2022中式烹調(diào)師(初級(jí))特種作業(yè)證考試題庫及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫的控制原則是什么？()A.溫度高，油清亮B.溫度低，油清亮C.溫度適中，油微黃D.溫度低，油渾濁2.在烹飪中，哪一種調(diào)味品可以用來去腥增香？()A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖3.紅燒肉要達(dá)到酥爛的程度，通常需要多長時(shí)間烹飪？()A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)4.烹飪魚時(shí)，為什么要先煎一下再蒸？()A.為了使魚皮更加緊致B.為了使魚更加入味C.為了防止魚在蒸的過程中破裂D.為了讓魚的顏色更加鮮艷5.烹飪中，如何判斷雞蛋是否完全熟透？()A.用筷子扎雞蛋，沒有液體流出B.蛋白透明，蛋黃凝固C.蛋白透明，蛋黃半透明D.蛋白凝固，蛋黃流動(dòng)6.炒菜時(shí)，加入蔥段的作用是什么？()A.增加菜肴的香氣B.增加菜肴的色澤C.去除菜肴的腥味D.使菜肴更加入味7.燉湯時(shí)，為什么要先大火燒開再轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.為了節(jié)省燃料B.為了使湯更加鮮美C.為了使湯更加清澈D.為了防止湯溢出8.在烹飪中，使用高壓鍋的目的是什么？()A.加快烹飪速度B.提高菜肴的口感C.使菜肴更加營養(yǎng)D.減少烹飪用油9.在烹飪中，如何防止面條粘連？()A.拌入少許植物油B.在煮面水中加入少許鹽C.煮面時(shí)加入少許醋D.以上都是10.炒菜時(shí)，為什么要在食材快熟時(shí)加入調(diào)味品？()A.為了增加菜肴的香氣B.為了使調(diào)味品更加入味C.為了防止調(diào)味品燒焦D.為了使菜肴更加美觀二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些操作是保證食品安全的基本要求？()A.食材清洗消毒B.保持烹飪環(huán)境清潔C.食品儲(chǔ)存合理D.食品加工工具專用E.食品加工人員健康檢查12.在烹飪中，以下哪些調(diào)味品可以用來去腥增香？()A.料酒B.醋C.生抽D.老抽E.食鹽13.以下哪些食材適合用于紅燒？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.豆腐14.在烹飪過程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致食物中毒？()A.食材未煮熟B.食材儲(chǔ)存不當(dāng)C.食品加工工具未清洗消毒D.食品加工人員健康狀況不佳E.食材中含有有毒物質(zhì)15.以下哪些是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能？()A.刀工B.火候控制C.調(diào)味品的使用D.食品衛(wèi)生知識(shí)E.食品營養(yǎng)知識(shí)三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對(duì)于食材的清洗，應(yīng)首先去除表面的污物和雜質(zhì)，然后使用_______進(jìn)行徹底清洗。17.在炒菜時(shí)，油溫控制對(duì)菜肴的口感和色澤至關(guān)重要，一般來說，_______的溫度適合炒制蔬菜。18.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用非常講究，其中_______是提鮮的常用調(diào)味品。19.在烹飪紅燒菜肴時(shí)，通常需要提前將食材進(jìn)行_______處理，以去除腥膻味。20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)確保_______，以防止交叉污染，保證食品安全。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以不戴廚師帽和口罩。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪中，使用過多的鹽會(huì)使菜肴的口感更加鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤23.紅燒菜肴的色澤越深，味道越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過程中，一旦發(fā)現(xiàn)火勢(shì)過大，應(yīng)該立即添加水來滅火。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以隨意更換食品加工工具。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何確保食品安全？27.在烹飪中，如何控制火候以達(dá)到最佳烹飪效果？28.中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品有哪些？它們各自的作用是什么？29.請(qǐng)解釋什么是“刀工”？中式烹調(diào)師在刀工方面需要掌握哪些技能？30.在烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？

2022中式烹調(diào)師(初級(jí))特種作業(yè)證考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】油溫低且清亮是炒菜的最佳狀態(tài)，這樣可以使食材快速成熟且保持色澤。2.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，是烹飪中常用的調(diào)味品。3.【答案】D【解析】紅燒肉要達(dá)到酥爛的口感，通常需要至少3小時(shí)的烹飪時(shí)間。4.【答案】C【解析】煎一下魚可以形成一層保護(hù)膜，防止魚在蒸的過程中破裂。5.【答案】A【解析】用筷子扎雞蛋，沒有液體流出表示雞蛋已經(jīng)完全熟透。6.【答案】C【解析】加入蔥段可以去除菜肴的腥味，增加菜肴的香氣。7.【答案】B【解析】先大火燒開再轉(zhuǎn)小火慢燉可以使食材中的精華物質(zhì)更好地釋放，使湯更加鮮美。8.【答案】A【解析】高壓鍋可以增加鍋內(nèi)的壓力，提高水的沸點(diǎn)，從而加快烹飪速度。9.【答案】D【解析】在煮面水中加入少許植物油、鹽或醋都可以防止面條粘連。10.【答案】C【解析】在食材快熟時(shí)加入調(diào)味品可以防止調(diào)味品燒焦，保持調(diào)味品的鮮味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中必須遵守食品安全的基本要求，包括食材清洗消毒、烹飪環(huán)境清潔、合理儲(chǔ)存食品、專用加工工具以及加工人員健康檢查等，以確保食品安全。12.【答案】ABCD【解析】料酒、醋、生抽和老抽都具有去腥增香的作用，是烹飪中常用的調(diào)味品。食鹽雖然也是調(diào)味品，但其主要作用是調(diào)味而非去腥增香。13.【答案】AB【解析】紅燒通常使用豬肉和羊肉等紅肉，因?yàn)樗鼈冊(cè)谂腼冞^程中可以形成漂亮的色澤和醇厚的口感。雞肉和魚肉多用于白燒或清蒸，豆腐則適合紅燒或燉煮。14.【答案】ABCDE【解析】食物中毒可能由多種原因引起，包括食材未煮熟、儲(chǔ)存不當(dāng)、加工工具未清洗消毒、加工人員健康狀況不佳以及食材中含有有毒物質(zhì)等。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能包括刀工、火候控制、調(diào)味品的使用以及食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識(shí)，這些都是確保烹飪出美味佳肴的必要條件。三、填空題(共5題)16.【答案】清水【解析】清洗食材時(shí)，首先用流動(dòng)的清水沖洗掉表面的污物和雜質(zhì)，然后再使用其他清洗方法如浸泡、漂洗等，以確保食材的清潔。17.【答案】四成熱【解析】炒菜時(shí)油溫不宜過高，四成熱（約160℃）的油溫適合炒制蔬菜，既能保持蔬菜的綠色和營養(yǎng)，又能使菜肴口感清爽。18.【答案】雞精或味精【解析】雞精或味精能夠增強(qiáng)菜肴的鮮味，是中式烹調(diào)中常用的提鮮調(diào)味品，適量使用可以提升菜肴的整體風(fēng)味。19.【答案】焯水【解析】紅燒菜肴在烹飪前，通常需要對(duì)食材進(jìn)行焯水處理，這樣可以去除食材中的腥膻味，同時(shí)也能去除表面的雜質(zhì)和血沫，使菜肴更加美味。20.【答案】生熟分開【解析】生熟分開是中式烹調(diào)中的基本衛(wèi)生原則，可以防止生食中的細(xì)菌和寄生蟲等污染熟食，從而保證食品安全。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中必須戴廚師帽和口罩，以保持個(gè)人衛(wèi)生，防止頭發(fā)和唾沫落入食品中。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】鹽是調(diào)味品，適量使用可以提味，但過多使用會(huì)使菜肴過咸，影響口感。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】紅燒菜肴的色澤雖然深淺可以反映糖色加得多少，但并不代表味道一定鮮美，色澤過深可能會(huì)掩蓋食材的原味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】在烹飪過程中，如果火勢(shì)過大，應(yīng)該立即關(guān)閉爐火，避免水滴入熱油中引發(fā)火災(zāi)。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)使用專用工具，避免不同食材間的交叉污染，保證食品安全。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中確保食品安全的方法包括：食材的清洗消毒、保持烹飪環(huán)境的清潔衛(wèi)生、生熟食品分開處理、使用專用工具、加工人員健康檢查、合理儲(chǔ)存食品以及掌握食品加工過程中的安全操作規(guī)程等?！窘馕觥看_保食品安全是中式烹調(diào)師的基本職責(zé)，上述措施能夠有效預(yù)防食品污染和食源性疾病的發(fā)生。27.【答案】控制火候需要根據(jù)不同的食材和烹飪方法選擇合適的火力。一般來說，炒菜適合用旺火，燉湯適合用中火，蒸菜適合用文火。同時(shí)，觀察食材的顏色、狀態(tài)和氣味等變化，及時(shí)調(diào)整火力。【解析】火候的控制對(duì)菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要，正確的火候可以最大程度地發(fā)揮食材的特性和提升菜肴的整體品質(zhì)。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、雞精或味精、姜、蒜、蔥、胡椒粉等。它們的作用分別是：鹽調(diào)味、糖增甜、醬油調(diào)色和增鮮、醋去腥、料酒去腥增香、雞精或味精提鮮、姜去腥增香、蒜去腥增香、蔥增香、胡椒粉增加風(fēng)味等?！窘馕觥空{(diào)味品的使用是中式烹調(diào)的關(guān)鍵，不同的調(diào)味品可以賦予菜肴不同的風(fēng)味和口感。29.【答案】刀工是指使用刀具對(duì)食材進(jìn)行切割、切片、切絲、切丁等加工的技術(shù)。中式烹調(diào)師在刀工方面需要掌握的技能包括：直刀