2025四川宜賓五糧液股份有限公司上半年校園招聘擬錄用原酒陳釀操作工筆試歷年常考點(diǎn)試題專練附帶答案詳解（第1套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共30題）1、在白酒陳釀過程中，以下哪項(xiàng)是影響原酒老熟的主要因素？A．儲存容器材質(zhì)B．光照強(qiáng)度C．環(huán)境溫度與濕度D．運(yùn)輸方式2、下列哪種容器最常用于優(yōu)質(zhì)原酒的長期陳釀？A．塑料桶B．不銹鋼罐C．玻璃瓶D．陶壇3、白酒在陳釀過程中，酸類物質(zhì)含量通常會如何變化？A．顯著減少B．基本不變C．略有增加D．急劇上升4、以下哪種成分是白酒陳釀過程中形成的主要芳香物質(zhì)？A．乙醇B．乙酸C．乙酸乙酯D．甲醇5、原酒儲存期間，為何要定期進(jìn)行“翻壇”操作？A．防止沉淀結(jié)塊B．更換容器C．加速酒精揮發(fā)D．補(bǔ)充水分6、以下哪項(xiàng)不屬于原酒陳釀操作工的基本職責(zé)？A．監(jiān)控酒庫溫濕度B．操作蒸餾設(shè)備C．記錄陳釀數(shù)據(jù)D．檢查容器密封性7、白酒陳釀過程中，“酯化反應(yīng)”的主要產(chǎn)物是？A．醇類與水B．酯類與水C．酸類與酒精D．醛類與酮類8、下列哪種情況可能導(dǎo)致原酒在陳釀中出現(xiàn)“揮發(fā)損耗”過大？A．庫房通風(fēng)不良B．容器密封不嚴(yán)C．溫度過低D．光照不足9、同一酒庫內(nèi)不同位置的原酒陳釀效果存在差異，主要影響因素是？A．庫內(nèi)溫濕度分布不均B．酒壇顏色不同C．酒液顏色深淺D．操作人員差異10、為保證原酒陳釀質(zhì)量，新入庫酒壇應(yīng)靜置觀察一段時(shí)間，主要目的是？A．讓酒體充分沉淀B．檢測有無滲漏C．降低酒精度D．增加香氣成分11、下列哪項(xiàng)是白酒陳釀過程中最顯著的化學(xué)變化？A.酒精揮發(fā)B.酯化反應(yīng)C.淀粉糖化D.發(fā)酵產(chǎn)氣12、五糧液釀造所用的主要原料“五糧”不包括以下哪種？A.高粱B.大米C.小麥D.糯米13、白酒在陶壇中陳釀的主要優(yōu)勢是？A.密封性好，防止泄漏B.透氣性適中，促進(jìn)氧化還原反應(yīng)C.成本低廉，易于大規(guī)模使用D.便于自動化管理14、下列哪項(xiàng)不是原酒陳釀期間需控制的關(guān)鍵環(huán)境因素？A.溫度B.濕度C.光照D.噪音15、白酒陳釀過程中“老熟”的本質(zhì)是？A.酒精濃度升高B.雜質(zhì)揮發(fā)C.分子締合與化學(xué)平衡趨于穩(wěn)定D.顏色變深16、下列哪種容器不適合用于優(yōu)質(zhì)白酒長期陳釀？A.陶壇B.不銹鋼罐C.塑料桶D.橡木桶17、白酒入庫陳釀前需進(jìn)行哪項(xiàng)關(guān)鍵處理？A.加水稀釋B.過濾除雜C.添加香精D.紫外線殺菌18、下列關(guān)于原酒陳釀時(shí)間的說法，正確的是？A.時(shí)間越長越好B.所有酒類陳釀周期相同C.不同香型酒體有適宜陳釀期限D(zhuǎn).陳釀超過三年即變質(zhì)19、在白酒陳釀庫管理中，定期“翻壇”的主要目的是？A.防止壇體破裂B.促進(jìn)酒體均勻老熟C.降低倉庫濕度D.提高儲存效率20、下列哪項(xiàng)是判斷原酒陳釀程度的常用理化指標(biāo)？A.酸度B.酯含量C.甲醇含量D.固形物21、下列哪項(xiàng)是白酒陳釀過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)？A．水解反應(yīng)B．酯化反應(yīng)C．氧化還原反應(yīng)D．聚合反應(yīng)22、原酒貯存時(shí)常用陶壇而非金屬容器，主要原因是？A．成本低B．透氣性好C．美觀耐用D．便于清洗23、白酒在陳釀過程中，下列哪種成分含量通常會增加？A．甲醇B．乙酸乙酯C．雜醇油D．醛類24、新蒸餾原酒口感暴辣，主要原因是？A．酒精濃度過高B．低沸點(diǎn)雜質(zhì)較多C．儲存溫度偏高D．微生物污染25、下列哪種環(huán)境條件不利于原酒陳釀？A．溫度恒定B．濕度適中C．光照強(qiáng)烈D．通風(fēng)良好26、原酒陳釀過程中，“老熟”的本質(zhì)是？A．酒精揮發(fā)B．水分增加C．分子間締合與化學(xué)轉(zhuǎn)化D．顏色變深27、下列哪項(xiàng)不是影響原酒陳釀速度的因素？A．容器材質(zhì)B．貯存時(shí)間C．酒瓶標(biāo)簽設(shè)計(jì)D．環(huán)境溫度28、在原酒入庫貯存前，通常需要進(jìn)行的操作是？A．立即裝瓶銷售B．高溫滅菌C．定級分類D．添加香精29、下列哪種容器最有利于優(yōu)質(zhì)濃香型白酒陳釀？A．塑料桶B．不銹鋼罐C．陶壇D．玻璃瓶30、原酒陳釀過程中，定期檢查的內(nèi)容不包括？A．酒精度變化B．容器密封性C．酒壇外觀標(biāo)簽D．市場售價(jià)波動二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請選出所有正確選項(xiàng)（共15題）31、下列關(guān)于白酒釀造過程中微生物作用的說法，正確的有：A.酵母菌主要負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵，將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳B.乳酸菌能產(chǎn)生乳酸，有助于調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境pH值C.霉菌如曲霉在制曲過程中可分泌淀粉酶，促進(jìn)原料糖化D.醋酸菌在正常發(fā)酵中有利于提升酒體香氣32、白酒“原酒陳釀”過程中，下列影響因素正確的有：A.陶壇貯存有利于微量氧交換，促進(jìn)酒體老熟B.溫度越高，陳釀反應(yīng)速度越快，應(yīng)盡可能提高溫度C.恒定的濕度可防止酒液過度揮發(fā)D.光照應(yīng)避免，以防引發(fā)不良化學(xué)反應(yīng)33、下列屬于濃香型白酒典型工藝特征的有：A.采用泥窖固態(tài)發(fā)酵B.使用大曲作為糖化發(fā)酵劑C.清蒸清楂工藝D.多輪次續(xù)糟發(fā)酵34、白酒生產(chǎn)中“制曲”的作用包括：A.為發(fā)酵提供有益微生物B.分泌淀粉酶、蛋白酶等酶類C.直接產(chǎn)生大量酒精D.形成白酒特有的香氣前體物質(zhì)35、下列關(guān)于白酒中主要香味成分的說法，正確的有：A.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香成分B.乙酸乙酯是清香型白酒的主要香氣物質(zhì)C.乳酸乙酯含量越高，酒質(zhì)越好D.高級醇適量可增加酒體豐滿感，過量則產(chǎn)生雜味36、白酒蒸餾過程中應(yīng)遵循的原則包括：A.緩火慢蒸，利于香氣物質(zhì)提取B.大火快蒸，提高生產(chǎn)效率C.量質(zhì)摘酒，分段取酒D.嚴(yán)格控制酒頭酒尾的去除量37、白酒生產(chǎn)中“續(xù)糟發(fā)酵”的優(yōu)點(diǎn)包括：A.利用老糟中的殘余淀粉提高原料利用率B.老糟提供豐富的微生物菌群C.有助于積累香味前體物質(zhì)D.減少用曲量，降低生產(chǎn)成本38、下列關(guān)于白酒貯存老熟過程中的化學(xué)變化，正確的有：A.醇與酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類B.氧化還原反應(yīng)影響酒體口感C.酒精濃度顯著升高D.部分低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，減少刺激感39、白酒生產(chǎn)中對原料高粱的要求包括：A.淀粉含量高B.蛋白質(zhì)含量越高越好C.顆粒飽滿、雜質(zhì)少D.適當(dāng)支鏈淀粉比例有利于糊化發(fā)酵40、白酒釀造中“入窖條件”控制的關(guān)鍵要素包括：A.入窖溫度B.入窖水分C.入窖淀粉濃度D.入窖酸度41、關(guān)于白酒釀造過程中微生物的作用，下列說法正確的有：A.酵母菌主要參與酒精發(fā)酵；B.乳酸菌能促進(jìn)酒體醇厚感；C.霉菌在制曲過程中分解淀粉；D.醋酸菌有利于提升白酒香氣42、白酒“陳釀”過程中的化學(xué)變化包括：A.醇類氧化為醛類；B.酯化反應(yīng)生成芳香酯；C.分子締合使口感柔和；D.淀粉持續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖43、五糧液釀造所用原料通常包括：A.高粱；B.小麥；C.玉米；D.大米44、白酒制曲的關(guān)鍵控制因素有：A.溫度；B.濕度；C.通風(fēng)；D.光照45、影響原酒質(zhì)量的因素包括：A.發(fā)酵周期長短；B.窖池年齡；C.入池水分含量；D.蒸餾接酒溫度三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、原酒陳釀過程中，陶壇因其微孔結(jié)構(gòu)有利于酒體“呼吸”，是常用的貯存容器。A.正確B.錯(cuò)誤47、白酒在貯存過程中，酒精濃度會因揮發(fā)而自然升高。A.正確B.錯(cuò)誤48、原酒陳釀屬于物理變化，不涉及化學(xué)反應(yīng)。A.正確B.錯(cuò)誤49、新蒸餾出的原酒口感醇厚、香氣協(xié)調(diào)，可直接上市銷售。A.正確B.錯(cuò)誤50、控制陳釀環(huán)境的溫度和濕度，有助于穩(wěn)定酒質(zhì)。A.正確B.錯(cuò)誤51、不銹鋼罐不能用于原酒貯存，因其會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。A.正確B.錯(cuò)誤52、原酒陳釀時(shí)間越長，品質(zhì)一定越好。A.正確B.錯(cuò)誤53、酒庫應(yīng)避免陽光直射，以防酒體溫度波動影響陳釀效果。A.正確B.錯(cuò)誤54、不同批次原酒可混合貯存，不影響最終品質(zhì)。A.正確B.錯(cuò)誤55、定期對貯酒容器進(jìn)行密封性檢查，是陳釀管理的基本要求。A.正確B.錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】C【解析】原酒陳釀過程中，溫度和濕度直接影響分子間締合、氧化還原反應(yīng)等老熟機(jī)制。適宜的溫濕度可促進(jìn)酒體醇厚、香氣協(xié)調(diào)，而光照、運(yùn)輸?shù)确绞接绊戄^小。陶壇等容器材質(zhì)雖有一定作用，但環(huán)境條件更為關(guān)鍵。2.【參考答案】D【解析】陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，可實(shí)現(xiàn)“呼吸作用”，促進(jìn)酒體與外界微量氧氣交換，有利于酯化、氧化等陳釀反應(yīng)。塑料桶易滲漏且可能析出有害物質(zhì)，不銹鋼罐密閉性強(qiáng)但不利于老熟，玻璃瓶多用于成品酒儲存。3.【參考答案】C【解析】陳釀過程中，醇類氧化生成酸，同時(shí)酯類水解也會釋放酸，導(dǎo)致總酸含量略有上升。適量酸能增強(qiáng)酒體協(xié)調(diào)性和后味，是陳釀品質(zhì)提升的重要標(biāo)志之一。4.【參考答案】C【解析】乙酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，在陳釀中由乙醇與乙酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成，賦予酒體清香、綿柔感。乙醇為基酒主要成分，甲醇為有害物質(zhì)，需嚴(yán)格控制。5.【參考答案】A【解析】長期儲存可能產(chǎn)生微量沉淀，“翻壇”即倒壇，可使酒體充分混合，防止局部沉淀聚集，確保酒質(zhì)均勻穩(wěn)定，同時(shí)檢查酒體狀態(tài)，是傳統(tǒng)陳釀管理的重要環(huán)節(jié)。6.【參考答案】B【解析】原酒陳釀操作工主要負(fù)責(zé)酒體儲存管理，包括環(huán)境監(jiān)控、數(shù)據(jù)記錄、容器維護(hù)等。蒸餾操作屬于釀造環(huán)節(jié)，由釀造工完成，不在陳釀崗位職責(zé)范圍內(nèi)。7.【參考答案】B【解析】酯化反應(yīng)是有機(jī)酸與醇在一定條件下生成酯和水的過程，是陳釀中香味物質(zhì)形成的關(guān)鍵。如乙酸與乙醇反應(yīng)生成乙酸乙酯和水，顯著提升酒香。8.【參考答案】B【解析】容器密封性差會導(dǎo)致酒精和香味成分持續(xù)揮發(fā)，造成“跑度”現(xiàn)象，影響酒質(zhì)與出酒率。良好密封是減少自然損耗的關(guān)鍵措施。9.【參考答案】A【解析】酒庫內(nèi)部通風(fēng)、光照、墻體導(dǎo)熱等因素導(dǎo)致溫濕度空間差異，進(jìn)而影響老熟速度與均勻性?？茖W(xué)布局與環(huán)境調(diào)控可縮小差異，提升整體陳釀質(zhì)量。10.【參考答案】B【解析】新入庫酒壇可能存在密封缺陷，靜置觀察可及時(shí)發(fā)現(xiàn)滲漏問題，防止酒液損失和交叉污染，是入庫管理的重要安全步驟。11.【參考答案】B【解析】白酒在陳釀過程中，醇類與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)，這是提升酒體風(fēng)味的關(guān)鍵。酒精揮發(fā)是物理變化，淀粉糖化和發(fā)酵產(chǎn)氣屬于釀造前期過程，不發(fā)生在陳釀階段。因此，最顯著的化學(xué)變化是酯化反應(yīng)。12.【參考答案】D【解析】五糧液的“五糧”指高粱、大米、糯米、小麥和玉米。雖然糯米是傳統(tǒng)釀酒原料之一，但五糧液配方中使用的是粳米而非糯米。因此，糯米不屬于其五大原料之一，正確答案為D。13.【參考答案】B【解析】陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，允許微量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)酒體老熟，有助于酯化、氧化還原等反應(yīng)，提升酒質(zhì)。雖然密封性和成本也是考慮因素，但核心優(yōu)勢在于其透氣性對陳釀品質(zhì)的提升作用。14.【參考答案】D【解析】溫度影響化學(xué)反應(yīng)速率，濕度過低易導(dǎo)致酒體揮發(fā)，光照可引發(fā)不良化學(xué)變化，因此均需控制。噪音對酒體理化性質(zhì)無直接影響，不屬于陳釀關(guān)鍵環(huán)境因素。15.【參考答案】C【解析】“老熟”是指酒中乙醇與水分子逐步締合，同時(shí)酯化、氧化等反應(yīng)趨于平衡，使口感更柔和、香氣更協(xié)調(diào)。酒精濃度不會升高，顏色變化非本質(zhì)，核心是分子結(jié)構(gòu)與化學(xué)體系的穩(wěn)定化。16.【參考答案】C【解析】塑料桶透氣性差，且可能析出有害物質(zhì)，影響酒質(zhì)，不適用于白酒陳釀。陶壇和不銹鋼罐廣泛用于白酒儲存，橡木桶雖用于洋酒，但少數(shù)白酒也會嘗試使用，唯獨(dú)塑料桶不符合食品安全與工藝要求。17.【參考答案】B【解析】新產(chǎn)原酒含有少量雜質(zhì)（如酒糟微粒、高級醇等），需通過過濾或靜置澄清處理，確保陳釀品質(zhì)穩(wěn)定。加水稀釋在勾調(diào)階段進(jìn)行，香精和紫外線殺菌不符合傳統(tǒng)白酒工藝要求。18.【參考答案】C【解析】陳釀時(shí)間應(yīng)根據(jù)香型、酒體特點(diǎn)科學(xué)設(shè)定。過長可能導(dǎo)致過度氧化，風(fēng)味下降。濃香型白酒通常陳釀1-3年為宜，并非無限延長。各酒體特性不同，需合理控制周期。19.【參考答案】B【解析】翻壇是將上下層陶壇位置調(diào)換，以平衡溫度、濕度差異，使各壇酒體老熟程度一致。這是保障陳釀均勻性的重要措施，避免因環(huán)境差異導(dǎo)致品質(zhì)波動。20.【參考答案】B【解析】酯類物質(zhì)是白酒香氣的主要來源，其含量隨陳釀時(shí)間增加而上升，是衡量老熟程度的重要指標(biāo)。酸度、甲醇和固形物雖需監(jiān)控，但不直接反映陳釀進(jìn)程。21.【參考答案】B【解析】白酒在陳釀過程中，有機(jī)酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)，是提升酒體香氣的關(guān)鍵。酯化反應(yīng)緩慢進(jìn)行，隨時(shí)間延長而增強(qiáng)，顯著改善酒的口感與風(fēng)味，因此是陳釀的核心化學(xué)變化。其他反應(yīng)雖存在，但非主導(dǎo)。22.【參考答案】B【解析】陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，可促進(jìn)酒體與外界微量氧氣交換，有利于氧化、酯化等陳釀反應(yīng)進(jìn)行，提升酒質(zhì)。金屬容器密閉性強(qiáng)，且可能引發(fā)催化氧化或金屬離子溶出，影響酒體穩(wěn)定性與風(fēng)味，故不適用。23.【參考答案】B【解析】乙酸乙酯是白酒典型香氣成分之一，在陳釀過程中由乙酸與乙醇緩慢酯化生成，含量隨時(shí)間上升，賦予酒體清香感。甲醇、雜醇油和部分醛類雖存在，但屬有害或需控制成分，不會刻意增加。24.【參考答案】B【解析】新酒中含較多硫化氫、乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，刺激性強(qiáng)，導(dǎo)致口感燥辣。經(jīng)陳釀后，這些物質(zhì)揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，酒體趨于柔和。酒精濃度可通過勾兌調(diào)整，非暴辣主因。25.【參考答案】C【解析】強(qiáng)光尤其是紫外線會加速酒中成分分解，破壞風(fēng)味穩(wěn)定性。理想陳釀環(huán)境應(yīng)避光、溫濕度穩(wěn)定、通風(fēng)適度。光照強(qiáng)烈易引發(fā)光化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒質(zhì)劣變。26.【參考答案】C【解析】“老熟”是酒中乙醇與水分子通過氫鍵締合增強(qiáng)，同時(shí)伴隨氧化、酯化等反應(yīng)，使刺激性降低、口感柔和、香氣協(xié)調(diào)的綜合過程。非簡單物理變化，而是物理化學(xué)協(xié)同作用的結(jié)果。27.【參考答案】C【解析】陳釀速度受容器透氣性、溫度、濕度、酒體成分及時(shí)間影響。標(biāo)簽設(shè)計(jì)僅為標(biāo)識用途，不參與酒體變化過程，對陳釀無實(shí)質(zhì)作用。28.【參考答案】C【解析】新產(chǎn)原酒需經(jīng)感官與理化檢測后定級分類，按品質(zhì)分壇貯存，便于后續(xù)陳釀管理與勾兌使用。高溫滅菌會破壞酒體，添加香精不符合純糧固態(tài)工藝要求。29.【參考答案】C【解析】陶壇透氣性適中，利于微量氧交換，促進(jìn)老熟，且不引入異味，廣泛用于優(yōu)質(zhì)白酒陳釀。塑料桶可能滲漏或析出有害物，不銹鋼與玻璃密閉性強(qiáng)，老熟緩慢。30.【參考答案】D【解析】陳釀管理需監(jiān)控酒體理化指標(biāo)、容器狀態(tài)及標(biāo)識完整性，確保質(zhì)量安全。市場售價(jià)屬經(jīng)營范疇，與工藝管理無關(guān)，不在定期檢查范圍內(nèi)。31.【參考答案】ABC【解析】酵母菌是酒精發(fā)酵的核心微生物（A正確）；乳酸菌產(chǎn)酸可抑制雜菌生長，穩(wěn)定發(fā)酵環(huán)境（B正確）；曲霉能分泌淀粉酶和蛋白酶，促進(jìn)原料分解（C正確）；醋酸菌會將乙醇氧化為乙酸，導(dǎo)致酒質(zhì)變酸，屬有害菌（D錯(cuò)誤）。32.【參考答案】ACD【解析】陶壇微孔結(jié)構(gòu)促進(jìn)“呼吸”作用，利于陳釀（A正確）；高溫雖加速反應(yīng)，但易導(dǎo)致?lián)]發(fā)和風(fēng)味失衡，需適度控制（B錯(cuò)誤）；適宜濕度減少揮發(fā)（C正確）；紫外線可破壞酒中成分，需避光（D正確）。33.【參考答案】ABD【解析】濃香型白酒以泥窖、大曲、續(xù)糟發(fā)酵為核心工藝（ABD正確）；清蒸清楂為清香型白酒工藝特征（C錯(cuò)誤）。34.【參考答案】ABD【解析】制曲是培養(yǎng)微生物和酶的過程，提供發(fā)酵動力并形成風(fēng)味前體（ABD正確）；酒精主要在發(fā)酵階段由酵母產(chǎn)生，制曲不直接產(chǎn)酒（C錯(cuò)誤）。35.【參考答案】ABD【解析】己酸乙酯為濃香型主體香（A正確）；乙酸乙酯是清香型特征香（B正確）；乳酸乙酯過量會導(dǎo)致悶味，影響品質(zhì)（C錯(cuò)誤）；高級醇適量有益，過量則形成雜醇油味（D正確）。36.【參考答案】ACD【解析】緩火蒸餾有利于香氣成分溫和析出（A正確）；大火易導(dǎo)致沖酸、帶糟味（B錯(cuò)誤）；量質(zhì)摘酒可保證酒質(zhì)穩(wěn)定（C正確）；酒頭含醛類，酒尾含雜醇油，需合理截?。―正確）。37.【參考答案】ABC【解析】續(xù)糟可充分利用殘余淀粉、保留功能微生物、積累風(fēng)味物質(zhì)（ABC正確）；用曲量主要由糖化需求決定，續(xù)糟不一定減少用曲（D錯(cuò)誤）。38.【參考答案】ABD【解析】酯化反應(yīng)形成香味（A正確）；氧化還原改善酒質(zhì)（B正確）；酒精濃度基本不變（C錯(cuò)誤）；低沸點(diǎn)物質(zhì)如硫化物揮發(fā)，使酒體柔和（D正確）。39.【參考答案】ACD【解析】高淀粉、飽滿粒型利于出酒（AC正確）；過高蛋白質(zhì)易產(chǎn)生雜味（B錯(cuò)誤）；支鏈淀粉結(jié)構(gòu)利于糊化和微生物利用（D正確）。40.【參考答案】ABCD【解析】入窖溫度影響發(fā)酵啟動速度（A正確）；水分影響微生物活性（B正確）；淀粉濃度決定產(chǎn)酒潛力（C正確）；酸度可抑制雜菌，調(diào)節(jié)發(fā)酵速率（D正確）。四項(xiàng)均為關(guān)鍵控制點(diǎn)。41.【參考答案】ABC【解析】酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和CO?，是酒精發(fā)酵核心；乳酸菌產(chǎn)酸可增強(qiáng)酒體協(xié)調(diào)性與醇厚感；霉菌（如曲霉）分泌淀粉酶，利于原料糖化。醋酸菌代謝產(chǎn)生乙酸，過量會導(dǎo)致酒質(zhì)酸敗，不利于香氣提升，故D錯(cuò)誤。42.【參考答案】ABC【解析】陳釀中乙醇緩慢氧化為乙醛，再氧化為乙酸，與醇類酯化生成乙酸乙酯等芳香物質(zhì)；乙醇與水分子間形成氫鍵締合，口感更柔和。淀粉轉(zhuǎn)化主要在制曲和發(fā)酵階段完成，陳釀階段已基本停止，故D錯(cuò)誤。43.【參考答案】ABCD【解析】五糧液得名于其五種糧食配比：高粱、大米、糯米、小麥、玉米。高粱提供發(fā)酵主原料，小麥制曲，大米和玉米增加酒體凈爽與甜味，糯米增強(qiáng)綿柔感，五者協(xié)同提升風(fēng)味層次。44.【參考答案】ABC【解析】制曲依賴微生物生長，溫度影響菌群活性與代謝產(chǎn)物；濕度保障曲坯水分利于菌絲繁殖；通風(fēng)供氧并調(diào)節(jié)溫度濕度。光照對曲菌生長無顯著影響，一般避光培養(yǎng)，故D不選。45.【參考答案】ABCD【解析】發(fā)酵周期影響代謝產(chǎn)物積累；老窖池微生物豐富，利于優(yōu)質(zhì)酒生成；入池水分影響發(fā)酵速率與雜醇油生成；蒸餾時(shí)溫度控制決定餾分選擇，影響酒體純凈度與風(fēng)味。46.【參考答案】A【解析】陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，允許微量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)酒體緩慢氧化與酯化反應(yīng)，提升酒質(zhì)，因此廣泛用于原酒陳釀。該說法科學(xué)正確。47.【參考答案】B【解析】酒精（乙醇）比水更易揮發(fā)，長期貯存會導(dǎo)致酒精度下降，而非升高。因此該說法錯(cuò)誤。48.【參考答案】B【解析】陳釀過程中發(fā)生酯化、氧化、縮合等多種化學(xué)反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，顯著改善酒體風(fēng)味，屬于化學(xué)變化為主的過程。49.【參考答案】B【解析】新酒辛辣刺激，香味不協(xié)調(diào)，需經(jīng)陳釀老熟去除雜味、增強(qiáng)香氣融合，方能達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)。50.【參考答案】A【解析】適宜溫濕度可減緩揮發(fā)、促進(jìn)緩慢反應(yīng)，避免酒體過快氧化或微生物污染，是陳釀管理的重要措施。51.【參考答案】B【解析】食品級不銹鋼化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與酒體反應(yīng)，廣泛用于中短期貯存，但缺乏陶壇的“呼吸”效應(yīng)。52.【參考答案】B【解析】陳釀存在最佳周期，過度貯存可能導(dǎo)致香氣減弱、酒精度下降，反而影響品質(zhì)，并非越久越好。53.【參考答案】A【解析】光照會加速化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒溫變化，破壞陳釀穩(wěn)定性，因此酒庫需避光、恒溫、通風(fēng)。54.【參考答案】B【解析】不同批次酒體成分差異大，混儲可能導(dǎo)致風(fēng)味混亂，應(yīng)分類標(biāo)識、單獨(dú)陳釀，便于后期勾調(diào)。55.【參考答案】A【解析】密封不良會導(dǎo)致酒液揮發(fā)（“跑度”）和氧化過度，影響出酒率與品質(zhì)，必須定期檢查維護(hù)。

2025四川宜賓五糧液股份有限公司上半年校園招聘擬錄用原酒陳釀操作工筆試歷年常考點(diǎn)試題專練附帶答案詳解（第2套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共30題）1、在白酒釀造過程中，原酒陳釀的主要目的是什么？A.提高酒精度數(shù)；B.促進(jìn)酯化反應(yīng)，改善酒體風(fēng)味；C.減少酒體水分；D.增加糖分含量2、下列哪種容器最常用于優(yōu)質(zhì)白酒的長期陳釀？A.塑料桶；B.不銹鋼罐；C.陶壇；D.玻璃瓶3、白酒陳釀過程中，酒庫的相對濕度一般應(yīng)控制在哪個(gè)范圍？A.30%～40%；B.40%～50%；C.55%～75%；D.80%～90%4、以下哪項(xiàng)不是影響原酒陳釀速度的因素？A.儲存溫度；B.容器材質(zhì)；C.光照強(qiáng)度；D.發(fā)酵時(shí)間5、白酒在陳釀過程中常見的質(zhì)量變化是？A.酒精度顯著升高；B.刺激性增強(qiáng)；C.口感更加醇和；D.顏色明顯變深6、下列哪種物質(zhì)在陳釀過程中含量通常會增加？A.乙醛；B.甲醇；C.乙酸乙酯；D.雜醇油7、原酒入庫儲存前必須進(jìn)行的操作是？A.加水稀釋；B.過濾與檢驗(yàn)；C.添加香精；D.立即密封裝瓶8、白酒陳釀過程中，“老熟”的本質(zhì)是？A.酒精自然濃縮；B.物理揮發(fā)與化學(xué)反應(yīng)共同作用；C.微生物持續(xù)發(fā)酵；D.酒體色素沉淀9、下列哪項(xiàng)措施不利于原酒的穩(wěn)定陳釀？A.定期翻壇；B.保持恒溫恒濕；C.避光儲存；D.密封壇口10、在白酒陳釀中，溫度過高可能導(dǎo)致的后果是？A.酯類大量水解，酒質(zhì)變差；B.酒精度顯著提升；C.發(fā)酵持續(xù)進(jìn)行；D.酒體迅速澄清11、下列哪項(xiàng)是白酒陳釀過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)？A.水解反應(yīng)；B.酯化反應(yīng)；C.氧化還原反應(yīng)；D.聚合反應(yīng)12、五糧液釀造所用的主要原料不包括以下哪種？A.高粱；B.大米；C.小麥；D.玉米13、白酒“原酒”是指：A.勾兌后的成品酒；B.經(jīng)陳釀的老酒；C.蒸餾后未經(jīng)勾兌的酒液；D.加入香料的調(diào)味酒14、白酒陳釀過程中，儲存容器對酒質(zhì)影響最大的是：A.不銹鋼罐；B.塑料桶；C.陶壇；D.玻璃瓶15、下列哪項(xiàng)不是白酒陳釀的目的？A.增加酒精度；B.改善口感柔和度；C.促進(jìn)香味物質(zhì)生成；D.去除新酒雜味16、白酒在儲存過程中，酸類物質(zhì)含量通常會：A.顯著減少；B.基本不變；C.緩慢增加；D.先增后減17、下列哪種環(huán)境條件不利于白酒陳釀？A.溫度恒定在15-20℃；B.相對濕度70%左右；C.強(qiáng)光直射；D.通風(fēng)良好18、“雙輪底發(fā)酵”是濃香型白酒生產(chǎn)中的重要工藝，其主要作用是：A.提高出酒率；B.增加窖底風(fēng)味物質(zhì)；C.縮短發(fā)酵周期；D.降低酸度19、白酒感官品評中，“掛杯”現(xiàn)象主要反映：A.酒的香氣類型；B.酒精與甘油含量；C.酸度高低；D.是否勾兌20、下列哪項(xiàng)操作屬于原酒陳釀管理的基本要求？A.頻繁倒壇以促進(jìn)混合；B.定期檢測酒度與理化指標(biāo)；C.露天存放以接觸自然空氣；D.使用金屬容器密封儲存21、在白酒原酒陳釀過程中，以下哪種容器最有利于酒體老熟和風(fēng)味提升？A.塑料桶B.不銹鋼罐C.陶壇D.玻璃瓶22、白酒在陳釀過程中，酸類物質(zhì)含量的變化趨勢一般是？A.明顯減少B.基本不變C.逐漸增加D.先增后減23、原酒入庫貯存前，需測量的關(guān)鍵理化指標(biāo)不包括以下哪項(xiàng)？A.酒精度B.總酸C.色度D.總酯24、白酒陳釀過程中，“老熟”主要屬于哪種變化？A.物理變化B.化學(xué)變化C.物理與化學(xué)變化并存D.生物變化25、以下哪種操作不利于原酒的安全生產(chǎn)貯存？A.定期檢查容器密封性B.貯存區(qū)配備防爆照明C.使用鐵質(zhì)容器長期貯酒D.保持庫房通風(fēng)干燥26、在原酒陳釀過程中，影響老熟速度的最主要環(huán)境因素是？A.光照強(qiáng)度B.環(huán)境溫度C.空氣濕度D.貯存高度27、新蒸餾的原酒通?？诟斜├?，其主要原因是？A.酯類過多B.乙醇濃度高C.含有較多低沸點(diǎn)雜質(zhì)D.水分不足28、原酒在陶壇貯存期間，壇內(nèi)液面通常會下降，這主要是因?yàn)椋緼.滲漏B.化學(xué)反應(yīng)消耗C.自然揮發(fā)D.微生物吸收29、以下哪種做法有助于提高原酒陳釀的一致性？A.隨機(jī)堆放酒壇B.按批次分區(qū)存放C.頻繁移動酒壇D.混合不同批次原酒30、白酒在長期貯存中，總酯含量的變化趨勢一般是？A.持續(xù)上升B.先升后降C.保持不變D.持續(xù)下降二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請選出所有正確選項(xiàng)（共15題）31、下列關(guān)于白酒釀造過程中原酒陳釀的目的，說法正確的有：A.降低酒體中的雜醇油含量B.促進(jìn)酒體老熟，改善口感C.增加酒精度數(shù)D.使酒體中的硫化物揮發(fā)32、白酒陳釀過程中常見的化學(xué)變化包括：A.酯化反應(yīng)B.氧化還原反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.發(fā)酵反應(yīng)33、影響原酒陳釀效果的主要因素有：A.儲存容器材質(zhì)B.環(huán)境溫度與濕度C.光照強(qiáng)度D.酒體pH值34、下列屬于原酒陳釀常用容器的是：A.陶壇B.不銹鋼罐C.塑料桶D.橡木桶35、原酒在陳釀過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題包括：A.酒體渾濁B.酒精度下降C.出現(xiàn)異味D.酯類含量降低36、關(guān)于原酒入庫前的處理，正確的做法是：A.進(jìn)行分級定級B.測定酒精度與酸度C.直接混合儲存D.靜置澄清37、以下關(guān)于白酒老熟機(jī)理的說法，正確的是：A.物理變化主要是揮發(fā)與締合B.水分子與乙醇分子形成氫鍵C.所有成分均隨時(shí)間增加D.刺激性氣味成分減少38、在原酒陳釀管理中，定期盤勾的作用包括：A.促進(jìn)酒體均勻老熟B.調(diào)整風(fēng)味一致性C.加速酒精揮發(fā)D.檢查酒質(zhì)變化39、下列哪些成分在陳釀過程中含量通常會增加：A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙醛D.高級醇40、關(guān)于原酒陳釀環(huán)境的要求，正確的是：A.溫度宜控制在15~25℃B.濕度保持在70%左右C.保持通風(fēng)良好D.強(qiáng)光照射促進(jìn)反應(yīng)41、下列關(guān)于原酒陳釀過程中化學(xué)變化的說法，正確的有：A.醇類與酸類發(fā)生酯化反應(yīng)生成芳香酯；B.氧化還原反應(yīng)可改善酒體風(fēng)味；C.陳釀過程中酒精度會顯著升高；D.縮醛反應(yīng)有助于提升酒的穩(wěn)定性。42、白酒陳釀常用的貯存容器包括：A.陶壇；B.不銹鋼罐；C.塑料桶；D.混凝土池。43、影響原酒陳釀速度的因素有：A.貯存溫度；B.容器材質(zhì)；C.酒體酸度；D.光照強(qiáng)度。44、下列屬于白酒主要風(fēng)味物質(zhì)的是：A.乙酸乙酯；B.己酸乙酯；C.乳酸乙酯；D.谷氨酸鈉。45、原酒入庫前需進(jìn)行的質(zhì)量檢測項(xiàng)目包括：A.酒精度；B.總酸；C.總酯；D.色度。三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、原酒陳釀過程中，陶壇貯存因其微孔結(jié)構(gòu)有助于酒體“呼吸”，能促進(jìn)酒質(zhì)老熟。A.正確B.錯(cuò)誤47、白酒在貯存過程中，酒精度會因揮發(fā)而顯著下降，需頻繁補(bǔ)加酒精以維持度數(shù)。A.正確B.錯(cuò)誤48、原酒入庫時(shí)需按香型、等級、批次分類貯存，防止串味與管理混亂。A.正確B.錯(cuò)誤49、陳釀時(shí)間越長，白酒品質(zhì)一定越好，無需考慮適飲期。A.正確B.錯(cuò)誤50、不銹鋼罐因密封性好，已成為替代陶壇的主流陳釀容器。A.正確B.錯(cuò)誤51、原酒在貯存中發(fā)生的酯化反應(yīng)，有助于形成白酒的典型香氣。A.正確B.錯(cuò)誤52、光照對原酒陳釀無明顯影響，倉庫無需避光管理。A.正確B.錯(cuò)誤53、同一庫房內(nèi)可混合存放不同年份原酒，以節(jié)省空間。A.正確B.錯(cuò)誤54、定期攪拌原酒可加速分子締合，提升陳釀效率。A.正確B.錯(cuò)誤55、原酒庫應(yīng)配備溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)，保持環(huán)境穩(wěn)定。A.正確B.錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】原酒陳釀是通過長時(shí)間儲存，使酒中的有機(jī)酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香的酯類物質(zhì)，從而提升酒的香氣和口感。此過程不能提高酒精度或增加糖分，反而可能因揮發(fā)略微降低酒精濃度。陳釀的核心是風(fēng)味的優(yōu)化，而非物理成分的簡單增減。2.【參考答案】C【解析】陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，允許酒體與外界微量氧氣交換，促進(jìn)氧化還原反應(yīng)和酯化反應(yīng)，有利于酒質(zhì)老熟。塑料桶易滲漏且可能析出有害物質(zhì)；不銹鋼罐密封性好但不利于呼吸作用；玻璃瓶多用于成品酒包裝，不適用于大規(guī)模陳釀。3.【參考答案】C【解析】適宜的濕度（55%～75%）可減少酒液揮發(fā)（“跑度”），防止酒壇裂縫，同時(shí)維持穩(wěn)定的老熟環(huán)境。濕度過低易導(dǎo)致酒精蒸發(fā)過快，過高則可能引發(fā)霉變或容器腐蝕。該范圍是行業(yè)實(shí)踐中總結(jié)的最佳控制區(qū)間。4.【參考答案】D【解析】發(fā)酵時(shí)間屬于釀造階段參數(shù)，影響原酒初始質(zhì)量，但不直接影響陳釀過程的速度。而溫度、容器材質(zhì)和光照均直接作用于陳釀環(huán)境，如高溫加速反應(yīng)但易失控，光照可能引發(fā)副反應(yīng)，容器材質(zhì)影響透氣性。5.【參考答案】C【解析】陳釀使醛類物質(zhì)氧化減少，酯類和醇類反應(yīng)生成芳香酯，酒體逐漸醇厚、柔和。酒精度因揮發(fā)略有下降，刺激性減弱。優(yōu)質(zhì)白酒通常無色透明，顏色明顯變深可能是雜質(zhì)或儲存不當(dāng)所致。6.【參考答案】C【解析】乙酸乙酯是白酒主要香氣成分之一，在陳釀中由乙酸與乙醇酯化生成，其含量隨時(shí)間逐漸上升，賦予酒體果香。乙醛、甲醇和雜醇油多為有害或雜質(zhì)成分，應(yīng)在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制，且部分會在陳釀中被氧化減少。7.【參考答案】B【解析】新產(chǎn)原酒需經(jīng)過過濾去除雜質(zhì)，并進(jìn)行理化指標(biāo)和感官檢驗(yàn)，確保符合入庫標(biāo)準(zhǔn)。加水稀釋（降度）和勾調(diào)在后期進(jìn)行，香精添加不符合純糧固態(tài)釀造規(guī)范，裝瓶更是成品階段操作。8.【參考答案】B【解析】“老熟”是物理與化學(xué)協(xié)同過程：物理上，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)減少刺激性；化學(xué)上，氧化、酯化、縮合等反應(yīng)提升風(fēng)味。陳釀階段無持續(xù)發(fā)酵（酒精發(fā)酵已結(jié)束），色素沉淀非主要變化，酒精不會濃縮。9.【參考答案】A【解析】頻繁翻壇會破壞酒體穩(wěn)定，增加氧化風(fēng)險(xiǎn)，甚至引入污染，不利于平穩(wěn)老熟。恒溫恒濕、避光和密封是保障陳釀環(huán)境穩(wěn)定的基本要求，能有效促進(jìn)酒質(zhì)提升。10.【參考答案】A【解析】高溫加速化學(xué)反應(yīng)，但易導(dǎo)致酯類水解、揮發(fā)物失衡，產(chǎn)生不協(xié)調(diào)氣味，甚至引發(fā)酒質(zhì)劣變。酒精度不會因陳釀升高，發(fā)酵在蒸餾后已終止，澄清速度與溫度關(guān)系有限，主要靠自然沉淀。11.【參考答案】B【解析】白酒在陳釀過程中，有機(jī)酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)，這是提升酒體香氣和口感的關(guān)鍵。雖然氧化還原反應(yīng)也參與其中，但酯化反應(yīng)是主導(dǎo)。12.【參考答案】D【解析】五糧液采用“五糧配方”：高粱、大米、糯米、小麥、玉米。雖含玉米，但占比極小，且部分工藝中不將其列為主料。本題考查對核心原料的掌握，傳統(tǒng)主料為前四種，玉米非核心主料。13.【參考答案】C【解析】原酒指蒸餾后直接獲得的、未經(jīng)過勾兌或調(diào)配的初始酒液，是后續(xù)陳釀和勾調(diào)的基礎(chǔ)，酒精度較高，風(fēng)味粗糙，需經(jīng)儲存處理才能成為成品。14.【參考答案】C【解析】陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，允許微量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)酒體老熟和酯化反應(yīng)，同時(shí)吸附雜質(zhì)，是傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原酒陳釀的首選容器。其他材質(zhì)不具備透氣性或可能析出有害物質(zhì)。15.【參考答案】A【解析】陳釀不會提高酒精度，反而可能因揮發(fā)略有下降。其主要作用是通過緩慢氧化、酯化等反應(yīng)，使酒體更醇厚、香氣協(xié)調(diào)、刺激性降低。16.【參考答案】C【解析】陳釀過程中，乙醇氧化生成乙酸等有機(jī)酸，同時(shí)酯化反應(yīng)消耗酸，但總體酸量呈緩慢上升趨勢，有助于平衡酒體，提升后味。17.【參考答案】C【解析】強(qiáng)光（尤其紫外線）會加速酒分子運(yùn)動，破壞風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致酒質(zhì)劣變。理想陳釀環(huán)境應(yīng)避光、溫濕度穩(wěn)定、無強(qiáng)烈空氣流動。18.【參考答案】B【解析】雙輪底發(fā)酵指將窖池底部酒醅延長發(fā)酵周期，富集大量功能微生物，產(chǎn)生豐富的己酸乙酯等香味物質(zhì)，顯著增強(qiáng)酒體窖香。19.【參考答案】B【解析】掛杯（酒淚）是因酒液表面張力和高酒精、甘油等成分蒸發(fā)速度不同所致，反映酒體醇厚程度，但不能直接判斷品質(zhì)優(yōu)劣。20.【參考答案】B【解析】定期檢測酒度、酸度、酯類等指標(biāo)是陳釀管理的重要環(huán)節(jié)，用于監(jiān)控酒體變化，確保儲存質(zhì)量。頻繁倒壇易氧化過度，金屬容器可能催化反應(yīng)，露天存放不可控。21.【參考答案】C【解析】陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，能促進(jìn)酒體與外界微量氧氣交換，加速酯化、氧化等化學(xué)反應(yīng)，有利于酒的老熟和香氣形成。塑料桶易滲漏且可能析出有害物質(zhì)，不銹鋼罐密閉性強(qiáng)但透氣性差，玻璃瓶不透氣，均不利于陳釀。因此，陶壇是傳統(tǒng)且科學(xué)的陳釀容器。22.【參考答案】C【解析】陳釀過程中，醇類與有機(jī)酸發(fā)生緩慢酯化反應(yīng)，但同時(shí)乙醇氧化生成乙酸等酸類物質(zhì)，且水解反應(yīng)也會釋放酸?？傮w而言，酸類物質(zhì)因氧化和水解作用而逐漸增加，有助于提升酒體的協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性，是陳釀成熟的重要標(biāo)志之一。23.【參考答案】C【解析】原酒入庫時(shí)需檢測酒精度、總酸、總酯等核心指標(biāo)，以判斷酒質(zhì)和陳釀潛力。色度通常不是白酒原酒的關(guān)鍵控制指標(biāo)，因優(yōu)質(zhì)原酒應(yīng)無色透明，出現(xiàn)明顯色度可能提示異常。故色度不作為常規(guī)必測項(xiàng)目。24.【參考答案】C【解析】白酒老熟包含揮發(fā)（物理變化，如低沸點(diǎn)雜質(zhì)逸出）和氧化、酯化、縮合等（化學(xué)變化），二者共同作用使酒體醇厚、香氣協(xié)調(diào)。無持續(xù)生物參與，不屬于生物變化。因此是物理與化學(xué)變化并存的過程。25.【參考答案】C【解析】鐵質(zhì)容器易與酒中酸類反應(yīng)生成鐵鹽，導(dǎo)致酒體變色、產(chǎn)生異味，影響品質(zhì)與安全。陶壇或不銹鋼罐為推薦容器。定期檢查密封、防爆設(shè)施和良好通風(fēng)是基本安全要求，C項(xiàng)操作存在明顯風(fēng)險(xiǎn)，不利于安全生產(chǎn)。26.【參考答案】B【解析】溫度直接影響分子運(yùn)動速率和化學(xué)反應(yīng)速度。適溫（通常15-25℃）可促進(jìn)氧化、酯化等反應(yīng)，加快老熟；溫度過高易致?lián)]發(fā)過度或變質(zhì)，過低則反應(yīng)緩慢。光照、濕度有一定影響，但溫度是主導(dǎo)因素。27.【參考答案】C【解析】新酒中的硫化氫、乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)具有刺激性氣味和口感，導(dǎo)致“暴辣”感。經(jīng)陳釀后，這些物質(zhì)逐漸揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，酒體變得柔和。乙醇濃度高并非主因，酯類通常帶來香氣，水分含量在酒度固定時(shí)變化不大。28.【參考答案】C【解析】陶壇具有微透氣性，乙醇和水分子可緩慢通過微孔揮發(fā)，導(dǎo)致液面下降，俗稱“酒耗”。這是正常現(xiàn)象，非滲漏或化學(xué)消耗所致。微生物在密封良好的原酒中幾乎不活動，故D錯(cuò)誤。29.【參考答案】B【解析】按批次分區(qū)存放可實(shí)現(xiàn)追溯管理，避免混淆，確保每批酒陳釀條件可控、質(zhì)量穩(wěn)定。隨機(jī)堆放和頻繁移動易造成管理混亂和物理損傷，混合不同批次則失去獨(dú)立評估價(jià)值，不利于品質(zhì)控制。30.【參考答案】B【解析】陳釀初期，醇與酸反應(yīng)生成酯，總酯上升；后期酯類可能發(fā)生水解，重新生成酸和醇，導(dǎo)致總酯下降。因此總酯呈現(xiàn)“先升后降”的趨勢，存在最佳陳釀期，過久貯存可能降低品質(zhì)。31.【參考答案】ABD【解析】原酒陳釀是通過時(shí)間作用使新酒中的刺激性成分如硫化物、醛類等揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，同時(shí)促進(jìn)酯化反應(yīng)，提升酒體柔和度與協(xié)調(diào)性。雜醇油在陳釀中可部分氧化分解，有助于降低刺激性。但陳釀不會提高酒精度，故C錯(cuò)誤。32.【參考答案】ABC【解析】陳釀過程中，有機(jī)酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)生成香味酯；乙醛等成分發(fā)生氧化或還原；部分大分子物質(zhì)可能發(fā)生聚合。發(fā)酵反應(yīng)在蒸餾前已完成，蒸餾后無酵母活動，故D錯(cuò)誤。33.【參考答案】ABCD【解析】陶壇、不銹鋼等容器材質(zhì)影響透氣性；溫濕度影響分子運(yùn)動與揮發(fā)；光照可加速化學(xué)反應(yīng)，需避光；pH影響酯化與氧化速率，均對陳釀質(zhì)量有顯著影響