《GB/T39562-2020臺(tái)式烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》

專題研究報(bào)告目錄臺(tái)式烏龍茶加工為何需統(tǒng)一技術(shù)規(guī)范?GB/T39562-2020出臺(tái)背景

、意義及與行業(yè)發(fā)展適配性的專家深度剖析臺(tái)式烏龍茶加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些技術(shù)參數(shù)要求?GB/T39562-2020中萎凋

、做青環(huán)節(jié)的專家視角解析與實(shí)操指導(dǎo)烘焙環(huán)節(jié)如何影響臺(tái)式烏龍茶品質(zhì)?GB/T39562-2020烘焙技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

、參數(shù)控制及與市場(chǎng)熱點(diǎn)需求的關(guān)聯(lián)分析臺(tái)式烏龍茶加工過(guò)程中如何保障食品安全?GB/T39562-2020安全控制要求

、污染物限值及未來(lái)安全管理趨勢(shì)展望企業(yè)在執(zhí)行GB/T39562-2020時(shí)可能遇到哪些難點(diǎn)?設(shè)備適配

、人員培訓(xùn)

、成本控制問(wèn)題及解決方案的深度剖析如何界定臺(tái)式烏龍茶原料標(biāo)準(zhǔn)?從鮮葉品種

、采摘要求到質(zhì)量把控的全面解讀與未來(lái)原料趨勢(shì)預(yù)測(cè)對(duì)臺(tái)式烏龍茶殺青

、揉捻環(huán)節(jié)有何硬性規(guī)定?技術(shù)要點(diǎn)

、

常見(jiàn)疑點(diǎn)及應(yīng)對(duì)策略的深度探討如何規(guī)范臺(tái)式烏龍茶成品質(zhì)量?感官指標(biāo)

、理化指標(biāo)

、衛(wèi)生指標(biāo)的詳細(xì)解讀與檢測(cè)方法指導(dǎo)實(shí)施后對(duì)臺(tái)式烏龍茶產(chǎn)業(yè)有何推動(dòng)作用?生產(chǎn)效率

、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力及產(chǎn)業(yè)升級(jí)影響的專家評(píng)估未來(lái)幾年臺(tái)式烏龍茶加工技術(shù)將如何發(fā)展?結(jié)合GB/T39562-2020標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)創(chuàng)新方向

、市場(chǎng)趨勢(shì)及行業(yè)機(jī)遇預(yù)臺(tái)式烏龍茶加工為何需統(tǒng)一技術(shù)規(guī)范？GB/T39562-2020出臺(tái)背景、意義及與行業(yè)發(fā)展適配性的專家深度剖析GB/T39562-2020出臺(tái)前臺(tái)式烏龍茶加工行業(yè)存在哪些突出問(wèn)題？出臺(tái)前，行業(yè)無(wú)統(tǒng)一規(guī)范，加工工藝差異大。部分企業(yè)簡(jiǎn)化流程，如縮短做青時(shí)間，導(dǎo)致茶葉香氣不足；原料選用混亂，非適宜品種混入，影響口感；衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，存在微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，這些問(wèn)題制約行業(yè)健康發(fā)展，統(tǒng)一規(guī)范勢(shì)在必行。GB/T39562-2020制定的主要依據(jù)和過(guò)程是怎樣的？依據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》等法規(guī)，結(jié)合臺(tái)式烏龍茶加工實(shí)踐。歷經(jīng)調(diào)研，收集多地企業(yè)數(shù)據(jù)；專家論證，整合科研機(jī)構(gòu)與企業(yè)意見(jiàn)；試點(diǎn)驗(yàn)證，調(diào)整優(yōu)化技術(shù)參數(shù)，最終形成科學(xué)、可行的標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)一的臺(tái)式烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范對(duì)行業(yè)發(fā)展有何重要意義？能規(guī)范生產(chǎn)流程，減少產(chǎn)品質(zhì)量差異，提升整體品質(zhì)；助力企業(yè)打造品牌，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；保障消費(fèi)者權(quán)益，樹(shù)立行業(yè)良好形象，為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。專家視角下GB/T39562-2020與當(dāng)前臺(tái)式烏龍茶行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的適配性如何？專家認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)契合行業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢(shì)。當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)要求提高，標(biāo)準(zhǔn)的參數(shù)規(guī)定滿足高品質(zhì)需求；也適應(yīng)綠色生產(chǎn)趨勢(shì)，其環(huán)保要求推動(dòng)企業(yè)改進(jìn)加工方式。、GB/T39562-2020如何界定臺(tái)式烏龍茶原料標(biāo)準(zhǔn)？從鮮葉品種、采摘要求到質(zhì)量把控的全面解1讀與未來(lái)原料趨勢(shì)預(yù)測(cè)201GB/T39562-2020明確規(guī)定的臺(tái)式烏龍茶鮮葉適宜品種有哪些？02標(biāo)準(zhǔn)明確適宜品種為鐵觀音、軟枝烏龍、硬枝烏龍等。這些品種葉片肥厚，內(nèi)含物豐富，制成的臺(tái)式烏龍茶香氣高、滋味醇厚，符合臺(tái)式烏龍茶品質(zhì)特征。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)臺(tái)式烏龍茶鮮葉采摘時(shí)間、采摘方式及采摘標(biāo)準(zhǔn)有何具體要求？采摘時(shí)間以晴天上午9點(diǎn)后、下午4點(diǎn)前為宜，避免露水影響。采摘方式采用人工采摘，禁止機(jī)械損傷葉片。采摘標(biāo)準(zhǔn)為駐芽三葉或駐芽二葉，確保鮮葉成熟度適中，保證茶葉品質(zhì)。鮮葉采摘后在運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)需遵循哪些質(zhì)量把控要點(diǎn)？01運(yùn)輸需用透氣、清潔的容器，避免擠壓、暴曬和雨淋，運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。儲(chǔ)存環(huán)境要陰涼、通風(fēng)、干燥，溫度控制在15-20℃,相對(duì)濕度70%以下，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)，防止鮮葉變質(zhì)。02未來(lái)幾年臺(tái)式烏龍茶原料發(fā)展趨勢(shì)如何？與GB/T39562-2020原料標(biāo)準(zhǔn)如何銜接？未來(lái)原料將向優(yōu)質(zhì)化、特色化發(fā)展，綠色有機(jī)鮮葉需求增加。標(biāo)準(zhǔn)的品種和質(zhì)量要求，為優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)提供指引，企業(yè)可依標(biāo)準(zhǔn)選育、種植優(yōu)質(zhì)品種，推行綠色種植，實(shí)現(xiàn)與未來(lái)趨勢(shì)的良好銜接。、臺(tái)式烏龍茶加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些技術(shù)參數(shù)要求？GB/T39562-2020中萎凋、做青環(huán)節(jié)的專家視角解析與實(shí)操指導(dǎo)GB/T39562-2020對(duì)臺(tái)式烏龍茶萎凋環(huán)節(jié)的溫度、濕度、時(shí)間等技術(shù)參數(shù)有何規(guī)定？萎凋溫度控制在22-28℃,相對(duì)濕度60-75%，時(shí)間一般為8-12小時(shí)。不同鮮葉品種和含水量需適當(dāng)調(diào)整，如鐵觀音鮮葉含水量高時(shí)，可適當(dāng)延長(zhǎng)萎凋時(shí)間。專家如何解讀萎凋環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)對(duì)臺(tái)式烏龍茶品質(zhì)的影響？專家指出，溫度過(guò)高易導(dǎo)致鮮葉失水過(guò)快，香氣物質(zhì)揮發(fā)；過(guò)低則萎凋不足，葉片硬挺，后續(xù)做青困難。濕度和時(shí)間把控不當(dāng)，會(huì)影響茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，進(jìn)而影響香氣、滋味和外形。0102做青環(huán)節(jié)的搖青次數(shù)、搖青時(shí)間及靜置時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)中有哪些具體要求？搖青一般分3-4次進(jìn)行，第一次搖青時(shí)間5-8分鐘，靜置1.5-2小時(shí)；后續(xù)每次搖青時(shí)間遞增2-3分鐘，靜置時(shí)間遞增1小時(shí)左右。具體需根據(jù)鮮葉狀態(tài)靈活調(diào)整，以葉片邊緣泛紅、有清香為宜。在實(shí)際操作中，如何依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求精準(zhǔn)控制萎凋和做青環(huán)節(jié)？有哪些實(shí)操技巧？萎凋時(shí)定期檢測(cè)溫濕度和鮮葉含水量，適時(shí)翻葉。做青時(shí)觀察葉片變化，搖青力度均勻，靜置時(shí)保證環(huán)境通風(fēng)?？山柚鷾貪穸日{(diào)控設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)判斷，確保環(huán)節(jié)參數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。、GB/T39562-2020對(duì)臺(tái)式烏龍茶殺青、揉捻環(huán)節(jié)有何硬性規(guī)定？技術(shù)要點(diǎn)、常見(jiàn)疑點(diǎn)及應(yīng)對(duì)策略的深度探討標(biāo)準(zhǔn)中臺(tái)式烏龍茶殺青環(huán)節(jié)的加熱方式、溫度及時(shí)間有哪些硬性規(guī)定？01殺青可采用滾筒式或鍋式加熱，滾筒式溫度180-220℃,時(shí)間3-5分鐘；鍋式溫度200-240℃,時(shí)間2-4分鐘。需確保鮮葉殺勻殺透，防止出現(xiàn)紅梗紅葉。01殺青環(huán)節(jié)的技術(shù)要點(diǎn)有哪些？如何避免殺青不足或過(guò)度的問(wèn)題？技術(shù)要點(diǎn)為高溫快速，均勻翻炒。殺青前檢查設(shè)備溫度，殺青中勤翻動(dòng)鮮葉。殺青不足時(shí)，茶葉易產(chǎn)生青草氣；過(guò)度則茶葉焦邊，滋味苦澀?？赏ㄟ^(guò)觀察茶葉顏色、手感判斷，及時(shí)調(diào)整溫度和時(shí)間。GB/T39562-2020對(duì)揉捻環(huán)節(jié)的揉捻機(jī)類型、揉捻時(shí)間及壓力有何要求？揉捻機(jī)宜選用烏龍茶專用揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間20-30分鐘，壓力分輕、中、重逐步調(diào)整，初期輕壓，中期中壓，后期重壓，使茶葉條索緊結(jié)。企業(yè)在揉捻環(huán)節(jié)常遇到哪些疑點(diǎn)？結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)有哪些有效的應(yīng)對(duì)策略？疑點(diǎn)包括揉捻壓力把控不準(zhǔn)、茶葉結(jié)塊。應(yīng)對(duì)策略：依據(jù)鮮葉老嫩度調(diào)整壓力，嫩葉輕壓，老葉重壓；揉捻過(guò)程中適時(shí)解塊，確保揉捻均勻，符合標(biāo)準(zhǔn)要求的茶葉外形。、烘焙環(huán)節(jié)如何影響臺(tái)式烏龍茶品質(zhì)？GB/T39562-2020烘焙技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、參數(shù)控制及與市場(chǎng)熱點(diǎn)01需求的關(guān)聯(lián)分析02STEP2STEP1烘焙環(huán)節(jié)對(duì)臺(tái)式烏龍茶的香氣、滋味、外形及保質(zhì)期有哪些具體影響？烘焙能激發(fā)茶葉香氣，去除青澀味，使滋味醇厚；讓茶葉外形更干燥，防止霉變，延長(zhǎng)保質(zhì)期。但烘焙不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致香氣流失、滋味焦苦。GB/T39562-2020對(duì)臺(tái)式烏龍茶烘焙環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間及烘焙方式有何明確標(biāo)準(zhǔn)？01烘焙溫度分初烘和復(fù)烘，初烘溫度80-100℃,時(shí)間30-60分鐘；復(fù)烘溫度60-80℃,時(shí)間60-120分鐘。烘焙方式可采用熱風(fēng)烘焙或炭火烘焙，需確保茶葉受熱均勻。02如何根據(jù)茶葉的不同品質(zhì)狀況，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)精準(zhǔn)控制烘焙參數(shù)？茶葉含水量高時(shí)，可適當(dāng)提高初烘溫度、延長(zhǎng)時(shí)間；香氣不足時(shí)，在復(fù)烘階段適當(dāng)調(diào)整溫度，促進(jìn)香氣物質(zhì)形成。需定期檢測(cè)茶葉品質(zhì)，及時(shí)調(diào)整參數(shù)。當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)臺(tái)式烏龍茶有哪些熱點(diǎn)需求？烘焙環(huán)節(jié)如何結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)滿足這些需求？市場(chǎng)青睞香氣濃郁、口感醇和、耐儲(chǔ)存的臺(tái)式烏龍茶。依標(biāo)準(zhǔn)控制烘焙參數(shù)，能提升茶葉香氣和滋味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，契合市場(chǎng)需求，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。、GB/T39562-2020如何規(guī)范臺(tái)式烏龍茶成品質(zhì)量？感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的詳細(xì)解讀與檢測(cè)方法指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)中臺(tái)式烏龍茶成品的感官指標(biāo)包括哪些方面？各方面有何具體要求？感官指標(biāo)包括外形、香氣、滋味、湯色和葉底。外形條索緊結(jié)、勻整；香氣清高持久，有臺(tái)式烏龍茶特有香氣；滋味醇厚鮮爽；湯色金黃明亮；葉底柔軟有光澤，嫩綠或黃綠均勻。01理化指標(biāo)中的水分、灰分、碎末含量等在標(biāo)準(zhǔn)中有哪些具體限值規(guī)定？02水分含量不超過(guò)6.5%，灰分含量不超過(guò)6.0%，碎末含量（通過(guò)40目篩）不超過(guò)3.0%。這些限值確保茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。0102污染物中鉛含量不超過(guò)5.0mg/kg，鎘不超過(guò)0.3mg/kg；農(nóng)藥殘留需符合GB2763規(guī)定；微生物中菌落總數(shù)不超過(guò)500cfu/g，大腸菌群不超過(guò)30MPN/100g，霉菌和酵母菌不超過(guò)50cfu/g。衛(wèi)生指標(biāo)方面，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)污染物、農(nóng)藥殘留及微生物有哪些嚴(yán)格要求？企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)采用哪些檢測(cè)方法，確保臺(tái)式烏龍茶成品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求？感官指標(biāo)通過(guò)專業(yè)評(píng)審員感官評(píng)定；水分采用烘干法檢測(cè)；灰分采用灼燒法；碎末通過(guò)篩分法；污染物和農(nóng)藥殘留用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等；微生物用平板計(jì)數(shù)法等，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)流程檢測(cè)。、臺(tái)式烏龍茶加工過(guò)程中如何保障食品安全？GB/T39562-2020安全控制要求、污染物限值及未來(lái)安全管理趨勢(shì)展望GB/T39562-2020對(duì)臺(tái)式烏龍茶加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生有哪些安全控制要求？加工場(chǎng)所需遠(yuǎn)離污染源，地面、墻面、屋頂平整、清潔、易清洗；有良好通風(fēng)、采光和排水設(shè)施；加工區(qū)與生活區(qū)、辦公區(qū)分隔，防止交叉污染。12加工設(shè)備和器具的清潔消毒在標(biāo)準(zhǔn)中有哪些具體規(guī)定？如何落實(shí)這些要求？設(shè)備和器具需采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清潔的材料；使用前后徹底清洗消毒，定期維護(hù)保養(yǎng)。落實(shí)時(shí)建立清潔消毒制度，記錄清洗消毒情況，確保設(shè)備器具衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的臺(tái)式烏龍茶加工過(guò)程中污染物限值與其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如何協(xié)調(diào)統(tǒng)一？與GB2762食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)，污染物限值保持一致，避免標(biāo)準(zhǔn)間沖突。企業(yè)執(zhí)行時(shí)，同時(shí)滿足本標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，全面保障食品安全。未來(lái)臺(tái)式烏龍茶加工安全管理將呈現(xiàn)哪些趨勢(shì)？企業(yè)應(yīng)如何提前布局應(yīng)對(duì)？趨勢(shì)包括智能化監(jiān)控、全程溯源。企業(yè)可引入物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備監(jiān)控加工環(huán)境，建立產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，加強(qiáng)員工安全培訓(xùn)，提前適應(yīng)安全管理新要求，保障產(chǎn)品安全。、GB/T39562-2020實(shí)施后對(duì)臺(tái)式烏龍茶產(chǎn)業(yè)有何推動(dòng)作用？生產(chǎn)效率、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力及產(chǎn)業(yè)升級(jí)影響的專家評(píng)估專家如何評(píng)估GB/T39562-2020實(shí)施對(duì)臺(tái)式烏龍茶企業(yè)生產(chǎn)效率的提升作用？專家認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一加工流程和參數(shù)，減少企業(yè)試錯(cuò)成本，提高操作規(guī)范性，縮短生產(chǎn)周期，進(jìn)而提升生產(chǎn)效率。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)便于企業(yè)規(guī)模化運(yùn)作，提高整體產(chǎn)能。01實(shí)施該標(biāo)準(zhǔn)后，臺(tái)式烏龍茶產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力將發(fā)生怎樣的變化？02在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)提升產(chǎn)品品質(zhì)一致性，增強(qiáng)消費(fèi)者信任，提升市場(chǎng)份額；在國(guó)際市場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，幫助產(chǎn)品突破貿(mào)易技術(shù)壁壘，提高國(guó)際認(rèn)可度和競(jìng)爭(zhēng)力。GB/T39562-2020對(duì)臺(tái)式烏龍茶產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)加工向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型有何具體推動(dòng)？推動(dòng)企業(yè)更新設(shè)備，采用現(xiàn)代化加工技術(shù)；規(guī)范生產(chǎn)管理，建立標(biāo)準(zhǔn)化體系；促進(jìn)產(chǎn)業(yè)整合，淘汰落后產(chǎn)能，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化方向轉(zhuǎn)型，提升產(chǎn)業(yè)整體水平。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈（如原料供應(yīng)、包裝運(yùn)輸）有哪些聯(lián)動(dòng)影響？帶動(dòng)原料供應(yīng)端按標(biāo)準(zhǔn)種植、采摘，提升原料質(zhì)量；促使包裝運(yùn)輸企業(yè)改進(jìn)包裝材料和運(yùn)輸方式，符合標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品保護(hù)要求，推動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展，形成完整產(chǎn)業(yè)體系。21、企業(yè)在執(zhí)行GB/T39562-2020時(shí)可能遇到哪些難點(diǎn)？設(shè)備適配、人員培訓(xùn)、成本控制問(wèn)題及解決方案的深度剖析部分中小型企業(yè)現(xiàn)有加工設(shè)備與標(biāo)準(zhǔn)要求不匹配，存在哪些具體問(wèn)題？有哪些可行的解決方案？01問(wèn)題包括設(shè)備精度不足，無(wú)法精準(zhǔn)控制溫濕度、時(shí)間等參數(shù)；設(shè)備功能不全，缺少部分關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)設(shè)備。解決方案：優(yōu)先改造關(guān)鍵設(shè)備，如加裝溫濕度控制系統(tǒng)；租賃或聯(lián)合采購(gòu)專用設(shè)備；爭(zhēng)取政府補(bǔ)貼，降低設(shè)備更新成本。02企業(yè)員工對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解不深入、操作不熟練，在人員培訓(xùn)方面存在哪些難點(diǎn)？如何有效解決？難點(diǎn)包括員工文化水平差異大，標(biāo)準(zhǔn)解讀困難；培訓(xùn)資源不足，缺乏專業(yè)講師。解決方法：編寫通俗培訓(xùn)手冊(cè)，結(jié)合實(shí)操案例講解；邀請(qǐng)專家上門培訓(xùn)或線上授課；開(kāi)展內(nèi)部技能競(jìng)賽，提升員工操作熟練度。執(zhí)行GB/T39562-2020可能導(dǎo)致企業(yè)加工成本上升，主要體現(xiàn)在哪些方面？如何進(jìn)行成本控制？成本上升體現(xiàn)在原料采購(gòu)成本增加（需符合標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)原料）、設(shè)備改造或更新費(fèi)用、檢測(cè)費(fèi)用等。成本控制：與原料基地建立長(zhǎng)期合作，降低采購(gòu)成本；優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少浪費(fèi)；批量檢測(cè)，分?jǐn)倷z測(cè)費(fèi)用。針對(duì)不同規(guī)模的臺(tái)式烏龍茶企業(yè)，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中應(yīng)采取哪些差異化的應(yīng)對(duì)策略？大型企業(yè)：全面更新設(shè)備，建立完善的質(zhì)量管控體系，打造品牌，引領(lǐng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。中小型企業(yè)：分步改造設(shè)備，重點(diǎn)把控關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)；加