崗位考試(中式烹調(diào)工·技師)歷年參考題庫含答案詳解

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫控制的重要性體現(xiàn)在哪方面？()A.確保菜肴的口感B.保持菜肴的色澤C.防止菜肴變質(zhì)D.提高烹飪效率2.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.料酒D.冰糖3.下列哪種烹飪方法最有利于保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.燉D.煎4.在制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味品不是魚香肉絲的特色調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.辣椒醬D.芝麻醬5.下列哪種食材在烹飪過程中不宜長時(shí)間浸泡？()A.豆腐B.豬肉C.雞蛋D.海帶6.在烹飪中，下列哪種火候最適宜制作紅燒菜？()A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火7.下列哪種烹飪方法最適合制作涼拌菜？()A.炒B.煮C.燉D.涼拌8.在制作糖醋里脊時(shí)，糖醋汁的酸甜比例通常是多少？()A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.在烹飪中，以下哪種食材屬于發(fā)制食材？()A.雞蛋B.豬肉C.魚肚D.豆腐10.在制作炒菜時(shí)，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.蒜末C.鹽D.花椒二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，下列哪些是常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.蒜D.蔥E.食用油F.醋G.糖H.姜12.在制作紅燒菜時(shí)，以下哪些步驟是必須的？()A.腌制B.焯水C.炒糖色D.烹飪過程中不加鹽E.收汁F.調(diào)味13.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪時(shí)間C.火候控制D.調(diào)味品的選擇E.食材的切割大小14.在烹飪過程中，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致菜肴變質(zhì)？()A.食材存放不當(dāng)B.烹飪時(shí)間過長C.火候控制不當(dāng)D.食材本身有質(zhì)量問題E.調(diào)味品過期15.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.刀背剁E.撒刀F.刀面拍三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫控制的三個(gè)階段分別是：溫油、______油和______油。17.紅燒菜的特點(diǎn)是色澤紅亮，口味______，質(zhì)地______。18.中式烹調(diào)中，食材的切丁大小一般為______毫米左右。19.制作糖醋菜時(shí)，糖醋汁的酸甜比例通常為糖：醋______。20.中式烹調(diào)中，魚香肉絲的特色調(diào)味品包括______、______、______和______。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有食材在烹飪前都需要焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤22.紅燒菜的制作過程中，糖色炒得越深，菜肴的色澤越紅亮。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作糖醋菜時(shí)，糖醋汁的酸甜比例可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，使用料酒可以去除食材的腥膻味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹調(diào)中，為什么炒菜時(shí)要注意火候的控制？27.問：在制作紅燒肉時(shí)，為什么要先用糖色炒制？28.問：如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？29.問：中式烹調(diào)中，為什么食材的刀工處理很重要？30.問：在中式烹調(diào)中，如何合理搭配食材以增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值？

崗位考試(中式烹調(diào)工·技師)歷年參考題庫含答案詳解一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】油溫控制是中式烹調(diào)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)挠蜏乜梢员３植穗鹊纳珴珊涂诟?，避免菜肴因油溫過高而燒焦或因油溫過低而影響口感。2.【答案】D【解析】紅燒肉在烹飪過程中，冰糖不宜過早加入，因?yàn)楸窃诟邷叵氯菀捉购绊懖穗鹊纳珴珊涂诟小?.【答案】A【解析】炒菜時(shí)間較短，可以最大程度地保留蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。4.【答案】D【解析】魚香肉絲的特色調(diào)味品包括醬油、醋、辣椒醬等，而芝麻醬并不是其特色調(diào)味品。5.【答案】D【解析】海帶在烹飪過程中不宜長時(shí)間浸泡，因?yàn)楹е械牡夂偷V物質(zhì)容易流失，影響營養(yǎng)價(jià)值。6.【答案】B【解析】紅燒菜需要小火慢燉，以使調(diào)料充分滲透到食材中，使菜肴味道更加鮮美。7.【答案】D【解析】涼拌菜本身就是指將食材涼拌后直接食用的，因此涼拌是最適合制作涼拌菜的方法。8.【答案】B【解析】糖醋里脊的糖醋汁酸甜比例通常為1:2，即糖的量是醋的兩倍，這樣可以保證菜肴的酸甜適中。9.【答案】C【解析】發(fā)制食材是指經(jīng)過特殊處理，使其體積膨脹、質(zhì)地變嫩的食材，如魚肚、海參等。10.【答案】C【解析】鹽是調(diào)味品中最重要的成分之一，但過量使用會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的味道，影響菜肴的整體口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、蒜、蔥、食用油、醋、糖和姜等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABCEF【解析】制作紅燒菜時(shí)必須經(jīng)過腌制、焯水、炒糖色、調(diào)味和收汁等步驟，這些步驟保證了菜肴的色澤和味道。13.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受多種因素影響，包括食材的新鮮度、烹飪時(shí)間、火候控制、調(diào)味品的選擇以及食材的切割大小等。14.【答案】ABCDE【解析】菜肴變質(zhì)可能由于食材存放不當(dāng)、烹飪時(shí)間過長、火候控制不當(dāng)、食材本身有質(zhì)量問題或調(diào)味品過期等原因引起。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常見的刀工技巧包括切片、切丁、切末、刀背剁、撒刀和刀面拍等，這些技巧對于保持食材的形狀和口感至關(guān)重要。三、填空題(共5題)16.【答案】熱油、老油【解析】炒菜時(shí)油溫控制分為溫油、熱油和老油三個(gè)階段。溫油適用于炒蔬菜，熱油適用于炒肉類，老油適用于燉煮等烹飪方式。17.【答案】鮮香、酥爛【解析】紅燒菜的特點(diǎn)是色澤紅亮，口味鮮香，質(zhì)地酥爛，這是因?yàn)榧t燒過程中加入了糖色和長時(shí)間的慢燉。18.【答案】1-2【解析】中式烹調(diào)中，食材的切丁大小一般為1-2厘米左右，這樣的大小既便于烹飪，也適合入口食用。19.【答案】1：2【解析】制作糖醋菜時(shí)，糖醋汁的酸甜比例通常為糖：醋1：2，這樣能夠保證菜肴的酸甜適中，不膩口。20.【答案】醬油、醋、辣椒醬、蔥、姜、蒜【解析】魚香肉絲的特色調(diào)味品包括醬油、醋、辣椒醬、蔥、姜、蒜等，這些調(diào)料混合后形成獨(dú)特的魚香味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材在烹飪前都需要焯水處理，只有一些容易吸附雜質(zhì)和腥膻味的食材，如肉類、海鮮等，才需要進(jìn)行焯水處理。22.【答案】正確【解析】紅燒菜中的糖色炒得越深，顏色越深，因此菜肴的色澤也會(huì)更加紅亮。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，口感不佳。適當(dāng)?shù)挠蜏夭拍鼙ＷC食材炒得既熟又嫩。24.【答案】正確【解析】糖醋菜的制作中，糖醋汁的酸甜比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)不同的飲食習(xí)慣。25.【答案】正確【解析】料酒具有去腥增香的作用，因此在烹飪腥膻味較重的食材時(shí)，常會(huì)使用料酒來提味和去腥。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：炒菜時(shí)注意火候的控制非常重要，因?yàn)椴煌氖巢暮团腼兎椒ㄐ枰煌幕鸷?。適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢员ＷC食材熟透，同時(shí)保持其色澤和口感，過高或過低的火候都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量?！窘馕觥炕鸷蚩刂剖侵惺脚胝{(diào)中一項(xiàng)基本技能，正確掌握火候可以提升菜肴的烹飪水平。27.【答案】答：在制作紅燒肉時(shí)，先用糖色炒制可以使肉塊表面形成一層金黃色的糖衣，這不僅美觀，而且糖色在高溫下分解產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)，能為紅燒肉增添特有的紅亮色澤和香濃的味道?！窘馕觥刻巧粗剖羌t燒肉制作過程中的關(guān)鍵步驟，它對于紅燒肉色澤和風(fēng)味的影響至關(guān)重要。28.【答案】答：判斷食材是否熟透可以通過觀察食材的顏色、質(zhì)地以及口感來決定。例如，肉類變紅變硬、蔬菜變軟透明等，都是食材熟透的標(biāo)志?！窘馕觥颗袛嗍巢氖焱傅臏?zhǔn)確性對于保證菜肴的口感和營養(yǎng)非常重要。29.【答案】答：食材的刀工處理很重要，因?yàn)樗苯佑绊懖穗鹊目诟泻屯庥^。正確的刀工可以保證食材在烹飪過程中受熱均勻，同時(shí)也能增加菜肴的食欲和美觀。【解析】刀工