2023年中式烹調(diào)師(中級(jí))考試歷年真題集錦4套合1(附帶答案)卷45

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品不宜用于紅燒菜肴？()A.豆瓣醬B.蔥姜蒜C.白糖D.花椒粉2.炒菜時(shí)，掌握火候的關(guān)鍵是什么？()A.食材的新鮮程度B.菜品的顏色C.烹飪時(shí)間D.火力的控制3.下列哪種原料不宜用于制作湯底？()A.雞骨B.豬骨C.海帶D.豆腥味重的豆制品4.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？()A.紅燒B.干燒C.炒D.煮5.在烹飪中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.減少調(diào)味品的使用量B.控制好火候和時(shí)間C.使用新鮮食材D.以上都是6.在烹飪中，燉肉時(shí)加入的料酒有什么作用？()A.提鮮B.美味C.焯腥D.提香7.制作糖醋菜肴時(shí)，為什么要先炒糖色再進(jìn)行糖醋炒制？()A.為了美觀B.為了口感C.為了防止糖醋汁分離D.為了提鮮8.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品不宜用于腌制肉類？()A.鹽B.醬油C.醋D.白胡椒粉9.在烹飪中，下列哪種原料不宜與豆腐一起烹飪？()A.雞蛋B.番茄C.肉片D.蘑菇10.在烹飪中，下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間蒸煮？()A.豬肉B.雞肉C.花菜D.魚肉二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師(中級(jí))需要掌握的烹飪技法？()A.炒B.燉C.燒D.煮E.炸F.蒸G.熘12.下列哪些是中式菜肴中常見的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.糖D.醋E.辣椒F.豆瓣醬G.八角13.以下哪些因素會(huì)影響食材的成熟時(shí)間？()A.食材的新鮮程度B.食材的形狀大小C.火力的強(qiáng)弱D.烹飪時(shí)間E.食材的含水量14.在烹飪中，以下哪些做法可以防止菜肴燒焦？()A.預(yù)熱鍋具B.控制好火力C.調(diào)整食材的擺放D.頻繁翻動(dòng)食材E.適量加入水或油15.以下哪些是中式烹調(diào)師(中級(jí))需要了解的食品安全知識(shí)？()A.食材的采購(gòu)與儲(chǔ)存B.食品加工過程中的衛(wèi)生要求C.食品烹飪過程中的溫度控制D.食品包裝與運(yùn)輸?shù)囊驟.食品中毒的預(yù)防和處理三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師(中級(jí))在烹飪過程中，對(duì)于火候的掌握需要精確到攝氏度，通常炒菜的溫度應(yīng)控制在________℃左右。17.在烹飪中，為了防止肉類燒焦，可以在鍋中滴入少許________，以避免肉類粘鍋。18.中式烹調(diào)師(中級(jí))在制作湯品時(shí)，為了保持湯的清澈，通常會(huì)在________后進(jìn)行過濾。19.在烹飪中，糖醋菜肴的酸甜口感主要來(lái)源于________和________。20.中式烹調(diào)師(中級(jí))在處理食材時(shí)，為了保證食品安全，應(yīng)該使用________和________等工具。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師(中級(jí))在烹飪時(shí)，所有食材都可以直接使用，不需要進(jìn)行預(yù)處理。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪中，火候控制得越精確，菜肴的口感和風(fēng)味就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師(中級(jí))在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的風(fēng)味就越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪中，所有肉類在烹飪前都需要進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師(中級(jí))在烹飪過程中，使用高溫可以縮短烹飪時(shí)間，但不會(huì)影響食材的營(yíng)養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.中式烹調(diào)師(中級(jí))在進(jìn)行烹飪操作時(shí)，如何保證食品衛(wèi)生安全？27.請(qǐng)簡(jiǎn)述炒菜時(shí)火候控制的重要性。28.如何制作魚香肉絲這道菜肴？29.請(qǐng)說明燉肉時(shí)如何避免肉質(zhì)變得過于干燥。30.在烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)烹飪成熟？

2023年中式烹調(diào)師(中級(jí))考試歷年真題集錦4套合1(附帶答案)卷45一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】紅燒菜肴不宜加入花椒粉，因?yàn)榛ń贩畚兜佬晾?，?huì)掩蓋紅燒菜肴的鮮味。2.【答案】D【解析】炒菜時(shí)，掌握火候的關(guān)鍵在于火力的控制，火力要適中，以保持菜品的口感和風(fēng)味。3.【答案】D【解析】豆腥味重的豆制品不宜用于制作湯底，因?yàn)槎剐任稌?huì)影響到湯的口感和味道。4.【答案】C【解析】魚香肉絲的烹飪技法為炒，通過炒制使食材融合各種調(diào)味料的味道。5.【答案】D【解析】保持菜肴的原汁原味需要減少調(diào)味品的使用量、控制好火候和時(shí)間以及使用新鮮食材。6.【答案】C【解析】燉肉時(shí)加入料酒可以起到去腥的作用，使肉湯更加鮮美。7.【答案】C【解析】制作糖醋菜肴時(shí)，先炒糖色可以防止糖醋汁在炒制過程中分離，保持菜肴的口感和美觀。8.【答案】C【解析】醋不宜用于腌制肉類，因?yàn)榇讜?huì)破壞肉類的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.【答案】C【解析】肉片不宜與豆腐一起烹飪，因?yàn)槎垢械闹参锏鞍讜?huì)與肉片中的動(dòng)物蛋白結(jié)合，影響口感。10.【答案】D【解析】魚肉不宜長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間加熱而分解，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹調(diào)師(中級(jí))需要掌握多種烹飪技法，包括炒、燉、燒、煮、炸、蒸和熘等，以適應(yīng)不同菜品的制作要求。12.【答案】ABCDEFG【解析】中式菜肴中常見的調(diào)味品包括醬油、花椒、糖、醋、辣椒、豆瓣醬和八角等，它們可以增加菜肴的風(fēng)味和香氣。13.【答案】ABCDE【解析】食材的成熟時(shí)間受到多種因素的影響，包括新鮮程度、形狀大小、火力強(qiáng)弱、烹飪時(shí)間以及含水量等。14.【答案】ABCDE【解析】防止菜肴燒焦可以通過預(yù)熱鍋具、控制好火力、調(diào)整食材的擺放、頻繁翻動(dòng)食材以及適量加入水或油等方法實(shí)現(xiàn)。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師(中級(jí))需要了解的食品安全知識(shí)包括食材的采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過程中的衛(wèi)生要求、烹飪過程中的溫度控制、包裝與運(yùn)輸?shù)囊笠约笆称分卸镜念A(yù)防和處理等。三、填空題(共5題)16.【答案】160-180【解析】炒菜時(shí)，適宜的溫度范圍是160-180℃，這樣的溫度可以使食材快速成熟，保持食材的色澤和口感。17.【答案】油【解析】在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，可以在鍋中滴入少許油，使鍋體光滑，防止肉類燒焦和粘鍋。18.【答案】將湯煮開后【解析】湯煮開后，其中的雜質(zhì)和浮沫會(huì)浮到表面，此時(shí)進(jìn)行過濾可以保持湯的清澈和口感。19.【答案】醋，糖【解析】糖醋菜肴的酸甜口感是由醋和糖的配比決定的，醋提供酸味，糖提供甜味，兩者結(jié)合產(chǎn)生獨(dú)特的酸甜口味。20.【答案】刀具，砧板【解析】在處理食材時(shí)，應(yīng)使用刀具和砧板等專用工具，避免交叉污染，保證食品安全和衛(wèi)生。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，需要對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切割、焯水等，以確保食品安全和口感。22.【答案】正確【解析】火候控制是烹飪中非常重要的環(huán)節(jié)，精確的火候能夠使食材達(dá)到最佳口感和風(fēng)味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用量需要適度，過多會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體風(fēng)味。24.【答案】正確【解析】大部分肉類在烹飪前都需要進(jìn)行焯水處理，以去除血水和雜質(zhì)，提高菜肴的口感。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然高溫可以縮短烹飪時(shí)間，但長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在進(jìn)行烹飪操作時(shí)，應(yīng)遵循以下衛(wèi)生安全措施：1)食材的采購(gòu)與儲(chǔ)存要新鮮、合格，避免交叉污染；2)使用專用的刀具、砧板等工具，并定期進(jìn)行清洗和消毒；3)保持烹飪場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期打掃和通風(fēng)；4)烹飪過程中要戴好帽子、口罩等個(gè)人防護(hù)用品；5)控制好火候，避免食材燒焦或過度烹飪；6)食品加工過程中要避免直接接觸地面，減少細(xì)菌污染。【解析】食品衛(wèi)生安全是烹飪操作中的重要環(huán)節(jié)，通過上述措施可以有效防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生。27.【答案】炒菜時(shí)火候控制的重要性在于：1)火候適中可以使食材快速成熟，保持食材的色澤和口感；2)過高的火力會(huì)導(dǎo)致食材燒焦或過度烹飪，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3)過低的火力會(huì)使烹飪時(shí)間延長(zhǎng)，食材易變軟爛，失去口感和風(fēng)味?！窘馕觥炕鸷蚩刂剖浅床说年P(guān)鍵，適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢员ＷC菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，避免浪費(fèi)食材。28.【答案】制作魚香肉絲的步驟如下：1)準(zhǔn)備主料豬肉、木耳、筍絲、胡蘿卜絲等；2)將豬肉切成細(xì)絲，用鹽、料酒、水淀粉腌制；3)熱鍋冷油，將腌制好的肉絲快速翻炒至變色；4)加入木耳、筍絲、胡蘿卜絲等蔬菜翻炒均勻；5)加入魚香汁（醬油、糖、醋、水淀粉等）翻炒均勻，出鍋即可?！窘馕觥眶~香肉絲是一道經(jīng)典的中式菜肴，其制作過程需要掌握好食材的處理和調(diào)味品的搭配。29.【答案】燉肉時(shí)避免肉質(zhì)變得過于干燥的方法有：1)選擇新鮮多汁的肉類；2)在燉煮過程中加入適量的水或高湯，保持肉質(zhì)的濕潤(rùn)；3)控制好燉煮時(shí)間，避免過長(zhǎng)的燉煮時(shí)間導(dǎo)致肉質(zhì)干硬；4)燉煮時(shí)可以加入一些具有增鮮作用的調(diào)