。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括醬油、花椒、蒜泥、白糖、醋和豆瓣醬等，它們在烹飪中起到調(diào)味、增香和提味的作用。12.【答案】BCE【解析】燉菜通常使用燉、煮和燒的烹飪技法，這些方法可以讓食材充分吸收湯汁的味道，變得鮮嫩入味。炒和炸不適合制作燉菜。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的刀工技法有切片、切丁、切末、切絲和撒碎等，這些刀工技法能夠使食材達(dá)到不同的形狀和大小，影響最終的烹飪效果。14.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受多種因素影響，包括烹飪時間、火候控制、調(diào)味品使用、食材新鮮度和刀工處理等，這些因素共同決定了菜肴的最終口感。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪器具包括炒鍋、砂鍋、燉盅、煎鍋和湯鍋等，這些器具適用于不同的烹飪技法，是中式烹飪中不可或缺的工具。三、填空題(共5題)16.【答案】焯水【解析】焯水是先將蔬菜放入開水中煮片刻，去除部分雜質(zhì)和草酸，然后再進(jìn)行炒制，這樣可以使蔬菜顏色更加鮮亮。17.【答案】沸水煮【解析】制作紅燒菜肴時，先將主料用沸水煮至半熟，可以去除血水和腥味，同時也有利于調(diào)料的滲透和味道的融合。18.【答案】切割【解析】為了防止食材中的營養(yǎng)成分在烹飪過程中流失，一般應(yīng)先將食材進(jìn)行切割處理，使其表面積增大，有利于營養(yǎng)素的釋放。19.【答案】160-180【解析】炒菜時油溫不宜過高，一般應(yīng)控制在160-180℃左右，這樣的油溫可以使食材表面迅速形成焦香，同時內(nèi)部熟透，口感最佳。20.【答案】勺子【解析】燉湯時，湯面上的浮沫是由于湯汁中的雜質(zhì)和蛋白質(zhì)形成的，需要用勺子撇去，以保持湯汁的清潔和口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】中式烹調(diào)中，大多數(shù)肉類在烹飪前都需要焯水，以去除血水和腥味，提高菜肴的口感和風(fēng)味。22.【答案】錯誤【解析】炒菜時油溫過高會導(dǎo)致菜品燒焦，影響口感和美觀，適當(dāng)?shù)挠蜏夭拍鼙ＷC菜品口感好。23.【答案】錯誤【解析】燉湯時，湯面上的浮沫含有雜質(zhì)和蛋白質(zhì)，如果不撇去，會影響湯汁的清潔和口感。24.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)中，刀工處理對菜肴的口感有很大影響，不同的刀工可以制作出不同形狀和大小的食材，影響烹飪效果和口感。25.【答案】錯誤【解析】在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量并非越多越好，過多的調(diào)味品可能會掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒菜時油溫控制要點(diǎn)包括：首先根據(jù)菜肴類型選擇合適的油溫，如炒蔬菜適宜用中低溫油，炒肉類適宜用高溫油；其次，油溫不宜過高，以免燒焦食材；最后，觀察油面和食材的變化，適時調(diào)整火力，保持油溫穩(wěn)定?！窘馕觥坑蜏乜刂剖浅床说年P(guān)鍵，適當(dāng)?shù)挠蜏乜梢员ＷC食材熟透而不燒焦，同時也能保持菜肴的色澤和口感。27.【答案】燉湯時判斷湯是否燉好可以從以下幾個方面：一是觀察湯色，湯色清澈透明，無雜質(zhì)；二是聞湯香，湯香濃郁，無異味；三是嘗湯味，湯味鮮美，無苦澀。此外，根據(jù)不同菜肴的要求，還可以通過觀察食材是否熟透來判斷?！窘馕觥繜鯗某晒εc否直接關(guān)系到湯的品質(zhì)，正確的判斷方法可以確保燉出美味的湯品。28.【答案】刀工處理以保證食材的口感和美觀的方法包括：一是根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的刀法，如切、片、丁、末等；二是保持刀具鋒利，減少食材在切割過程中的損傷；三是根據(jù)菜肴的要求，控制好食材的形狀和大小，使菜肴更加美觀。【解析】刀工是中式烹調(diào)的基本功之一，良好的刀工處理可以提升菜肴的口感和外觀，是制作出色菜肴的重要環(huán)節(jié)。29.【答案】紅燒菜肴的烹飪步驟通常包括：首先將主料焯水去腥；然后爆香蔥姜蒜等調(diào)料；接著加入主料和調(diào)味品，如醬油、糖等，小火慢燉至食材熟透；最后收汁，使菜肴色澤紅亮，味道濃郁。【解析】紅燒菜肴是中式烹調(diào)中