高級西式面點(diǎn)考試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作巧克力甘納許時(shí)，巧克力與鮮奶油的比例通常是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:12.法式千層酥皮制作過程中，折疊的次數(shù)一般為（）A.2次B.3次C.4次D.5次3.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加體積D.改變顏色4.烘焙芝士蛋糕時(shí)，適合的烘焙溫度是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.下列哪種糖在西點(diǎn)制作中可增加產(chǎn)品的保濕性（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.果糖6.用于制作泡芙的面糊是（）A.燙面類B.油酥類C.發(fā)酵類D.乳沫類7.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉與糖粉的比例大致是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.朗姆酒在西點(diǎn)制作中主要起到（）作用A.增加韌性B.增加風(fēng)味C.增加濕度D.增加體積9.以下哪種油脂適合用于制作起酥類點(diǎn)心（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油10.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士需要（）A.加熱融化B.打發(fā)C.直接使用D.冷藏后使用答案：1.A2.C3.A4.B5.D6.A7.A8.B9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于西式面點(diǎn)常用的面粉有（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉2.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.鹽的用量3.下列屬于法式甜點(diǎn)的有（）A.馬卡龍B.歌劇院蛋糕C.提拉米蘇D.舒芙蕾4.西式面點(diǎn)中常用的香料有（）A.肉桂B(yǎng).香草C.豆蔻D.八角5.制作泡芙需要用到的原料有（）A.低筋面粉B.黃油C.雞蛋D.牛奶6.影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)蛋清的程度B.泡打粉用量C.面粉筋性D.烘焙溫度7.下列屬于冷凍甜品的有（）A.冰淇淋B.慕斯C.果凍D.芝士蛋糕8.西式面點(diǎn)制作中，常用的巧克力種類有（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦巧克力9.制作塔皮時(shí)，常用的操作方法有（）A.搟面皮B.捏面皮C.壓面皮D.甩面皮10.制作奶油霜可以使用的原料有（）A.黃油B.糖粉C.蛋清D.蛋黃答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)的程度越高越好。（）2.黃油在常溫下質(zhì)地柔軟，適合直接涂抹在面包上。（）3.烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱時(shí)間越長越好。（）4.塔皮制作好后需要冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行烘焙。（）5.制作慕斯時(shí)，吉利丁片需要用熱水泡軟。（）6.高筋面粉適合制作餅干等酥脆類點(diǎn)心。（）7.打發(fā)奶油時(shí)，加入細(xì)砂糖可以增加穩(wěn)定性。（）8.制作面包時(shí)，面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段就可以發(fā)酵。（）9.巧克力在西點(diǎn)制作中只能用于裝飾。（）10.糖在西點(diǎn)制作中不僅提供甜味，還能增加產(chǎn)品的色澤。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作法式千層酥皮的關(guān)鍵步驟。答案：先制作油面團(tuán)和水油面團(tuán)，水油面團(tuán)包入油面團(tuán)，搟平折疊，多次重復(fù)折疊操作，每次折疊后冷藏，控制好溫度和手法，保證層次清晰。2.說明打發(fā)蛋清和蛋黃的注意事項(xiàng)。答案：打發(fā)蛋清要容器無水無油，分多次加糖，打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡；打發(fā)蛋黃速度要慢，可隔溫水，根據(jù)配方加入糖、油等，控制好程度，防止過度打發(fā)。3.巧克力甘納許有哪些常見用途？答案：可作餡料，用于填充蛋糕、泡芙等；能做淋面，裝飾蛋糕表面；還能當(dāng)作涂抹醬，涂抹在面包等上面，增加風(fēng)味與口感。4.簡述烘焙過程中蛋糕表面開裂的原因。答案：可能是烤箱溫度過高，蛋糕表面過早結(jié)皮但內(nèi)部未熟繼續(xù)烘烤導(dǎo)致開裂；也可能是面糊攪拌過度，面筋形成過多，烘焙時(shí)膨脹不均勻造成。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提升西式面點(diǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)和創(chuàng)新性？答案：提升品質(zhì)要嚴(yán)格選原料、精準(zhǔn)控制工藝參數(shù)如溫度時(shí)間等。創(chuàng)新可從原料搭配，融入新食材；造型設(shè)計(jì)，借鑒多元文化；口味融合，結(jié)合不同地域風(fēng)味入手。2.討論不同油脂在西式面點(diǎn)制作中的特點(diǎn)和適用范圍。答案：黃油香氣濃郁，起酥性好，適合制作蛋糕、酥皮點(diǎn)心；植物油價(jià)格親民、穩(wěn)定性好，常用于一些日常烘焙；豬油起酥效果佳，適合中式改良的西式點(diǎn)心；橄欖油具獨(dú)特風(fēng)味，適合健康類、地中海風(fēng)格西點(diǎn)。3.分析市場上受歡迎的西式面點(diǎn)類型及原因。答案：慕斯蛋糕、提拉米蘇等受歡迎。原因在于造型精美，滿足審美需求；口感細(xì)膩豐富，帶來享受；名字有吸引力，具有社交屬性，適合分享，