2025年全國(guó)中級(jí)中式烹調(diào)師理論考試題庫(kù)(含答案)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品不宜與醬油同用？()A.醋B.香油C.花椒D.蒜2.炒菜時(shí)，油溫控制在多少度左右最為適宜？()A.60-70度B.70-90度C.90-120度D.120-150度3.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？()A.雞蛋B.豬肉C.魚(yú)肉D.羊肉4.中式烹飪中，燉煮肉類食品時(shí)，加入少量白酒的目的是什么？()A.增香B.去腥C.增色D.提味5.在烹飪中，下列哪種調(diào)料不屬于調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.粉筆D.鹽6.下列哪種食材不適合用于涼拌菜？()A.西紅柿B.萵筍C.苦瓜D.花生7.在烹飪中，使用高湯的目的是什么？()A.增香B.去腥C.提鮮D.增色8.中式烹飪中，炒制蔬菜時(shí)，為什么不宜過(guò)早加入鹽？()A.鹽分過(guò)多影響口感B.鹽分過(guò)早融入影響蔬菜顏色C.鹽分過(guò)早融入影響蔬菜營(yíng)養(yǎng)D.以上都是9.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒菜肴？()A.炒B.燉C.煮D.炸10.中式烹飪中，炒制肉類時(shí)，先煎后炒的目的是什么？()A.保持肉質(zhì)的鮮嫩B.使肉表面更加焦香C.減少肉中的油脂D.以上都是二、多選題(共5題)11.中式烹飪中，以下哪些屬于烹飪?cè)系姆诸悾?)A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.調(diào)味品E.豆制品12.以下哪些烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？()A.炒B.燉C.煮D.燉E.炸13.以下哪些調(diào)味品在烹飪中常用于去腥增香？()A.醬油B.醋C.蔥姜蒜D.料酒E.花椒14.以下哪些食材在烹飪過(guò)程中不宜與酸性食物同用？()A.鐵鍋B.豬肝C.茶葉D.雞蛋E.豆腐15.以下哪些烹飪工具在廚房中是必不可少的？()A.鍋具B.刀具C.篩子D.砧板E.烤箱三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘火候’是指烹飪過(guò)程中對(duì)17.在烹飪魚(yú)蝦類食品時(shí)，為了去除腥味，通常會(huì)加入18.中式烹飪中，炒制蔬菜時(shí)，應(yīng)先19.在制作紅燒菜肴時(shí)，通常需要提前準(zhǔn)備好20.中式烹飪中，‘調(diào)味品’是指用于增加四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，燉煮肉類食品時(shí)，加入醋可以去除腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.炒菜時(shí)，油溫越高，炒出來(lái)的菜越香。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹飪中，蒸制菜肴比煎炒菜肴更健康。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過(guò)程中，所有食材都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹飪中，使用糖可以中和酸味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中“火候”的重要性及其對(duì)菜肴口感的影響。27.在中式烹飪中，如何正確處理肉類中的腥味？28.請(qǐng)說(shuō)明中式烹飪中“燉”和“煮”的區(qū)別。29.在中式烹飪中，如何保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感？30.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中“調(diào)味品”的作用及其在烹飪中的應(yīng)用。

2025年全國(guó)中級(jí)中式烹調(diào)師理論考試題庫(kù)(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】花椒中的揮發(fā)性成分會(huì)與醬油中的鹽分發(fā)生反應(yīng)，影響醬油的風(fēng)味。2.【答案】B【解析】70-90度的油溫適合炒菜，既能使食材快速熟透，又能保持食材的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。3.【答案】C【解析】魚(yú)肉是來(lái)源于水生動(dòng)物的可食用部分，屬于水產(chǎn)類食材。4.【答案】B【解析】白酒中的酒精可以去除肉類食品中的腥味，使菜肴更加鮮美。5.【答案】C【解析】粉筆是書(shū)寫(xiě)工具，不屬于烹飪調(diào)料。6.【答案】D【解析】花生質(zhì)地較為油膩，不適合涼拌，容易引起消化不良。7.【答案】C【解析】高湯是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制的高濃度湯汁，可以提鮮增香，使菜肴更加美味。8.【答案】D【解析】過(guò)早加入鹽會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的水分流失，影響口感、顏色和營(yíng)養(yǎng)。9.【答案】B【解析】紅燒菜肴需要長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，使食材充分吸收調(diào)味料的味道。10.【答案】D【解析】先煎后炒可以使肉類表面形成焦香層，同時(shí)減少肉中的油脂，保持肉質(zhì)的鮮嫩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪?cè)现饕譃槿忸?、蔬菜、水產(chǎn)、調(diào)味品和豆制品等幾大類，涵蓋了烹飪所需的基本食材。12.【答案】BD【解析】紅燒菜肴通常需要經(jīng)過(guò)燉煮的過(guò)程，使食材充分吸收調(diào)味料，因此炒和炸不是主要的烹飪技法。13.【答案】BCD【解析】醋、蔥姜蒜和料酒都具有去腥增香的作用，常用于烹飪中提味。14.【答案】BCDE【解析】豬肝、茶葉、雞蛋和豆腐都含有一定量的蛋白質(zhì)，與酸性食物同用容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，影響口感和消化。15.【答案】ABCDE【解析】鍋具、刀具、篩子、砧板和烤箱都是廚房中基本的烹飪工具，分別用于烹飪、切割、過(guò)濾、切菜和烘焙等過(guò)程。三、填空題(共5題)16.【答案】火力大小和加熱時(shí)間的控制【解析】火候是指烹飪過(guò)程中對(duì)火力大小和加熱時(shí)間的控制，它直接影響食材的熟度和口感。17.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精成分可以中和魚(yú)蝦類食品中的腥味物質(zhì)，使菜肴更加鮮美。18.【答案】將蔬菜焯水【解析】炒制蔬菜時(shí)，先焯水可以去除蔬菜中的多余水分，防止炒制時(shí)出水過(guò)多，影響口感。19.【答案】高湯【解析】紅燒菜肴需要使用高湯來(lái)提鮮增香，高湯可以增加菜肴的濃郁口感。20.【答案】食物的色、香、味【解析】調(diào)味品是指用于增加食物的色、香、味的物質(zhì)，如醬油、醋、鹽等，它們是烹飪中不可或缺的。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】醋可以中和肉類中的腥味物質(zhì)，是去除腥味的一種有效方法。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，并且容易產(chǎn)生糊味，影響菜肴的口感和風(fēng)味。23.【答案】正確【解析】蒸制菜肴可以保留食材的原汁原味，且烹飪過(guò)程中油分較少，相對(duì)更健康。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都需要焯水，只有部分食材如豆類、蔬菜等含有較多雜質(zhì)和草酸，需要焯水處理。25.【答案】正確【解析】糖可以與酸味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，減輕酸味，是烹飪中常用的調(diào)味技巧之一。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹飪中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它直接影響到菜肴的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)。適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱付皇刍?，顏色鮮亮而不焦糊，營(yíng)養(yǎng)流失少?；鸷蛘莆詹划?dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感生硬或過(guò)熟，顏色暗淡或過(guò)焦，影響菜肴的整體品質(zhì)?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐侵惺脚腼兊幕竟χ唬髲N師根據(jù)不同的食材和烹飪技法來(lái)調(diào)整火力大小和加熱時(shí)間，以達(dá)到最佳的烹飪效果。27.【答案】處理肉類中的腥味可以通過(guò)以下幾種方法：1.使用料酒、醋等去腥調(diào)料；2.先將肉類焯水，去除血水和雜質(zhì)；3.加入姜片、蔥段等香料去腥；4.使用糖和醋的混合液中和腥味?！窘馕觥咳忸愔械男任吨饕獊?lái)自于血液和脂肪中的有機(jī)物質(zhì)，通過(guò)上述方法可以有效去除或中和這些物質(zhì)，使肉類更加美味。28.【答案】燉和煮都是中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪方法，但它們之間有以下區(qū)別：燉是將食材放入適量的水中，用中小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，使食材充分吸收湯汁的味道；而煮則是將食材放入水中，用大火快速煮熟，湯汁味道相對(duì)較淡?！窘馕觥繜鹾椭蟮膮^(qū)別主要在于火力和時(shí)間，燉需要較長(zhǎng)時(shí)間慢燉，而煮則時(shí)間較短，兩者對(duì)食材的處理效果和口感也有所不同。29.【答案】為了保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感，可以采取以下措施：1.盡量縮短烹飪時(shí)間，如快速炒制；2.使用高溫快速焯水，減少營(yíng)養(yǎng)流失；3.避免過(guò)度烹飪，如過(guò)度翻炒或煮制；4.保留蔬菜的原汁原味，減少調(diào)料的使用?！窘馕觥渴卟酥泻胸S富的維生素和礦物質(zhì)，通過(guò)上述措施可以最大程度