內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品工藝學復試題庫及答案一、名詞解釋1.食品工藝學：是應用化學、物理學、生物學、微生物學和食品工程原理等各方面的基礎知識，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量貨架壽命、營養(yǎng)價值、安全性等方面影響的一門科學。2.食品的低溫保藏：包括冷藏和凍藏，是利用低溫來抑制微生物的生長繁殖、酶的活性和降低化學反應的速度，從而達到保藏食品的目的。3.食品干燥：是指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分蒸發(fā)除去的工藝過程，從而降低食品的水分含量，提高食品的穩(wěn)定性。4.罐藏：是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，殺滅其中絕大部分微生物，并防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期保存的一種保藏方法。5.食品輻射保藏：是利用射線照射食品，抑制發(fā)芽、殺蟲、殺菌、防霉等，以延長食品的保藏期限和貨架期的一種食品保藏技術。二、簡答題1.簡述食品低溫保藏的基本原理-低溫對微生物的影響：低溫能抑制微生物的生長繁殖。溫度降低，微生物的生長速度減慢，當溫度降到一定程度時，微生物的生長會停止。在凍結溫度下，微生物細胞內(nèi)的水分會形成冰晶，冰晶會破壞細胞結構，導致微生物死亡。不同的微生物對低溫的耐受能力不同，一般來說，嗜冷微生物在低溫下仍能緩慢生長，而大多數(shù)致病微生物和腐敗微生物在低溫下生長受到抑制。-低溫對酶活性的影響：酶是生物體內(nèi)的催化劑，其活性與溫度密切相關。低溫會降低酶的活性，使酶促反應速度減慢。但低溫并不能完全抑制酶的活性，當溫度回升時，酶的活性可能會恢復。因此，在低溫保藏食品時，有時還需要結合其他措施（如加熱、添加抑制劑等）來進一步抑制酶的活性。-低溫對化學反應的影響：低溫可以降低食品中各種化學反應的速度，如氧化、褐變、脂肪水解等。溫度降低，分子的熱運動減慢，化學反應的活化能增加，反應速度隨之降低。這有助于保持食品的色澤、風味和營養(yǎng)成分。2.簡述食品干燥過程中水分的變化-食品干燥過程一般分為三個階段：-預熱階段：剛進入干燥環(huán)境時，食品表面受熱，溫度升高，水分開始蒸發(fā)，但蒸發(fā)速度較慢。此時，食品吸收的熱量主要用于提高自身溫度，水分含量略有下降。-恒速干燥階段：當食品表面溫度達到濕球溫度后，水分蒸發(fā)速度保持恒定。在這個階段，食品表面的水分蒸發(fā)速度等于內(nèi)部水分向表面擴散的速度，水分主要以液態(tài)形式從食品表面蒸發(fā)。恒速干燥階段的干燥速度主要取決于外界干燥條件，如空氣的溫度、濕度、流速等。-降速干燥階段：隨著干燥的進行，食品內(nèi)部水分含量降低，內(nèi)部水分向表面擴散的速度減慢，導致水分蒸發(fā)速度逐漸下降，進入降速干燥階段。在這個階段，水分的蒸發(fā)主要發(fā)生在食品內(nèi)部，表面水分蒸發(fā)量減少。降速干燥階段的干燥速度主要取決于食品本身的性質，如食品的結構、成分、含水量等。3.簡述罐藏食品的加工工藝-原料的選擇和預處理：選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適宜的原料。預處理包括清洗、去皮、去核、切分等操作，以去除雜質和不可食部分，使原料符合罐裝要求。-裝罐：將預處理后的原料裝入合適的容器（如金屬罐、玻璃罐等）中，同時加入適量的湯汁、鹽水或其他調(diào)味料。裝罐時要注意裝量準確，避免留有過多的空隙。-排氣：裝罐后要進行排氣，目的是去除罐內(nèi)的空氣，減少氧化作用，防止微生物生長，保證罐藏食品的質量。排氣方法有加熱排氣、真空排氣等。-密封：排氣后立即進行密封，使罐內(nèi)形成一個相對密封的環(huán)境，防止外界微生物和空氣進入。密封質量直接影響罐藏食品的保質期。-殺菌：密封后的罐頭要進行殺菌處理，以殺滅罐內(nèi)的微生物。殺菌溫度和時間根據(jù)食品的種類、性質和罐頭的大小等因素確定。常見的殺菌方法有常壓殺菌和高壓殺菌。-冷卻：殺菌后要及時冷卻，防止罐頭在高溫下繼續(xù)受熱，影響食品的質量和風味。冷卻速度要適中，過快可能導致罐頭變形或破裂，過慢則會延長食品在高溫下的時間，影響品質。4.簡述食品輻射保藏的優(yōu)點-殺菌效果好：能有效殺滅食品中的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，包括一些耐熱性較強的芽孢桿菌，大大延長食品的保質期。-保持食品品質：輻射處理一般在常溫下進行，對食品的感官品質（如色澤、風味、質地等）和營養(yǎng)成分（如維生素、蛋白質、脂肪等）的影響較小，能較好地保持食品的原有特性。-節(jié)能高效：與傳統(tǒng)的加熱殺菌、冷凍保藏等方法相比，輻射保藏所需的能量較低，且處理速度快，可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。-適用范圍廣：可用于各種類型的食品，包括谷物、水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，還可以處理一些不宜采用其他保藏方法的食品。-無化學殘留：輻射保藏不使用化學藥劑，不會在食品中留下化學殘留，符合消費者對食品安全和環(huán)保的要求。5.簡述影響食品凍結速度的因素-食品的成分和性質：不同成分和性質的食品，其熱導率不同，會影響凍結速度。一般來說，水分含量高、組織疏松的食品凍結速度較快；而脂肪含量高、組織致密的食品凍結速度較慢。-凍結介質的溫度：凍結介質的溫度越低，與食品之間的溫差越大，熱量傳遞速度越快，食品的凍結速度也越快。例如，采用液氮速凍時，由于液氮溫度極低（-196℃），食品能在極短的時間內(nèi)凍結。-食品的厚度和體積：食品的厚度和體積越大，熱量傳遞的距離越長，凍結所需的時間就越長。因此，在凍結食品時，適當減小食品的厚度和體積可以提高凍結速度。-食品的擺放方式：食品在凍結設備中的擺放方式會影響其與凍結介質的接觸面積和熱交換效率。合理的擺放方式可以增加食品與凍結介質的接觸面積，提高凍結速度。例如，將食品單層擺放比堆積擺放的凍結速度快。三、論述題1.論述不同類型食品在低溫保藏中的特點和注意事項-水果和蔬菜-特點：水果和蔬菜大多含水量高，呼吸作用和蒸騰作用旺盛。在低溫保藏過程中，低溫可以抑制呼吸作用和蒸騰作用，延緩衰老和變質。但不同的水果和蔬菜對低溫的敏感性不同，有些水果和蔬菜在低溫下容易發(fā)生冷害。-注意事項：要根據(jù)不同果蔬的特性選擇合適的貯藏溫度。例如，蘋果、梨等可以在0-4℃下貯藏；而香蕉、芒果等熱帶水果對低溫敏感，適宜的貯藏溫度較高（10-13℃）。同時，要保持一定的濕度，防止果蔬失水萎蔫?？梢圆捎盟芰媳∧ぐb、加濕器等方法來增加貯藏環(huán)境的濕度。另外，對于一些容易產(chǎn)生乙烯的果蔬（如蘋果、香蕉等），要注意與其他對乙烯敏感的果蔬分開貯藏，以免加速其他果蔬的成熟和衰老。-肉類-特點：肉類含有豐富的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分，是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基。低溫保藏可以抑制微生物的生長，延緩脂肪氧化和蛋白質變性。但在凍結過程中，肉的組織結構會受到冰晶的破壞，導致解凍后汁液流失，影響肉的品質。-注意事項：在冷藏時，溫度一般控制在0-4℃，可以短期保存肉類。為了延長保存時間，可以采用凍藏，凍結溫度一般在-18℃以下。在凍結過程中，應盡量采用快速凍結，以減少冰晶的形成，降低對肉組織結構的破壞。解凍時，也要注意解凍速度，緩慢解凍可以減少汁液流失。另外，為了防止肉類在貯藏過程中發(fā)生氧化，可以采用真空包裝、添加抗氧化劑等方法。-乳制品-特點：乳制品富含蛋白質、乳糖、脂肪等營養(yǎng)成分，容易受到微生物污染和酶的作用而變質。低溫可以抑制微生物的生長和酶的活性，保持乳制品的質量。-注意事項：液態(tài)奶一般采用冷藏，溫度控制在2-6℃。對于奶粉等干燥乳制品，雖然其水分含量低，但也需要在低溫、干燥的環(huán)境下保存，以防止結塊和變質。在貯藏過程中，要注意防止乳制品受到光照和異味的影響，避免包裝破損，防止微生物污染。-水產(chǎn)品-特點：水產(chǎn)品含水量高，組織柔軟，酶活性強，容易腐敗變質。低溫保藏可以抑制微生物的生長和酶的活性，延緩水產(chǎn)品的腐敗。但水產(chǎn)品中的不飽和脂肪酸含量較高，容易發(fā)生氧化酸敗。-注意事項：新鮮水產(chǎn)品一般采用冷藏或凍藏。冷藏溫度一般在0-4℃，可短期保存。凍藏時，溫度應控制在-20℃以下。為了防止水產(chǎn)品在凍藏過程中發(fā)生干耗和氧化，可以采用鍍冰衣、添加抗氧化劑等方法。在解凍時，要注意控制解凍條件，避免微生物滋生和營養(yǎng)成分流失。2.論述食品干燥技術的發(fā)展趨勢-聯(lián)合干燥技術的應用：單一的干燥技術往往存在一些局限性，如熱風干燥容易導致食品營養(yǎng)成分損失和色澤變化，冷凍干燥成本較高等。聯(lián)合干燥技術將兩種或多種干燥方法結合起來，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢，可以提高干燥效率，改善食品品質。例如，先采用微波干燥進行快速預熱和初步脫水，再用熱風干燥完成最終干燥，可以縮短干燥時間，減少營養(yǎng)成分損失。-節(jié)能干燥技術的研發(fā)：隨著能源問題的日益突出，節(jié)能干燥技術成為研究的熱點。一些新型的節(jié)能干燥技術不斷涌現(xiàn)，如太陽能干燥、熱泵干燥等。太陽能干燥利用太陽能作為能源，具有無污染、成本低等優(yōu)點；熱泵干燥通過熱泵系統(tǒng)回收干燥過程中的余熱，提高能源利用效率，降低能耗。-智能化干燥技術的發(fā)展：利用計算機技術、傳感器技術和自動化控制技術，實現(xiàn)干燥過程的智能化控制。通過實時監(jiān)測干燥過程中的溫度、濕度、物料水分含量等參數(shù)，并根據(jù)預設的程序自動調(diào)整干燥條件，使干燥過程更加精確和穩(wěn)定，提高干燥質量和生產(chǎn)效率。例如，在干燥過程中，根據(jù)物料的水分變化自動調(diào)節(jié)熱風的溫度和流速。-綠色干燥技術的興起：消費者對食品安全和環(huán)保的關注度越來越高，綠色干燥技術受到重視。綠色干燥技術強調(diào)在干燥過程中減少化學物質的使用，降低對環(huán)境的污染。例如，采用物理方法（如超聲波、脈沖電場等）輔助干燥，不僅可以提高干燥效率，還能減少對食品營養(yǎng)成分和品質的影響。-功能性食品干燥技術的研究：隨著人們對健康的追求，功能性食品的市場需求不斷增加。針對功能性食品的特點，研發(fā)適合的干燥技術具有重要意義。例如，對于富含熱敏性成分的功能性食品，需要采用溫和的干燥方法，以保留其有效成分的活性。同時，干燥后的產(chǎn)品還應具有良好的溶解性和穩(wěn)定性，便于消費者食用。3.論述罐藏食品的質量控制要點-原料質量控制：原料的質量直接影響罐藏食品的品質。要選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適宜的原料。對原料進行嚴格的檢驗和篩選，去除不合格的原料。在原料的運輸和貯藏過程中，要采取適當?shù)拇胧?，保持原料的新鮮度和質量。例如，對于水果和蔬菜原料，要避免機械損傷和微生物污染；對于肉類原料，要嚴格控制屠宰后的處理時間和條件，防止變質。-加工過程控制-裝罐環(huán)節(jié)：裝罐時要注意裝量準確，保證罐內(nèi)食品的重量和固形物含量符合標準要求。同時，要避免食品夾帶雜質和異物，確保罐內(nèi)食品的清潔衛(wèi)生。-排氣和密封：排氣要充分，以降低罐內(nèi)的氧氣含量，減少氧化作用。密封要嚴格，保證罐頭的密封性良好，防止外界微生物和空氣進入。密封不良會導致罐頭脹罐、變質等問題。-殺菌：殺菌是罐藏食品質量控制的關鍵環(huán)節(jié)。要根據(jù)食品的種類、性質和罐頭的大小等因素，準確確定殺菌溫度和時間。殺菌不足會導致微生物殘留，引起食品變質；殺菌過度則會影響食品的品質和營養(yǎng)成分。在殺菌過程中，要嚴格監(jiān)控殺菌設備的運行參數(shù)，確保殺菌效果的一致性。-包裝材料控制：包裝材料的質量對罐藏食品的保質期和品質有重要影響。對于金屬罐，要選擇質量合格的馬口鐵或鋁合金材料，其耐腐蝕性和密封性要好。對于玻璃罐，要檢查玻璃的質量，避免有裂縫、氣泡等缺陷。同時，密封膠圈的質量也很關鍵，要具有良好的彈性和密封性，能有效防止泄漏。-貯藏和運輸控制：罐藏食品在貯藏和運輸過程中，要保持適宜的溫度和濕度條件。一般來說，常溫貯藏的罐頭應避免高溫和潮濕環(huán)境，防止罐頭生銹、變形和微生物生長。在運輸過程中，要避免劇烈震動和碰撞，防止罐頭破損。同時，要做好倉庫和運輸工具的清潔衛(wèi)生工作，防止交叉污染。-質量檢測和監(jiān)控：建立完善的質量檢測體系，對罐藏食品進行定期的質量檢測。檢測項目包括感官指標（如色澤、風味、質地等）、理化指標（如水分含量、酸堿度、重金屬含量等）和微生物指標（如細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。通過質量檢測和監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取相應的措施進行處理，確保罐藏食品的質量安全。四、實驗設計題1.設計一個實驗，研究不同干燥溫度對蘋果片干燥特性和品質的影響-實驗材料和設備-材料：新鮮蘋果、蒸餾水。-設備：切片機、熱風干燥箱、電子天平、水分測定儀、色差儀、質構儀、烘箱、粉碎機、分光光度計等。-實驗步驟-蘋果預處理：將新鮮蘋果洗凈、去皮、去核，用切片機切成厚度均勻（如5mm）的蘋果片。-分組：將蘋果片分成若干組，分別放入不同溫度（如40℃、50℃、60℃、70℃）的熱風干燥箱中進行干燥。每個溫度設置3個平行樣。-干燥過程測定：在干燥過程中，每隔一定時間（如30min）取出樣品，用電子天平稱量其重量，直到樣品重量不再變化，記錄干燥時間。同時，用水分測定儀測定樣品的水分含量，繪制干燥曲線。-品質測定：干燥結束后，對不同溫度干燥的蘋果片進行品質測定。用色差儀測定蘋果片的色澤（L、a、b值）；用質構儀測定蘋果片的硬度、脆度等質地指標；用烘箱和粉碎機將蘋果片制成粉末，用分光光度計測定其維生素C含量等營養(yǎng)成分。-實驗數(shù)據(jù)處理和分析-計算不同溫度下蘋果片的干燥速率，比較干燥時間的差異。-對色澤、質地和營養(yǎng)成分等品質指標進行統(tǒng)計分析，比較不同溫度對蘋果片品質的影響?？梢圆捎梅讲罘治龅确椒?，判斷不同溫度處理之間的差異是否顯著。-實驗結論根據(jù)實驗結果，分析不同干燥溫度對蘋果片干燥特性和品質的影響規(guī)律，確定最佳的干燥溫度范圍，為蘋果片的工業(yè)化干燥生產(chǎn)提供參考依據(jù)。2.設計一個實驗，探究不同殺菌條件對罐裝蔬菜汁微生物殺滅效果和營養(yǎng)成分保留率的影響-實驗材料和設備-材料：新鮮蔬菜（如胡蘿卜、番茄等）、蒸餾水、食鹽、白砂糖等調(diào)味料。-設備：榨汁機、灌裝機、殺菌鍋、培養(yǎng)箱、顯微鏡、電子天平、分光光度計、高效液相色譜儀等。-實驗步驟-蔬菜汁制備：將新鮮蔬菜洗凈、切碎，用榨汁機榨取蔬菜汁，加入適量的調(diào)味料進行調(diào)配。-裝罐和密封：將調(diào)配好的蔬菜汁用灌裝機裝入罐頭瓶中，密封。-分組和殺菌：將罐頭分成若干組，分別采用不同的殺菌條件（如不同的溫度和時間組合，如100℃/20min、110℃/15min、121℃/10min等）進行殺菌處理。每個殺菌條件設置3個平行樣。-微生物檢測：殺菌后，將罐頭冷卻至室溫，打開罐頭，取一定量的蔬菜汁樣品，采用平板計數(shù)法等方法檢測其中的微生物數(shù)量（如細菌總數(shù)、大腸菌群等），判斷殺菌效果。-營養(yǎng)成分測定：同時，用分光光度計測定蔬菜汁中的維生素C含量，用高效液相色譜儀測定其他營養(yǎng)成分（如類胡蘿卜素等）的含量，計算營養(yǎng)成分的保留率。-實驗數(shù)據(jù)處理和分析-統(tǒng)計不同殺菌條件下蔬菜汁中微生物的殺滅情況，比較殺菌效果的差異。-對營養(yǎng)成分保留率進行分析，比較不同殺菌條件對營養(yǎng)成分的影響?？梢圆捎梅讲罘治?/p>