2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))復(fù)審考試及考試題庫及答案參考16

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷菜肴是否已經(jīng)熟透？()A.觀察菜肴的顏色變化B.傾聽菜肴的聲音C.感覺菜肴的溫度D.聞菜肴的香味2.以下哪種調(diào)味品不能用于中式烹調(diào)？()A.醬油B.醋C.糖D.水泥3.炒菜時(shí)，如何防止菜肴粘鍋？()A.鍋內(nèi)加油過多B.鍋內(nèi)加油適量，并加熱至油熱后下菜C.鍋內(nèi)不加油，直接炒菜D.鍋內(nèi)加油適量，但加熱時(shí)間過長4.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最有利于保持食材的營養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.燉D.炸5.在烹飪過程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差？()A.菜肴烹飪時(shí)間充足B.菜肴烹飪時(shí)間過長C.菜肴烹飪時(shí)間適中D.菜肴烹飪溫度適中6.中式烹調(diào)中，哪些食材適合清蒸烹飪方法？()A.魚類、肉類B.蔬菜、水果C.米飯、面條D.粥、饅頭7.以下哪種烹飪方法最適合制作湯類菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.炸8.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.醬油B.蒜泥C.食鹽D.香油9.在烹飪過程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴顏色變暗？()A.菜肴烹飪時(shí)間充足B.菜肴烹飪時(shí)間過長C.菜肴烹飪時(shí)間適中D.菜肴烹飪溫度適中10.以下哪種烹飪方法最有利于保持食材的原味？()A.炒B.煮C.燉D.蒸二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？()A.醋B.糖C.鹽D.醬油E.蔥花F.姜末12.以下哪些烹飪方法可以用于制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.烤F.燉13.中式烹調(diào)中，以下哪些食材適合用蒸的方法烹飪？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.米飯E.面條F.雞蛋14.在烹飪過程中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.菜肴的烹飪時(shí)間B.菜肴的烹飪溫度C.菜肴的食材新鮮度D.菜肴的調(diào)味品使用量E.菜肴的火候掌握15.中式烹調(diào)中，以下哪些是常見的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.切絲E.切塊F.刀背剁三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’是指烹飪過程中對(duì)________的控制。17.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，通常先進(jìn)行________，以去除腥味。18.中式烹調(diào)中，‘吊湯’是指將________熬制而成的湯。19.中式烹調(diào)中，‘炒’的烹飪方法要求油溫在________度左右，以保持菜肴的口感。20.中式烹調(diào)中，‘蒸’的烹飪方法通常使用的工具是________。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有的蔬菜都適合用蒸的方法烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，油溫越高，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，燉菜一定需要使用大量的水。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，‘炒’的方法比‘煮’的方法更易使食材保持營養(yǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，‘火候’的控制只與烹飪時(shí)間有關(guān)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述中式烹調(diào)中“炒”的基本技巧。27.在中式烹調(diào)中，如何制作吊湯？28.中式烹調(diào)中，如何判斷肉類食材是否已經(jīng)熟透？29.在中式烹調(diào)中，有哪些常見的刀工技巧？30.在中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味和異味？

2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))復(fù)審考試及考試題庫及答案參考16一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】通過觀察菜肴的顏色變化可以判斷菜肴是否已經(jīng)熟透，因?yàn)椴煌巢脑谂腼冞^程中顏色會(huì)有明顯的變化。2.【答案】D【解析】水泥不是調(diào)味品，無法用于中式烹調(diào)。3.【答案】B【解析】鍋內(nèi)加油適量，并加熱至油熱后下菜可以防止菜肴粘鍋。4.【答案】C【解析】燉的烹飪方法可以使食材在慢火燉煮的過程中釋放出營養(yǎng)成分，有利于保持食材的營養(yǎng)成分。5.【答案】B【解析】菜肴烹飪時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食材內(nèi)部水分流失，口感變差。6.【答案】A【解析】魚類和肉類適合清蒸烹飪方法，可以保持食材的原汁原味。7.【答案】B【解析】煮的烹飪方法適合制作湯類菜肴，可以使湯汁清澈、口感鮮美。8.【答案】D【解析】香油可以增加菜肴的香氣，常用于涼拌菜或炒菜時(shí)增加風(fēng)味。9.【答案】B【解析】菜肴烹飪時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食材氧化，顏色變暗。10.【答案】D【解析】蒸的烹飪方法可以最大程度地保持食材的原味，因?yàn)檎舻倪^程中食材不會(huì)受到高溫的破壞。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】制作糖醋菜肴時(shí)，醋和糖是必不可少的，它們是糖醋風(fēng)味的基礎(chǔ)。鹽和醬油用于調(diào)味，蔥花和姜末則用于增加香氣。12.【答案】ABC【解析】紅燒菜肴通常采用炒、煮、燉的方法，這些方法可以使食材充分吸收調(diào)味料，形成紅燒特有的色澤和風(fēng)味。13.【答案】ABCDF【解析】蒸的方法適合用于烹飪魚類、肉類、蔬菜和雞蛋，因?yàn)檫@些食材在蒸的過程中可以保持鮮嫩多汁。14.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到烹飪時(shí)間、溫度、食材新鮮度、調(diào)味品使用量和火候掌握等多種因素的影響。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常見的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切絲、切塊和刀背剁等，這些技巧對(duì)于食材的形狀和口感都有重要影響。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度和時(shí)間【解析】火候是中式烹調(diào)中的重要環(huán)節(jié)，它指的是對(duì)烹飪過程中溫度和時(shí)間的控制，以確保食材熟透且口感最佳。17.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的預(yù)處理方法，可以去除肉類食材中的血水和腥味，提高菜肴的口感。18.【答案】多種食材和調(diào)料【解析】吊湯是一種制作湯品的方法，通過將多種食材和調(diào)料熬制，使湯品味道鮮美，營養(yǎng)豐富。19.【答案】150-180【解析】炒菜時(shí)油溫控制在150-180度左右，可以保持菜肴的口感鮮嫩，避免過度烹飪。20.【答案】蒸籠【解析】蒸籠是中式烹調(diào)中常用的工具，用于蒸制菜肴，可以保持食材的原汁原味，是制作蒸菜的主要工具。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的蔬菜都適合用蒸的方法烹飪，一些含水量高的蔬菜如黃瓜、西紅柿等不適合蒸，因?yàn)樗鼈儠?huì)變得過于軟爛。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴外焦里生，口感不佳。適當(dāng)?shù)挠蜏啬軌虮ＷC菜肴的色澤和口感。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉菜不需要使用大量的水，通常只需要覆蓋食材即可。過多的水會(huì)導(dǎo)致菜肴口感稀釋，味道變淡。24.【答案】正確【解析】炒的方法烹飪時(shí)間短，溫度高，可以減少營養(yǎng)成分的流失，因此比煮的方法更易使食材保持營養(yǎng)。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘火候’的控制不僅與烹飪時(shí)間有關(guān)，還與烹飪溫度密切相關(guān)。合理的火候控制是保證菜肴口感和營養(yǎng)的關(guān)鍵。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒的基本技巧包括：首先，油溫要適中；其次，下鍋的食材要新鮮；再次，翻炒要迅速，使食材受熱均勻；最后，調(diào)味要適時(shí)，避免過咸或過淡?！窘馕觥砍词侵惺脚胝{(diào)中常用的一種烹飪方法，掌握好炒的技巧對(duì)保證菜肴的口感至關(guān)重要。27.【答案】制作吊湯需要先將多種食材（如雞骨、豬骨、魚骨等）和調(diào)料（如姜片、蔥段等）放入清水中熬煮，待湯色清澈、味道鮮美后，過濾掉雜質(zhì)，即可得到吊湯?！窘馕觥康鯗侵惺脚胝{(diào)中常用的高湯，其制作過程較為復(fù)雜，但能夠?yàn)椴穗仍錾硐恪?8.【答案】判斷肉類食材是否熟透可以通過觀察其顏色變化、聞其氣味、用刀切開查看肉質(zhì)的緊密程度以及品嘗其口感來判斷?！窘馕觥咳忸愂巢牡氖焱赋潭戎苯佑绊懙讲穗鹊目诟泻桶踩?，因此判斷其熟透程度非常重要。29.【答案】常見的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切絲、切塊、刀背剁等，這些技巧對(duì)于食